Farro, lentil and ginger soup. Photo: Letizia Mattiacci

Farro is now trendy because of its health benefits, but here in Umbria it’s been a staple for over 2000 years. In ancient Rome, farro flour was the ingredient of choice to make puls, a sort of porridge served with vegetable, beans, pecorino cheese or — for the upper classes — with lamb or pork. Farro flour was also used to make savillum,   a soft cake mixed with  ricotta and served drizzled with honey,  and also gnocchi which were fried in olive oil.

Farro. Photo: Marek Uliasz/Dreamstime

Farro was so important, that a marriage ceremony named confarreatio was exclusively reserved to patricians. The rite involved the bride and bridegroom sharing a cake of spelt, named in Latin far,  or panis farreus,  hence the rite’s name. The ceremony also included a sacrifice to Jupiter Farreus, that is Jupiter of the wheat. 

There is even a legend to explain the modern Roman tradition of eating gnocchi on Thursdays. The ancient Roman gnocchi were made with farro and not with semolina or potato like now. The story goes that Thursday, the day dedicated to Jupiter, might have remained connected  — in a fairly loose way — to the dumplings made with the cereal sacred to the god. 

Local lentils and other pulses from Castelluccio. Photo: Letizia Mattiacci.

But what is farro?

Farro is a heritage wheat with a characteristic nutty flavor and a high protein and fiber content. The term “farro” is a collective name used for three species of grains: emmer, einkorn and spelt. The best farro, and the most delicious, tender lentils are produced near Castelluccio di Norcia, a tiny village located on a lonely outcrop in the centre of the Piano Grande plateau. This is a site of spectacular beauty and fantastic food, don’t miss it if you visit Umbria!

In this recipe, the use of ginger, instead of classics like rosemary or sage, might seem exotic, but in reality ginger was used in Italian cuisine until about 500 years ago. Then it disappeared, but it feels appropriate to introduce it in such a timeless recipe.

Modern farro is generally parboiled (pearled) so does not require soaking. Both farro and lentils from Castelluccio cook in 30 minutes, so I cook them together. However, please check the cooking directions of your ingredients and adjust if needed.

Ingredients  (Serves 8)

• 1 large onion, sliced thinly

• 2 tablespoons extra-virgin olive oil

• 1-2 teaspoons grated fresh ginger

• 250 g (1 cup) small green whole lentils

• 250 g (1 cup) farro

• 2 tablespoon parsley, finely

chopped

• 1 lt. (4 cups) hot water or stock

• 1 large garlic clove, halved lengthwise

• 2 slice toasted Italian crusty bread

• 2 tablespoon freshly grated Parmesan or Pecorino

  • In a large, heavy stock pot soften the onion in olive oil over a moderate heat, stirring occasionally, until a pale golden color. Add the ginger and stir for 1 minute. Add the lentils and spelt, water or stock and cover. Simmer over a low heat, stirring occasionally, until the soup has thickened and the lentils are soft but still retain their shape. This will take about half an hour.
  • Season the soup with half a teaspoon of salt and a twist or two of black pepper.
  • At this stage, the cooled soup can be frozen for later use. When ready to serve, defrost, add some water – it will be quite solid – and allow to simmer.To serve, toast the slices of crusty bread, rub with the cut side of a garlic clove and then dice into small cubes. Ladle the soup into bowls and scatter the chopped parsley and the bread cubes over each bowl. Drizzle with a teaspoon of good extra-virgin olive oil and sprinkle with grated cheese. Serve immediately.

The fields of Castelluccio, where lentils (you can see their purple flowers)g grow. Photo. Letizia Mattiacci

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled A Kitchen with a View.”

Il farro è ora di moda per i suoi benefici sulla salute, ma qui in Umbria è un alimento base da oltre 2000 anni. Nell’antica Roma, la farina di farro era l’ingrediente preferito per fare la puls, una sorta di porridge servito con verdure, fagioli, formaggio pecorino o – per le classi superiori – con agnello o maiale. La farina di farro era anche usata per fare il savillum, una torta morbida impastata con la ricotta e servita irrorata di miele, e anche per gli gnocchi che venivano fritti in olio d’oliva.
Il farro era così importante che una cerimonia di matrimonio chiamata confarreatio era riservata esclusivamente ai patrizi. Il rito prevedeva che la sposa e lo sposo condividessero una torta di farro, chiamata in latino far o panis farreus, da cui il nome del rito. La cerimonia prevedeva anche un sacrificio a Giove Farreus, cioè a Giove del grano.
C’è anche una leggenda che spiega la moderna tradizione romana di mangiare gli gnocchi il giovedì. Gli antichi gnocchi romani erano fatti con il farro e non con la semola o la patata come adesso. Si narra che il giovedì, giorno dedicato a Giove, potrebbe essere rimasto legato – in modo abbastanza evidente – agli gnocchi fatti con il cereale sacro al dio.
Ma cos’è il farro?
Il farro è un grano originario con un caratteristico sapore di noce e un alto contenuto di proteine e fibre. Il termine “farro” è un nome collettivo usato per tre specie di cereali: farro, farro monococco e spelta. Il miglior farro e le più deliziose e tenere lenticchie sono prodotti vicino a Castelluccio di Norcia, un minuscolo villaggio situato su uno sperone solitario nel centro dell’altopiano di Piano Grande. E’ un sito di spettacolare bellezza e di cibo fantastico: non perdetevelo se visitate l’Umbria!
In questa ricetta, l’uso dello zenzero, al posto dei classici rosmarino o salvia, potrebbe sembrare esotico, ma in realtà lo zenzero era usato nella cucina italiana fino a circa 500 anni fa. Poi è scomparso, ma mi sembra appropriato introdurlo in una ricetta così antica.
Il farro moderno è generalmente parboiled (perlato) quindi non richiede l’ammollo. Sia il farro che le lenticchie di Castelluccio cuociono in 30 minuti, quindi li cucino insieme. Tuttavia, controllate le indicazioni di cottura dei vostri ingredienti e regolatevi se necessario.
Ingredienti (per 8 persone)
– 1 cipolla grande, tagliata sottile
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 1-2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
– 250 g (1 tazza) di lenticchie verdi intere piccole
– 250 g (1 tazza) di farro
– 2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato
– 1 lt. (4 tazze) di acqua calda o brodo
– 1 grande spicchio d’aglio, tagliato a metà nel senso della lunghezza
– 2 fette di pane croccante italiano tostato
– 2 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato fresco

– In una pentola grande e pesante, ammorbidire la cipolla nell’olio d’oliva a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere un colore dorato pallido. Aggiungere lo zenzero e mescolare per 1 minuto. Aggiungere le lenticchie e il farro, l’acqua o il brodo e coprire. Cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la zuppa si sarà addensata e le lenticchie saranno morbide pur mantenendo la loro forma. Questo richiederà circa mezz’ora.
– Condire la zuppa con mezzo cucchiaino di sale e uno o due macinate di pepe nero.
– A questo punto, la zuppa raffreddata può essere congelata per un uso successivo. Al momento di servire, scongelare, aggiungere un po’ d’acqua – deve restare abbastanza solida – e lasciare cuocere a fuoco lento. Per servire, tostare le fette di pane croccante, strofinare con il lato tagliato di uno spicchio d’aglio e poi tagliare a cubetti. Versare la zuppa in ciotole e spargere il prezzemolo tritato e i cubetti di pane su ogni ciotola. Irrorare con un cucchiaino di buon olio extravergine d’oliva e cospargere di formaggio grattugiato. Servire immediatamente.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e dell’Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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