Eggplant cured in oil. Photo: Istetiana/Dreamstime
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As we enter into late summer, it’s once again the traditional time of year for putting up the season’s bountiful vegetables for enjoyment in the colder weather months. Some vegetables, like tomatoes, take to straight up canning. They are briefly cooked, either peeled and left whole (for pelati) or milled (for passata) before being sealed in mason jars. 

Other vegetables can be prepared sott’aceto, literally “under vinegar” aka pickled, as in the much loved antipasto known as giardiniera.

Today we’re taking a look at yet another technique for putting up vegetables, known as sott’olio, literally “under oil,” using eggplant as our prime example. You cut the eggplant into strips, salt them overnight, then lightly parboil them in a mixture of vinegar and water, and finally cure them in oil with garlic and herbs.

Vegetables preserved sott’olio may not be quite as piquant as those sott’aceto, but they’re every bit as tasty. So tasty, in fact, you won’t want to wait until winter to enjoy them, whether as antipasto on their own or as a topping for bruschetta, as part of a rice salad or as a side for roasted or grilled meats.

Ingredients

Melanzane sott’olio are very versatile and can be a perfect side dish. Photo: Istetiana/Dreamstime

Makes one large mason jar

  • 2-3 medium eggplants, about 750 g-1 kilo/2 lbs
  • A pinch of salt
  • 500 ml/2 cups white wine vinegar
  • 500 ml/2 cups water
  • 2-3 cloves garlic, thinly sliced
  • 2-3 sprigs of fresh oregano or mint (or both)
  • 1-2 peperoncini, cut into small pieces, or red pepper flakes (optional)

Directions

  • Peel the eggplants, slice them and then cut the slices into strips about the size of your little finger.
  • Salt the eggplant strips generously and lay it in a colander inside a bowl. Top with a small plate and weigh the plate down. (A small can of tuna, beans or tomatoes works well). Leave to rest overnight.
  • The next day a considerable amount of liquid should have drained into the bowl. Discard that. Take the eggplant strips by the handful and squeeze out as much of their remaining liquid as you can.
  • Bring the vinegar and water to a boil in a saucepan. Add the eggplant by the handful and boil each batch for 2 minutes. Drain and let cool completely. 
  • When the eggplant strips are cool enough to handle, squeeze them again of their excess liquid.
  • Now, place the eggplant strips in a mason jar or other air-tight container, layering them with bits of garlic, peperoncino and herbs.
  • Press everything down to compact the contents of the jar, then add as much olive oil as you need to cover the eggplant strips completely.
  • Close the jar tightly and let it rest in a cool, dry place for at least a couple of days, preferably a week, before consuming.

Notes on preserving sott’olio

The eggplant has to be entirely covered in olive oil. Photo: Istetiana/Dreamstime
  • The sott’olio technique is hard to mess up. But if you want best results, there are a few tips to bear in mind when it comes to the ingredients.
  • First and foremost, use medium to small eggplants if you can find them. They tend to be more tender and contain fewer seeds than the usual gigantic ones.
  • Use fresh hot red peppers, if you can find them, although as you will have seen, I used dried ones for this post as that’s what I had in the house (and I don’t do single item shopping these days for obvious reasons!) 
  • If you do use dried peperoncini, use a bit less as they tend to be hotter than the fresh variety.
  • White wine vinegar is, for some reason, harder to find than red, but it’s important for this dish as it won’t discolor the veg. In a pinch, you can substitute apple cider vinegar. And if, like me, you prefer a milder flavor, you can use a 2:1 water to vinegar ratio rather than the 1:1 ratio mentioned here.
  • The olive oil, of course, is perhaps the most crucial ingredient besides the eggplant, so use the best quality oil you can find and afford. Personally I prefer fruity southern Italian oils from Puglia and Sicily for this dish, but again, what I had on hand was a milder oil from Liguria. It was still delicious.

Variations

The basic sott’olio technique is remarkably consistent across recipes, but there are a few variations worth mentioning.

First off, to salt or not to salt? These days most eggplants don’t really need salting to remove their bitterness, as they used to tell you in the old days. But salting is still helpful for preserving eggplant sott’olio, in my opinion, as it helps soften the eggplant to better absorb its flavorings. And, of course, the salt itself seasons the eggplant. But if you want to skip this step, increase the parboil time to 3-5 minutes. And you’ll be in fine company: my museJeanne Caròla Francesconi doesn’t salt her melanzane sott’olio. If you do opt not to pre-salt the eggplant, do make sure to season the parboiling liquid.

Then there’s the oil curing time. The majority of recipes call for at least a week’s cure before consuming the eggplant. A few tell you to cure the eggplant as long as a month. Truth be told, the eggplant will be perfectly edible in just a couple of days, although the flavor and texture both improve with time. Let your own taste (and patience) be your guide.

More delicious cured eggplants! © Viktorija Puke | Dreamstime.com

Recipes vary on the choice of herbs, mostly calling for oregano or mint. Each has its charms. Oregano produces a “spicier” result, while mint provides a fresher taste. Some recipes call for both, which sounds confusing to the palate. Yet others call for bay leaf, basil or parsley. And it seems to me that you could play around with other herbs as suit your taste. And, it should go almost without saying, the measurements given here for the garlic and herbs are notional. It’s really all just to taste.

Preserving other veggies sott’olio

A variety of other vegetables can be preserved using the same oil cure. Here are tips on some of the most typical:

  • Peppers: The peppers can be preserved sott’olio two ways. Method 1: Trim red or yellow bell peppers as indicated in this post and cut them into strips. Cook parboil them three minutes in vinegar and water and proceed as in the above recipe. Method 2: Roast the pepper, then proceed to layer them with the garlic and herbs and cover with oil as above.
  • Mushrooms: Small mushrooms like pioppini or chiodini can be left whole. Otherwise, cut them into halves or quarters depending on size. Parboil in vinegar and water, 3 minutes for very small mushrooms, otherwise 5-7 minutes. Then proceed as above.
  • Zucchini: Cut them into round slices or batons, salt them but only for an hour or two. (Or skip the salting if you prefer.) Then parboil the rounds or batons in vinegar and water for 3-5 minutes and proceed as above.
  • Baby artichokes: Trim the artichokes as indicated in this post, then depending on their size and your preference, leave them whole or cut in halves or quarters. Parboil for 5-7 minutes in vinegar and water, then proceed as above. With the artichoke’s delicate flavor, you may want to omit the peperoncino and use black peppercorns instead. NB: Some recipes have your lightly grill the artichokes rather than parboil them.

None of these vegetables absorb water quite like eggplant, so there’s no need to squeeze them dry. (In fact, the delicate zucchini would turn to mush if you tried.) Rather, just pat them dry with paper towels after salting (for the zucchini) and after parboiling (for all of them). And so remember to season the parboiling liquid since you will not have pre-salted the veg.

In Puglia they apply the sotto’olio technique to lampascioni, the bulb of the tassel hyacinth, a kind of flowering wild onion plant typical of the region.

Long-term storage

Vegetables preserved sott’olio should last for a few weeks without any special treatment, so long as you make sure they are completely covered by the oil. Once open, it’s a good precaution to refrigerate any leftovers, just let it come back to room temp before serving.

For longer term storage, you can sterilize and seal the jars by first dishwashing them on the “sanitize” or equivalent setting. After filling the jars, simmering them in enough water to cover for 30 minutes. This should produce a vacuum seal. Your canned veg should last through the winter, if not longer.

Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

Sul finire dell’estate, torna ancora una volta il tradizionale periodo dell’anno in cui si mettono a disposizione le abbondanti verdure di stagione per il piacere nei mesi più freddi. Alcune verdure, come i pomodori, vengono messe in barattolo. Vengono cotti brevemente, sbucciati e lasciati interi (per i pelati) o macinati (per la passata) prima di essere sigillati in vasetti di vetro.
Altre verdure possono essere preparate sott’aceto, come nell’amato antipasto conosciuto come giardiniera.
Oggi diamo un’occhiata a un’altra tecnica per conservare le verdure, il sott’olio, utilizzando come primo esempio la melanzana. Si tagliano le melanzane a strisce, si mettono sotto sale per una la notte, si fanno bollire leggermente in una miscela di aceto e acqua, e infine si mettono nell’olio con aglio ed erbe aromatiche.
Il sott’olio di verdure conservate può non essere così piccante come il sott’aceto, ma è altrettanto gustoso. Così gustoso, infatti, che non vorrete aspettare l’inverno per gustarlo, sia come antipasto da solo che come condimento per bruschette, come parte di un’insalata di riso o come contorno per arrosti o grigliate.
Ingredienti
Per un grosso barattolo di vetro
– 2-3 melanzane medie, circa 750 g-1 chilo/2 libbre
– Un pizzico di sale
– 500 ml/2 tazze di aceto di vino bianco
– 500 ml/2 tazze d’acqua
– 2-3 spicchi d’aglio a fettine sottili
– 2-3 rametti di origano fresco o menta (o entrambi)
– 1-2 peperoncini, tagliati a pezzettini, o a scaglie di peperoncino rosso (facoltativo)

Istruzioni
– Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette e poi tagliatele a strisce della grandezza del vostro mignolo.
– Salate generosamente le strisce di melanzane e adagiatele in un colino all’interno di una ciotola. Ricoprite con un piattino e appesantite il piatto. (Una scatoletta di tonno, di fagioli o pomodori funziona bene). Lasciate riposare per una notte.
– Il giorno dopo, una quantità considerevole di liquido dovrebbe essere finita nella ciotola. Buttatela via. Prendete una manciata di strisce di melanzane e spremetene fuori quanto più liquido possibile.
– Portate l’aceto e l’acqua ad ebollizione in una casseruola, aggiungete le melanzane a manciate e fate bollire ogni manciata per 2 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare completamente.
– Quando le strisce di melanzane saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, spremetele nuovamente del loro liquido in eccesso.
– A questo punto, mettete le strisce di melanzane in un vasetto o in un altro contenitore a tenuta, disponendole con pezzi di aglio, peperoncino ed erbe aromatiche.
– Schiacciate il tutto per compattare il contenuto del vasetto, poi aggiungete tutto l’olio d’oliva necessario per coprire completamente le strisce di melanzane.
– Chiudete bene il vasetto e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un paio di giorni, preferibilmente una settimana, prima di consumarlo.

Note sulla conservazione del sott’olio
– La tecnica del sott’olio è facile. Ma se volete i migliori risultati, ci sono alcuni consigli da tenere a mente quando si tratta degli ingredienti.
– Innanzitutto, usate melanzane medio-piccole se riuscite a trovarle. Tendono ad essere più tenere e a contenere meno semi rispetto a quelle grandi.
– Usate peperoncini rossi freschi, se riuscite a trovarli, anche se, come avrete visto, in questo caso ho usato quelli secchi perché è quello che avevo in casa (e non faccio acquisti di singoli articoli al giorno d’oggi per ovvie ragioni!)
– Se usate i peperoncini secchi, usatene un po’ meno perché tendono ad essere più piccanti di quelli freschi.
– L’aceto di vino bianco è, per qualche motivo, più difficile da trovare rispetto al rosso, ma è importante per questo piatto perché non scolorisce la verdura. Per una parte, lo si può sostituire con l’aceto di sidro di mele. E se, come me, preferite un sapore più delicato, potete usare un rapporto acqua aceto 2:1 piuttosto che il rapporto 1:1 qui menzionato.
– L’olio d’oliva, naturalmente, è forse l’ingrediente più importante oltre alle melanzane, quindi usate l’olio della migliore qualità che potete trovare e permettervi. Personalmente preferisco gli oli fruttati dell’Italia meridionale, pugliesi e siciliani, per questo piatto, ma anche in questo caso, quello che avevo a disposizione era un olio più mite della Liguria. Era comunque delizioso.
Variazioni
La tecnica di base del sott’olio è sostanzialmente la stessa tra le varie ricette, ma ci sono alcune varianti degne di nota.
Prima di tutto, salare o non salare? Oggigiorno la maggior parte delle melanzane non ha più bisogno di essere salata per eliminare l’amaro, come ai vecchi tempi. Ma la salatura è ancora utile per conservare il sott’olio di melanzana, secondo me, perché aiuta ad ammorbidire la melanzana per assorbire meglio i suoi aromi. E, naturalmente, il sale stesso condisce le melanzane. Ma se volete saltare questo passaggio, aumentate il tempo di bollitura di 3-5 minuti. E sarete in ottima compagnia: la mia musa Jeanne Caròla Francesconi, non sala le melanzane sott’olio. Se decidete di non salare la melanzana, assicuratevi di salare il liquido di bollitura.
Poi c’è il tempo di stagionatura del sott’olio. La maggior parte delle ricette richiede almeno una settimana di attesa prima di consumare le melanzane. Alcuni dicono di lasciare riposare le melanzane per un mese. A dire il vero, la melanzana sarà perfettamente commestibile in un paio di giorni, anche se il sapore e la consistenza migliorano con il tempo. Lasciatevi guidare dal vostro gusto (e dalla vostra pazienza).
Le ricette variano a seconda della scelta delle erbe, per lo più a base di origano o menta. Ognuna ha il suo fascino. L’origano produce un risultato più “piccante”, mentre la menta fornisce un gusto più fresco. Alcune ricette richiedono entrambe le cose, il che porta un po’ di confusione al palato. Altre ancora richiedono alloro, basilico o prezzemolo. E mi sembra che si possa giocare con altre erbe a seconda dei propri gusti. E, dovrebbe essere quasi scontato: le misure qui date per l’aglio e le erbe aromatiche sono fittizie. In realtà si basa tutto sul gusto.

Conservare altre verdure sott’olio
Una varietà di altre verdure può essere conservata con la stessa modalità del sott’olio. Ecco alcuni consigli su alcune delle più tipiche:
Peperoni: i peperoni possono essere conservati sott’olio in due modi. Metodo 1: Tagliare i peperoni rossi o gialli come indicato in questo articolo e tagliarli a strisce. Bollirli per tre minuti in aceto e acqua e procedere come nella ricetta precedente. Metodo 2: Arrostite i peperoni, poi fate strati con l’aglio e le erbe aromatiche e copriteli con l’olio come sopra.
Funghi: i funghi piccoli come i pioppini o i chiodini possono essere lasciati interi. Altrimenti, tagliateli a metà o in quarti a seconda delle dimensioni. Bollite in aceto e acqua, 3 minuti per i funghi molto piccoli, altrimenti 5-7 minuti. Poi procedere come sopra.
Zucchine: tagliarle a fette rotonde o a bastoncini, salarle ma solo per un’ora o due. (O saltate la salatura se preferite.) Poi fate bollire i tondelli o le bacchette di zucchine nell’aceto e nell’acqua per 3-5 minuti e procedete come sopra.
Carciofi piccoli: tagliate i carciofi come indicato in questo articolo, poi a seconda della loro dimensione e della vostra preferenza, lasciateli interi o tagliati a metà o in quarti. Bollite per 5-7 minuti in aceto e acqua, poi procedere come sopra. Con il sapore delicato del carciofo, si consiglia di omettere il peperoncino e di usare invece il pepe nero in grani. NB: Alcune ricette prevedono di grigliare leggermente i carciofi piuttosto che di farli bollire.
Nessuna di queste verdure assorbe l’acqua come le melanzane, quindi non c’è bisogno di spremerle per asciugarle. (Infatti, le delicate zucchine diventerebbero una poltiglia se lo faceste.) Piuttosto, basterà tamponarle con carta assorbente dopo la salatura (per le zucchine) e dopo la bollitura (per tutte). E quindi ricordatevi di condire il liquido di bollitura, dato che non avrete pre-salato la verdura.
In Puglia si applica la tecnica del sotto’olio ai lampascioni, il bulbo del cipollaccio con il fiocco, una specie di cipolla selvatica fiorita, tipica della regione.
Conservazione a lungo termine
Le verdure conservate sott’olio dovrebbero durare qualche settimana senza alcun trattamento speciale, purché ci si assicuri che siano completamente ricoperte dall’olio. Una volta aperto, è una buona precauzione conservare in frigorifero la parte rimanente, basta farla tornare a temperatura ambiente prima di servire.
Per una conservazione a lungo termine, è possibile sterilizzare e sigillare i barattoli, lavandoli prima in lavastoviglie su “disinfezione” o su un’impostazione equivalente. Dopo aver riempito i vasetti, farli bollire a fuoco lento in acqua sufficiente per 30 minuti. In questo modo si dovrebbe ottenere una tenuta sottovuoto. La verdura in scatola dovrebbe durare per tutto l’inverno, se non di più.

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