Guanciale (above) is produced by curing pig jowls or cheeks (Photo: Alessio Orrù/Dreamstime)

What’s a breakfast without bacon? And a carbonara without guanciale or a deli plate without Italian pancetta? I am sure we all agree on the ubiquitous presence of these three flavorful salumi in the kitchen, but it can all become confusing. Italians dreaming of American-style brunch wonder if they can even find true bacon at their local butcher or supermarket, and we all debate — on both sides of the Atlantic — on whether we can or cannot use pancetta in carbonara. 

Now, while I do not wish nor am I going to try and set this particular diatribe, I think I can help make some clarity about the differences and similarities between the three: in the end, there is nothing some good, old-fashioned research can’t achieve. 

Pancetta, guanciale, and bacon are three types of cured pork, each offering its unique flavor and texture to many dishes, from classic Italian pasta to hearty American breakfasts and casseroles. However, there is often confusion about the differences between them and when to use each in recipes. 

Pancetta is made from the belly of the pig, which is first cured with salt and a blend of spices such as black pepper, nutmeg, fennel, and sometimes garlic. The specific blend of spices can vary by region and producer, which allows for a range of flavors and local pancetta varieties around Italy: for example, pancetta from Emilia-Romagna might include garlic and black pepper, while in other areas juniper berries or other spices could be predominant. After the curing process, which can last for a week or more, the meat is thoroughly rinsed and then left to air-dry. Depending on the tradition, pancetta may be left in a flat piece (stesa) or rolled into a cylinder (arrotolata) and then air-dried for several weeks to months. The rolling process is particularly common in northern Italy and adds a distinctive spiral pattern to the slices.

The history of this salume is deeply rooted in Italian culinary tradition and is a reflection of the broader history of charcuterie in the country; we know, for instance, that the practice of curing meat, particularly pork, dates back to ancient Roman times, although the specific origins of pancetta itself are less documented.

When it comes to flavor, pancetta is known for its delicate balance of salty and sweet, with the spices providing a subtle aromatic backdrop. Its fat melts away when cooked, which gives a rich “porky” flavor to dishes less smoky than bacon. It is incredibly versatile in the kitchen, often used to add depth to soups, sauces, and pasta dishes: diced pancetta can be sautéed to create a flavorful base for dishes like risotto, or it can be wrapped around vegetables or meats before cooking to add moisture and flavor. Pancetta can also be sliced thin and eaten raw, similar to prosciutto, especially when it’s fully cured.

Let us move to guanciale, which is made from pork jowl or cheeks cured with salt and sometimes a mix of spices and sugar. After curing, guanciale is air-dried for at least three weeks and up to several months, which allows it to develop a deep, complex taste: The fat content in guanciale is higher compared to pancetta or bacon, which results in a more profound and intense pork taste. Its texture is soft and tender, with the fat melting rapidly when exposed to heat, releasing a bouquet of flavors difficult to find in other products.

Pancetta arrottolata (Photo: Sergii Koval/Dreamstime)

Historically, guanciale was a peasant food, born out of necessity and ingenuity; the curing process allowed families to preserve the meat for months, providing a rich source of fat and flavor for their dishes. When it comes to its use, we all know guanciale is the cornerstone of several classic Italian dishes, including Pasta all’Amatriciana, Pasta alla Gricia, and, of course, Pasta alla Carbonara. Its rich flavor is essential in these recipes because it offers a depth of taste hard to replicate with other ingredients. But don’t you dare think that guanciale is only good for pasta! It can also be used to add flavor to stews, soups, and sautéed vegetables.

The third element of our culinary triad, bacon, is most commonly made from pork belly but can also be prepared from side and back cuts of the animal. The meat is cured in a mixture of salt and sometimes sugar, along with various other flavorings like maple, applewood, hickory, or mesquite for smoking. The curing process can last from a few days to a week, after which the bacon is thoroughly washed and then smoked. It is this very process, which is not used for pancetta or guanciale, that gives bacon its characteristic flavor: smoky, salty, and slightly sweet, the intensity of which can vary depending on the type of wood used and the duration of the smoking process. 

The history of bacon is one of the oldest among cured meats, with its origins tracing back to ancient China around 1500 BC, where pork bellies were first cured with salt. The practice spread throughout the ancient world, including to Europe, where it took on various forms. The word “bacon” itself originates from the Old Germanic root “*bak-“, meaning “back,” but came to be associated in the Middle Ages with the cured pork we know today.

Bacon’s uses in the kitchen are incredibly diverse, ranging from the breakfast table where it’s often served fried or grilled, to its use in salads, sandwiches, and burgers for added flavor. It’s also a popular ingredient in baking, adding a savory contrast to sweet items like cupcakes or maple bacon donuts. Additionally, bacon bits are used to enhance the flavor of soups, stews, and baked dishes.

Bacon, pancetta, and guanciale: each offers distinct flavors and textures to culinary creations, thanks to the differences in their preparation methods and the parts of the pork used. We love bacon for its smoky depth, and guanciale for its rich flavor; pancetta, with its subtle, smooth taste is versatile and delicious. Each of these iconic salumi has a special place in our kitchens, each for its very own characteristics. Knowing them better will help us select the most appropriate for every recipe, whether we are trying our hand at a well-tested classic or creating our new signature dish.  

Cos’è una colazione senza bacon? E una carbonara senza guanciale o un piatto di gastronomia senza pancetta italiana? Certamente siamo tutti d’accordo sulla onnipresenza di questi tre saporiti salumi in cucina, ma ci può essere un po’ di confusione. Gli italiani che sognano un brunch in stile americano si chiedono se riescono a trovare il vero bacon presso la macelleria o il supermercato locale, e tutti discutiamo – su entrambe le sponde dell’Atlantico – se possiamo o meno usare la pancetta nella carbonara.

Ora, anche se non desidero né cercherò di alimentare questa particolare diatriba, penso di poter aiutare a fare un po’ di chiarezza sulle differenze e le somiglianze tra i tre salumi: alla fine, non c’è niente che una ricerca vecchio stile non possa aggiungere.

Pancetta, guanciale e pancetta sono tre tipi di carne di maiale stagionata, ognuno dei quali offre il suo sapore e la sua consistenza unica a molti piatti, dalla classica pasta italiana alle abbondanti colazioni americane, alle casseruole. Tuttavia, c’è spesso confusione sulle differenze tra essi e su quando utilizzarli nelle ricette.

La pancetta è ricavata dalla pancia del maiale, che viene prima stagionata con sale e una miscela di spezie come pepe nero, noce moscata, finocchio e talvolta aglio. La specifica miscela di spezie può variare a seconda della regione e del produttore, il che consente una gamma di sapori e varietà di pancetta locali in tutta Italia: ad esempio, la pancetta dell’Emilia-Romagna potrebbe includere aglio e pepe nero, mentre in altre zone bacche di ginepro o altre spezie potrebbero essere predominanti. Dopo il processo di stagionatura, che può durare una settimana o più, la carne viene accuratamente risciacquata e poi lasciata asciugare all’aria. A seconda della tradizione, la pancetta può essere lasciata in un pezzo piatto (stesa) o arrotolata in un cilindro (arrotolata) e poi essiccata all’aria per diverse settimane o mesi. Il processo di arrotolamento è particolarmente diffuso nel nord Italia e conferisce alle fette un caratteristico motivo a spirale.

La storia di questo salume è profondamente radicata nella tradizione culinaria italiana ed è specchio della più ampia storia della salumeria del Paese; sappiamo, ad esempio, che la pratica della stagionatura delle carni, in particolare quella suina, risale all’epoca dell’antica Roma, anche se le origini specifiche della pancetta vera e propria sono meno documentate.

Quando si tratta di sapore, la pancetta è nota per il suo delicato equilibrio tra salato e dolce, con le spezie che forniscono un sottile sottofondo aromatico. Il suo grasso si scioglie durante la cottura, conferendo un ricco sapore di “maiale” ai piatti ma meno affumicato del bacon. È incredibilmente versatile in cucina, spesso utilizzata per dare spessore a zuppe, salse e primi piatti: la pancetta tagliata a cubetti può essere saltata per creare una base saporita per piatti come il risotto, oppure può essere avvolta attorno a verdure o carni prima della cottura per aggiungere umidità e sapore. La pancetta può anche essere tagliata sottile e consumata cruda, come il prosciutto, soprattutto quando è completamente stagionata.

Passiamo al guanciale, che è fatto con le guance del maiale, viene salato e talvolta preparato con una miscela di spezie e zucchero. Dopo la stagionatura, il guanciale viene essiccato all’aria per almeno tre settimane e fino a diversi mesi, il che gli consente di sviluppare un gusto profondo e complesso: il contenuto di grassi nel guanciale è maggiore rispetto alla pancetta, il che si traduce in un sapore più profondo e un gusto intenso di carne di maiale. La sua consistenza è morbida e tenera, il grasso si scioglie rapidamente se esposto al calore, sprigionando un bouquet di sapori difficilmente riscontrabile in altri prodotti.

Storicamente il guanciale era un alimento contadino, nato per necessità e ingegno; il processo di stagionatura permetteva alle famiglie di conservare la carne per mesi, fornendo una ricca fonte di grasso e sapore per i loro piatti. Quando si tratta del suo utilizzo, sappiamo tutti che il guanciale è la pietra angolare di numerosi piatti classici italiani, tra cui Pasta all’Amatriciana, Pasta alla Gricia e, ovviamente, Pasta alla Carbonara. Il suo sapore ricco è essenziale in queste ricette perché offre una profondità di gusto difficile da replicare con altri ingredienti. Ma non osate pensare che il guanciale sia buono solo per la pasta! Può essere utilizzato anche per insaporire stufati, zuppe e verdure saltate.

Il terzo elemento della nostra triade culinaria, il bacon, è solitamente ricavato dalla pancetta di maiale, ma può essere preparato anche con tagli laterali e posteriori dell’animale. La carne viene stagionata in una miscela di sale e talvolta zucchero, insieme a vari altri aromi come acero, legno di melo, noce americano o mesquite da affumicare. Il processo di stagionatura può durare da pochi giorni ad una settimana, dopodiché il bacon viene accuratamente lavato e poi affumicato. È proprio questo procedimento, non utilizzato per la pancetta né per il guanciale, che conferisce al bacon il suo caratteristico sapore: affumicato, salato e leggermente dolce, la cui intensità può variare a seconda del tipo di legno utilizzato e della durata dell’affumicatura.

La storia del bacon è una delle più antiche tra i salumi, le sue origini risalgono all’antica Cina intorno al 1500 a.C., dove le pancette di maiale venivano per la prima volta stagionate con sale. La pratica si diffuse in tutto il mondo antico, compresa l’Europa, dove assunse varie forme. La stessa parola “bacon” deriva dalla radice germanica antica “*bak-“, che significa “schiena”, ma nel Medioevo venne associata al maiale stagionato che conosciamo oggi.

Gli usi del bacon in cucina sono incredibilmente diversi e vanno dal tavolo della colazione dove viene spesso servito fritto o grigliato, al suo utilizzo in insalate, panini e hamburger per aggiungere sapore. È anche un ingrediente popolare nella cottura al forno, poiché aggiunge un gustoso contrasto ai dolci come i cupcake o le ciambelle al bacon e acero. Inoltre, i pezzetti di bacon vengono utilizzati per esaltare il sapore di zuppe, stufati e piatti al forno.

Bacon, pancetta e guanciale: ognuno offre sapori e consistenze distinti alle creazioni culinarie, grazie alle differenze nei metodi di preparazione e alle parti del maiale utilizzate. Adoriamo il bacon per la sua profondità affumicata e il guanciale per il suo sapore ricco; la pancetta, con il suo gusto sottile e morbido è versatile e deliziosa. Ognuno di questi iconici salumi occupa un posto speciale nelle nostre cucine, ognuno per le sue peculiari caratteristiche. Conoscerli meglio ci aiuterà a selezionare quello più appropriato per ogni ricetta, sia che stiamo cimentandoci con un classico ormai collaudato sia che stiamo creando il nostro nuovo piatto d’autore.

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