The Poor Clare Sisters of the Monastery of Turi – beautiful, with its cloister and annexed Saint Clare Church – have considered prayer and work a holy blessing, living in full harmony with Saint Clare rule and Saint Benedict’s Ora et Labora, for the past three centuries.
While living in a cloistered community had strict rules, the nuns found autonomy enough, between a prayer and a chant, to manage all the convent’s activities. A great part of their time was spent in the kitchen, as they were keen on the arts of cooking and baking: the fire in their stoves and ovens kindled with coal and wood, they’d use old cauldrons and baking trays, stone pestles, molds, pans, wood and copper ladles to make ancient, secret recipes rooted in tradition.
The monastery’s kitchen and bakery were characterized by a strong sense of community and represented an essential element, also architecturally, around which all other spaces and activities developed.
Among the many traditional recipes prepared with almonds and sugar, there was one made with marzipan cooked with egg yolks and filled with cherry jam or in syrup: the faldacchea di Turi, or “la faldacchèje,” in the local dialect.
A sweet tradition born in the convent that, in time, became an icon of Turi’s culinary heritage.
After a centuries-long history, with the Unification of Italy the Poor Clare sisters’ monastery was the victim of the leggi eversive, promulgated on the 7th of July 1866, that were eventually to lead to the suppression of all religious institutions and the seizing of all properties. In 1892, the monastery was acquired by Turi city council and, around the end of the 19th century, all nuns were forced to leave the monastery for good. Among them, Mother Abbess Angelina Perfido, choir member Vincenza De Robertis, then Clementina Aceto, Maria Cherubina and Vita Domenica Iacovazzi, Rosa and Clementina Tateo, Maria Vittoria Dell’Aera, Marianna D’Aprile, Maria Consiglia Lopinto, Rosalba Melosci, Rosa Lefemmine, Mariangela D’Addabbo, Anna Lucia Casavola and a young collaborator of theirs from Turi, Anna Antonia Martinelli.
Anna Antonia Martinelli (Photo: Stefano De Carolis)
Turi, 1887: Anna Antonia Martinelli brings the secret recipe of faldacchea out of the convent
The first name to know when it comes to the origins of Turi’s faldacchea is certainly Anna Antonia Martinella, born in 1870 and known in town as “la monecacèdde” (the tiny nun), because of her willowy figure and connection with the nuns of the convent.
In spite of spending regular time there, Anna Antonia Martinelli never became a nun. Her presence in the convent is confirmed by a manuscript kept in the archives of the Conversano Diocese, which attests that, in 1887, ecclesiastical authorities allowed Martinelli, then 16, to become part of the convent’s community with the duty to care for two cloistered nuns, Maria Vittoria Dell’Aera, 80, and her niece, choir member Marianna D’Aprile.
From then until the end of the 1800s, Anna Antonia Martinelli never left Turi and would spend time in the convent daily.
This is when young Antonia learned the ancient culinary secrets jealously kept by the nuns. Among them, sister Vincenza de Robertis (1837- 1910), a cloistered nun from Turi, who was passionate about cooking and, in particular, about making marzipan-based sweet treats.
Thanks to Martinelli’s foresight, the faldacchea — and other recipes — left the cloister and slowly became popular among the young women of Turi.
Almonds are the main ingredient of faldacchea, which is made with their paste (Photo: Iuliia Safranova/Dreamstime)
In 1892, Anna Antonia Martinelli married Giovanni Zita and created a small home bakery in her house, near the Turi Town Hall. Here, she kept experimenting with all she had learned during her years at the convent: bread, fresh pasta, taralli, nougats and, more importantly, she specialized in the production of traditional almond desserts, including the extraordinary faldacchea. In time, this tiny home bakery, always filled with the scent of spices, became a sort of professional school for local young girls, eager to learn about patisserie.
Faldacchea is a true delicacy to be enjoyed in all seasons. It is strictly associated with weddings, often given to relatives and friends as a precious favor, as a “thank you” and to wish good fortune.
I have received a precious testimony about faldacchea from Simeone Maggiolini, born in 1931, who still remembers how his own mother, Crescenza Busco, would recall the times when, during her youth, she would help Martinelli doing housework and preparing bread and cakes.
Crescenza could observe Antonia while cooking, in particular, she could observe all the secrets and tricks the monecacèdde tried. Simeone remembers his mother used to tell him about the times Antonia would crush almonds in a large stone mortar after she had boiled and peeled them. The precious fruit, which her husband Giovanni would provide, was rigorously grown in the Turi area, long known for its production of good almonds.
The monecacèdde’s disciples and the secrets of patisserie
Grazia Cipriani, born in 1902, was one of the first local girls to learn from Martinelli. Since her teens, Grazia would follow Antonia’s lessons, learning all the secrets to prepare traditional desserts and Turi’s own faldacchea. In 1920, she married Vincenzo Miccolis and set up a small home bakery in her house. In the 1960s, she and Vincenzo were to open the Sala Moderna in Conversano, one of the first reception halls in the southeast of the Bari province.
Angela Zita, known as Angelina and born in 1911, was the maternal grandmother of baker Marisa Mastronardi, of the Bar Ragno. Angelina was the cousin of Martinelli and, from her, she received the recipe for faldacchea. As you’d expect from any good baker, she created her own version of faldacchea, made by adding a thin layer of cocoa before rolling marzipan in gileppe (a traditional sugar glaze from the South of Italy) or royal icing.
Antonia Adele Dragone (1920-2019), known as Ninetta, was — along with Grazia Cipriani — one of the first girls from Turi to learn in Anna Antonia Martinelli’s bakery. In the 1930s, she frequented Martinelli’s home with her sisters, Amalia and Assunta. Ninetta can be considered a true pioneer of Turi’s faldacchea. When she was very young, she worked for Marquise Fiorenza Husted, in Palazzo Venusio, where she would help in the kitchen and baked a variety of cakes. Moreover, she was in high demand to organize wedding receptions. Often, she was brought to the farm where the wedding reception would take place by buggy and there, she would prepare many a delicacy to offer the guests: small parcels of oven-baked pasta, calzoni, meat pies, sandwiches, cakes, traditional desserts and, of course, Turi’s faldacchea, which she would finely decorate, white on white, with scherzetti, a term she invented herself to define the delicate motifs she’d make on the faldacchea using royal icing. And it is Ninetta Dragone herself who introduced pan di Spagna soaked in alchermes in the filling of faldacchea. In fact, alchermes is an ingredient typical of Turi’s faldacchea.
A plate of faldacchea (Copyrighted work available under Creative Commons Agreement. Author: Francescocap96. License: CC BY-SA 4.0)
When she felt she had enough experience, Ninetta decided to open her own bakery, first in a small store in Via Lezzi, not far from her home; later, she was to buy the Bar Savoia and an annexed apartment, where she moved.
In the 1970s, after selling the café, she moved to a new home that once belonged to pharmacist Vito D’Aprile and to beloved Oronzo Daddabbo. Here, at Villa Dragone, she opened her bakery again.
Lucia Massaro was born in 1948. She learned the art of patisserie from Ninetta Dragone, with whom she worked when she was very young, for 6 or 7 years. Then, she moved on to Sala Moderna in Conversano, managed by Grazia Cipriani. In the early 1970s, Lucia returned to Turi to start her own business. Her bakery is still going strong today, and Lucia is known for her attention to tradition, her ability in making faldacchea and other traditional cakes.
Margherita Costantini (known as Rita), born in 1932, is the daughter of ice cream maker and café owner Trifone Costantini. In the early days of his career, Trifone used to make a delicious almond nougat, which he would then sell on trains. In the 1940s, he also had a stall in Bari, in Corso Cavour, where he would sell nougat, almonds, hazelnuts, and candies bought from don Beniamino u marinarìdd.
In the 1940s, young Rita, already keen on following her dad’s steps in the world of patisserie, would go to Bari every day, to the Novecento Café-Bakery, with the aim of learning the trade. After a few years of apprenticeship, she returned to Turi and started producing traditional sweets and cakes for receptions and celebrations, weddings in particular. She was especially famous for her faldacchea and, soon enough, she became herself a mentor and teacher to many young women from Turi and the whole Bari province.
Vincenza Carenza (1921-2010) was an excellent patissière who, with passion and dedication, produced for decades almond-based cakes and a most refined faldacchea.
Aurelia Lieggi, born in 1940, is a determined and work-oriented woman. At the end of the 1970s, she started her career as a patissière by preparing faldacchea and other traditional almond desserts directly at her customers’ homes. In 1980, she opened her own bakery at home, in Via Forno Comunale. Today, her art is kept alive by her daughters Stella and Anna Maria Verna, owners of the bakery Aurelia.
The monecacèdde‘s legacy and that of her many students has been kept alive by a new generation of young Turi bakers, among whom we should remember Marilena Catucci, of Cristalli di Zucchero, Luciana Cistulli, of Luciana Dolci, and Angela Iacovazzi of Bar Iacovazzi. With their dedication and work, they all keep our ancient traditions alive, along with the recipe of Turi’s faldacchea, an authentic delicacy, and excellence of Puglia’s culinary heritage.
Recently, we created a cultural association, La Faldacchea di Turi: Storia, Tradizioni, Territorio. Our aim is to pass on our tradition to the next generations, to bring value and promote faldacchea, an extraordinary traditional dessert and an icon of our culinary history. The association wants to promote and value our territory and, in particular, our incredible agri-food products. A mission and a social and cultural duty to ensure our identity and traditions are passed on.
Etymology
The term faldacchea likely derives from the Spanish faldiquera or faltriquera, an accessory usually worn by women under their apron or skirt. It’s a sort of fabric pocket, often finely embroidered. It was used to keep small objects useful on a day-to-day basis, but also to keep a type of sweet called huevos de faldiquera, which are still produced today in many Spanish monasteries. This specific etymology is reinforced not only by the linguistic assonance but also by the fact our faldacchea looks like a pocket, as the marzipan is filled with black cherries and pan di Spagna imbued in alchermes.
Il monastero delle clarisse di Turi, con il suo chiostro e l’annessa chiesa di Santa Chiara, per oltre tre secoli di vita monastica, vissuta con la regola di Santa Chiara, e l’ “Ora et Labora” di San Benedetto, ha concepito la preghiera ed il lavoro come una grazia del Signore.
Le regole della clausura erano rigide, e fra un canto ed un’orazione, le monache si assicuravano
l’autonomia necessaria per la gestione di tutte le attività che ruotavano intorno al convento.
Dedite all’arte della cucina e della pasticceria, trascorrevano molto del loro tempo fra i fornelli
alimentati a legna e carbone, utilizzando vecchi caldari, teglie, mortai in pietra, stampi, casseruole e
mestoli in legno e rame, utili per preparare le antiche e segrete ricette tramandate da secoli.
La cucina e la panetteria del monastero era un luogo percorso da un forte spirito di comunità e, nella struttura architettonica del convento, costituiva, insieme al refettorio e alla chiesa, un elemento portante, intorno al quale si sviluppavano tutti gli altri spazi e le attività conventuali.
Tra le tante antiche ricette di dolci a base di mandorle e zucchero, una di queste era preparata con pasta di mandorle cotta con tuorli d’uova, e ripiena di marmellata di ciliegie o amarene sciroppate: la faldacchea di Turi, “la faldacchèje,” termine dialettale turese.
Un dolce della tradizione conventuale che con il trascorre del tempo è diventato a Turi l’icona della nostra tradizione gastronomica.
Dopo tanti anni di storia, con l’unità d’Italia il monastero delle clarisse di Turi, subirà le “leggi eversive” del 7 luglio 1866, che porteranno alla soppressione degli enti religiosi, espropriandone proprietà e beni. Nel 1892, il convento verrà acquisito dal comune di Turi, e verso la fine dell’800 le monache claustrate furono costrette a lasciare definitivamemte il monastero,
Tra queste: la Madre Badessa Angelina Perfido, la corista Vincenza De Robertis, Clementina Aceto, Maria Cherubina e Vita Domenica Iacovazzi, Rosa e Clementina Tateo, Maria Vittoria
Dell’Aera, Marianna D’Aprile, Maria Consiglia Lopinto, Rosalba Melosci, Rosa Lefemmine, Mariangela D’Addabbo, Anna Lucia Casavola ed una loro giovane collaboratrice turese Anna Antonia Martinelli.
Turi 1887: Anna Antonia Martinelli, porta fuori dal convento il segreto della ricetta della faldacchea
La prima protagonista delle origini della faldacchea turese, è certamente Anna Antonia Martinelli, classe1870, soprannominata dai suoi concittadini “la monecacèdde” (la piccola monaca), data la sua esile corporatura e la frequentazione con le monache del convento.
Anna Antonia Martinelli, pur frequentando la clausura turese non prese mai i voti monastici. Il dato del suo ingresso nella clausura del convento di Turi, è confermato da un manoscritto ‘inedito’, custodito nell’archivio della Diocesi di Conversano, dove si attesta che, nel 1887, le competenti autorità ecclesiastiche autorizzarono la sedicenne Martinelli, ad entrare nel convento con il compito di assistere due suore clarisse con problemi di salute: la conversa Maria Vittoria Dell’Aera, di anni ottanta, e sua nipote, la corista suor Marianna D’Aprile.
Per i successivi anni, ovvero sino alla fine dell’800, Anna Antonia Martinelli non si allontanò mai da Turi, e quotidianamente frequentò il monastero di Turi.
In questo periodo della sua vita, la giovane Antonia apprende i segreti delle antiche ricette, custodite gelosamente nelle mani delle claustrate. Tra queste suor Vincenza de Robertis, (1837-1910) una monaca clarissa di Turi che con passione più si dedicava alla cucina e alla preparazione dei dolci di mandorla.
Grazie alla lungimiranza della Martinelli, la storia della faldacchea traccerà un nuovo futuro, e da dolce preparato esclusivamente nel monastero, con altre ricette, oltrepassa le mura della clausura, e pian piano si diffonde tra le giovani donne di Turi.
Nel 1892, Anna Antonia Martinelli convola a nozze con Giovanni Zita e nella propria abitazione, posta vicino la villa comunale di Turi, attrezza un piccolo laboratorio casalingo di dolciaia. Nella propria abitazione continua a sperimentare tutto quello che negl’anni aveva appreso nel monastero: pane, pasta fresca, taralli, torroni ed in particolare mette a punto la produzione dei dolci tradizionali di mandorla, ivi compreso, la straordinaria faldacchea.
Con il passare degl’anni, questo piccolo laboratorio casalingo, un luogo sempre pregno di profumi di spezie, diventa una sorta di scuola professionale per giovani ragazze turesi che ambiscono ad apprendere l’arte dolciaria.
La faldacchea, una autentica leccornìa per tutti i palati da degustare in tutte le stagioni. Da oltre un secolo un dolce prettamente nuziale, donato a parenti e amici come una preziosa bomboniera, all’insegna del buon augurio e del ringraziamento.
Una preziosa testimonianza mi è stata fatta da Simeone Maggiolini classe 1931, il quale ricorda alcuni racconti fatti da sua madre Crescenza Busco, quando questi da ragazza collaborava a casa della Martinelli nelle faccende domestiche e nella preparazione del pane e dei dolci.
Crescenza ha la possibilità di guardare Antonia mentre è intenta ai fornelli, e osserva tutti i procedimenti e gli accorgimenti che la “monecacèdde” sperimenta. Simeone ricorda anche quando sua madre raccontava che Antonia pestava le mandorle in un grande mortaio in pietra, dopo averle lessate e sbucciate. Il prezioso frutto, fornito dal marito Giovanni, era prodotto rigorosamente nel territorio di Turi, una terra da sempre vocata alla produzione di ottime mandorle.
Le discepole della “Monenacèdde” e i segreti dell’arte dolciaria
Grazia Cipriani classe 1902, è una delle prime ragazze turesi che apprende gli insegnamenti dalla Martinelli. Grazia Cipriani, fin da ragazzina segue le lezioni di Antonia, e apprende i segreti per la preparazione dei dolci tradizionali e della faldacchea turese. Nel 1920 sposa Vincenzo Miccolis, e nella propria abitazione allestisce un piccolo laboratorio di dolciaia. Negl’anni 60, con suo marito gestiranno la “sala moderna” di Conversano, una delle prime sale ricevimento del sud est barese.
Angela Zita, classe 1911, detta Angelina, nonna materna della dolciaia Marisa Mastronardi (Bar Ragno). Angelina era la cugina della Martinelli, e da questa riceve la ricetta della faldacchea. Da abile dolciaia casalinga, personalizza la preparazione del dolce, aggiungendo uno strato sottile di cacao prima di avvolgere la pasta di mandorla nel gileppe o nella glassa di zucchero.
Antonia Adele Dragone, (1920-2019) detta Ninetta, con Grazia Cipriani, è tra le prime ragazze turesi a formarsi nel laboratorio di Anna Antonia Martinelli. Negl’anni ’30 frequenta casa della Martinelli con le sue due sorelle Amalia e Assunta. Ninetta può essere considerata la vera pioniera della faldacchea turese. Giovanissima prestò servizio presso la Marchesa Fiorenza Husted a Palazzo Venusio, collaborando in cucina e preparando dolci di vario tipo. Inoltre, è molto ricercata per allestire i banchetti nuziali. Spesso a bordo di un calesse, viene accompagnata nella masseria dove si svolgeranno i festeggiamenti del matrimonio, e qui prepara e confeziona le pietanze da offrire agli invitati: piccoli timballi di pasta al forno, calzoni, rustici di carne, fritture, panini assortiti, torte, dolci tradizionali e l’immancabile faldacchea turese, che, finemente decorava bianco
su bianco con i cosiddetti “scherzetti”, un termine di sua invenzione, ovvero una fine decorazione eseguita con la fantasia della dolciaia, ottenuta mescolando chiare d’uovo e zucchero a velo.
È la medesima Ninetta Dragone ad introdurre nel ripieno della faldacchea il pan di Spagna imbevuto al liquore di Alkermes. Quest’ultimo elemento è l’ingrediente peculiare della faldacchea di Turi.
Dopo aver maturato sufficiente esperienza, Ninetta decide di avviare in proprio l’attività di dolciaria. Inizia prima in un piccolo locale di via Lezzi, nei pressi della sua abitazione, e successivamente acquista il Bar Savoia, dove in alcuni locali attigui trasloca il suo domicilio con annesso laboratorio.
Negli anni ’70 dopo aver venduto il bar, trasferisce il laboratorio presso la sua abitazione, ‘villa Dragone’, casa appartenuta al farmacista Vito D’Aprile e al compianto Oronzo Daddabbo.
Lucia Massaro, classe 1948: Lucia si forma con gli insegnamenti di Ninetta Dragone, con la quale giovanissima lavora a stretto contatto per 6-7 anni, per poi continuare il suo percorso di apprendistato presso “Sala Moderna”, di Conversano, gestita dalla Cipriani. Agli inizi degli anni ’70 Lucia ritorna a Turi e decide di mettersi in proprio. A tutt’oggi con la sua attività commerciale, continua ad esercitare l’arte dolciaria, distinguendosi per la tradizione e la maestria con cui confeziona la faldacchea e gli altri dolci tipici.
Margherita Costantini, classe 1932, detta Rita, figlia del caffettiere e gelatiere turese Trifone Costantini. Trifone ai suoi esordi produceva torrone di mandorle e lo andava a vendere sui treni. Inoltre negl’anni 40 a Bari in c.so Cavour, aveva una bancarella per la vendita di torrone, mandorle, nocciole e caramelle acquistate dal barese don Beniamino “u marinarìdd”.
Negl’anni 40 la giovane Rita, sicura di intraprendere l’arte di papà Trifone, si porta giornalmente a Bari presso il bar pasticceria “Novecento” di via Manzoni, con l’obiettivo di apprendere il mestiere di pasticcera. Dopo qualche anno di apprendistato, ritorna nella sua Turi e si dedica alla produzione casalinga di dolci tradizionali per cerimonie, soprattutto matrimoni, eccellendo nella preparazione della faldacchea e diventando, a sua volta, maestra dolciaia per molte giovani ragazze di Turi e dell’intera provincia di Bari.
Vincenza Carenza , (1921-2010), eccellente dolciaia di Turi, che con passione e dedizione, per decenni ha prodotto ottimi dolci di mandorla ed una finissima faldacchea.
Aurelia Lieggi , classe 1940, donna laboriosa e determinata, alla fine degli anni ’70, coltiva le sue aspirazioni di dolciaria recandosi a casa dei clienti per preparare e confezionare dolci di mandorle e la faldacchea. Nel 1980, certa di intraprendere l’attività di dolciaria, presso la propria abitazione di via Forno comunale, apre al pubblico un laboratorio artigianale. Oggi l’arte di dolciaia continua con l’attività commerciale “Aurelia” condotta sapientemente dalle sue figlie, Stella e Anna Maria
Verna.
L’eredità della “monecacèdde” e delle sue tante allieve, è stata raccolta dalla nuova classe delle dolciaie turesi, tra cui vanno menzionate Marilena Catucci “Cristalli di Zucchero” Luciana Cistulli “Luciana I Dolci” e Angela Iacovazzi “Bar Iacovazzi”, che con dedizione e successo tramandano i segreti dell’antica tradizione, custodendo l’antica ricetta della faldacchea di Turi, una autentica leccornìa, eccellenza della gastronomia pugliese.
Per tramandare le nostre tradizioni alle future generazioni, valorizzare, e promuovere questo straordinario dolce tipico, icona del nostra gastronomia, di recente con un gruppo di cittadini turesi: produttori, commercianti, dolciaie, e semplici cultori della faldacchea di Turi, abbiamo dato vita ad una associazione culturale ETS “La Faldacchea di Turi” Storia, Tradizioni Territorio.
Un sodalizio necessario per meglio valorizzare e promuovere il nostro territorio e sopratutto i nostri straordinari prodotti agroalimentari. Una mission, un impegno sociale e culturale per tramandare la nostra identità e le tradizioni alle future generazioni
Etimologia
Faldacchea deriva presumibilmente dal termine spagnolo faldiquera o faltriquera che indica un accessorio indossato sotto il grembiule o la gonna; una specie di tasca in tessuto, in alcuni casi finemente ricamata. L’accessorio serviva per riporre piccoli oggetti per l’uso giornaliero o per riporvi particolari dolcetti, huevos de faldiquera, ancora oggi prodotti in molti monasteri spagnoli.
Questa etimologia, oltre che dall’assonanza linguistica, viene rafforzata anche dal fatto che la faldacchea si presenta come un “dolce a tasca”, poiché la pasta di mandorla è riempita con amarena e pan di spagna bagnato con l’alchermes.
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