Sformato di carciofi. Photo: Toni Brancatisano

Artichokes, named carciofi in Italy, are edible flowers belonging to the thistle family. They are as iconic of Italy as the Colosseum, the cliffs of Positano, pizza and – of course – a ride in a FIAT 500. To my knowledge, there is no other place where you can taste so many varieties of artichokes in such a diversity of delicious preparations.

Our passion for the magnificent flower is solidly founded on an average yearly consumption of 8 kg (about 18 lbs) of artichokes per capita. Italy is the world’s top producer with about 500,000 metric tons of artichokes in about 90 cultivars. We just can’t have enough of them.

Photo:© Letizia Mattiacci

If you live in an area where artichokes are available and you have never cooked with them, you are in for a treat. Artichokes are among the most versatile and interesting vegetables. Their intense herbal flavor, the perfect balance between bitter and sweet, and the buttery texture make them a unique delicacy in the vegetable world.

To fall in love with artichokes, you have to know which ones to buy and how to cook them. Also, you have to invest a bit of time to clean them, which, the first couple of times, is not always quick. In Italy, we don’t eat giant artichokes boiled in water and dipped in butter or other sauce. Smaller artichokes are prized when they are young and tender and have hardly any choke inside.

Fresh artichokes. Photo:© Alessandro0770 | Dreamstime.com

In Italy, fresh artichokes are available from October to June.

For me, the best are the Roman globe artichokes, also named mammole or cimaroli, and the oblong purple artichokes, which are suitable for most recipes. What I hear from friends around the world is that in some areas, for example California, artichokes are plentiful near the coast and available in many varieties. Others only find them occasionally at farmers markets.

I advise you to be opportunistic and buy artichokes when you find them fresh, with green stems and tightly packed leaves. When artichokes are fresh, the leaves make a squeaking noise when squeezed together. Avoid artichokes that have opened, or that have dry or split leaves. If the flower starts to form, the artichoke will be full of choke and the leaves will be stringy, tough and virtually inedible.

Photo:© Letizia Mattiacci

If you are an artichoke lover, you will adore this recipe. Tender boiled artichokes baked in an egg, Parmigiano and milk batter and dotted with mozzarella. It’s perfect for spring picnics and a good starting point for your artichoke adventures, as boiled artichokes are easier to handle than when raw.

This recipe reminds me so much of my mother that I can hardly bring myself to write about it. It brings back happy memories, as this was one of her favorite dishes for picnics. My mum would never bring sandwiches or salads for a day trip. Instead, she loaded the car with lasagna, eggplant parmigiana and sformato di carciofi. Also, we would not eat on the ground. We had a small folding table with a miniature tablecloth and real forks and knives. As a child, I felt like a queen to eat that wonderful food under the Spring sun.

While it is elegant on the plate, sformato di carciofi is great to bring on a picnic, too! Photo: Toni Brancatisano

Ingredients

Serves 8 as an appetizer, 6 as a vegetarian main

• 8 artichokes

• 6 eggs

• 100 g (3 oz) grated Parmigiano cheese

• 200 g (7 oz) mozzarella or cow’s milk caciotta thinly sliced

• salt and black pepper to taste

• 2 tablespoons fine

breadcrumbs

• 1 tablespoon butter

• 1/2 lemon

To boil the artichokes :

  • Select a pot large enough to hold all the artichokes. Half fill it with water and set it over a high heat to boil. You need enough water for the flowers to float freely. Add the artichokes and the juice of half a lemon to the boiling water. Also add the squeezed lemon to the pan. This prevents the artichokes from turning an odd turquoise color while cooking. Boil for 15 to 30 minutes.
Creamy, filling and comforting: this is sformato di carciofi. Photo: Toni Brancatisano
  • The cooking time depends very much on the size of the flowers. To avoid overcooking, you might start to test if they are ready after 15 minutes.
  • Using tongs, take an artichoke from the pan, place on a chopping board and pierce it with a paring knife where the stem attaches to the heart. If it’s tender, the artichoke is ready.
  • Drain the boiled artichokes and cool them under running water. Pull away the outer tough leaves, trim a couple of cm (1 inch) off the top, peel the stems, quarter the artichokes and then cut the quarters in half again. Scrape away the choke if there is any. Cleaning boiled artichokes is a breeze as you can easily tell which ones are the tender petals and which are stringy and inedible.
  • Beat the eggs with the Parmigiano and season. Butter a bundt-pan generously, dust it with the breadcrumbs, knocking out the excess. Build up the sformato in the pan with layers of artichokes and mozzarella, ending with artichokes.
  • Pour over the egg and grated cheese mixture, sprinkle with an extra tablespoon or two of Parmigiano and bake at 200°C (390°F) until set and golden.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “Festa Italiana.”

I carciofi sono fiori commestibili appartenenti alla famiglia del cardo. Sono un’icona dell’Italia come il Colosseo, le scogliere di Positano, la pizza e – naturalmente – un giro su una FIAT 500. Che io sappia, non c’è nessun altro posto dove si possano assaggiare così tante varietà di carciofi in una tale varietà di preparazioni deliziose.
La nostra passione per questo magnifico fiore è solidamente fondata su un consumo medio annuo di 8 kg di carciofi pro capite. L’Italia è il primo produttore mondiale con circa 500.000 tonnellate di carciofi in circa 90 cultivar. Non ne abbiamo mai abbastanza.
Se vivete in una zona dove i carciofi sono disponibili e non li avete mai cucinati, vi aspetta una sorpresa. I carciofi sono tra le verdure più versatili e interessanti. Il loro intenso sapore di erbe, il perfetto equilibrio tra l’amaro e il dolce e la consistenza burrosa, li rendono una prelibatezza unica nel mondo vegetale.
Per innamorarsi dei carciofi, bisogna sapere quali comprare e come cucinarli. Inoltre, bisogna avere un po’ di tempo per pulirli, il che, le prime volte, non è sempre una cosa veloce. In Italia non si mangiano carciofi giganti bolliti in acqua e immersi nel burro o in altre salse. I carciofi più piccoli sono apprezzati quando sono giovani e teneri e non hanno quasi nessuna parte nodosa all’interno.
In Italia, i carciofi freschi sono disponibili da ottobre a giugno.
Per me, i migliori sono i carciofi romani, chiamati anche mammole o cimaroli, e i carciofi viola oblunghi, che sono adatti alla maggior parte delle ricette. Quello che sento dagli amici di tutto il mondo è che in alcune zone, per esempio in California, i carciofi sono abbondanti vicino alla costa e disponibili in molte varietà. Altri li trovano solo occasionalmente nei mercati agricoli.
Vi consiglio di essere opportunisti e di comprare i carciofi quando li trovate freschi, con i gambi verdi e le foglie strette. Quando i carciofi sono freschi, le foglie fanno un rumore stridulo quando vengono schiacciate insieme. Evitate i carciofi che si sono aperti o che hanno foglie secche o spaccate. Se il fiore inizia a formarsi, il carciofo sarà pieno di parti nodose e le foglie saranno filiformi, dure e praticamente immangiabili.
Se siete amanti dei carciofi, adorerete questa ricetta. Teneri carciofi bolliti cotti in una pastella di uova, Parmigiano e latte e conditi di mozzarella. È una ricetta perfetta per i picnic di primavera e un buon punto di partenza per le vostre avventure culinarie con i carciofi, dato che i carciofi bolliti sono più facili da maneggiare di quelli crudi.
Questa ricetta mi ricorda così tanto mia madre che faccio fatica a scriverne. Mi fanno tornare alla mente ricordi felici, perché questo era uno dei suoi piatti preferiti per i picnic. Mia madre non avrebbe mai portato panini o insalate per una gita giornaliera. Caricava invece la macchina con lasagne, parmigiana di melanzane e sformato di carciofi. Inoltre, non mangiavamo per terra. Avevamo un piccolo tavolo pieghevole con una tovaglia in miniatura e vere forchette e coltelli. Da bambina, mi sentivo una regina a mangiare quel cibo meraviglioso sotto il sole di primavera.
Ingredienti
Dosi per 8 persone come antipasto, 6 come piatto principale vegetariano
– 8 carciofi
– 6 uova
– 100 g di Parmigiano grattugiato
– 200 g di mozzarella o caciotta di latte vaccino tagliata sottile
– sale e pepe nero a piacere
– 2 cucchiai di pangrattato
– pangrattato fine
– 1 cucchiaio di burro
– 1/2 limone
Per bollire i carciofi:
– Scegliere una pentola abbastanza grande da contenere tutti i carciofi. Riempirla per metà d’acqua e metterla a bollire sul fuoco vivo. Occorre abbastanza acqua perché i fiori galleggino liberamente. Aggiungere i carciofi e il succo di mezzo limone all’acqua bollente. Aggiungere anche il limone spremuto nella pentola. Questo evita che i carciofi diventino di uno strano colore turchese durante la cottura. Far bollire per 15-30 minuti.
– Il tempo di cottura dipende molto dalle dimensioni dei fiori. Per evitare una cottura eccessiva, si potrebbe iniziare a testare se sono pronti dopo 15 minuti.
– Con una pinza, prendete un carciofo dalla padella, mettetelo su un tagliere e inciderlo con un coltello spelucchino dove il gambo si attacca al cuore. Se è tenero, il carciofo è pronto.
– Scolare i carciofi bolliti e raffreddarli sotto l’acqua corrente. Togliete le foglie esterne più dure, tagliate un paio di cm dalla cima, pelate i gambi, dividete i carciofi in quarti e poi tagliateli di nuovo a metà. Raschiare via l’eventuale nodosità. Pulire i carciofi bolliti è un gioco da ragazzi perché si può facilmente distinguere quali sono i petali teneri e quali sono filanti e non commestibili.
– Sbattere le uova con il Parmigiano e condire. Imburrare generosamente una teglia, spolverarla con il pangrattato, eliminando l’eccesso. Costruire lo sformato nella teglia con strati di carciofi e mozzarella, finendo con i carciofi.
– Versare il composto di uova e formaggio grattugiato, cospargere con un cucchiaio o due di Parmigiano e infornare a 200°C (390°F) fino a quando non è ben cotto e dorato.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Festa Italiana”.


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