Lardo di Colonnata is a quintessential Tuscan delicacy (Photo: Christinakjn/Dreamstime)
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Many years ago, when I was living in the town of Pietrasanta, located on the coast of northern Tuscany, a friend visited from London. Sitting down in a local trattoria, she asked the waiter to surprise her with something traditional. The waiter was so pleased with this request and promised her he would bring a local delicacy! 

When the plate was placed in front of my friend, she stared at the food with a little confusion.  She then looked at me and with a horrified expression said, “Has he just given me a plateful of lard?” (in her wonderfully posh London accent).  We all laughed and I told her that although basically that’s what it was, she mustn’t underestimate the exquisite flavor and silky texture of thinly sliced lardo di Colonnata melting onto hot crostini. 

Photo courtesy of Toni Brancatisano

Lardo di Colonnata is a specialised, cured lard that in 2004 earned the prestigious IGP status — protected geographical indication (PGI).  Lardo is obtained from lard located on the back of the pig, which is cut into large pieces, weighing about 7 kg each,  and then placed into Carrara marble basins to mature.  Added to the lard is a combination of salt, herbs and spices and each producer usually keeps their recipe a well-guarded secret. Typically, though, it is a mix of coarse salt together with garlic, rosemary, oregano, cinnamon, coriander, cloves and nutmeg.

A piece of lardo di Colonnata (Photo: Food-micro/Dreamstime)

Lardo di Colonnata is a typical product from Colonnata, a village located in northern Tuscany on the Apuan Alps, and is known to have originated around 1800 as a poor dish eaten by the quarrymen working on the famous Carrara marble mountains.  There is a story that tells of it being created almost by accident, after a quarryman put some pork with spices in a marble bowl: unbeknownst to him at the time, he discovered one of Tuscany’s food excellences, now renowned all over the world.   However, there are other hypotheses and many legends about its origin: according to some, the origin of the name “Colonnata” dates back to Roman times, when slaves were exploited in the marble quarries. 

Photo courtesy of Toni Brancatisano

The production process is specialised and pretty much done by hand. First, the marble basins must be prepared by rubbing the inside walls with garlic for at least six months. Then, the pieces of lard are washed and placed inside. Each marble basin  contains 12 layers of lard alternated with 12 layers of the salt, herb and spice mixture. The lard is kept in the basin for a period ranging from a minimum of 6 months to a maximum of 3 years.  During this time, the basin is checked every fortnight. At first the salt is dry, but over time, with it being in contact with the lean lard, it melts and creates a brine which preserves and “cooks” the meat at the same time.

Photo courtesy of Toni Brancatisano

The marble is not sensitive to temperature variations and thus allows excellent seasoning to occur inside.  Lardo di Colonnata can only be considered ready after six months and one day, and the preparation is done between September 1st – May 31st.  The Summer months are then spent selling it not only to locals, but especially to tourists who make the “pilgrimage” to the tiny town of Colonnata just to sit down and enjoy a traditional lunch — which is usually lardo di Colonnata on toasted slices of local bread, a salumi platter and pitchers of red wine. 

The color of lardo should be white, like the most precious Carrara marble, with a delicate, but pronounced flavor highlighted by the aromatic herbs. Although it can be used with an infinite number of foods and recipes, the best way to surely appreciate this delicacy is thinly sliced, and served on hot, toasted slices of rustic Tuscan bread — bruschetta or crostini.

Lardo di Colonnata on crostini: one of the best way to have it! (Photo: Food-micro/Dreamstime)

Recipe idea using lardo di Colonnata: 

Lamb Roulade

  • 1 leg of lamb – deboned
  • 3.5 oz (100g) lardo di Colonnata, thinly sliced
  • 3.5 oz (100g) prosciutto cotto / ham – thinly sliced
  • fresh baby spinach leaves or chard
  • 1 cup (250ml) white wine
  • 1 large garlic clove
  • fresh herbs; rosemary and thyme and/or sage
  • ground cinnamon, star anise and/or cloves
  • salt and pepper
  1. Using a mini food processor, mix together the ground spices, salt and pepper.  Lay the leg of lamb flat and season with the mixture of ground spices, salt and pepper. 
  2. Layer the lardo di Colonnata on top of the seasoning.
  3. Next, layer with the baby spinach, and then the ham. 
  4. Roll up the meat and tie securely with kitchen string. 
  5. Season with more of the ground spice mix and a bit of olive oil.
  6. Add olive oil to a large, heavy based frying pan. Tie thyme, rosemary and sage together to form a bouquet garni.  Add to the frying pan and then add the whole large garlic clove.
  7. Make sure the pan is hot, then add the roulade. Sear on all sides, turning the roulade until you are happy with the sear all over.
  8. Add the white wine to the pan, and then reduce the heat to medium.  Cover and leave to cook for 30 – 40 minutes, turning occasionally, and basting with the pan juices.
  9. Once cooked, allow to rest for at least 15 minutes, remove the kitchen string and then slice. Serve with pan juices poured over the top.

Molti anni fa, quando vivevo nella città di Pietrasanta, situata sulla costa della Toscana settentrionale, un’amica mi fece visita da Londra. Sedendosi in una trattoria locale, chiese al cameriere di sorprenderla con qualcosa di tradizionale. Il cameriere fu molto contento di questa richiesta e le promise che le avrebbe portato una prelibatezza locale!
Quando il piatto venne messo davanti alla mia amica, lei osservò il cibo con un po’ di confusione. Poi mi guardò e con un’espressione inorridita disse: “Mi ha appena dato un piatto pieno di lardo? (nel suo meraviglioso accento londinese). Abbiamo riso tutti e le ho detto che, anche se fondamentalmente era esattamente quello, non avrebbe dovuto sottovalutare il sapore squisito e la consistenza setosa del lardo di Colonnata tagliato sottile e che si scioglie sui crostini caldi.
Il Lardo di Colonnata è un lardo caratteristico e stagionato che nel 2004 ha ottenuto il prestigioso status IGP – indicazione geografica protetta (IGP). Si ottiene dal grasso situato nella parte posteriore del maiale, che viene tagliato in grossi pezzi, del peso di circa 7 kg ciascuno, e poi messo a stagionare in vasche di marmo di Carrara. Al lardo viene aggiunta una combinazione di sale, erbe e spezie e ogni produttore di solito fa della sua ricetta un segreto ben custodito. Tipicamente, però, è una miscela di sale grosso mescolato ad aglio, rosmarino, origano, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e noce moscata.
Il lardo di Colonnata è un prodotto tipico di Colonnata, paese situato nel nord della Toscana sulle Alpi Apuane, ed è noto per essere nato intorno al 1800 come piatto povero consumato dai cavatori che lavoravano sulle famose montagne di marmo a Carrara. C’è una storia che racconta che sia stato creato quasi per caso, dopo che un cavatore mise della carne di maiale con delle spezie in una ciotola di marmo: a sua insaputa, all’epoca, scoprì una delle eccellenze alimentari della Toscana, ora rinomata in tutto il mondo. Tuttavia, ci sono altre ipotesi e molte leggende sulla sua origine: secondo alcuni, l’origine del nome “Colonnata” risale all’epoca romana, quando gli schiavi venivano sfruttati nelle cave di marmo.
Il processo di produzione è di alta specializzazione e praticamente fatto a mano. Per prima cosa, le conche di marmo devono essere preparate strofinando le pareti interne con dell’aglio per almeno sei mesi. Poi, i pezzi di lardo vengono lavati e messi all’interno. Ogni conca di marmo contiene 12 strati di lardo alternati a 12 strati della miscela di sale, erbe e spezie. Il lardo viene conservato nella conca per un periodo che va da un minimo di 6 mesi a un massimo di 3 anni. Durante questo periodo, la conca viene controllata ogni due settimane. All’inizio il sale è secco, ma con il tempo, essendo a contatto con il lardo magro, si scioglie e crea una salamoia che conserva e “cuoce” la carne allo stesso tempo.
Il marmo non è sensibile alle variazioni di temperatura e quindi permette un’ottima stagionatura all’interno. Il Lardo di Colonnata può essere considerato pronto solo dopo sei mesi e un giorno, e la preparazione avviene tra il 1° settembre e il 31 maggio. I mesi estivi vengono poi passati a venderlo non solo alla gente del posto, ma soprattutto ai turisti che fanno il “pellegrinaggio” nella piccola città di Colonnata solo per sedersi e godersi un pranzo tradizionale – che di solito è lardo di Colonnata su fette abbrustolite di pane locale, con un piatto di salumi e brocche di vino rosso.
Il colore del lardo dovrebbe essere bianco, come il più prezioso marmo di Carrara, con un sapore delicato, ma pronunciato ed evidenziato dalle erbe aromatiche. Anche se può essere usato con un numero infinito di cibi e ricette, il modo migliore per apprezzare questa prelibatezza è sicuramente tagliato a fette sottili, e servito su calde fette tostate di pane rustico toscano, bruschette o crostini.
Idea di ricetta con il lardo di Colonnata:
Involtino di agnello
– 1 cosciotto di agnello – disossato
– 100g di lardo di Colonnata, tagliato a fette sottili
– 100g di prosciutto cotto / prosciutto crudo – tagliato sottile
– foglie di spinaci freschi o bietole
– 1 tazza (250ml) di vino bianco
– 1 grande spicchio d’aglio
– erbe fresche; rosmarino e timo e/o salvia
– cannella macinata, anice stellato e/o chiodi di garofano
– sale e pepe.
1. Con un mini robot da cucina, mescolare insieme le spezie macinate, il sale e il pepe. Stendere il cosciotto d’agnello e condirlo con la miscela di spezie macinate, sale e pepe.
2. Stendere il lardo di Colonnata sopra il condimento.
3. Fare uno strato con gli spinaci e poi con il prosciutto.
4. Arrotolare la carne e legarla saldamente con dello spago da cucina.
5. Condire con altro mix di spezie macinate e un po’ di olio d’oliva.
6. Aggiungere l’olio d’oliva in una padella grande e pesante. Legare timo, rosmarino e salvia insieme per formare un bouquet garni. Aggiungere alla padella e poi aggiungere lo spicchio d’aglio intero.
7. Assicurarsi che la padella sia calda, poi aggiungere il rollè. Far rosolare su tutti i lati, girando l’involto fino a quando non si è soddisfatti della cottura.
8. Aggiungere il vino bianco alla padella e ridurre il fuoco a medio. Coprire e lasciare cuocere per 30-40 minuti, girando di tanto in tanto e bagnando con il sugo della padella.
9. Una volta cotto, lasciare riposare per almeno 15 minuti, togliere lo spago da cucina e poi affettare. Servire con il sugo di cottura versato sopra.

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