Spaghetti with wild asparagus. Photo: Letizia Mattiacci
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In the spring, life is sweet in Umbria. Wild daisies and blackthorn blossoms make their appearance along the country roads. Purple clouds of wisteria and rosemary come alive on walls and trellises. After a long and often rainy winter, the wind is warm, the light is bright and full of promise. You just can’t stop looking around in amazement, it’s so beautiful.

This is the time of the year when I start to feel truly underwhelmed by apples and cabbages but finally, one day, the market shelves are piled high with artichokes, asparagus, broad beans, strawberries. One can hardly believe that in another month there will be cherries and apricots, a veritable feast!

This recipe works well also with cultivated asparagus. Photo: Letizia Mattiacci

 At the end of March, with the first sunny days, you will see the locals braving the challenging steep Umbrian hillsides to pick wild asparagus. Umbrians have a long tradition of foraging, as our woods are rich with mushrooms, wild fruits and herbs and all sorts of delicacies.

We are no exception, even Google, our dog, loves to join the hunt. We wear boots and gloves. Vipers tend to like the same sunny spots where the asparagus thrives, but no matter, we’re fearless, the prize is invaluable.

If you have never tasted the tender shoots, you might not be able to appreciate the sense of excitement found in returning from a victorious wild asparagus hunt. Forget the mild cultivated stuff, these fragrant strips of green are in the league of foods for the gods, like truffle or aged balsamic.

Ingredients (serves 3-4):

• 100 g (3 oz) wild asparagus or 300 g (10 oz) cultivated ones, washed, tough ends removed

• 1 large garlic clove, very finely chopped

• 1 small, fresh chili pepper, thinly sliced

• 3-4 tablespoons best quality extra-virgin olive oil

• 2-3 tablespoon grated Parmesan

• 2 tablespoon heavy cream (optional)

• 350 g (12 oz) spaghetti

As with all things intensely aromatic, asparagus need minimal manipulation and condiments. If you don’t have wild asparagus, use the thinnest and freshest green cultivated asparagus. Please remember that your asparagus should still be bright green when you eat them. Don’t overcook them to brown sadness.

Method for cultivated asparagus:

Spring in Umbria. Photo: Letizia Mattiacci
  • Arrange the whole spears in a single layer in a roasting tin and toss them with 1 tablespoon of olive oil. 
  • Roast in a preheated oven at 220°C (425°F) until just tender, this will take 12 to 15 minutes depending on the thickness of the spears. Roasting will concentrate the flavor.
  • Remove from the oven, add the finely chopped garlic, cover and leave to infuse for at least 10 minutes. Once cooled, chop into 1 cm (1/2 inch) long pieces and transfer the asparagus and their cooking juices to a pan large enough to hold all the pasta you will be cooking.

Method for wild asparagus:

  • Cut the shoots into 2 cm (1 inch) pieces. 
  • In a large pan, sauté the chopped garlic in 2 tablespoons of olive oil until fragrant, about 30 sec.
  • Add the asparagus and cover with water. Increase the heat to a medium to high heat and cook, stirring occasionally, about 6 or 7 min. By the time the water has boiled away, the asparagus will be tender but still bright green.
  • With either method, at this point you will have garlic-infused asparagus. Add the sliced chili pepper, cover.
  • While the asparagus are cooking, bring a 5 liter (5 quart) pan of water to the boil. Add two heaped tablespoons of salt and bring to the boil again. Always cook your pasta in plenty of salted water otherwise the pasta will be starchy and bland.
  • Chose good quality spaghetti and cook until al dente according to the package instructions. 
  • Drain and reserve 1/4 cup of the pasta water.
A delicious Spring dish! Photo: Visionsi/Dreamstime
  • Now you need to be quick. Transfer the pasta to the pan which holds the asparagus and turn the heat up high. 
  • Stir quickly and when the sauce has blended into the pasta add the cheese and half of the reserved cooking water. Stir again. 
  • The hot water will melt the cheese and bind the sauce so that all the flavor will be absorbed into the pasta.
  • Use more water if the pasta looks too dry. 
  • You can now add the cream if using.
  • Plate and drizzle with one or teaspoon of your good extra-virgin olive oil.

Now run to the table and eat it immediately, while wonderfully moist, fragrant and let me say it, absolutely beautiful.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “A Kitchen with a view.”

In primavera la vita è dolce in Umbria. Margherite selvatiche e fiori di prugnolo fanno la loro comparsa lungo le strade di campagna. Nuvole viola di glicine e rosmarino prendono vita su muri e tralicci. Dopo un inverno lungo e spesso piovoso, il vento è più caldo, la luce luminosa e piena di promesse. Non si può smettere di guardarsi intorno con stupore: è così bello.
Questo è il periodo dell’anno in cui comincio a non poterne davvero più di mele e cavoli, ma finalmente, un giorno, i banchi del mercato si riempiono di carciofi, asparagi, fave, fragole. Si stenta a credere che tra un altro mese ci saranno ciliegie e albicocche, una vera festa!
Alla fine di marzo, con le prime giornate di sole, vedrete la gente del posto sfidare i ripidi pendii umbri per raccogliere gli asparagi selvatici. Gli umbri hanno una lunga tradizione di ricerca del cibo nei prati, poiché i nostri boschi sono ricchi di funghi, frutti ed erbe selvatiche e ogni sorta di prelibatezze.
Noi non facciamo eccezione e, anche Google, il nostro cane, ama unirsi alla caccia. Indossiamo stivali e guanti. Le vipere tendono ad amare gli stessi punti soleggiati dove prosperano gli asparagi, ma non importa, siamo impavidi e il premio è inestimabile.
Se non avete mai assaggiato i teneri germogli, potreste non essere in grado di apprezzare il senso di eccitazione che si prova al ritorno da una vittoriosa caccia all’asparago selvatico. Dimenticate la roba coltivata dal sapore blando, queste fragranti strisce di verde sono nella cerchia dei cibi per gli dei, come il tartufo o il balsamico invecchiato.

Ingredienti (per 3-4 persone):
100 g di asparagi selvatici o 300 g di asparagi coltivati, lavati e privati delle estremità più dure
1 spicchio d’aglio grande, tritato molto finemente
1 piccolo peperoncino fresco, tagliato sottile
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva della migliore qualità
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di panna (opzionale)
350 g di spaghetti
Come tutte le cose intensamente aromatiche, gli asparagi hanno bisogno di manipolazioni e condimenti minimi. Se non avete asparagi selvatici, usate gli asparagi verdi coltivati più sottili e freschi. Ricordate che gli asparagi devono essere ancora di un verde brillante quando li mangiate. Non cuoceteli troppo per non farli diventare tristi.
Metodo per gli asparagi coltivati:
Disporre i gambi interi su un solo strato in una teglia e saltarli con 1 cucchiaio di olio d’oliva.
Arrostire in un forno preriscaldato a 220°C (425°F) fino a quando non saranno teneri, ci vorranno da 12 a 15 minuti a seconda dello spessore dei gambi. La tostatura concentrerà il sapore.
Togliere dal forno, aggiungere l’aglio tritato finemente, coprire e lasciare in infusione per almeno 10 minuti. Una volta raffreddati, tagliateli in pezzi lunghi 1 cm (1/2 pollice) e trasferite gli asparagi e il loro sugo di cottura in una padella abbastanza grande da contenere tutta la pasta che cucinerete.

Metodo per gli asparagi selvatici:
Tagliare i germogli in pezzi da 2 cm (1 pollice).
In una padella grande, soffriggere l’aglio tritato in 2 cucchiai di olio d’oliva fino a quando non sarà fragrante, circa 30 secondi.
Aggiungere gli asparagi e coprire con acqua. Portare il fuoco a una fiamma medio-alta e cuocere, mescolando di tanto in tanto, circa 6 o 7 minuti. Quando l’acqua sarà evaporata, gli asparagi saranno teneri ma ancora di un verde brillante.
Con entrambi i metodi, a questo punto avrete degli asparagi infusi di aglio. Aggiungere il peperoncino affettato e coprire.
Mentre gli asparagi cuociono, portate a ebollizione una pentola da 5 litri d’acqua. Aggiungere due cucchiai colmi di sale e portare di nuovo a ebollizione. Cuocere sempre la pasta in abbondante acqua salata, altrimenti la pasta sarà amidacea e insipida.
Scegliere spaghetti di buona qualità e cuocerli al dente secondo le istruzioni della confezione.
Scolare e tenere da parte 1/4 di tazza dell’acqua della pasta.
Ora bisogna essere veloci. Trasferire la pasta nella padella che contiene gli asparagi e alzare il fuoco.
Mescolare velocemente e quando la salsa si sarà mescolata alla pasta aggiungere il formaggio e metà dell’acqua di cottura messa da parte. Mescolare ancora.
L’acqua calda scioglierà il formaggio e legherà la salsa in modo che tutto il sapore verrà assorbito dalla pasta.
Usare più acqua se la pasta sembra troppo secca.
Ora si può aggiungere la panna, se la usate.
Impiattate e irrorate con uno o un cucchiaino del vostro buon olio extravergine di oliva.
Ora correte a tavola e mangiate subito, finchè è meravigliosamente umida, fragrante e lasciatemelo dire, assolutamente bella.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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