Heirloom and San Marzano tomatoes (Photo: Fabio Pagani/Dreamstime)

Tomatoes: they come in all shapes and sizes, their color moving from the deepest, brightest red to a golden green, all the way to hues that reach the depth of purples. They can also be yellow, bright, and full of light, just like the sunshine they need to grow flavorful and juicy.

The humble, delicious tomato is the stuff of culinary poetry, but also of that made of words if you think that one of the greatest wordsmiths of contemporary world literature, Pablo Neruda, wrote an ode to it: the tomato “Invades the kitchen,/ it enters at lunchtime,/takes its ease/ on countertops,/ among glasses,/butter dishes,/ blue saltcellars./ It sheds/ its own light,/benign majesty.” Sure, the meaning of Neruda’s poem runs deeper than the simple – albeit deliciously appealing – celebration of the pomodoro, “the golden apple” as we call them, literally, in Italian but we’ll leave the social and political discussion to another day. Instead, we’ll focus on how profoundly they are connected to our culture, our food, and also our economy.

Because the connection is there and it runs deep: there isn’t a corner of Italy, whether you are in the gentle hills of Piedmont’s Langhe or the colorful alleys of lively Palermo, where tomatoes are not grown and consumed in great quantities, a key ingredient for recipes of all kinds, from simple salads, to luscious sauces and stews. Let’s face it, tomatoes are almost a synonym with Italian cuisine, yet, they are not “ours” to begin with, they come in fact from the New World, something – I am sure – you already know. The Solanum Racemigerum,  that’s wild tomatoes for science, are native of western South America, but their cultivation is linked to the Maya, who brought them to Central America, and the Aztecs.

Conquistador Hernan Cortes, sometimes between the late 1510s and the early 1520s, became acquainted with them and, probably around the same period, Spanish missionaries returning from South America to Europe began bringing tomato seeds back home to Spain. Here, they were called tomate – from the Aztec tomatl –  with the word being first attested in written form in 1532. But those early tomatoes were not as good as ours, so much so they were considered poisonous by some: mind, they never killed anyone, but probably they had a higher content of solanine – a glycoalkaloid substance found in some species of the nightshade family – than today, which made them hard on unaccustomed European stomachs.

Because Italy and Spain had a very close relationship, tomatoes soon arrived here, too. According to the Museo del Pomodoro, the first “official” mention of them dates 31st of October 1548, when Cosimo de’ Medici received a basket of tomatoes grown on his farm in Torre del Gallo, near Florence. But it seems that the first regions they reached were Sicily and Sardinia from where, through commerce, they arrived in Genoa and the North. However, not everyone was fond of the golden apple from South America, and it took a while before we started using it in the kitchen: the earliest recipes date to the 18th century, but its ubiquitous diffusion as an ingredient happened only in the 1800s.

Pachino tomatoes (Photo: Angelo Cordeschi/Dreamstime)

Today, we can count more than 5000 varieties of tomatoes, which differ from one another in size, shape, flavor, and color. In Italy, as you’d expect, we have some of the best, with some more famous than others. For instance, who isn’t familiar with pomodori di San Marzano (Salerno, Avellino, Vesuvius areas of Campania) – full name San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino – the oblong, deep red fruit predilected for sauces and salads across the country? Protected by a DOP denomination since 1996, San Marzano tomatoes went through some drama in the past 30 years, because the original species was entirely wiped out in 1991 by an illness. Since then, officially, there are two types of San Marzano (those protected by the DOP denomination), both of which share a good chunk of their genetic outline with the original: the San Marzano 2, and Kiros.

If you came across those little tomatoes gathered together as if in a large, grape-like bunch, then you know what the pomodorino del Piennolo del Vesuvio looks like. Like San Marzanos, they are protected by a DOP denomination (2009), and they are – as you may have guessed from their name – also from Campania. They are very tasty and have a special characteristic: their thicker skin makes them last longer, reason for which they were once considered “winter tomatoes:” indeed, when properly stored, they can last well into the colder months of the year.

If we move to Sicily, we’ll meet the ciliegino di Pachino. You definitely know them, because they are the original cherry tomato! Contrarily to other, older varieties, sweet ciliegino, which is grown in Pachino and its surroundings (Siracusa), was brought to Italy from Israel only in 1989. Since then, the pomodori di Pachino gained an IGP denomination and conquered the heart of the country. Pachino is also home to another variety of tomatoes, one that may not be as well known as the one we’ve just seen, the Marinda, which are very recognizable thanks to their colors: where San Marzano, Pachino, and Piennolo del Vesuvio are unashamedly red, Marinda tomatoes are deep dark orange, with dark green jewel-like overlaying hues. Marinda belongs to the marmade tomato types, which come from France, but found a comfortable second home in Sicily. It is a costoluto, which means it isn’t smooth all over like its cousins from Campania and the ciliegino, but rather “segmented” or, indeed, “costoluto.” What makes it special is also the fact that, unlikely most tomatoes, it is in season during the winter and the spring, from January to May.

Similar in colors – deep red and deep green – but smooth and small is Sardinia’s own tomato, the Camone. Pomodori Camone, just like ciliegino, to which they resemble in size and shape, have been introduced only at the end of the 1980s. Because of their crunchiness, they are usually eaten raw in salads.

Last but not least – especially for me, because they are my favorite – are the large, fleshy, and delicious pomodori cuore di bue (called so because of their size and irregular, often heart-like shape), a variety common especially in the North (Piedmont, Liguria and Tuscany) and on the islands. Its name translates as “beef heart,” so you definitely know the cuore di bue, because that’s exactly how it’s called in English. Cuore di bue are absolutely glorious in salads, they are perfect for sliced Caprese, the one you make by placing a slice of mozzarella on top of a slice of tomato, and they are delicious just like that, raw, with a pinch of salt. Biting into them is one of the simplest, but most satisfying pleasures. Cuore di bue is also very good for sauces, especially when it’s riper.

sono di tutte le forme e dimensioni, il loro colore va dal rosso più profondo e brillante al verde dorato, fino a tonalità che raggiungono la profondità del viola. Possono anche essere gialli, brillanti e pieni di luce, proprio come il sole di cui hanno bisogno per crescere saporiti e succosi.

L’umile, delizioso pomodoro è materia di poesia culinaria, ma anche di quella fatta di parole se si pensa che uno dei più grandi parolieri della letteratura mondiale contemporanea, Pablo Neruda, gli ha dedicato un’ode: il pomodoro “invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri, le burriere, le saliere azzurre. Emana una luce propria, maestà benigna”. Certo, il significato della poesia di Neruda è più profondo della semplice – anche se deliziosamente attraente – celebrazione del pomodoro, “la mela d’oro” come diciamo anche in italiano, ma lasciamo la discussione sociale e politica per un altro giorno. Concentriamoci invece su quanto profondamente siano legati alla nostra cultura, al nostro cibo e anche alla nostra economia.

Perché il legame c’è ed è profondo: non c’è angolo d’Italia, sia che ci si trovi sulle dolci colline delle Langhe piemontesi o nei vicoli colorati della vivace Palermo, in cui non si coltivino e non si consumino in grandi quantità i pomodori, ingrediente chiave per ricette di ogni tipo, dalle semplici insalate, ai sughi e agli stufati più gustosi. Ammettiamolo, i pomodori sono quasi un sinonimo della cucina italiana, eppure, non sono “nostri” tanto per cominciare, provengono infatti dal Nuovo Mondo, cosa che – sono sicura – già sapete. I Solanum Racemigerum, cioè i pomodori selvatici per la scienza, sono originari del Sud America occidentale, ma la loro coltivazione è legata ai Maya, che li portarono in Centro America, e agli Aztechi.

Il Conquistador Hernan Cortes li conobbe tra la fine del 1510 e l’inizio del 1520 e, probabilmente nello stesso periodo, i missionari spagnoli di ritorno dal Sud America in Europa iniziarono a portare semi di pomodoro in Spagna. Qui furono chiamati tomate – dall’azteco tomatl – e la parola è attestata per la prima volta in forma scritta nel 1532. Ma quei primi pomodori non erano buoni come i nostri, tanto da essere considerati velenosi da alcuni: attenzione, non hanno mai ucciso nessuno, ma probabilmente avevano un contenuto di solanina – sostanza glicoalcaloide che si trova in alcune specie della famiglia della belladonna – superiore a quello odierno, il che li rendeva forti per gli stomaci europei non abituati.
Poiché l’Italia e la Spagna avevano una relazione molto stretta, i pomodori arrivarono presto anche qui. Secondo il Museo del Pomodoro, la prima menzione “ufficiale” risale al 31 ottobre 1548, quando Cosimo de’ Medici ricevette un cesto di pomodori coltivati nella sua fattoria di Torre del Gallo, vicino a Firenze. Ma sembra che le prime regioni che raggiunsero furono la Sicilia e la Sardegna da dove, attraverso il commercio, arrivarono a Genova e al Nord. Tuttavia, non tutti amavano il pomo dorato del Sud America, e ci volle un po’ di tempo prima di iniziare a usarlo in cucina: le prime ricette risalgono al XVIII secolo, ma la diffusione onnipresente come ingrediente avvenne solo nell’Ottocento.

Oggi possiamo contare più di 5000 varietà di pomodori, che differiscono tra loro per dimensioni, forma, sapore e colore. In Italia, come ci si aspetterebbe, abbiamo alcune delle migliori varietà, con alcune più famose di altre. Per esempio, chi non conosce i pomodori di San Marzano (Salerno, Avellino, aree vesuviane della Campania) – nome completo San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino – il frutto oblungo e rosso intenso prediletto per sughi e insalate in tutto il Paese? Protetto da una denominazione DOP dal 1996, il pomodoro San Marzano ha vissuto qualche dramma negli ultimi 30 anni, perché la specie originale è stata interamente spazzata via nel 1991 da una malattia. Da allora, ufficialmente, ci sono due tipi di San Marzano (quelli protetti dalla denominazione DOP) che condividono entrambi buona parte del profilo genetico con l’originale: il San Marzano 2 e il Kiros.

Se vi siete imbattuti in quei pomodorini raccolti come in un grande grappolo, allora sapete com’è fatto il pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Come i San Marzano, sono protetti da una denominazione DOP (2009), e sono – come avrete intuito dal nome – anch’essi campani. Sono molto saporiti e hanno una caratteristica speciale: la loro buccia più spessa li fa durare più a lungo, motivo per cui un tempo erano considerati “pomodori invernali”: infatti, se conservati correttamente, possono durare ben oltre i mesi più freddi dell’anno.

Se ci spostiamo in Sicilia, incontreremo il ciliegino di Pachino. Lo conoscerete sicuramente, perché è il pomodoro ciliegino originale! Contrariamente ad altre varietà più antiche, il ciliegino dolce, che viene coltivato a Pachino e dintorni (Siracusa), è stato portato in Italia da Israele solo nel 1989. Da allora, i pomodori di Pachino hanno ottenuto una denominazione IGP e hanno conquistato il cuore del Paese. Pachino è anche la patria di un’altra varietà di pomodori, forse non così nota come quella appena vista, i Marinda, che sono molto riconoscibili grazie ai loro colori: dove San Marzano, Pachino e Piennolo del Vesuvio sono spudoratamente rossi, i pomodori Marinda sono di un arancione scuro intenso, con sfumature sovrapposte di verde scuro. Il Marinda appartiene ai tipi di pomodori marmorei, che vengono dalla Francia, ma hanno trovato una comoda seconda casa in Sicilia. È un costoluto, il che significa che non è tutto liscio come i cugini campani o il ciliegino, ma è piuttosto “segmentato” o, appunto, “costoluto”. Ciò che lo rende speciale è il fatto che, a differenza della maggior parte dei pomodori, è di stagione durante l’inverno e la primavera, da gennaio a maggio.

Simile nei colori – rosso intenso e verde intenso – ma liscio e piccolo è il pomodoro della Sardegna, il Camone. I pomodori Camone, proprio come il ciliegino, al quale assomigliano per dimensioni e forma, sono stati introdotti solo alla fine degli anni ’80. A causa della loro croccantezza, vengono solitamente consumati crudi in insalata.

Ultimi ma non meno importanti – soprattutto per me, perché sono i miei preferiti – sono i grandi, carnosi e deliziosi pomodori Cuore di bue (chiamati così per le loro dimensioni e la loro forma irregolare, spesso a cuore), una varietà diffusa soprattutto nel Nord (Piemonte, Liguria e Toscana) e nelle isole. Il loro nome si traduce in “beef heart”, quindi sicuramente li conoscerete perché è esattamente così che si chiamano in inglese. I Cuori di bue sono assolutamente gloriosi nelle insalate, sono perfetti per la caprese a fette, quella che si fa mettendo una fetta di mozzarella sopra una fetta di pomodoro, e sono deliziosi così, crudi, con un pizzico di sale. Morderli è uno dei piaceri più semplici, ma più soddisfacenti. Il Cuore di bue è anche molto buono per le salse, specialmente quando è più maturo.

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