Celery balls, or polpette, to say it in Italian, are a nice vegetarian alternative to meatballs typical of Tuscany. Photo: Dreamstime
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One of my favorite pastimes in the kitchen is finding ways to make under-appreciated and undervalued ingredients shine. I love an underdog.

Take celery for example. It shows up in any number of recipes, but almost always in a minor supporting role, either as part of the classic soffritto that provides the flavor base for so many Italian dishes, or as an aromatic to be thrown into the stock pot along with onions and carrots. Always a bridesmaid, never a bride…

Well, actually not quite never. There are a handful of recipes that give the oft-neglected vegetable its culinary due. This one, polpette di sedano or celery balls, is a specialty of Tuscany. Celery stalks (and ideally a handful of leaves too) are boiled until tender, finely minced, then bound together with egg, grated cheese and breadcrumbs before being rolled into little balls and fried to a golden brown.

Celery is used a lot as an ingredient, but it rarely takes center stage in a recipe as in this case. Photo: Dreamstime

Polpette di sedano are perfectly delicious as an antipasto or a vegetarian main course, with or without an accompanying sauce. They’re also quite nice served plain, perhaps as finger food to enjoy with a cocktail.

Ingredients

Makes about 20 celery balls

  • 500-600 g (1lb) celery, cut into lengths, roughly one bunch, plus some of the leaves if you like
  • 100 g (3-1/2 oz) grated parmesan, or a mixture of parmesan and pecorino
  • 100 g (3-1/2 oz) breadcrumbs, or as much as you need to make a solid dough
  • 2 eggs
  • Salt and pepper

For frying the celery balls:

  • more breadcrumbs, q.b.
  • oil for frying

Optional:

Directions

Celery balls are not difficult to make. Photo: Dreamstime.
  • Trim the celery stalks (see notes) and cut them into short pieces. Boil the pieces in well salted water until perfectly tender, about 10-15 minutes. If using the leaves of the celery, add them about halfway through the cooking.
  • Drain the celery well and let it cool in a colander. When cool, squeeze as much liquid out of it as you can out and mince well.
  • Put the minced celery in a large mixing bowl and add the eggs, grated cheese, salt and a good grind of pepper. Mix everything well, then add in the breadcrumbs, as much as you need to bind everything together into a kind of dough. Let this rest for about 15-20 minutes. 
  • Form the celery mixture into balls about the size of walnuts. A small ice cream scoop makes short work of this task.
  • When you’re done, roll the celery balls in more breadcrumbs so they are well coated. The quickest and easiest way to do this, I find, is to place a few balls in a flat-bottomed mixing bowl with the breadcrumbs already in and, holding the rim of the bowl, toss them gently until they are all well-coated. 
  • Shallow fry the celery balls into moderate hot oil until they are golden brown all over, making sure they’re well spaced. Proceed in batches if need be.
  • As you go, set the fried celery balls on paper towels or a baking rack to drain off their excess oil.
  • Serve your polpette di sedano while they’re still warm, if you like on a bed of tomato sauce, or at room temperature if you’re enjoying them as finger food.

Notes on polpette di sedano

Be aware that I’ve written the instructions above for the kind of celery that is generally grown and sold here in the US. If you are buying your celery elsewhere, or are using “heritage” celery bought in a farmer’s market, you will need to make some adjustments.

In the old days, celery was quite stringy, so old time recipes called for removing the strings before making this dish. This quality has been bred out of most modern celery, but it’s worth checking. If you find your celery has some strings, you can pull the strings off easily using a paring knife or peel the outsides of the stalks with a vegetable peeler.

Make sure the celery is perfectly tender before using it for your polpette. Photo: Dreamstime

Equally, these days most celery, here in the US anyway, is sold without most or even any of its leaves. If your bunch has some leaves still on, you should trim them off, but add some back into the pot as indicated,  if you like. And I do recommend it. The leaves add excellent flavor  (a good thing, since something else that’s been bred out of modern celery is most of its flavor). You should trim off the whitish root end off the stalk as well, as it tends to be tough.

The celery should be perfectly tender after its pre-boiling. Old time recipes calls for boiling the celery for a good 30 minutes, sometimes more. Modern celery tends to be quite tender, so 15 minutes or less is usually enough.

Variations

The most traditional recipe for polpette di sedano calls for a meat sauce in which you simmer the celery balls before serving. It’s obviously non-vegetarian and more substantial than the version presented in this post. I’ve read the dish is traditionally served on September 8, for the festa della Madonna della Fiera, the feast of Virgin Mary’s birth.

For the sauce to go with my celery balls, I made a rather straightforward sugo di pomodoro starting with two cloves of garlic, which I gently sautéed in olive oil, along with my secret ingredient—some extra celery leaves—until there were fragrant, then added tomato passata to simmer for some 15 minutes or so. Tuscany-based blogger Judy Witts makes a sauce scented with garlic and rosemary. But any simple tomato sauce would go well with these celery balls, in my humble opinion. As they do in the more traditional recipes, you can simmer the balls in the sauce before serving, much as you would the Abruzzese speciality,pallotte cacio e uova, with a sprinkling of grated cheese on top if you like.

The variations for making polpette di sedano, some rather subtle, go on and on. You can form the celery balls into logs or small patties rather than spheres. In some recipes, you flour the balls before rolling them in egg and then breadcrumbs (too much work for little gain, if you ask me). Some add a bit of nutmeg to the celery mixture (sounds nice). Killjoys can bake the celery balls rather than fry them, in a hot (200C/400F) oven for about 20 minutes or until golden brown.


Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

Polpette toscane di sedano 

Uno dei miei passatempi preferiti in cucina è trovare il modo di esaltare ingredienti poco valorizzati e sottovalutati. Adoro i più deboli.

Prendiamo il sedano, per esempio. Si trova in molte ricette, ma quasi sempre in un ruolo secondario di supporto, sia come parte del classico soffritto che fornisce la base di sapore per tanti piatti italiani, sia come aroma da gettare nella pentola del brodo insieme a cipolle e carote. 

Sempre damigella d’onore, mai sposa… Beh, in realtà non proprio mai. Ci sono una manciata di ricette che restituiscono all’ortaggio, spesso trascurato, il suo valore culinario. Questa, polpette di sedano, è una specialità della Toscana. I gambi di sedano (e idealmente anche una manciata di foglie) vengono lessati fino a quando diventano teneri, triturati finemente, poi legati insieme con uova, formaggio grattugiato e pangrattato prima di essere arrotolati in palline e fritti fino a diventare dorati.

Le polpette di sedano sono assolutamente deliziose come antipasto o secondo piatto vegetariano, con o senza salsa di accompagnamento. Sono anche molto buone servite semplici, magari come finger food da gustare con un cocktail.

Ingredienti

Per circa 20 palline di sedano

  • 500-600 g (1 libbra) di sedano, tagliato per lungo, circa un mazzo, più alcune foglie se si desidera
  • 100 g di parmigiano grattugiato o una miscela di parmigiano e pecorino
  • 100 g di pangrattato, o quanto serve per fare un impasto solido
  • 2 uova
  • Sale e pepe

Per friggere le palline di sedano:

  • pangrattato, q.b.
  • olio per friggere

Opzionale:

  • Una semplice salsa di pomodoro

Indicazioni

– Tagliare i gambi di sedano (vedi note) e ridurli in pezzi corti. Lessare i pezzi in acqua ben salata fino a quando saranno perfettamente teneri, circa 10-15 minuti. Se si usano le foglie di sedano, aggiungerle circa a metà cottura.

– Scolate bene il sedano e lasciatelo raffreddare in un colino. Quando si è raffreddato, strizzatene quanto più liquido possibile e tritatelo bene.

– Mettete il sedano tritato in una grande terrina e aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, il sale e una buona macinata di pepe. Mescolare bene il tutto, poi aggiungere il pangrattato, quanto basta per legare il tutto in una specie di impasto. Lasciare riposare per circa 15-20 minuti. 

– Fare con il composto di sedano palline grandi come noci. Un attrezzo per fare piccole palline di gelato abbrevierà il lavoro.

– Quando avrete finito, arrotolate le palline di sedano in altro pangrattato in modo che siano ben rivestite. Il modo più semplice e veloce per farlo, a mio avviso, è quello di mettere alcune palline in una ciotola a fondo piatto con il pangrattato già inserito e, tenendo il bordo della ciotola, gettarle delicatamente fino a quando non saranno tutte ben coperte. 

– Friggere a fuoco lento le palline di sedano in olio moderatamente caldo fino a farle diventare dorate dappertutto, assicurandosi che siano ben distanziate. Se necessario, procedere per lotti.

– Mentre lo fate, mettete le palline di sedano fritte su tovaglioli di carta o su una teglia da forno per far sgocciolare l’olio in eccesso.

– Servite le polpette di sedano ancora calde, se volete su un letto di salsa di pomodoro, o a temperatura ambiente se le gustate come finger food.

Note sulle polpette di sedano

Sappiate che ho scritto le istruzioni di cui sopra per il tipo di sedano che viene generalmente coltivato e venduto qui negli Stati Uniti. Se acquistate il vostro sedano altrove, o usate sedano “heritage” acquistato in un mercato contadino, dovrete fare alcuni aggiustamenti.

In passato, il sedano era piuttosto filante, quindi le ricette dei vecchi tempi richiedevano la rimozione dei fili prima di realizzare questo piatto. Questa qualità manca alla maggior parte dei sedani moderni, ma vale la pena controllare. Se riscontrate che il vostro sedano ha dei fili, potete staccarli facilmente con un coltello da verdure o pelare le parti esterne dei gambi con un pelapatate per verdure.

Allo stesso modo, al giorno d’oggi la maggior parte del sedano, qui negli Stati Uniti, viene venduto senza la maggior parte o addirittura senza le foglie. Se il vostro mazzo ha ancora delle foglie, dovreste tagliarle, aggiungerne un po’ nella pentola come indicato, se volete. E lo consiglio. Le foglie aggiungono un sapore eccellente (una buona cosa, dato che al sedano moderno è stata tolta anche la maggior parte del suo sapore). Dovreste tagliare anche l’estremità della radice biancastra del gambo, perché tende ad essere dura.

Il sedano dovrebbe essere perfettamente tenero dopo la sua prebollitura. Le ricette dei vecchi tempi richiedevano la bollitura del sedano per ben 30 minuti, a volte anche di più. Il sedano moderno tende ad essere abbastanza tenero, quindi 15 minuti o anche meno sono di solito sufficienti.

Variazioni

La ricetta più tradizionale delle polpette di sedano prevede un ragù di carne in cui si cuociono a fuoco lento le polpette di sedano prima di servirle. E’ ovviamente non vegetariano e più sostanzioso della versione presentata qui. Ho letto che il piatto è tradizionalmente servito l’8 settembre, in occasione della festa della Madonna della Fiera, la festa della nascita della Vergine Maria.

Perché la salsa si abbini alle mie palline di sedano, ho fatto un sugo di pomodoro piuttosto semplice, partendo da due spicchi d’aglio, che ho fatto soffriggere delicatamente in olio d’oliva, insieme al mio ingrediente segreto – qualche foglia di sedano in più – fino a quando erano fragranti, poi ho aggiunto della passata di pomodoro per circa 15 minuti. La blogger Judy Witts che sta in Toscana fa una salsa profumata con aglio e rosmarino. Ma qualsiasi semplice salsa di pomodoro può andar bene con queste palline di sedano, a mio modesto parere. Come nelle ricette più tradizionali, si possono far bollire le palline nel sugo prima di servirle, così come la specialità abruzzese, pallotte cacio e uova, con una spolverata di formaggio grattugiato sopra, se volete.

Le varianti per fare le polpette di sedano, alcune piuttosto sottili, proseguono all’infinito. Si possono formare le polpette di sedano in tronchi o piccole polpette piuttosto che in sfere. In alcune ricette si infarinano le palline prima di farle rotolare nell’uovo e poi nel pane grattugiato (troppo lavoro per un magro guadagno, secondo me). Alcuni aggiungono un po’ di noce moscata alla miscela di sedano (suona bene). I salutisti possono cuocere le palline di sedano piuttosto che friggerle, in forno caldo (200C/400F) per circa 20 minuti o fino a doratura.


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