Delicious eggplant marinara. (Photo: Letizia Mattiacci)
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Eggplants are a summer staple in our home. I don’t cook eggplants in winter as they are likely to have been grown in a greenhouse, and I find them generally to be spongy and slightly bitter. Here in Umbria, field grown, delicious, Sicilian eggplants turn up at the farmers markets in the early summer and they are available well into September.

There are so many varieties and so many ways to cook this fabulous vegetable. At the beginning of the season, the deep purple oblong eggplants are great for parmigiana.

They are followed by the light purple round eggplants which are wonderful grilled or baked. Later in summer, the small Japanese-style ones make their appearance, while by fall, the season concludes with the pretty striped eggplants.

Regardless of the variety, make sure to buy them fresh, with the stem still green. They should feel heavy for their size. Pick them with a smooth and shiny skin, firm but not rock hard, and not too large as they might be full of seeds.

Grilled eggplant ready to be prepared “alla marinara.” (Photo: Letizia Mattiacci)

This recipe uses a combination of flavors which, save for the anchovy,  is similar to a classic eggplant parmigiana but lighter and quicker to prepare. You can use a variety of toppings if you like: a different cheese, toasted breadcrumbs, olives, or capers.

I recommend being cautious with the anchovy, don’t use too much or too little, as you will miss that perfect balance of savory and sweet that makes this dish so mouth-watering. Use olives if you don’t eat fish, and maybe a sprinkle of finely chopped sundried tomato as a flavor enhancer.

Served with a slice of crunchy bread, this is a perfect meatless meal. You can also serve the roasted eggplants as an appetizer, or cut them into squares and serve as an aperitivo.

Ingredients  (serves 4 as an appetizer or light meal)

  • 4 eggplants
  • 250 g (8 oz) soft fresh mozzarella, thinly sliced
  • 3-4 anchovy fillets packed in olive oil
  • 1 1/2 teaspoons dried oregano
  • 2 garlic cloves, finely minced
  • 400 g (14 oz) can of plain crushed or diced tomatoes
  • one handful fresh whole basil leaves
  • extra-virgin olive oil
  • salt and black pepper
  • Preheat the oven to 200C (390F). Wash the eggplants, remove the stalk then cut them in half lengthwise. Use a sharp knife to make several parallel incisions in the cut side of each eggplant half, without cutting through to the skin. Repeat at an angle to obtain a diamond- shaped or grid-shaped pattern.
  • Sprinkle the cut side with salt and place the eggplants in a colander with the cut side down for a couple of hours. The salt will draw away the excess liquid and any bitterness. When ready to bake, squeeze gently to remove any remaining moisture, then pat dry.
  • Transfer the halved eggplants, cut-side up, to a baking sheet lined with parchment paper. Brush them with olive oil and sprinkle lightly with oregano, salt and pepper. Roast for 35 to 40 minutes, or until the flesh becomes soft and lightly browned.
The addition of anchovies makes this recipe special. (Photo: Letizia Mattiacci)
  • Meanwhile, sauté the finely minced garlic cloves in a tablespoon of olive oil in a shallow pan over a low heat until fragrant, 30 seconds to 1 minute. Add the crushed tomatoes, basil, a sprinkle of salt and black pepper and cover. Simmer for 10 minutes or until slightly thickened.
  • When the eggplants are ready, spread the tomato sauce over the cut sides, top with the mozzarella slices, basil leaves, 2-3 tiny pieces of anchovy per halved eggplant, sprinkle again with oregano, and season with salt and pepper. Bake for 5 to 10 minutes until the mozzarella is melted. Serve warm or at room temperature with crusty bread.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled Festa Italiana.

Le melanzane sono un punto fermo dell’estate a casa nostra. Non cucino le melanzane in inverno perché è probabile che siano state coltivate in serra, e le trovo generalmente spugnose e leggermente amare. Qui in Umbria, le deliziose melanzane siciliane coltivate nei campi compaiono nei mercati contadini all’inizio dell’estate e sono disponibili fino a settembre.
Ci sono così tante varietà e tanti modi di cucinare questo favoloso ortaggio. All’inizio della stagione, le melanzane oblunghe viola scuro sono ottime per la parmigiana. Seguono le melanzane tonde viola chiaro che sono meravigliose grigliate o al forno. Più tardi in estate, fanno la loro comparsa le piccole melanzane alla giapponese, mentre in autunno la stagione si conclude con le belle melanzane a strisce.
Indipendentemente dalla varietà, assicuratevi di comprarle fresche, con il gambo ancora verde. Dovrebbero risultare pesanti rispetto alle loro dimensioni. Sceglietele con una buccia liscia e lucida, sode ma non dure come la roccia, e non troppo grandi perché potrebbero essere piene di semi.
Questa ricetta usa una combinazione di sapori che, a parte l’acciuga, è simile a una classica parmigiana di melanzane ma più leggera e veloce da preparare. Si può usare una varietà di condimenti: un formaggio diverso, pangrattato tostato, olive o capperi. Vi consiglio di essere cauti con l’acciuga, non usatene troppa o troppo poca, perché vi mancherà quel perfetto equilibrio di salato e dolce che rende questo piatto così appetitoso. Usate le olive se non mangiate il pesce, e magari una spolverata di pomodori secchi tritati finemente come esaltatore di sapore.
Servito con una fetta di pane croccante, questo è un perfetto pasto senza carne. Potete anche servire le melanzane arrostite come antipasto, o tagliarle a quadratini e servirle come aperitivo.
Ingredienti (per 4 come aperitivo o pranzo leggero)
– 4 melanzane
– 250 g di mozzarella fresca morbida, tagliata sottile
– 3-4 filetti d’acciuga in olio d’oliva
– 1 1/2 cucchiaino di origano secco
– 2 spicchi d’aglio tritati finemente
– 400 g di lattina di pomodori semplici schiacciati o a cubetti
– una manciata di foglie di basilico fresco intere
– olio extravergine d’oliva
– sale e pepe nero
– Preriscaldare il forno a 200C (390F). Lavare le melanzane, togliere il gambo e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Usare un coltello affilato per fare diverse incisioni parallele sul lato tagliato di ogni metà di melanzana, senza tagliare la buccia. Ripetere ad angolo per ottenere un motivo a forma di diamante o di griglia.
– Cospargere il lato tagliato di sale e mettere le melanzane in uno scolapasta con il lato tagliato verso il basso per un paio d’ore. Il sale porterà via il liquido in eccesso e qualsiasi amarezza. Quando sono pronte per la cottura, strizzarle delicatamente per rimuovere l’umidità residua, poi asciugarle.
– Trasferire le melanzane tagliate a metà, con il lato tagliato verso l’alto, su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare con olio d’oliva e cospargere leggermente con origano, sale e pepe. Arrostire per 35-40 minuti, o fino a quando la carne diventa morbida e leggermente dorata.
– Nel frattempo, soffriggere gli spicchi d’aglio finemente tritati in un cucchiaio di olio d’oliva in una padella poco profonda a fuoco basso fino a quando non sono fragranti, da 30 secondi a 1 minuto. Aggiungere i pomodori schiacciati, il basilico, una spolverata di sale e pepe nero e coprire. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando si sarà leggermente addensato.
– Quando le melanzane sono pronte, spalmare la salsa di pomodoro sui lati tagliati, coprire con le fette di mozzarella, le foglie di basilico, 2-3 piccoli pezzi di acciuga per ogni melanzana tagliata a metà, cospargere ancora con l’origano e condire con sale e pepe. Infornare per 5-10 minuti fino a quando la mozzarella è sciolta. Servire il piatto caldo o a temperatura ambiente con pane croccante.
Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel suo libro di cucina intitolato Festa Italiana.


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