Spezzatino is a very popular dish in Italy. This version, with pork and pumpkin, is an original iteration of it (Photo: Voltan1/Dreamstime)
English Italian

This week we have a dish especially appealing for these chilly autumn evenings: spezzatino di maiale e zucca, or pork and pumpkin stew, featuring two seasonal ingredients playing a lovely duo of savory and sweet notes.

Although the Italian word spezzatino is usually translated as “stew,” the technique here is perhaps closer to pan roasting. The pork is first browned in a soffritto, then drizzled with wine and, once the wine evaporates, cooked, covered in a small amount of water or broth—just enough to keep things moist—until almost tender. At that point, you add winter squash to the pork and let it cook, covered, for a few more minutes, until both are fully tender.

The flavorings are quite subtle: just a bit of onion or shallot and a tiny pinch of nutmeg to enhance the natural sweetness of the pumpkin, and a sprig or two of rosemary to lend an appealing woodsiness. The pork-pumpkin duo is the true star of the show.

The beauty of a meat and veg stews like this one is that it needs no side dish. But if you feel the need, spezzatino di maiale e zucca would pair very nicely with some buttery mashed potatoes. And if you want to turn it into a hearty and warming one-dish meal, or piatto unico, you could serve it over a steaming bed of polenta.

Ingredients

Serves 4-6

  • 600g (1-1/2 lb) pork shoulder, cut into cubes
  • 400g (3/4 lb) Kabocha or other winter squash (see Notes), peeled and seeds removed, cut into cubes
  • 1 medium onion or 2 shallots, finely minced
  • A pinch of grated nutmeg
  • A sprig of rosemary
  • White wine
  • Vegetable broth or water, as needed
  • Salt and pepper
  • Butter and olive oil
  • A sprig or two of fresh parsley, finely minced

Directions

  • In a large sauté pan or braiser, sauté the onion or shallot gently in butter and olive oil until soft and translucent.
  • Add in the cubed pork shoulder, raising the heat some, and sauté, seasoning as you go with salt, pepper, nutmeg and rosemary. (Take care to modulate the heat so that the onion doesn’t burn). When the pork is nicely browned, add the white wine and let it evaporate, scraping up the brown bits at the bottom of the pan.
  • Now add the broth or water, perhaps a small glassful, just enough to cover the entire bottom of the pan. Cover and simmer for 30-45 minutes, until almost tender. Check from time to time to turn the pork and, if need be, add more water or broth to keep things moist.
  • When the pork is nearly tender, add the winter squash and continue simmering for another 10 minutes or so, until both the pork and squash are fork-tender. Add minced parsley if using and give everything a turn.
  • Transfer the pork and squash to a serving dish, together with their cooking juices. If you want a proper sauce, add more water or broth to the pan and, once again, scrape up all the brown bits. Pour the resulting sauce over the pork and pumpkin. Sprinkle with more minced parsley (if using) and serve hot.

Quality ingredients are key for this dish (Photo: Sergii Koval/Dreamstime)

Notes

Spezzatino di maiale e zucca is a homey dish, simple and straightforward to prepare. There are a couple of tricky bits, common to Italian spezzatini in general. First, you will notice that the recipe calls for sautéing the onion or shallot first, then adding the meat to brown. That means you need to be careful about not burning the onion. In this Italian approach—unlike the French method of browning the meat well before adding a mirepoix, for example—the important thing is that the meat takes on the flavors from the onion and other seasonings, rather than getting a perfect sear. This step, so typical of Italian cookery, goes by a special term with no real English equivalent: insaporire, literally to “fill with flavor.”

The other thing to watch out for: since you cook the pork and winter squash in a small amount of liquid (again, unlike most stews you may be more familiar with, where the ingredients are nearly covered in liquid) you need to take care that it never entirely evaporates. For this, you need to use very gentle heat, and check in from time to time to add more liquid as needed.

Even though I’ve dubbed this “pork and pumpkin stew,” I actually don’t recommend using pumpkin, at least not for US-based cooks. Pumpkins in this country don’t have the same taste and texture of Italian zucca. I find our pumpkins, as well as some other common winter squashes like butternut, mealy and almost tasteless. But thankfully, we now have access to a vast array of winter squashes, some of which are quite satisfactory. I’m particularly fond of the kabocha squash. To me, it’s comparable to, if not quite as tasty, as the Italian zucca. I used a red kabocha for this recipe, and it worked very well indeed. I’m holding out hope for the Cinderella pumpkin, too, but haven’t had the chance to try it out.

Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com.

Questa settimana abbiamo un piatto particolarmente invitante per queste fredde serate autunnali: lo spezzatino di maiale e zucca, con due ingredienti di stagione che giocano un bel duo di note salate e dolci.

Anche se la parola spezzatino viene solitamente tradotta con “stufato”, la tecnica è forse più vicina alla cottura in padella. La carne di maiale viene prima rosolata in un soffritto, poi irrorata di vino e, una volta evaporato il vino, cotta, coperta da una piccola quantità di acqua o brodo – quanto basta per mantenere l’umidità – fino a quando non diventa quasi tenera. A questo punto, si aggiunge la zucca invernale al maiale e lo si lascia cuocere, coperto, per qualche altro minuto, finché entrambi non sono completamente teneri.

Gli aromi sono piuttosto delicati: solo un po’ di cipolla o scalogno e un pizzico di noce moscata per esaltare la dolcezza naturale della zucca, e un rametto o due di rosmarino per conferire una piacevole nota di bosco. Il binomio maiale-zucca è la vera star dello spettacolo.

Il bello di uno stufato di carne e verdure come questo, è che non ha bisogno di contorni. Ma se ne sentite il bisogno, lo spezzatino di maiale e zucca si abbina molto bene a un purè di patate al burro. E se volete trasformarlo in un piatto unico sostanzioso e riscaldante, potete servirlo su un letto di polenta fumante.

Ingredienti

Dosi per 4-6 persone

  • 600 g di spalla di maiale tagliata a cubetti
  • 400 g di zucca Kabocha o altra zucca invernale (vedi note), sbucciata e privata dei semi, tagliata a cubetti
  • 1 cipolla media o 2 scalogni, tritati finemente
  • Un pizzico di noce moscata grattugiata
  • Un rametto di rosmarino
  • Vino bianco
  • Brodo vegetale o acqua, secondo necessità
  • Sale e pepe
  • Burro e olio d’oliva
  • Uno o due rametti di prezzemolo fresco, finemente tritato

Indicazioni

In una padella grande o in una brasiera, soffriggere la cipolla o lo scalogno nel burro e nell’olio d’oliva fino a renderli morbidi e traslucidi.

Aggiungere la spalla di maiale tagliata a cubetti, alzando un po’ il fuoco, e soffriggere, insaporendo man mano con sale, pepe, noce moscata e rosmarino. (Fare attenzione a modulare il calore in modo che la cipolla non si bruci). Quando la carne di maiale è ben rosolata, aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare, raschiando i pezzetti di marrone sul fondo della padella.

A questo punto, aggiungere il brodo o l’acqua, magari un bicchierino, quanto basta per coprire tutto il fondo della padella. Coprire e cuocere a fuoco lento per 30-45 minuti, fino a quando non saranno quasi teneri. Controllare di tanto in tanto per girare il maiale e, se necessario, aggiungere altra acqua o brodo per mantenere l’umidità.

Quando la carne di maiale è quasi tenera, aggiungere la zucca invernale e continuare a cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti circa, fino a quando sia la carne di maiale che la zucca saranno tenere alla forchetta. Aggiungere il prezzemolo tritato, se si usa, e dare una girata al tutto.

Trasferire il maiale e la zucca in un piatto da portata, insieme al loro fondo di cottura. Se si desidera una salsa vera e propria, aggiungere altra acqua o brodo alla padella e, ancora una volta, raschiare tutti i pezzetti marroni. Versare la salsa ottenuta sulla carne di maiale e sulla zucca. Spolverare con altro prezzemolo tritato (se si usa) e servire caldo.

Note

Lo Spezzatino di maiale e zucca è un piatto casalingo, semplice e veloce da preparare. Ci sono un paio di difficoltà, comuni agli spezzatini italiani in generale. Innanzitutto, noterete che la ricetta prevede di soffriggere prima la cipolla o lo scalogno e poi di aggiungere la carne per farla rosolare. Ciò significa che bisogna fare attenzione a non bruciare la cipolla. In questo approccio italiano – a differenza del metodo francese che prevede di rosolare bene la carne prima di aggiungere la mirepoix, ad esempio – l’importante è che la carne prenda i sapori della cipolla e degli altri condimenti, piuttosto che ottenere una perfetta scottatura. Questo passaggio, così tipico della cucina italiana, si chiama con un termine particolare che non ha un vero e proprio equivalente in inglese: insaporire, letteralmente “riempire di sapore”.

Un’altra cosa a cui prestare attenzione: poiché la carne di maiale e la zucca invernale vengono cotte in una piccola quantità di liquido (anche in questo caso, a differenza della maggior parte degli stufati con cui si ha familiarità, in cui gli ingredienti sono quasi coperti di liquido), è necessario fare attenzione che questo non evapori mai del tutto. Per questo motivo, è necessario usare un calore molto delicato e controllare di tanto in tanto per aggiungere altro liquido se necessario.

Anche se ho chiamato questo piatto “stufato di maiale e zucca”, in realtà non consiglio di usare la zucca, almeno non per i cuochi statunitensi. Le zucche di questo Paese non hanno lo stesso sapore e la stessa consistenza della zucca italiana. Trovo che le nostre zucche, così come altre zucche invernali comuni come la butternut, siano carnose e quasi insipide. Ma per fortuna ora abbiamo accesso a una vasta gamma di zucche invernali, alcune delle quali sono molto soddisfacenti. Mi piace particolarmente la zucca kabocha. Per me è paragonabile, anche se non altrettanto gustosa, alla zucca italiana. Per questa ricetta ho utilizzato una kabocha rossa, che ha funzionato molto bene. Spero anche nella Cinderella pumpkin, ma non ho ancora avuto modo di provarla.

Frank è un avvocato con una vera passione per la cucina e per la condivisione del cibo con le persone che ama. Ha ereditato l’amore per la cucina italiana e la tradizione culinaria dalla nonna Angelina, alla quale ha dedicato il suo blog culinario, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com.

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