Aglio crudo, cotto, sottolio, tritato, affettato, intero o con “la camicia” e poi ancora pestato, “strusciato”. Ce n’è per tutti i gusti ma è anche l’ingrediente più amato e odiato di tutti!
L’aglio, così comune è però poco conosciuto. Ci sono moltissime varietà di aglio e in Italia, benché il Belpaese non sia il suo luogo di origine, se ne coltivano decine di varietà, ognuna con caratteristiche organolettiche ben distinte.
L’aglio ha origini asiatiche, ma la sua prima testimonianza scritta arriva dall’Egitto. Omero lo cita nell’Odissea e Plinio il Vecchio nella sua “Historia Naturalis”, ne elenca proprietà e benefici. I romani addirittura lo consideravano sacro. Durante il Medioevo veniva usato per tenere alla larga gli spiriti malvagi e durante la grande peste che colpì l’Europa nel XIV secolo, venne considerato l’unico rimedio possibile.
Nel folklore europeo, si riteneva che l’aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si collega al fatto che i vampiri erano considerati dei “parassiti” e conseguentemente l’aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.
Una famosissima cantilena napoletana recita: “Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa ‘alice e capa d’aglio….”. Si consigliava di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno, festa di San Giovanni, insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d’estate.
Fin dai tempi più remoti, le preziose proprietà di questa pianta furono sfruttate. L’aglio fu allontanato dalle cucine durante il Rinascimento perché il suo sapore era considerato troppo plebeo ma fu comunque sempre utilizzato in medicina come antisettico. Nel 1858 fu Pasteur che lo descrisse accuratamente, e scientificamente, come potente antibiotico. L’odore caratteristico è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’aliina ed alcuni dei suoi derivati.
Dal punto di vista botanico l’aglio (Allium sativum) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata alla famiglia delle Liliaceae/Amaryllidaceae come l’asparago, la cipolla il porro, lo scalogno e l’erba cipollina insieme a importanti piante ornamentali: giglio, tulipano, mughetto, giacinto.
Attualmente, la Cina ne è il primo paese produttore al mondo. A lunga distanza segue l’India, la Corea e la federazione Russa. In Europa il principale paese produttore di aglio è la Spagna seguita dalla Romania e dall’Italia.
In Italia vengono coltivate numerose specie tra le più importanti dal punto di vista organolettico e, per questo, valorizzate dai vari consorzi di tutela dei prodotti tradizionali e dallo Slow Food.
La grande distribuzione territoriale dell’aglio, nonostante la sua secolare storia ha fatto sì che nel tempo si siano differenziati numerosi ecotipo locali, ciascuno con proprie peculiari caratteristiche.
AGLIO DI CARAGLIO
Il territorio del piccolo Comune di Caraglio, nella zona pedemontana della Valle Grana, è da sempre particolarmente vocato per la coltivazione dell’aglio. Grazie alla vicinanza delle Alpi, gli inverni sono freddi e nevosi, mentre le primavere e le estati sono fresche e ventilate. Questo microclima dona all’aglio (cotto ma anche crudo) un sapore delicato e una facile digeribilità. La persistenza gustativa lo rende un ingrediente ideale per alcune preparazioni tipiche piemontesi come la soma d’aj (una bruschetta con pane casareccio, aglio, olio extravergine e sale), la bagna cauda (una salsa a base di aglio e acciughe) e il bagnetto verde.
Dopo la raccolta si fanno seccare i bulbi su graticci e si confezionano, rigorosamente a mano.
La vendita dell’aglio di Caraglio avviene prevalentemente tramite le fiere. Maggior parte dei produttori preferiscono la vendita diretta proprio per far conoscere, e descrivere alla clientela la storia di questo interessante bulbo. Oltre alle fiere, l’aglio si può acquistare presso dei negozi, ai quali i produttori lo vendono.
Può, inoltre, considerarsi un esempio di importante realtà economica, nata dalla tradizione, identificandosi nel territorio e sviluppandosi con una promozione innovativa e moderna, fatta con il contatto diretto tra produttore e consumatore.
BIANCO PIACENTINO
E’ forse il miglior aglio bianco di grande pezzatura coltivato in Italia, famoso per le sue qualità di sapore e ottima conservabilità e riconosciuto come varietà nel 1982. La sua prolungata conservabilità, che può estendersi fino a un anno, lo rende particolarmente pregiato. Ha “teste” compatte di 14/18 spicchi medio-grandi. Piuttosto piccante è in attesa del riconoscimento Dop.
Nel Piacentino, fino al XIX secolo, la coltivazione riguardava orti familiari. Le più antiche notizie relative alla produzione di pieno campo risalgono al 1922. Negli anni successivi la coltivazione si sviluppa e nel 1947 si costituì a Piacenza il Consorzio provinciale orticoltura con un marchio commerciale. Nel corso degli anni la coltivazione ha assunto notevole importanza, arrivando ad occupare il 10% della superficie nazionale investita ad aglio, con una produzione media annua di circa 3mila tonnellate.
ROSSO DI SULMONA
Si coltiva da secoli nella Valle Peligna, in provincia di l’Aquila. Ha teste molto grandi di colore bianco porcellana con 9-12 spicchi rivestiti da una tunica rosso vino. Ha sapore e odore particolarmente intensi. E’ confezionato in trecce formate da 54 teste disposte su due file. I boccioli dei fiori sono usati per un consumo fresco oppure per la preparazione dei tipici “Crastatelli sott’olio”.
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