Lo sguardo si posa sul cielo azzurro di Trani sul quale si staglia la candida facciata della splendida cattedrale in stile romanico pugliese dedicata a Santa Maria Assunta, a due passi dal mare. Nel porto stanno arrivando i pescherecci con il loro carico di pesce freschissimo. Sarde, gamberi, ricciole, crostacei, frutti di mare. Si pensa già ai profumati piatti preparati da Corte Bianchi con il pescato. È il primo approccio con il gusto della Puglia, regione ricca di storia, culture e tradizioni, ma anche un vero paradiso per gli amanti della buona cucina. Tanti sono i prodotti tipici e non bastano pochi giorni per assaggiarli tutti, ma proviamo qui a proporne alcuni tra i più prelibati. Lasciamo l’azzurro mare di Trani per spostarci all’interno della regione verso Andria, dove svetta il celeberrimo Castel del Monte di federiciana memoria, così ricco di mistero e magia.
La burrata di Andria della Famiglia Olanda è un formaggio Igp di latte vaccino, a pasta filata, a forma di sacca con la caratteristica chiusura apicale. Il suo ripieno morbido e filamentoso è composto da sfilacci di pasta filata e panna detti stracciatella perchè stracciata a mano. Prima di degustare il prodotto è appassionante osservarne la lavorazione in diretta. Non solo burrata: sono ottimi anche la mozzarella fior di latte, il caciocavallo, lo scamorzone, la ricotta, la caciotta e i formaggi caprini.
Dal salato al dolce, Andria è anche la patria dei confetti Mucci, che raccontano dal 1894 una storia ricca di esperienza, passione e amore, accompagnando tutti i lieti eventi. In ogni confetto o dragée, in 200 tipologie diverse, c’è un’anima: una mandorla o una nocciola, simboli di prosperità, ma soprattutto sapere e tradizione. Imperdibile il Museo del Confetto che raccoglie in 4 sezioni documenti, macchinari, utensili e stampini per la produzione di confetti, caramelle e cioccolato: un patrimonio di piccole bontà da assaggiare curiosando. Negli anni Trenta sono stati creati qui gli inimitabili “Tenerelli Mucci”, confetti tipici di Andria.
Pochi chilometri separano Andria da Minervino Murge, storica sede della sagra del fungo cardoncello, uno dei prodotti più pregiati della regione. L’altopiano delle Murge è la culla di questo fungo che in questi terreni poveri a misto prato trova il suo habitat ideale.
Un labirinto di case e di vicoli appoggiati in precario equilibrio su una piccola altura, mentre tutt’intorno il panorama aspro e selvaggio della Murgia più verace: è il magico quartiere della Scesciola, dove lo chef Rosario Cicchelli fa risuonare a ogni portata le piacevoli note della tradizione con qualche tocco di modernità. Materie prime e ingredienti sono del territorio: fave, cicorie, lampascioni, cioè cipolle selvatiche, olive, peperoni cruschi, cime di rapa.
Restiamo nelle Murge, dove a Ruvo di Puglia incontriamo i sapori di MezzaPagnotta, che in un antico casino di caccia propone un viaggio etnobotanico nelle erbe, cercando la giusta alchimia per dar valore alle più povere tra le materie prime. Ed ecco ceci, cicerchie, porri, elicriso, rapanelli selvatici, cardi spinosi, tutti coltivati dai contadini che sanno conoscere, lavorare e rispettare la biodiversità, che è anche rispetto dei cicli naturali. Qui non si troveranno mai le cime di rapa nei mesi caldi o i fichi in inverno. Sempre a Ruvo di Puglia si può fare una fresca sosta in una realtà prestigiosa, quella dello zio Franco che con i nipoti Giuliana e Vincenzo Paparella realizzano un gelato artigianale seguendo un’antica ricetta datata 1840 e presente in famiglia da oltre 120 anni. La base è il latte appena munto proveniente dai pascoli dell’Alta Murgia, le uova freschissime di galline allevate all’aperto e zucchero finissimo. Alla base si uniscono le migliori vaniglie al mondo, il pistacchio verde di Bronte Dop, la nocciola delle Langhe Igp, le mandorle di Ruvo di Puglia e una selezione di 28 diverse fave di cacao di 4 continenti per 9 gusti unici di gelato.
Per raggiungere Altamura si percorrono altri 40 km, ma ne vale la pena. Questa città fu particolarmente amata dal suo fondatore, l’imperatore Federico II ed è la patria del celebre pane di Altamura Dop e della lenticchia Igp. L’Antico Forno di Santa Caterina nel cuore del centro storico è il più antico ancora in funzione, risalendo alla fine del XIV secolo. Per circa 4 secoli è stato di proprietà del Capitolo della Cattedrale come “forno pubblico” dove la cittadinanza portava l’impasto di pane a cuocere. Oggi il panificio propone prodotti di altissima qualità, fatti soltanto con farina di semola di grano duro rimacinata di origine locale e lievito madre: pane, focacce, friselle, biscotti, taralli.
Una dolce ricetta altamurana sono le “Tette delle Monache”, dolce che evoca la forma del seno di una donna dato, dice la leggenda, da una suora mentre preparava il pan di spagna. Un’altra leggenda considera il dolce un omaggio a Sant’Agata a cui fu strappato il seno come punizione per non aver ceduto a Quinziano, proconsole romano. Fino a poco tempo fa questi dolci deliziosi di Pan di spagna ripieno di crema chantilly venivano preparati dalle suore nello splendido monastero di S.Chiara.
Tipica è poi la lenticchia di Altamura Igp del Parco nazionale dell’Alta Murgia. Ha un’ottima consistenza e un alto contenuto di ferro e proteine, facilità di cottura, profumo e sapore unici. Last but not least, nella terra degli olivi millenari non può mancare sulla tavola «l’oro verde”, come quello che Perniola produce da 60 anni da olive coratina e peranzana secondo il tradizionale metodo della prima spremitura a freddo.
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