Caldarroste ready to be eaten (Photo: Michele Ursi/Dreamstime)

Chestnuts roasting on an open fire…Jack Frost nipping at your nose.

Opening line in “The Christmas Song.”

When late singer-songwriter Mel Torme composed those lyrics 77 years ago, he perhaps envisioned the dark brown nuts roasting on stands at street corners and shopping malls across the United States, symbolizing the sights, scents and tastes of the holiday season.

But scenes like this are not limited to this country. In Italy, as soon as there’s a chill in the air, chestnut vendors descend on piazzas with carts and roasting trays full of the gleaming nuts, a reminder that the fall is followed by Christmas.

The difference is that in America, Torme’s tune brings about nostalgia with images of Christmas past for folks who never roasted a chestnut over an open flame. In contrast, the Italians don’t need a song to consider hot-from-the-stove chestnuts as vital to their holiday season dining as baccalà and cannoli are.

Chestnuts (castagna) grow wild on hills and mountains throughout Italy. When they turn ripe around November, the nut – encased in a spiny shell – falls from the tree. They vary in size, crunch and sweetness. The queen of all chestnuts is the marrone, a large, plump, particularly sweet variety that’s often candied and sold as a confection.

Until recently, the chestnut was a staple in much of Italy. Wild nuts were harvested by hand easily and cheaply, then ground into a sweet powder called farina dolce. The original polenta, commonly called cornmeal porridge, was made with chestnut flour since corn had not yet been imported from the New World.

Cook’s Illustrated says chestnuts must be roasted for 25 to 30 minutes at 425 degrees, then cooled at room temperature before shelling. To keep them from exploding when steam builds up as they cook, the magazine suggests scoring the shell at its widest point.

In addition to being a Christmas meal favorite, chestnuts also associated with death in parts of Calabria, Marche and Val d’Aosta, where they’re sprinkled with sugar and grappa and flamed to take on a dark, funereal color.

Traditional chestnut polenta from Tuscany includes manifregoli (with pecorino cheese and olive oil), and vinata (chestnut flour cooked in wine). The flour lacks gluten to bind the dough together, so it is blended with wheat flour for bread and biscuits. Castagnaccio, a dense semi-sweet cake, is a classic chestnut flour dessert.

Puréed chestnuts, a creamy dish served with roasted turkey, goose, pork or game, is common on holiday season tables. The recipe calls for heavy cream, butter, salt and freshly ground pepper mixed with the finely ground nuts.

Though chestnuts are imported from Italy and other European countries, the US grows and markets most of the low-fat, high-starch nuts consumed in this country. In grocery stores, they are usually found whole or canned, priced around $4 a pound.

A serious problem that almost wiped out a portion of the domestic chestnut industry led to the establishment, in 1983, of the American Chestnut Foundation. The organization was founded by prominent scientists who feared the severe impact and possible demise of the American chestnut would have on the economy and ecology. Reigning over 200 million acres of eastern forests from Maine to Florida, the chestnut tree was in danger of succumbing to a lethal fungus infestation known as “chestnut blight” during the first half of the 20th century. An estimated 4 billion chestnuts grew within this range.

Under the direction of Dr. Paul Sisco, a plant genetics specialist, a program of research, breeding and restoration was initiated, including a partnership with Penn State University, to eliminate the disease and restore the ecosystem to its biological health.

Today, chestnut trees in the eastern and Californian woodlands are healthy and producing all those chestnuts we enjoy during Christmastime and other occasions.

Chestnuts are a traditional yuletide gift for the palate. They’re so tasty that we don’t mind waiting and watching them roast while Jack Frost nips at our nose. Especially during the holidays, cooks are inspired to create something new and different. For example, a dessert that combines chestnuts with chocolate in a cookie. Originating from Italy’s northern Piedmont region, these delicious crumpets promise to bring the meal to a tasty conclusion. Here’s the recipe:

Roasting chestnuts (Photo: Novak33/Dreamstime)

Chestnut chocolate cookies

Ingredients (Makes about 50 sandwich cookies)

  • 1 cup peeled and roasted chestnuts (6 ounces)
  • 3/4 cup unbleached all-purpose flour
  • 1/3 cup unsweetened cocoa powder
  • 1/2 teaspoon kosher salt
  • 1 cup (2 sticks) unsalted butter at room temperature
  • 1 cup confectioner sugar
  • 1/4 cup granulated sugar
  • 2 teaspoons pure vanilla extract
  • coarse sanding sugar


  • 3/4 cup confectioner sugar
  • 4 tablespoons (1/2 stick) unsalted butter
  • 1/2 cup pure vanilla extract
  • 1 pinch of kosher salt.


Preheat oven to 325 degrees. In a food processor, pulse chestnuts until finely ground.

Measure 1/2 cup of nuts, then reserve renaming nuts for filling.

In a medium bowl, whisk flour, cocoa and salt; whisk in 2 tablespoons water.

In the bowl of an electric mixer, beat together butter and both sugars at medium-high speed for 2 minutes. Add in 1/2 cup ground chestnuts and vanilla; reduce the speed to low and beat in the flour mixture until combined.

Place the sanding sugar in a small shallow dish. make small balls of dough with your hands, roll in sanding sugar to coat, and flatten slightly, then transfer to a parchment-lined baking sheet. Repeat the process with the remaining dough.

bake, rotating sheets mid-way, for 12 to 15 minutes at 325F, or until cookies are puffed.

For the filling: in an electric mixer with the paddle attachment, beat sugar, reserved chestnuts, butter, vanilla and salt at medium-high speed 3 to 5 minutes, until light and fluffy.

Spread 1/2 teaspoon of filling onto the bottom half of the cookies, then sandwich them by pressing gently.

Completed cookies are best eaten the day they are made.

Castagne arrostite su un fuoco all’aperto… Jack Frost che ti punge il naso.

L’incipit di “The Christmas Song”.

Quando il compianto cantautore Mel Torme compose queste parole 77 anni fa, forse immaginava le castagne marrone scuro che arrostivano sulle bancarelle agli angoli delle strade e nei centri commerciali di tutti gli Stati Uniti, a simboleggiare i panorami, i profumi e i sapori della stagione delle feste.

Ma scene come questa non sono limitate al nostro Paese. In Italia, non appena c’è un po’ di freddo nell’aria, i venditori di castagne scendono in piazza con carretti e vassoi pieni di castagne lucide, a ricordare che l’autunno è seguito dal Natale.

La differenza è che in America il brano di Torme suscita nostalgia con immagini del Natale passato per chi non ha mai arrostito una castagna su una fiamma viva. Al contrario, gli italiani non hanno bisogno di una canzone per considerare le castagne calde arrostite come un elemento vitale del loro pranzo natalizio, al pari del baccalà o dei cannoli.

Le castagne crescono spontaneamente sulle colline e sulle montagne di tutta Italia. Quando diventano mature, verso novembre, il frutto – racchiuso in un guscio spinoso – cade dall’albero. Le castagne variano per dimensione, croccantezza e dolcezza. La regina di tutte le castagne è il marrone, una varietà grande, paffuta e particolarmente dolce che viene spesso candita e venduta come dolce.

Fino a poco tempo fa, la castagna era un alimento fondamentale in gran parte dell’Italia. Le castagne selvatiche venivano raccolte a mano in modo facile ed economico e poi macinate in una polvere dolce chiamata farina dolce. La polenta originale, comunemente chiamata farinata di mais, era fatta con farina di castagne, poiché il mais non era ancora stato importato dal Nuovo Mondo.

Cook’s Illustrated dice che le castagne devono essere arrostite per 25-30 minuti a 425 gradi, quindi raffreddate a temperatura ambiente prima di essere sgusciate. Per evitare che esplodano quando il vapore si forma durante la cottura, la rivista suggerisce di incidere il guscio nel punto più largo.

Oltre a essere una delle pietanze preferite del Natale, le castagne sono anche associate alla morte in Calabria, Marche e Val d’Aosta, dove vengono cosparse di zucchero e grappa e fiammeggiate per assumere un colore scuro e funereo.

La polenta di castagne tradizionale della Toscana comprende i manifregoli (con pecorino e olio d’oliva) e la vinata (farina di castagne cotta nel vino). Questa farina priva di glutine per legare l’impasto, viene mescolata con la farina di grano per pane e biscotti.

Il castagnaccio, una torta densa e semidolce, è un classico dolce a base di farina di castagne.

Il purè di castagne, un piatto cremoso servito con arrosti di tacchino, oca, maiale o selvaggina, è comune sulle tavole delle feste. La ricetta prevede l’uso di panna, burro, sale e pepe macinato fresco mescolati alle castagne finemente macinate.

Sebbene le castagne siano importate dall’Italia e da altri Paesi europei, gli Stati Uniti coltivano e commercializzano la maggior parte delle castagne a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di amido consumate in questo Paese. Nei negozi di alimentari si trovano di solito intere o in scatola, a un prezzo di circa 4 dollari l’etto.

Un grave problema che ha quasi cancellato una parte dell’industria nazionale delle castagne ha portato alla creazione, nel 1983, dell’American Chestnut Foundation. L’organizzazione è stata fondata da eminenti scienziati che temevano la possibile scomparsa della castagna americana e il grave impatto sull’economia e l’ecologia. Il castagno, che regna su 200 milioni di acri di foreste orientali dal Maine alla Florida, rischiava di soccombere a un’infestazione fungina letale nota come “peronospora del castagno” durante la prima metà del XX secolo. Si stima che in questa zona crescessero circa 4 miliardi di castagne.

Sotto la direzione del dottor Paul Sisco, specialista in genetica vegetale, è stato avviato un programma di ricerca, allevamento e ripristino, anche in collaborazione con la Penn State University, per eliminare la malattia e riportare l’ecosistema alla sua salute biologica.

Oggi i castagni dei boschi orientali e californiani sono sani e producono tutte quelle castagne che apprezziamo durante il periodo natalizio e in altre occasioni.

Le castagne sono un regalo tradizionale per il palato. Sono così gustose che non ci dispiace aspettare e guardarle arrostire mentre Jack Frost ci punge il naso. Soprattutto durante le feste, i cuochi sono ispirati a creare qualcosa di nuovo e diverso. Per esempio, un dessert che combina le castagne con il cioccolato in un biscotto. Originarie del Piemonte settentrionale, queste deliziose focaccine promettono di concludere in bellezza il pasto. Ecco la ricetta:

Biscotti di castagne e cioccolato

Ingredienti (per circa 50 biscotti)

  • 1 tazza di castagne sbucciate e arrostite (6 once)
  • 3/4 di tazza di farina integrale non sbiancata
  • 1/3 di tazza di cacao in polvere non zuccherato
  • 1/2 cucchiaino di sale kosher
  • 1 tazza (2 panetti) di burro non salato a temperatura ambiente
  • 1 tazza di zucchero a velo
  • 1/4 di tazza di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro
  • Zucchero grosso



  • 3/4 di tazza di zucchero a velo
  • 4 cucchiai di burro non salato (1/2 stecca)
  • 1/2 tazza di estratto di vaniglia pura
  • 1 pizzico di sale kosher



Preriscaldare il forno a 325 gradi. In un robot da cucina, tritare le castagne fino a ridurle in polvere.

Misurare 1/2 tazza di castagne, quindi tenerle da parte per il ripieno.

In una ciotola media, mescolare farina, cacao e sale; aggiungere 2 cucchiai d’acqua.

Nella ciotola di un mixer elettrico, sbattere insieme il burro ed entrambi gli zuccheri a velocità medio-alta per 2 minuti. Aggiungere 1/2 tazza di castagne tritate e la vaniglia; ridurre la velocità al livello basso e sbattere la miscela di farina fino ad amalgamarla.

Formare delle palline di pasta con le mani, rotolarle nello zucchero per ricoprirle e appiattirle leggermente, quindi trasferirle su una teglia rivestita di carta da forno. Ripetere l’operazione con l’impasto rimanente.

Infornare, ruotando le teglie a metà cottura, per 12-15 minuti a 325F, o finché i biscotti non saranno gonfi.

Per il ripieno: in un mixer elettrico con l’accessorio a paletta, sbattere lo zucchero, le castagne messe da parte, il burro, la vaniglia e il sale a velocità medio-alta per 3-5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e soffice.

Spalmare 1/2 cucchiaino di ripieno sulla metà inferiore dei biscotti, quindi unirli a sandwich premendo delicatamente.

I biscotti si mangiano meglio il giorno stesso in cui sono stati fatti.

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