Torcolo di San Costanzo: the perfect presence for your sweetheart! Photo: Letizia Mattiacci
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Does your town have a patron saint? My hometown, Perugia is well protected from evil, as we have three: San Lorenzo, Sant’Ercolano and San Costanzo.

San Lorenzo is the most famous. One of the Seven Deacons of Rome, and therefore among the first to have been subjected to martyrdom, he is the patron of over 200 towns in Italy. The legend says that the Prefect of Rome condemned him to a cruel death, tied on top of an iron grill over a slow fire.

Sant’Ercolano and San Costanzo were bishops of Perugia in the early centuries of Christianity. As Roman citizens, they both suffered a more “normal” martyrdom, by decapitation. Clearly, humanity has not learned much, as after thousands of years someone of the wrong religion is still an enemy and can be persecuted. Ercolano suffered martyrdom when Totila, king of the Ostrogoths, captured Perugia in 549.

Early stages in the preparation of a torcolo di San Costanzo, a typical bread-like cake from Perugia. Photo: Letizia Mattiacci.

Little is known about San Costanzo – who is celebrated on January 29 – except that he is believed to predict marriages. In Perugia, the Saint’s image occupies the center place of the church’s 19th century altarpiece. If an engaged couple visits the Church of San Costanzo on the day of his feast and the Saint winks at the young woman (and only she can see the wink), the couple will be married within the year.

If no wink occurs, the young man is expected to gift his fiancée a ring-shaped sweet bread filled with nuts and dried fruit and flavored with aniseed. The sweet bread is aptly named “torcolo di San Costanzo” and it’s a true symbol of Perugia’s rustic cuisine.

During the celebrations of San Costanzo, which include a night procession and a fair, thousands of torcolo breads are baked in Perugia. There are “torcoli” piled high in almost every shop and, on the Saint’s day, the medieval alleys of the old town smell beautifully of sugar and spices. Every home has a torcolo to savor with a cup of tea or  — even better — dipped in Vinsanto, to celebrate the Saint and hopefully a new and happy marriage in the family.

To make a good torcolo, you need high quality ingredients and slow proofing.  The irresistible aroma of bygone times and melt in the mouth texture will capture your heart and you might feel a little bit in love. 

Ring shaped and decorated with candied fruit. Photo: Letizia Mattiacci

Ingredients

200 g (1 3/4 cups) strong/bread flour

150 g (1 1/4 cups) all-purpose or Type 1 stoneground flour 

140 ml (2/3 cup) water

3 g (3/4 teaspoon) yeast

1/2 teaspoon salt

90 g (1/2 cup) packed organic light brown sugar

45 g (3 tablespoons) butter

45 g (1/4 cup) extra virgin olive oil

70 g (1/2 cup) raisins

85 g (3 oz) finely diced candied orange and citron

70 g (1/2 cup) finely chopped almonds or pine nuts

2 tablespoons aniseed

4 tablespoons Vinsanto or other dessert wine, limoncello or brandy

1 egg for glazing

3-4 tablespoons powdered sugar and lemon juice

Make the starter:

Combine the 150 g all-purpose flour, the yeast and water in a bowl to make a very soft starter. Cover and keep in a warm place until fully expanded and then dropped, 1 to 2 hours.

Prepare the ingredients:

Bring all ingredients at room temperature then transfer the 200 g strong flour in a bowl or a stand mixer. Dissolve the brown sugar and salt in just enough wine or brandy to make a paste, about 1 1/2 tablespoons. 

Cut the candied citron, orange peel and nuts into small dice. Transfer the chopped fruit and nuts and the raisins (no need to chop) to a bowl, add the aniseed and stir in one or two tablespoons of wine or brandy.

A torcolo ready to be baked. Photo: Letizia Mattiacci.

Make the dough:

Add the sugar and salt mixture to the strong flour, then the olive oil and butter, then the starter, mixing after each addition. Knead to obtain a smooth and elastic dough, about 10 minutes  by hand and 5 minutes at slow speed in the stand mixer.

Add the aniseed-fruit mixture and knead briefly. At this stage the gluten is fully formed, and the nuts and fruit might break the strands, which might result in a dense bread. 

Roll the dough into a log, twist it then pinch it gently into a ring, which should fit into a 25 cm (10 inch) diameter springform pan. 

Line the pan with parchment paper. Arrange the bread into the pan. If your dough is very soft, arrange the bread on the parchment paper first, then transfer into the pan.

Let the dough rise in warm draft-free area until almost doubled in volume, 45 to 60 minutes. 

To assess if your bread is ready to bake, press a finger into the dough. If the mark of your finger remains in the dough, but spring back partially leaving a shallow indent your bread is ready to bake.

Bake

Preheat oven to 180°C (375°F). Whisk the egg and use it to brush the bread. Mix the powdered sugar with lemon juice to make a thick paste and set aside.

Bake the bread until golden and internal temperature measures 94-96 °C (200-205 °F), about 45 minutes. Remove from the oven and brush the top with lemon glaze.

A delicious torcolo di San Costanzo. Photo: Letizia Mattiacci.

Serve at room temperature. Serves 8-10.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “Festa Italiana.”

La vostra città ha un santo patrono? La mia città natale, Perugia, è ben protetta dal male perché ne ha tre: San Lorenzo, Sant’Ercolano e San Costanzo.
San Lorenzo è il più famoso. Uno dei sette diaconi di Roma, quindi tra i primi ad aver subito il martirio, è il patrono di oltre 200 città italiane. La leggenda narra che il Prefetto di Roma lo condannò a una morte crudele, legato su una griglia di ferro sopra un fuoco lento.
Sant’Ercolano e San Costanzo furono vescovi di Perugia nei primi secoli del Cristianesimo. In quanto cittadini romani, entrambi subirono un martirio più “normale”, la decapitazione. È chiaro che l’umanità non ha imparato molto, perché dopo migliaia di anni chi è di religione diversa è ancora un nemico e può essere perseguitato. Ercolano subì il martirio quando Totila, re degli Ostrogoti, catturò Perugia nel 549.
Poco si sa di San Costanzo – che si festeggia il 29 gennaio – se non che si ritiene che egli predica i matrimoni. A Perugia, l’immagine del santo occupa il posto centrale nell’ottocentesca pala d’altare della chiesa. Se una coppia di fidanzati visita la chiesa di San Costanzo il giorno della sua festa e il santo fa l’occhiolino alla giovane donna (e solo lei può vedere l’occhiolino), la coppia si sposerà entro l’anno.
Se non succede, il giovane è tenuto a regalare alla fidanzata un pane dolce a forma di ciambella, ripieno di noci e frutta secca e aromatizzato all’anice. Il pane dolce è appunto chiamato “Torcolo di San Costanzo” ed è un vero e proprio simbolo della cucina rustica perugina.
Durante i festeggiamenti di San Costanzo, che prevedono una processione notturna e una fiera, a Perugia vengono sfornati migliaia di Torcoli. Ci sono “torcoli” accatastati in quasi tutti i negozi e, nel giorno del santo, i vicoli medievali del centro storico profumano di zucchero e spezie. Ogni casa ha un Torcolo da assaporare con una tazza di tè o – meglio ancora – da immergere nel Vinsanto, per festeggiare il santo e sperare in un nuovo e felice matrimonio in famiglia.
Per fare un buon Torcolo sono necessari ingredienti di alta qualità e una lenta lievitazione. L’irresistibile aroma dei tempi passati e la consistenza in bocca catturerà il vostro cuore e potreste sentirvi un po’ innamorati.

Ingredienti

200 g (1 e 3/4 tazze) di farina di grano duro/per pane
150 g (1 e 1/4 tazze) di farina multiuso o farina di tipo 1 macinata a pietra
140 ml (2/3 tazza) di acqua
3 g (3/4 cucchiaino) di lievito
1/2 cucchiaino di sale
90 g (1/2 tazza) di zucchero bio di canna chiaro confezionato
45 g (3 cucchiai) di burro
45 g (1/4 di tazza) di olio extra vergine di oliva
70 g (1/2 tazza) di uva passa
85 g (3 oz) di arancia candita e cedro finemente tagliati a dadini
70 g (1/2 tazza) di mandorle o pinoli finemente tritati
2 cucchiai di anice
4 cucchiai di Vinsanto o altro vino da dessert, Limoncello o Brandy
1 uovo per la glassatura
3-4 cucchiai di zucchero a velo e succo di limone

Preparare il primo impasto:
Unire in una ciotola i 150 g di farina universale, il lievito e l’acqua per ottenere un impasto molto morbido. Coprire e conservare in un luogo caldo fino a completa lievitazione e poi lasciar riposare, da 1 a 2 ore.
Preparare gli ingredienti:
Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, quindi trasferire i 200 g di farina dura in una ciotola o in un mixer. Sciogliere lo zucchero di canna e il sale in una quantità di vino o Brandy sufficiente a formare una pasta, circa 1 cucchiaio e mezzo.
Tagliare il cedro candito, la buccia d’arancia e le noci a piccoli dadi. Trasferite il trito di frutta e noci e l’uvetta (non c’è bisogno di sminuzzarla) in una ciotola, aggiungete l’anice e mescolate in uno o due cucchiai di vino o Brandy.
Preparare l’impasto:
Aggiungere il composto di zucchero e sale alla farina dura, poi l’olio d’oliva e il burro, poi il primo impasto, mescolando dopo ogni aggiunta. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, circa 10 minuti a mano e 5 minuti a bassa velocità nell’impastatrice. Aggiungere il composto di anice e frutta e impastare brevemente. A questo punto il glutine è completamente formato, e le noci e la frutta potrebbero rompere la massa, il che potrebbe portare ad un pane denso.
Arrotolate l’impasto in un tronco, attorcigliatelo e poi pizzicatelo delicatamente ad un anello, che dovrebbe entrare in una teglia a molla da 25 cm (10 pollici) di diametro.
Rivestire la teglia con carta pergamenacea. Disponete il pane nella teglia. Se l’impasto è molto morbido, disporre prima il pane sulla carta pergamena e poi trasferirlo nella teglia.
Lasciare lievitare l’impasto in una zona calda e priva di correnti d’aria fino a quando il volume non sarà quasi raddoppiato, per un tempo che va dai 45 ai 60 minuti.
Per valutare se il pane è pronto per la cottura, schiacciare un dito nella pasta. Se il segno del dito rimane nell’impasto, ma torna parzialmente indietro lasciando un affondo poco profondo, il pane è pronto per la cottura.
Cottura
Preriscaldare il forno a 180°C (375°F). Sbattere l’uovo e usarlo per spennellare il pane. Mescolare lo zucchero a velo con il succo di limone per ottenere una pasta densa e mettere da parte.
Cuocere il pane fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 94-96 °C (200-205 °F), circa 45 minuti. Togliere dal forno e spennellare la parte superiore con la glassa al limone.
Servire a temperatura ambiente. Dosi per 8-10 persone.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e dell’Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Festa Italiana”.


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