Vincotto: Italy’s seductive, secret ingredient

Una mattina mi sono svegliata con un profumo fruttato e muschiato che aleggiava pesantemente nell’aria, fluttuava dalla cucina verso tutti gli angoli della casa. Avvicinandomi al fornello, ho visto un liquido cremisi che ribolliva, sbuffi appiccicosi che scoppiavano e si attaccavano ai lati della padella. Era una riduzione di vino rosso e zucchero, un vincotto ad hoc, che la mia operosa mamma stava preparando per alcuni mostaccioli baresi, un biscotto speziato originario di Bari, in Puglia.

La parola mi attraversò la mente, riportandomi al centro storico di Bari, dove le donne erano in mostra per strada mentre arrotolavano a mano forme di pasta come le orecchiette, mentre davanti a loro erano disposti per l’acquisto sacchetti di dolci fatti in casa, comprese le cartellate. Questi dolci fritti sono una delizia natalizia, pensati per assomigliare all’aureola di Cristo e sono pieni di rivoli di riduzione di mosto d’uva. A quel tempo, ero troppo incerta per provarli. Scopro che il vincotto, il mosto cotto o la sapa – il nome dipende dalla regione di provenienza – è un prodotto indispensabile e prezioso che richiede tempo e cura per essere realizzato. È davvero un ingrediente segreto? Beh… non esattamente. Tuttavia, pur essendo diffuso in alcune zone del Sud Italia, è meno conosciuto nel resto del Paese e all’estero. Ma aggiunge un altro livello di sapore alle prelibatezze dolci e salate: vale la pena conoscerlo.

Prima di tutto chiariamo il vocabolario. Sebbene la ricetta di mia madre richiedesse che i cuochi casalinghi riducessero il vino, il vero vincotto non deve essere affatto confuso con il vino. Perché? In Puglia e Basilicata con il termine vincotto si indica una riduzione bollita a fuoco lento di uva rossa o bianca, o anche di fichi, ridotta ad un denso sciroppo. Non è prevista alcuna fermentazione, quindi il liquido è analcolico. Quindi, anche se il nome “vincotto” sembra essere una contrazione di “vino cotto”, in realtà non è affatto “vino cotto”.

Indipendentemente dal nome, il vincotto aggiunge una profondità di sapore simile all’umami ai dolci, specialmente a quelli che celebrano le vacanze autunnali. Il vincotto è utilizzato in diversi dolci pugliesi, dalle già citate cartellate e mostaccioli, alla colva pugliese, un dolce del giorno dei morti contenente noci, melograno, uva e cioccolato. I pupurati pugliesi sono un altro dolce celebrativo preparato per Ognissanti il 1° novembre, una sorta di biscotto a forma di ciambella di cioccolato, mandorle e spezie preparato con ampie dosi sia di olio d’oliva che di vincotto. Il panvinesco è un biscotto di polenta dolce pugliese ottenuto da un impasto bollito di vincotto e farina di mais. È possibile aggiungere gocce di cioccolato, ma è il viola intenso del vincotto che conferisce a questi biscotti la loro tonalità terrosa, marrone scuro.

In Abruzzo e nelle Marche, il vincotto prende il nome più letterale mosto cotto, mosto d’uva bollito. L’Abruzzo è rinomato per le sue uve Montepulciano, che vengono spesso utilizzate per produrre il liquido sciropposo. L’ingrediente è utilizzato in diversi piatti regionali, sia dolci che salati. Nelle Marche, proprio nel periodo della vendemmia, i bambini potrebbero ricevere uno spuntino pomeridiano a base di ciambelle al mosto, panini dolci tipo brioche fatti con il mosto che vengono spesso tagliati in due e spalmati di Nutella. Un’altra tradizione locale sono gli spaghetti con mosto e noci, un piatto di pasta principale servito con pesto di mosto, noci, formaggio e olio extravergine di oliva. E’ anche comune trovare medaglioni di maiale abbinati a una salsa di mosto cotto, il sapore terroso e dolce dell’uva si abbina bene alla carne saporita. Nel periodo natalizio un dolce della tradizione abruzzese comincia a fare la sua comparsa nelle case. I caggionetti sono ravioli dolci avvolti in uno strato sottile e fritti, ripieni di mandorle, castagne o anche ceci e poi mescolati con mosto cotto, miele, cioccolato, cannella e altri liquori come rum e sambuca.

In Sardegna (e, guarda caso, in Emilia Romagna), il mosto cotto prende il nome di saba, o sapa. I sardi del sud celebrano la stagione autunnale preparando dolci con la saba ne i papassini. Questi biscotti sono simili al panvinesco pugliese, dove la sapa viene cotta insieme alla farina di semola per formare una sorta di impasto per polenta, a cui vengono poi aggiunte mandorle, scorza d’arancia candita, frutta secca e magari un tocco di cannella. Pan’e saba è il famoso pane dolce sardo a base di saba. Usando gli stessi aromi dei papassini – un mix di noci e spezie, come i chiodi di garofano – questa ricca torta di pane viene consumata dalla stagione della vendemmia fino a Natale.

Anche se la parola apparirà erroneamente in molte ricette, il vino cotto, pur non essendo da confondere con il vincotto, è in realtà un vino da dessert. Conosciuto per la produzione in Abruzzo, il vino cotto è ottenuto dal mosto cotto che viene poi imbottigliato, fermentato e invecchiato per almeno uno e fino a trenta o quaranta anni, dopodiché viene servito come bevanda dolce e alcolica. Tuttavia, la maggior parte delle ricette richiedono un mosto cotto, la riduzione di frutta sciropposa, anche se lo chiamano vino cotto. Ma per chi non ha accesso ad un vigneto durante la vendemmia, o non ha una bottiglia di mosto a portata di mano, facendo quello che faceva mia madre quella mattina – ovvero far bollire il vino rosso con un po’ di zucchero – può avvicinarsi al gusto del vincotto o del mosto cotto da mettere su un biscotto, probabilmente rendendolo ancora più gustoso.

Non importa da dove provenga o che possa essere chiamato con tanti nomi – vincotto, mosto cotto, sapa o saba – questo condimento denso e sciropposo di uva o frutta bollita aggiunge una dimensione innegabilmente deliziosa sia ai cibi dolci che salati e merita di essere fatto conoscere in tutto il mondo.