Torta al testo filled with Umbrian sausage. Photo: Letizia Mattiacci
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Italy has a rich and diverse culture of bread which is not limited to pizza and focaccia or to the tasteless rolls on offer at your average trattoria. Most breads are unique to each region and sometime seasonal. Sardinia offers thin pane carasau, also called “music paper” bread; robust Altamura is a staple in Puglia; Ferrara is famous for the “coppia” bread made with flour, lard, malt, and olive oil in a pretty twisted shape. The list is endless. 

If you visit a region known for a certain bread and wish to taste it, you must find out what’s on offer at that time of the year. Also it might be worth to investigate which one is the best bakery in town and if needed, which butcher has the best charcuterie. The supermarket is generally not a good source of artisan bread or top quality cold cuts and cheese. 

Torta al testo is a traditional type of bread in Umbria. Photo: Letizia Mattiacci

Also named crescia, the torta al testo flatbread is one of the most traditional Umbrian peasant foods, probably of Roman origin. This savory “torta” is not dissimilar to the piadina from Romagna and not far off from a Mexican wheat tortilla, but thicker.

In the past, the torta was unleavened and cooked on a stone, the “testo,” placed over hot coals in the fireplace, like a chapati. This was a practical solution to obtain fresh bread on a daily basis. Farmers only made leavened bread once or twice a fortnight, as firing a wood oven was time-consuming and more work; they needed to conserve their energy for working in the fields.

The torta al testo is still prepared in many Umbrian homes using a cast iron plate on the stove top. It is often served alongside a platter of antipasto or with chicken alla cacciatora or stuffed with our delicious prosciutto from Norcia. My version is enriched with yeast, eggs and a small amount of cheese. You can omit the cheese and eggs, if you wish, and increase the amount of water instead.

Sliced torta al testo. Photo: Letizia Mattiacci

Ingredients

• 2gr (1/2 teaspoon) active dry yeast

• 300 gr (10 oz) plain flour or white stone- ground flour

• 1 egg

• 2 tablespoons grated Parmesan or pecorino cheese

• 200 ml (3/4 cup) water

• 1 teaspoon salt

• 1 teaspoon sugar

• 1 tablespoon extra-virgin olive oil

Sprinkle the yeast over the water and stir to dissolve. In a food processor, combine the flour, cheese, olive oil, sugar and salt. Mix briefly. First, add the egg and then the yeast mixture. Mix again until a soft ball of dough forms. Add a little additional warm water if the dough is still dry and does not form a ball.

Alternatively, mix the ingredients by hand in a large bowl, then turn the dough out on to a lightly floured surface and knead for about 10 minutes, adding more flour to prevent sticking, until the dough is smooth and elastic.

Place the dough in an oiled bowl and cover first with clingfilm and then with a tea towel. Leave in a draft-free place until the dough has risen and doubled in size. This will take 2-3 hours in winter. Heat a cast iron skillet (you can also use a Mexican comal or Tava griddle) to a medium heat. Do not grease it.

Transfer the dough to a floured surface, and stretch the dough with your hands until it is about 1 cm (1/2 inch) thick. Place the flattened dough on to the skillet and pierce with a fork to prevent air bubbles.

Torta al testo is delicious filled or simply on its own. Photo: Letizia Mattiacci

If the dough is too soft, transfer it to the skillet first and then, with wet hands, stretch it quickly to cover the bottom of the skillet.

Cook slowly for about 45 minutes until dry and lightly golden on both sides, turning over 3 to 4 times.

Cut into wedges and keep it in a cotton tea towel until ready to serve. Fill the wedges with cured meats or grilled sausages and cooked greens like spinach, swiss chard, chicory or rapini.

Serves 4

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “A Kitchen with a view.”

L’Italia ha una ricca e variegata cultura del pane che non si limita alla pizza e alla focaccia o ai panini insapori offerti da una trattoria media. La maggior parte dei pani sono unici in ogni regione e a volte stagionali. La Sardegna offre il sottile pane carasau, chiamato anche pane di “carta da musica”; il robusto Altamura è un alimento base in Puglia; Ferrara è famosa per il pane “coppia” fatto con farina, strutto, malto e olio d’oliva e dalla forma piuttosto contorta. La lista è infinita.
Se si visita una regione nota per un certo pane e si desidera assaggiarlo, bisogna scoprire cosa offre in quel periodo dell’anno. Inoltre potrebbe valere la pena capire quale sia il miglior panificio della città e, se necessario, quale macellaio abbia i migliori salumi. Il supermercato non è generalmente una buona fonte di pane artigianale o di salumi e formaggi di alta qualità.
Chiamata anche crescia, la torta al testo è uno dei più tradizionali cibi contadini umbri, probabilmente di origine romana. Questa gustosa “torta” non è dissimile dalla piadina romagnola e non è lontana da una tortilla di grano messicana, ma è più spessa.
In passato la torta veniva preparata azzima e cotta su un sasso, il “testo”, posto sui carboni ardenti del camino, come un chapati. Era una soluzione pratica per avere il pane fresco ogni giorno. I contadini facevano il pane lievitato solo una o due volte in quindici giorni, poiché la cottura nel forno a legna richiedeva tempo e più lavoro; dovevano risparmiare le energie per lavorare nei campi.
La torta al testo viene ancora preparata in molte case umbre utilizzando una piastra in ghisa sul piano di cottura. Spesso viene servita accanto a un piatto di antipasto o con pollo alla cacciatora o farcita con il nostro delizioso prosciutto di Norcia. La mia versione è arricchita con lievito, uova e una piccola quantità di formaggio. Si può omettere il formaggio e le uova, se lo si desidera, e aumentare viceversa la quantità di acqua.
Ingredienti
– 2gr (1/2 cucchiaino) di lievito secco attivo
– 300 gr di farina semplice o farina bianca macinata a pietra
– 1 uovo
– 2 cucchiai di parmigiano reggiano o pecorino grattugiato
– 200 ml (3/4 tazza) di acqua
– 1 cucchiaino di sale
– 1 cucchiaino di zucchero
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Mettere il lievito nell’acqua e mescolare per scioglierlo. In un robot da cucina, unire la farina, il formaggio, l’olio d’oliva, lo zucchero e il sale. Mescolare per poco tempo. Aggiungere prima l’uovo e poi il composto di lievito. Mescolare di nuovo fino a quando non si forma una palla di pasta morbida. Aggiungere un po’ di acqua calda se la pasta è ancora asciutta e non forma una palla.
In alternativa, impastare gli ingredienti a mano in una ciotola capiente, poi girare la pasta su una superficie leggermente infarinata e impastare per circa 10 minuti, aggiungendo altra farina per evitare che si attacchi, fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica.
Mettere l’impasto in una ciotola unta d’olio e ricoprirlo prima con pellicola trasparente e poi con un canovaccio. Lasciare in un luogo privo di correnti d’aria fino a quando l’impasto non sarà cresciuto e raddoppiato. In inverno ci vorranno 2-3 ore. Riscaldare una pentola di ghisa (si può anche usare un comal messicano o una piastra Tava) a fuoco medio. Non ungere.
Trasferite l’impasto su una superficie infarinata e stendete la pasta con le mani fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm (1/2 pollice). Posizionare la pasta appiattita sulla padella e forare con una forchetta per evitare bolle d’aria.
Se la pasta è troppo morbida, trasferirla prima sulla padella e poi, con le mani bagnate, stenderla rapidamente per coprire il fondo della padella.
Cuocere lentamente per circa 45 minuti fino a quando non sarà asciutta e leggermente dorato da entrambi i lati, girando da 3 a 4 volte.
Tagliarla a spicchi e conservarla in un canovaccio di cotone fino a quando non sarà pronta per essere servita. Riempire gli spicchi con salumi o salsicce alla griglia e verdure cotte come spinaci, bietole, cicoria o rapini.
Dosi per 4 persone

Letizia Mattiacci è autrice di un libro di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e dell’Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, in Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina intitolato “Una cucina con vista” di Mattiacci.

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