Ciaramicola was traditionally gifted by women to their sweethearts at Easter. Photo: Tea de Jong.
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Easter is connected with the rites of re-birth and fertility which, in ancient times, were celebrated around the Spring equinox. In my hometown of Perugia, we celebrate Easter with a rustic cake called Ciaramicola. In the past, young women made it for their fiancés as an Easter gift. The cake is highly symbolic of romantic love: an immaculate meringue conceals a red-hot heart.

As with most Umbrian cakes, it was based on sweetened bread dough enriched with eggs and lard. The startling scarlet was obtained with a splash of an herbal liqueur (alkermes or alchermes), originally used as a heart tonic. As detailed in 1653 by Culpeper’s Complete Herbal and English Physician, the recipe for alchermes included apple juice, rosewater, raw silk, ambergris, pearls, cinnamon, gold leaf, two pounds of mysterious berries, and carmine pigment from the kermes, a tiny insect. How well suited this was to Umbria’ s fierce medieval legacy!

A slice of ciaramicola. Photo: Letizia Mattiacci

For the cake:

• 400 g (31/4 cups) all purpose flour or stoneground type 1

• 2 whole eggs

• 2 egg yolks

• 220 g (1 cup and 11/2 tablespoons) white sugar

• 180 g (13 tablespoons) butter

• grated zest of 1/2 orange or

lemon

• 1/2 teaspoon powder cinnamon

• 3 tablespoons alchermes or dessert wine

• 6 tablespoons milk or red fruit juice

• 16 g (4 teaspoons) baking powder

For the Italian meringue topping:

Ciaramicola is decorated with Italian merengue and sugar sprinkles. Photo: Tea de Jong

• 120 g (1/2 cup and 2 tablespoons) white sugar

• 2 egg whites at room temperature

• 2 tablespoons of lemon juice 

For decoration

• candy sprinkles, edible flowers, small sugar pearls

Modern alchermes is more boringly prepared by infusing neutral spirits with sugar, cinnamon, cloves, cardamom, nutmeg, rose water, vanilla and red food coloring. Nobody drinks it. However, besides the spectacular color, it is also used to impart a floral aroma to cakes and pastries.

My guess is that it’s difficult to find alchermes outside of Italy, but you could substitute it with a fruit infused brandy, or a cinnamon or hibiscus liqueur and use a pinch of each of the spices mentioned above. Even without the deep pink heart this is a lovely cake with a romantic story and a beautiful look.

For the cake:

  • In a bowl or stand mixer, cream the sugar and butter until light and fluffy, add the whole eggs and additional 2 yolks, one at a time, then the flour, orange zest, cinnamon and baking powder. Beat briefly to lightly incorporate. The batter will be quite stiff.
  • Add the alchermes and 4 tablespoons of milk to obtain a firm but spreadable batter. Depending on the protein content of your flour you might need to add more milk to make the batter spreadable. 
  • Spoon the batter into a 10 cup-sized buttered springform pan, level it with a spatula and bake in a preheated oven at 180°C (350°F) until set, about 35-45 minutes. 
  • Please make sure to remove the cake from the oven as soon as it is cooked through. As it will return to the oven after frosting, it might become dry if you cook it for too long at this stage. An instant-read thermometer inserted into the middle of the cake (avoiding the bottom of the pan) should measure 93-96°C (200-205°F).
  • Remove from the oven and then lower the oven temperature to minimum. Remove the cake from the cake mold as soon as it’s cool enough to handle and transfer onto a plate.

For the Italian meringue:

A ciaramicola before being iced with Italian merengue. Photo: Francesco Vignali/Dreamstime
  • While the cake is baking, combine the egg whites, sugar and lemon juice in a metal bowl and place over a saucepan of gently simmering water. Using a whisk, beat until very thick, about 5-6 minutes. Remove the bowl from the heat and continue to beat until light and fluffy.

To assemble the ciaramicola:

Using a thin spatula spread the meringue above and around the sides of the cake. Note that the cake will dry out in the oven if you don’t frost every exposed surface. Start from the sides where you will only need a thin but even layer and top it with pretty swirls of icing. Don’t press the meringue over the cake or it will deflate.

Sprinkle with multicolored sprinkles, sugar pearls or organic edible flower petals. Transfer to the warm oven, switch off the heat, and

leave for meringue to dry for 30 minutes to one hour, or until the meringue feels completely dry. Enjoy with a glass of sweet wine such as Sagrantino passito or Moscato.

LetiziaMattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “Festa Italiana.”

La Pasqua è legata ai riti di rinascita e fertilità che, nell’antichità, venivano celebrati intorno all’equinozio di primavera. Nella mia città natale, Perugia, si festeggia la Pasqua con una torta rustica chiamata Ciaramicola. In passato, le giovani donne la preparavano per i loro fidanzati come regalo di Pasqua. Il dolce è altamente simbolico dell’amore romantico: una meringa immacolata nasconde un cuore rovente.
Come la maggior parte dei dolci umbri, è a base di pasta di pane zuccherata arricchita con uova e strutto. Il sorprendente cuore scarlatto era ottenuto con una spruzzata di un liquore alle erbe (alkermes o alchermes), originariamente usato come tonico cordiale. Come descritto nel 1653 dal Complete Herbal and English Physician di Culpeper, la ricetta dell’alchermes comprendeva succo di mela, acqua di rose, seta grezza, ambra grigia, perle, cannella, foglie d’oro, due libbre di bacche misteriose e il pigmento carminio del kermes, un piccolo insetto. Come si adattava bene alla potente eredità medievale dell’Umbria!

Per la torta:
– 400 g (3 e 1/4 tazze) di farina integrale o macinata a pietra tipo 1
– 2 uova intere
– 2 tuorli d’uovo
– 220 g (1 tazza e 1 e 1/2 cucchiai) di zucchero bianco
– 180 g (13 cucchiai) di burro
– Scorza grattugiata di 1/2 arancia o limone
– 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
– 3 cucchiai di alchermes o vino da dessert
– 6 cucchiai di latte o succo di frutta rossa
– 16 g (4 cucchiaini) di lievito in polvere

Per la guarnizione di meringa italiana:
– 120 g (1/2 tazza e 2 cucchiai) di zucchero bianco
– 2 albumi d’uovo a temperatura ambiente
– 2 cucchiai di succo di limone

Per la decorazione
– zuccherini, fiori commestibili, piccole perle di zucchero

L’alchermes moderno è più noiosamente preparato mettendo in infusione alcolici neutri con zucchero, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, acqua di rose, vaniglia e colorante alimentare rosso. Nessuno lo beve. Tuttavia, oltre al colore spettacolare, si usa anche per conferire un aroma floreale a torte e pasticcini.
Suppongo che sia difficile trovare l’alchermes fuori dall’Italia, ma potreste sostituirlo con un brandy infuso di frutta, o un liquore alla cannella o all’ibisco e usare un pizzico di ciascuna delle spezie menzionate sopra. Anche senza il cuore rosa intenso, questa è una bella torta con una storia romantica e un bell’aspetto.

Per la torta:
– In una ciotola o in un mixer a colonna, lavorate a crema lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete le uova intere e gli altri 2 tuorli, uno alla volta, poi la farina, la scorza d’arancia, la cannella e il lievito. Sbattete brevemente per incorporare leggermente. La pastella risulterà abbastanza soda.
– Aggiungete l’alchermes e 4 cucchiai di latte per ottenere una pastella soda ma spalmabile. A seconda del contenuto proteico della vostra farina potrebbe essere necessario aggiungere più latte per rendere la pastella spalmabile.
– Versare la pastella in uno stampo a molla da 10 tazze imburrato, livellarla con una spatola e cuocere in forno preriscaldato a 180°C (350°F) fino a quando non si sarà rappresa, circa 35-45 minuti.
– Assicuratevi di togliere la torta dal forno non appena cotta. Poiché tornerà in forno dopo la glassatura, potrebbe diventare secca se la cuocete troppo a lungo in questa fase. Un termometro a lettura istantanea inserito al centro della torta (evitando il fondo della teglia) dovrebbe misurare 93-96°C (200-205°F).
– Togliete dal forno e abbassate la temperatura del forno al minimo. Togliete la torta dallo stampo non appena è abbastanza fredda da poterla maneggiare e trasferitela su un piatto.

Per la meringa italiana:

– Mentre la torta sta cuocendo, mescolate gli albumi, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola di metallo e mettetela su una casseruola di acqua a fuoco lento. Usando una frusta, sbattete fino a quando non sarà molto denso, circa 5-6 minuti. Togliete la ciotola dal fuoco e continuate a battere fino a quando non diventerà chiaro e spumoso.

Per assemblare la Ciaramicola:

Usando una spatola sottile spalmare la meringa sopra e intorno ai lati della torta. Notate che la torta si asciugherà nel forno se non glassate ogni superficie esposta. Iniziate dai lati, dove avrete bisogno solo di uno strato sottile ma uniforme, e ricopritelo con graziose spirali di glassa. Non premere la meringa sulla torta o si sgonfierà.
Cospargete con zuccherini multicolori, perle di zucchero o petali di fiori organici commestibili. Trasferite nel forno caldo, spegnete il fuoco e lasciate asciugare la meringa da 30 minuti a un’ora, o fino a quando la meringa non sarà completamente asciutta. Da gustare con un bicchiere di vino dolce come il Sagrantino passito o il Moscato.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Festa Italiana”.

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