Letizia's delicious pasta with zucchini and saffron (Photo: Letizia Mattiacci)
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Summer has been long and hot here in the Umbria hills, so ragù or cream sauces don’t really appeal with these temperatures. We do consume an inordinate amount of tomato salad and mozzarella, enough to feed a small army. However, after a busy day, there is nothing more refreshing and satisfying than a simple and light vegetarian pasta followed by a plate of fruit.

If you wish to make a truly Italian-style vegetarian pasta, I recommend you keep to the following principles:

1. Plan to build a balanced recipe with one ingredient as the leading character and the others to complement and contrast the main ingredient.

2. Preferably choose one vegetable and let it shine with minimal manipulation.

3. Be gentle with the aromatics; burned garlic or onion is bitter and indigestible, and the aroma of too many herbs is confusing rather than interesting.

Fresh zucchini for our recipe (Photo: Alexander Donin/Dreamstime)

Also, please, be restrained with fats. Pasta should not swim in a puddle of greasy sauce. A teaspoon per person of best-quality extra-virgin olive oil, drizzled on the plate just before serving, provides plenty of aroma without the excess calories. Use best quality Italian durum semolina pasta, bronze-drawn. I am always in favor of local produce, but from my experience of living abroad for many years, pasta made in Italy is always a superior choice.

This recipe is a classic example of these principles. It uses only one vegetable, two aromatics, onion and saffron, and ricotta, which is considerably lighter than cream.

Ingredients:

  • 3 small zucchini (about 1/2 kg, 1 lb)
  • 1 small onion, diced
  • 125 g (4 oz) fresh ricotta
  • 1/2 teaspoon salt
  • 20-30 threads or 1 small pinch powdered saffron
  • 350 g (12 oz) short pasta like penne, orecchiette or fusilli
  • grated Parmigiano and best quality extra-virgin olive oil to serve

Prepare the saffron:

— If you are using saffron threads either grind in a mortar with a pinch of salt or soak in a small amount of warm water in a covered container for 30 minutes to 12 hours, the longer the better.

— Stir the saffron into the ricotta. If using soaked threads, add the soaking water also. Powdered saffron does not require soaking.\

Prepare the zucchini:

— Halve then quarter the zucchini lengthwise, then cut into 5 mm (1/4 inch) thick slices. In a large saucepan and over low heat, sauté the onion in olive oil until fragrant. Don’t cook the onions too long or they will burn before the zucchini are ready.

— Increase the heat, add the zucchini and stir fry quickly until tender and starting to become golden. Set aside.

Saffron (Photo: Tashka2000/Dreamstime)

To finish:

— Cook the pasta in plenty of salted boiling water according to the packet instructions. Drain, reserving 1-2 cups of pasta water.

—  Add the cooked pasta to the zucchini over medium heat. Stir quickly, then add the ricotta with saffron and a ladleful of pasta water. Increase the heat and stir vigorously to incorporate the cheese. Add more pasta water to keep the ricotta fluid, if necessary.

— Plate, drizzle with your best extra-virgin olive oil and a sprinkle of Parmigiano. Serve immediately.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled Festa Italiana.

L’estate è stata lunga e calda qui sulle colline dell’Umbria, quindi ragù o sughi cremosi non sono risultati molto attraenti. Abbiamo consumato una quantità smodata di insalata di pomodoro e mozzarella, sufficiente a sfamare un piccolo esercito. Tuttavia, dopo una giornata intensa, non c’è niente di più rinfrescante e soddisfacente di una semplice e leggera pasta vegetariana seguita da un piatto di frutta.

Se volete fare una pasta vegetariana veramente all’italiana, vi consiglio di attenervi ai seguenti principi:

1. Pensate a una ricetta equilibrata con un ingrediente protagonista e gli altri per completare e contrastare l’ingrediente principale.

2. Scegliete preferibilmente una verdura ed esaltatela con un intervento minimo.

3. Siate delicati con gli aromi; l’aglio o la cipolla bruciati sono amari e indigesti, e l’aroma di troppe erbe confonde piuttosto che risultare interessante.

Inoltre, per favore, siate moderati con i grassi. La pasta non dovrebbe nuotare in una pozza di salsa grassa. Un cucchiaino a persona di olio extravergine d’oliva della migliore qualità, messo sul piatto appena prima di servire, fornisce un sacco di sapore senza le calorie in eccesso. Usate la migliore pasta italiana di semola dura, trafilata al bronzo. Sono sempre a favore dei prodotti locali, ma dalla mia esperienza di vita all’estero per molti anni, la pasta fatta in Italia è sempre una scelta di livello superiore.

Questa ricetta è un classico esempio di questi principi. Usate solo una verdura, due aromi, cipolla e zafferano, e la ricotta, che è notevolmente più leggera della panna.

Ingredienti:
● 3 piccole zucchine (circa 1/2 kg, 1 lb)
● 1 cipolla piccola, tagliata a dadini
● 125 g di ricotta fresca
● 1/2 cucchiaino di sale
● 20-30 pistilli o 1 pizzico di zafferano in polvere
● 350 g di pasta corta come penne, orecchiette o fusilli
● Parmigiano grattugiato e olio extravergine d’oliva della migliore qualità per condire

Preparare lo zafferano:

— Se usate i pistilli di zafferano, tritateli in un mortaio con un pizzico di sale o lasciateli in ammollo in una piccola quantità di acqua calda in un contenitore coperto da 30 minuti a 12 ore, più a lungo stanno e meglio è.

— Mescolare lo zafferano alla ricotta. Se si usano i pistilli ammollati, aggiungere anche l’acqua di ammollo. Lo zafferano in polvere non richiede l’ammollo.

Preparare le zucchine:

— Dimezzare e dividere le zucchine nel senso della lunghezza, poi tagliarle a fette spesse 5 mm. In una grande casseruola e a fuoco basso, soffriggere la cipolla nell’olio d’oliva fino a quando è fragrante. Non cuocere le cipolle troppo a lungo o si bruceranno prima che le zucchine siano pronte.

— Aumentare la fiamma, aggiungere le zucchine e soffriggere velocemente fino a quando saranno tenere e cominceranno a indorare. Mettere da parte.

Per finire:

— Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata secondo le istruzioni della confezione. Scolare, mettendo da parte 1-2 tazze di acqua della pasta.

— Aggiungere la pasta cotta alle zucchine a fuoco medio. Mescolare rapidamente, poi aggiungere la ricotta con lo zafferano e un mestolo di acqua della pasta. Aumentare il calore e mescolare vigorosamente per incorporare il formaggio. Aggiungere altra acqua della pasta per mantenere la ricotta fluida, se necessario.

— Impiattare, irrorare con il vostro migliore olio extravergine d’oliva e una spolverata di Parmigiano. Servire immediatamente.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato Festa Italiana.

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