Etimologicamente, la parola “ragù” prende la sua fonte nella lingua francese. “Ragôut” è un sostantivo derivato da “ragôuter” che significa “risvegliare l’appetito”.
Storicamente, la fama gastronomica di Bologna risale al Medioevo, grazie alle ricche famiglie signorili presso le cui corti lavoravano i cuochi più in vista del tempo. Inoltre, la cultura gastronomica bolognese è strettamente legata all’Università, la cui mescolanza di studenti e professori di nazionalità diverse permise il suo arrichimento. Ebbe forma cosi l’unicità e la tipicità della cucina dell’Emilia-romagna, forte delle sur leggendi.
Tradizionalmente, è una ricetta ipercalorica che può nonostante tutto essere alleggerita. Però, allo scopo di evitare lo snaturamento della ricetta come inevitabilmente può succedere nel corso della Storia e per garantire la continuità della tradizione gastronomica bolognese nel mondo, la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina (fondata nel 1953 a Milano da Orio Vergani) ha depositato, nell’ottobre del 1982 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, la ricetta ufficiale del ragù Bolognese. Il quale si trova oggi tra i tre primi sughi più conocsciuti al mondo.
Una particolarità importante della ricetta è il taglio di carne. Si utilizza “la cartella” cioè il diaframma del manzo che si avvera essere una carne rossa, sugosa e saporosa. Solitamente, si utilizza il ragù per condire i tortellini, le tagliatelle all’uovo o le lasagne al forno. Importante, è anche la cottura dei condimenti che si procede con tappe e che può durare fino a 3 ore.
Per conservarlo, si consiglia di far raffreddare il ragù nel minor tempo possibile. Perciò, basta metterlo in una casseruola a bagnomaria in acqua fredda. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, si porziona in sacchetti gelo e si congela, oppure si conserva in frigorifero per 6-8 giorni. Se non si effettua il raffreddamento veloce la durata è limitata a 4-6 giorni, poi tende ad inacidire.
Gli ingredienti per il Ragù
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di polpa di manzo, 150 gr di pancetta di maiale dolce, 1/2 bicchiere di vino rosso (Sangiovese secco), 1 bicchiere di brodo di carne, 5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato), 50gr di cipolla, 50gr di carota gialla ed 50gr di costa di sedano, 200gr di latte intero sale e pepe nero.
Preparazione:
Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna per 15min. Aggiungete le verdure ben tritate con la mezzaluna e fatele appassire dolcemente, a fuoco medio e col coperchio. Aggiungete la carne macinata e lasciatela cucire a fuoco alto, rimescolando sino a che “sfrigola”; versate il 1/2 bicchiere di vino rosso e il pomodoro allungato con un pò di brodo. Lasciate sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe.
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