Erbe aromatiche? Le migliori alleate in cucina da centinaia di anni! L’arte di riconoscerle, coltivarle ed utilizzarle è parte di una antichissima tradizione popolare del mondo occidentale. I Greci iniziarono ad impiegarle come rimedio terapeutico ma poi ne predilessero l’uso in cucina, mentre i Romani che avevano un grande amore per le spezie provenienti dall’Oriente, utilizzavano le erbe più come profumi che per aromatizzare pietanze.
Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l’erbe “salutari” che erano contenute in un elenco, in numero di 74, in quanto riconobbe agli aromi, oltre alla virtù d’insaporire i cibi, quella di aiutare la digestione.
Durante il Medioevo solo nei conventi si studiavano le proprietà delle erbe e si iniziarono a compilare veri e propri erbari, mentre a livello popolare, venivano utilizzate per lo più per mascherare cattivi odori e per scongiurare il dilagare delle malattie. Si dovette attendere il Rinascimento perché le erbe fresche ed essiccate entrassero gloriosamente nelle pietanze esaltando i sapori di tutti gli ingredienti.
Nel 1545 per volere del granduca Cosimo I de’ Medici ebbe origine, a Firenze, l’Orto botanico detto Giardino dei semplici. “Un Luogo Pubblico, dove… si coltivassero le piante native di climi e paesi differentissimi, affinché i giovini Studenti, le potessero in breve spazio di luogo, con facilità e prestezza imparare a riconoscere”. (Luca Ghini, 1543, frase citata sulla medaglia commemorativa per i 460 anni dalla fondazione del Giardino dei Semplici). All’interno di questo orto cittadino si trovano anche le Aiuole delle piante alimentari e delle piante officinali.
In Italia, oltre alle più note e comuni piante come il basilico, il prezzemolo, la salvia e il rosmarino, ne sono state contate 828 tra quelle che crescono spontaneamente da Nord a Sud. Le erbe selvatiche in particolare, possiamo considerarle detentrici dei sapori e dei gusti propri della specie, senza dimenticare che quando il sale era una merce preziosa, il loro ruolo gastronomico era basilare. Ogni regione regala profumi meravigliosi che, in base alla stagione, contribuiscono alla peculiarità delle pietanze locali.
Fresche, essiccate, sottolio o in salamoia, le erbe aromatiche sono essenziali nella nostra cucina. Le piante spontanee hanno tutte un proprio uso, sia primario che secondario o marginale.
Per esempio il camedrio (Teucrium flavum) può essere utilizzato quale succedaneo al the cosi come i petali della calendula possono essere un sostituto dello zafferano.
Si possono utilizzare nelle insalate, a patto che le loro foglie siano giovani e fresche, nelle zuppe (si pensi alla crema di ortiche), nelle frittate (come la tradizionale frittata alle erbe pasqualine che si consuma nel periodo pasquale), nella preparazione della pasta all’uovo o degli gnocchi, o semplicemente stufate in padella con dell’aglio, oppure nella produzione di burri aromatici, di caramelle, di mieli, o una volta essiccate, di tisane.
Come con i funghi, anche con le erbe spontanee si rischia di incappare in alcune specie velenose o tossiche, a volte addirittura mortali. Quindi conviene imparare a conoscerle prima di raccoglierle e consumarle, oppure affidarsi a degli esperti.
Piante dai nomi curiosi come “borsa del Pastore” o “Scardaccione” tipiche siciliane sono sconosciute per esempio in Toscana dove, invece il finocchio selvatico è uno dei protagonisti assoluti in tavola.
Anche se le regole empiriche per l’associazione di alimenti si basano sia sulla tradizione e la reperibilità ma anche su una sorta di “complicità chimica” dovuta alla similitudine molecolare di prodotti che mai avremmo potuto pensare associati fra loro (vedi banana e prezzemolo), il saper utilizzare in modo corretto le erbe aromatiche diventa essenziale per esaltarne le proprietà gustative oltre che nutritive.
Così, l’uso improprio sminuisce o ne vanifica il sapore e non rende giustizia alla nostra gastronomia.
Tra le erbe più conosciute ed utilizzate nella cucina italiana tradizionale ricordiamo il basilico, il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, il timo, l’origano, il coriandolo, l’erba cipollina, la maggiorana, il dragoncello, la menta, il finocchietto, l’aneto, la verbena, l’alloro, l’isoppo, la lavanda, la citronella, la liquirizia, la melissa, la nepitella, la pimpinella, la ruta, la santoreggia, la santolina, solo per citare le più diffuse.
BASILICO
Tra le erbe aromatiche più amate c’é sicuramente il basilico.
Il basilico è originario dell’India e si diffuse in Grecia ed in Italia dai tempi di Alessandro Magno (350 a.C.). Deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all’ultimo momento, in quanto cuocendolo il sapore tende a neutralizzarsi.
Il miglior modo per conservarlo mantenendo il suo aroma è quello di congelarlo. Quando essiccato, invece, perde completamente il suo sapore.
Ottimo nelle insalate, con i pomodori, cetrioli, cipolle, con le zucchine, le melanzane, i peperoni, l’aglio, le triglie, il pollo ed il coniglio.
In Italia abbiamo due varietà che si distinguono: il Napoletano e il Genovese che per la sua unicità è stato introdotto nella lista dei prodotti Dop cioè a Denominazione di origine Protetta.
Sapori complementari: pomodori, timo e origano, finocchio.
ORIGANO
L’Origano un’altra pianta aromatica considerata, più che altro all’estero, come essenziale e perennemente presente in tutti i i piatti italiani. In realtà il suo uso è comune nelle preparazioni delle regioni meridionali d’Italia ed in particolare della Sicilia dove è stato riconosciuto ufficialmente come prodotto agroalimentare tradizionale.
La pianta è originaria del bacino mediterraneo e oltre al suo uso in ambito culinario è stata sempre stata considerata ricca di proprietà terapeutiche.
Si associa molto bene ai cavoli, alle melanzane, ai peperoni e ai pomodori, alle carni bianche al pesce fritto. Si conserva fresco sottolio o congelato e naturalmente secco.
Complementari: maggiorana, timo, finocchio, basilico.
ROSMARINO
Grande protagonista dei nostri piatti tradizionali anche il rosmarino. Originario dell’Europa dell’Asia e dell’Africa è una pianta che cresce spontaneamente nell’area mediterranea ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi alpini.
I popoli antichi consideravano il rosmarino (Rosmarinus officinalis) una pianta eccezionale per doti aromatiche e terapeutiche. Fino al II sec. d.C. questa erba non era un ingrediente di cucina, poi Galeno ne identificò la virtù digestiva. E’ un’erba d’elezione nella nostra penisola ma nelle cucine degli altri Paesi del bacino mediterraneo non viene così tanto apprezzata.
Ottimo con pomodori, arrosti e carni bianche, patate, funghi, piselli, spinaci e cavolfiori.
Complementari: origano, timo, aglio.
SALVIA
Considerata da Greci e Romani l’erba della salute, doveva essere raccolta con un rituale particolare, senza l’intervento d’oggetti di ferro, indossando una tunica bianca con i piedi scalzi e ben lavati.
Nel Medioevo la salvia era ancora considerata una vera panacea, la più efficace di tutte le medicine.
Il suo raggio d’azione era vastissimo, e con il verbo “salviare” si intendeva genericamente la sua prescrizione.
La salvia è (la specie officinalis) una delle erbe maggiormente utilizzate in cucina come aromatizzante di carni, pesce, minestre e verdure. In genere si usa da sola, come spezia, in quanto avendo un aroma così inteso, annulla il sapore delle altre erbe. Tra le più tipiche ricette ricordiamo: ravioli burro e salvia (Nord Italia), fagioli all’uccelletto (Toscana), salvia fritta e saltimbocca alla romana (Lazio).
Ottima anche con patate, spinaci, piselli e la zucca.
Complementari: limone, spezie invernali.
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