Spaghetti al nero di seppia

Avete mai provato il nero di seppia? Credo che molti dei nostri lettori, amanti della cucina italiana quali sono, non l’abbiano ancora fatto. 

Il nero di seppia ha un sapore “terroso” unico, una sensazione setosa in bocca e un seducente colore nero inchiostro che si abbina perfettamente alla pasta. Io lo trovo irresistibile.

La ricetta degli Spaghetti al nero di seppia è davvero semplice: si comincia come se si facesse una semplice Aglio, olio e peperoncino, poi si aggiungono i calamari tritati finemente e si lascia brasare con una spruzzata di vino bianco fino a quando sono teneri. Poi, si mette il nero di seppia: lasciatelo cuocere a fuoco lento per un minuto o due e farà la sua magia. Questo sugo dal sapore intenso e saporito si abbina magnificamente con gli spaghetti o con qualsiasi altra pasta lunga come le linguine o anche le tagliatelle. Se siete a Venezia, i bigoli saranno una scelta classica.

Vi incoraggio davvero a provare gli Spaghetti al nero di seppia. 

In un certo senso elegante e rustico allo stesso tempo, è un piatto perfetto per una cena o un semplice pasto di famiglia.

Ingredienti:
Dosi per 4-6
500g (1 lb) di spaghetti o altre paste lunghe
500-750g (1 lb) calamari piccoli tagliati in piccoli pezzi
2-3 spicchi d’aglio pelati e tritati
1-2 peperoncini, o un pizzico di peperoncino rosso a scaglie
Qualche rametto di prezzemolo fresco, tritato finemente
Una spruzzata di vino bianco
4-6 bustine di inchiostro di seppia (4g ciascuna), a piacere
Sale

Indicazioni:
In una padella grande, soffriggere dolcemente in olio d’oliva l’aglio tritato, il prezzemolo e i peperoncini o il peperoncino in scaglie, fino a quando l’aglio comincia a rosolare. (Togliere i peperoncini se usati).

Aggiungere i calamari tagliati e mescolare bene per ricoprirli con l’olio condito. Lasciare sudare i calamari nell’olio, scoperti, per qualche minuto. Aggiungere una spruzzata di vino bianco e coprire, facendo sobbollire i calamari molto delicatamente per altri 15 minuti, o fino a quando saranno teneri.

Quando i calamari saranno pronti, aggiungere il nero di seppia (insieme ad un filo d’acqua, se necessario, per mantenere la consistenza della salsa) e continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo sarà denso e molto nero.

Poco prima che la salsa sia pronta, fare bollire gli spaghetti in acqua ben salata fino a che sarà al dente.  Una volta pronta, scolare la pasta, aggiungerla alla padella e mescolare bene in modo che il sugo nero la ricopra bene. Servire subito.

Note sugli Spaghetti al nero di seppia
Le ricette tradizionali italiane presuppongono che si acquistino calamari non puliti con il sacco d’inchiostro – che tutti i calamari hanno naturalmente – ancora attaccato. È sufficiente salvare il sacco mentre si pulisce il calamaro e aggiungere l’inchiostro nella pentola quando arriva il momento. 

Qui negli Stati Uniti il calamaro è sempre venduto già pulito, con il sacco di inchiostro rimosso. Ma, per fortuna, è possibile acquistare piccole bustine di inchiostro di calamaro separatamente. La nostra gastronomia spagnola locale li fornisce, e si possono anche acquistare online. Se scoprite di amare davvero questo sapore, potete comprare anche vasetti interi.

Gli Spaghetti al nero di seppia comportano poche difficoltà, ma alcune indicazioni potrebbero essere ancora utili a cominciare dalla gentile parola “cautela”. C’è un motivo per cui lo chiamano inchiostro di seppia. Macchia davvero! Quindi fate attenzione mentre strizzate l’inchiostro dalla bustina e lo mettete in padella. Inevitabilmente avrete le dita macchiate, ma si laveranno facilmente con l’acqua. Non è lo stesso se finirà sui vestiti. 

A proposito, l’inchiostro di seppia è deperibile, quindi conservatelo in frigorifero e, se non lo usate entro un giorno o giù di lì, conservatelo in freezer. Le piccole bustine si scongelano quasi istantaneamente.

Preparazione e cottura dei calamari
Occorre tagliare i calamari in pezzi molto piccoli. Tagliate la testa o “mantello” (e le pinne, se non sono state tagliate) in piccoli dadi o a strisce sottili, e i tentacoli in pezzetti. Questo non solo aiuterà i calamari a cuocere più velocemente, ma eviterà anche che grossi pezzi di calamari impediscano di assaporare gli spaghetti. Anche se i calamari sono puliti, controllate il “becco” – l’anello duro alla base dei tentacoli – e rimuovetelo se non è stato ancora rimosso. 

I tempi di cottura dei calamari variano in base alle dimensioni, all’età e alla tecnica. Ci sono fondamentalmente due modi per cucinarli. Si possono preparare molto velocemente, a fuoco intenso e rapido, come per i calamari grigliati o fritti; oppure brasandoli per un tempo relativamente lungo, fino a quando non diventano teneri, come nel caso di questo piatto. I calamari piccoli o molto piccoli – che, a mio avviso, sono i migliori per i nostri spaghetti – possono impiegare anche solo 15 minuti per raggiungere la cottura ideale, ma i calamari più grandi e più vecchi possono impiegare fino a 45 minuti.

Variazioni
Le misure per questo piatto sono piuttosto libere. Di solito, si usano un po’ più calamari rispetto al peso della pasta, con alcune ricette che richiedono un rapporto 2:1 (N.B.: i calamari si riducono parecchio durante la cottura). Allo stesso modo, è possibile variare la quantità di inchiostro di seppia. Personalmente, mi piace usare una bustina da 3g per porzione, ma potete certamente aggiungerne di più se vi piace davvero il gusto.

Se vi piace, potete fare una versione “rossa” della salsa. Aggiungete un po’ di passata di pomodoro o di concentrato di pomodoro durante la brasatura dei calamari. Non cambierà molto (o per niente) il colore, ma aggiungerà un accenno di ulteriore sapore. Se volete che il pomodoro si senta davvero, usate pomodori ciliegia o uva, tagliati a metà, e aggiungeteli circa 5-10 minuti prima che la salsa sia pronta.

Comunque, se amate gli Spaghetti al nero di seppia, provare anche il risotto. E’ delizioso.