Pasta with almond, basil and broad beans. Photo: Letizia Mattiacci.
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While common beans originally come from the Americas, broad beans (fava) have been a staple of European cuisine for thousands of years. In addition to their importance as a food crop, fava beans were considered sacred in ancient Greece and Rome.

In the Roman calendar, May was marked by the joyous Spring festival of the Floralia. During the Spring celebrations, favas were thrown into the crowds as a symbol of fertility. On the 1st of June, a dish of mashed beans and lard was offered to the goddess Carna, guardian of the heart and vital organs. Eating this dish on that very day was said to protect one’s internal organs and bring health for the coming year.

Fresh broad beans. Photo: Letizia Mattiacci.

The importance of broad beans has endured for millennia. In 11th century France, Ulrich of Zell, abbot of Cluny Abbey, directed the preparation of fava beans. Cluny Abbey was the wealthiest and most influential religious institution of its time. In the Book of Rule of the monastery, Ulrich dictated in great detail how monks had to wash, cook, shell and flavor the fava beans with pork fat. The monks were not allowed to leave the kitchen during this process,  not even to go to Mass. Nor were they permitted to taste the results of their efforts.

Umbrians are fond of broad beans. Crates full of the long green pods announce the beginning of spring in the markets. When they are still young and tender, there is no need to shell the beans. In Umbria we eat the young fave fresh, just out of the pod, accompanied by a slice of young pecorino cheese and a glass of red wine. It’s great picnic food to celebrate the first sunny days of spring.

Ingredients (serves 2):

  • 200 g (7 oz) fresh egg pasta
  • 1 cup broad beans (fava beans)
  • 1 garlic clove, very finely minced
  • 2-3 tablespoon grated Parmesan or Pecorino cheese
  • 2-3 tablespoons ricotta (optional)

For the almond and basil pesto:

  • 1 bunch of fresh basil leaves, about 4 tablespoon
  • 2 tablespoon almonds
  • 1 garlic clove
  • 1 tablespoon extra-virgin oil
  • If the fave are longer than 1 cm (0.5 inch) you must blanch them in boiling hot water for 5 minutes or until some of the skins start to split. One cup of broad beans yields 6 tablespoons of shelled beans. Drain and refresh under cold water. Remove the shells. This will take some time but you can omit this step if you have small, thin- skinned beans.
This recipe works well with both long and short pasta. Photo: Al1962/Dreamstime.
  • To make the pesto, purée all the ingredients in a bowl using an immersion blender. Make sure to make the pesto at the last possible moment before using it on the pasta. This way the pesto does not oxidize and keeps its lovely flavor and color.
  • While making the pesto, cook the pasta in plenty of salted boiling water for 1 minute or according to the package instructions.
  • In a pan large enough to hold all the pasta, sauté the minced garlic in olive oil until fragrant, this will take about 30 seconds. Add the broad beans and cook briefly to infuse them in the garlic oil. Take off the heat and add the pesto. At this point you might add a couple of tablespoons of ricotta if you would like to.
  • Drain the pasta, reserving a 1/3 of a cup of the pasta water. Transfer the pasta to the pan that holds the sauce and increase the heat to high. Add the reserved pasta water and quickly stir so that the sauce combines with the pasta and looks creamy and shiny. Serve immediately with grated Parmesan or pecorino cheese.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled A Kitchen with a View.

I fagioli comuni provengono originariamente dalle Americhe ma le fave sono state un punto fermo della cucina europea per migliaia di anni. Oltre alla loro importanza come coltura alimentare, le fave erano considerate sacre nell’antica Grecia e a Roma.
Nel calendario romano, maggio era contrassegnato dalla gioiosa festa di primavera dei Floralia. Durante le celebrazioni di primavera, le fave venivano gettate tra la folla come simbolo di fertilità. Il 1° giugno, un piatto di purè di fave e lardo veniva offerto alla dea Carna, guardiana del cuore e degli organi vitali. Si diceva che mangiare questo piatto in quel giorno proteggeva gli organi interni e portava salute per l’anno successivo.
L’importanza delle fave ha resistito per millenni. Nell’XI secolo in Francia, Ulrico di Zell, abate dell’abbazia di Cluny, diresse la preparazione delle fave. L’abbazia di Cluny era l’istituzione religiosa più ricca e influente del suo tempo. Nel Libro della Regola del monastero, Ulrich dettò nei minimi dettagli come i monaci dovevano lavare, cuocere, sgranare e insaporire le fave con il grasso di maiale. I monaci non potevano lasciare la cucina durante questo processo, nemmeno per andare a messa. Né era permesso loro di assaggiare i risultati dei loro sforzi.
Gli umbri sono ghiotti di fave. Casse piene di questi lunghi baccelli verdi annunciano l’inizio della primavera nei mercati. Quando sono ancora giovani e tenere, non c’è bisogno di sgranarle. In Umbria mangiamo le fave fresche, appena uscite dal baccello, accompagnate da una fetta di pecorino giovane e un bicchiere di vino rosso. È un ottimo cibo da picnic per festeggiare i primi giorni di sole della primavera.
Ingredienti (per 2 persone):
• 200 g di tagliolini freschi all’uovo (fettuccine strette)
• 1 tazza di fave
• 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente
• 2-3 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato
• 2-3 cucchiai di ricotta (opzionale)
Per il pesto di mandorle e basilico:
– 1 mazzo di foglie di basilico fresco, circa 4 cucchiai
– 2 cucchiai di mandorle
– 1 spicchio d’aglio
– 1 cucchiaio di olio extravergine
– Se le fave sono più lunghe di 1 cm (0,5 pollici) dovete sbollentarle in acqua calda bollente per 5 minuti o fino a quando alcune delle bucce inizieranno a spaccarsi. Una tazza di fave produce 6 cucchiai di fagioli sgranati. Scolare e rinfrescare sotto l’acqua fredda. Rimuovere i gusci. Questo richiederà un po’ di tempo, ma potete omettere questo passaggio se avete fave piccole e con la buccia sottile.
– Per fare il pesto, frullate tutti gli ingredienti in una ciotola con un frullatore a immersione. Assicuratevi di fare il pesto all’ultimo momento, poco prima di usarlo sulla pasta. In questo modo il pesto non si ossiderà e manterrà il suo bel sapore e colore.
– Mentre preparate il pesto, cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per 1 minuto o secondo le istruzioni sulla confezione.
– In una padella abbastanza grande da contenere tutta la pasta, soffriggere l’aglio tritato nell’olio d’oliva fino a quando non è fragrante, ci vorranno circa 30 secondi. Aggiungere le fave e cuocere brevemente per insaporire l’olio d’aglio. Togliere dal fuoco e aggiungere il pesto. A questo punto potete aggiungere un paio di cucchiai di ricotta se volete.
– Scolate la pasta, riservando 1/3 di tazza dell’acqua della pasta. Trasferite la pasta nella padella che contiene il sugo e portate il fuoco a fiamma alta. Aggiungere l’acqua della pasta messa da parte e mescolare rapidamente in modo che la salsa si unisca alla pasta e appaia cremosa e lucida. Servire immediatamente con parmigiano o pecorino grattugiato.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato Una cucina con vista.


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