Delicious and simple cozze alla tarantina (Photo: Anna Fedorova/Dreamstime)
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From the city of Taranto in the region of Puglia comes this simple but tasty take on mussels, cozze alla tarantina, or Mussels Taranto Style.

Taranto has been famous for its exquisite mussels since ancient times when their deliciousness was praised by such luminaries as Pliny the Elder. Taranto mussels are especially sweet and juicy, thanks to the special qualities of the sea on which Taranto lies, whose salinity is tempered by flows from underwater fresh water springs.

Prepared in the Taranto manner, mussels are quickly steamed in lightly sautéed garlic and white wine, then tossed with a fresh tomato sauce and its own briny liquor. The dish is simplicity itself, quickly done with just a handful of ingredients. But rest assured, the taste of cozze alla tarantina will not disappoint, even if you don’t have access to the exquisite mussels of Taranto. And don’t forget some crusty bread for soaking up that wonderful sauce!

Ingredients

Serves 4-6

For steaming the mussels:

  • 1 kilo (2 lbs) mussels, cleaned if necessary (see Notes)
  • 1 clove garlic
  • A few parsley stems
  • olive oil
  • white wine

For the sauce and to finish the dish:

  • 300-500g (10-1/2 oz to 1 lb) fresh tomatoes, skinned, seeds removed and cut into dice (see Notes)
  • 1 clove garlic
  • olive oil
  • 1 peperoncino or a pinch of red pepper flakes (optional)
  • Salt and pepper
  • The leaves from a few sprigs of fresh parsley, finely minced

Directions

  • Take a few sprigs of fresh parsley, cut off the stems and set aside. Finely mince the leaves.

Steaming the mussels

  • In a large saucepan, lightly sauté the garlic and parsley stems in olive oil just until the garlic begins to give off its fragrance. Add the mussels, give them a turn, then pour in a good glug of white wine.
  • Cover and let the mussels steam until they have all opened, shaking the pan from time to time. It should only take a minute or two. (If any fail to open, discard them).
  • Remove the mussels to a bowl and reserve their cooking juices in the pan until needed.

Preparing the sauce and finishing the dish

  • In another large saucepan or sauté pan, gently sauté the second garlic clove (and the peperoncino if using) in olive oil. When the garlic begins to give off its aroma, add the tomatoes. Let them simmer until they have reduced down to a saucy consistency but not entirely melted, perhaps 5-10 minutes, depending on the type and quality of tomato you’re using.
  • Pour the reserved juices from the steamed mussels into the sauce. Make sure that you avoid adding any silt that may have settled at the bottom of the pan. (You can pour the juices through a colander lined with cheesecloth, just to be on the safe side).
  • Stir and let the sauce once again reduce down a bit. Add a pinch of the minced parsley, then taste and adjust for seasoning (since the mussel juices are quite briny, it may not need much, or perhaps any).
  • Add the mussels into the pan and toss them with the sauce. Simmer just for another minute or two to reheat the mussels, tossing them so they are well covered with the sauce.
  • Serve right away, sprinkled with minced parsley, with a good crusty bread on the side.

Notes

As you will have seen, cozze alla tarantina is super quick and easy to make. But there are a few pointers to bear in mind, in particular when it comes to its two principal ingredients, mussels and tomatoes.

Dealing with mussels …

Most mussels sold today are farmed. You can usually use farmed mussels as is, perhaps just rinsing them quickly to eliminate any traces of silt. Wild mussels, if you can find them, will have a bolder flavor but need some prepping. You should soak them in well-salted water for at least an hour before steaming. The soak will purge them of any sand on their insides. And the outsides need to be trimmed of their ‘beards’, the filaments that they use to cling onto rocky surfaces in the wild.

If you are very sure that your mussels are sand-free, you could just add them, without pre-steaming, directly into the tomato sauce. But if you do so and you’re wrong, there’s no way back. This is why I prefer to play it safe and steam them separately. That way, any silt they might have inside winds up on the bottom of the saucepan, which you can then easily filter out before adding their juices to the sauce.

Fresh mussels (Photo: Daniele Russo/Dreamstime)

… And tomatoes

There are various ways to get tomatoes into the dish. The classic method is the one described here, using fresh tomatoes peeled, seeds removed and cut into small dice. It produces a lovely light broth with a distinct but not overpowering tomato flavor. For an even lighter touch, you could use grape or cherry tomatoes, cut in half and sautéed until just wilted. When you don’t have good fresh tomatoes to hand, you can opt for passata, milled canned tomatoes or, best of all, in my opinion, canned datterini (marketed as ‘Baby Romas‘). As indicated above, just how much tomato you add is really up to you. When using fresh tomatoes, I like to add half as much tomato as mussels by weight, and rather less when using canned.

Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

Dalla città di Taranto, in Puglia, arriva questa semplice ma gustosa rivisitazione delle cozze, le cozze alla tarantina.

Taranto è famosa per le sue squisite cozze fin dall’antichità, quando la loro bontà era decantata da luminari come Plinio il Vecchio. Le cozze tarantine sono particolarmente dolci e succose, grazie alle particolari qualità del mare su cui Taranto si affaccia, la cui salinità è mitigata dai flussi delle sorgenti sottomarine di acqua dolce.

Preparate alla maniera tarantina, le cozze vengono rapidamente cotte al vapore in un leggero soffritto di aglio e vino bianco, quindi condite con una salsa di pomodoro fresco e la loro stessa acqua. Il piatto è di per sé semplice, realizzato velocemente con una manciata di ingredienti. Ma state certi che il gusto delle cozze alla tarantina non vi deluderà, anche se non potete comprare le squisite cozze di Taranto. E non dimenticate un po’ di pane croccante per assorbire il meraviglioso sugo!

Ingredienti

Dosi per 4-6 persone

Per cuocere le cozze a vapore:

– 1 chilo di cozze, se necessario pulite (vedi Note)

– 1 spicchio d’aglio

– Alcuni gambi di prezzemolo

– olio d’oliva

– vino bianco

Per la salsa e per finire il piatto:

– 300-500 g di pomodori freschi, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini (vedi note).

– 1 spicchio d’aglio

– olio d’oliva

– 1 peperoncino o un pizzico di fiocchi di pepe rosso (facoltativo)

– Sale e pepe

– Le foglie di qualche rametto di prezzemolo fresco, finemente tritate

Istruzioni per l’uso

Prendere alcuni rametti di prezzemolo fresco, tagliare i gambi e metterli da parte. Tritare finemente le foglie.

Procedimento:

Cuocere le cozze a vapore

– In una pentola capiente, soffriggere leggermente l’aglio e i gambi di prezzemolo nell’olio d’oliva, finché l’aglio non inizia a profumare. Aggiungere le cozze, girarle e versare un bel po’ di vino bianco.

– Coprite e lasciate cuocere le cozze a vapore finché non si saranno aperte tutte, scuotendo la padella di tanto in tanto. Dovrebbero bastare uno o due minuti. (Se non si aprono, scartatele).

– Togliete le cozze in una ciotola e conservate il loro fondo di cottura nella padella fino a quando non sarà necessario.

Preparazione della salsa e ultimazione del piatto

– In un’altra casseruola o padella capiente, soffriggere delicatamente il secondo spicchio d’aglio (e il peperoncino, se usato) nell’olio d’oliva. Quando l’aglio inizia a sprigionare il suo aroma, aggiungere i pomodori. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando non si saranno ridotti a una consistenza succosa ma non completamente sciolti, forse 5-10 minuti, a seconda del tipo e della qualità di pomodoro che state usando.

– Versare il succo delle cozze al vapore nel sugo. Assicuratevi di non aggiungere il limo che potrebbe essersi depositato sul fondo della padella (per sicurezza, potete versare il succo attraverso un colino foderato di tela di formaggio).

– Mescolate e lasciate che la salsa si riduca ancora un po’. Aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato, quindi assaggiate e aggiustate il condimento (dato che i succhi delle cozze sono piuttosto salati, potrebbe non essercene bisogno, o forse no).

– Aggiungere le cozze nella padella e farle saltare con la salsa. Cuocere a fuoco lento per un altro minuto o due per riscaldare le cozze, facendole saltare in modo che siano ben coperte dal sugo.

– Servire subito, cospargendo di prezzemolo tritato, con un buon pane croccante a parte.

Note

Come avrete visto, le cozze alla tarantina sono velocissime e facili da preparare. Ma ci sono alcune indicazioni da tenere presenti, in particolare per quanto riguarda i due ingredienti principali, le cozze e i pomodori.

Come comportarsi con le cozze…

La maggior parte delle cozze vendute oggi sono di allevamento. In genere è possibile utilizzare le cozze di allevamento così come sono, magari sciacquandole velocemente per eliminare eventuali tracce di limo. Le cozze selvatiche, se riuscite a trovarle, hanno un sapore più deciso, ma devono essere preparate. Prima di cuocerle al vapore, è necessario metterle a bagno in acqua ben salata per almeno un’ora. L’ammollo servirà a liberarle dalla sabbia presente all’interno. Inoltre, la parte esterna deve essere privata delle “barbe”, i filamenti che usano per aggrapparsi alle superfici rocciose in natura.

Se siete sicuri che le vostre cozze siano prive di sabbia, potreste aggiungerle direttamente al sugo di pomodoro, senza pre-lavorarle. Ma se lo fate e vi sbagliate, non c’è modo di tornare indietro. Per questo motivo preferisco andare sul sicuro e cuocerle a vapore separatamente. In questo modo, il limo che potrebbero avere all’interno finisce sul fondo della casseruola e si può facilmente filtrare prima di aggiungere il loro succo alla salsa.

… E i pomodori

Esistono vari modi per inserire i pomodori nel piatto. Il metodo classico è quello descritto qui, che prevede l’uso di pomodori freschi pelati, privati dei semi e tagliati a piccoli dadi. Si ottiene un bel brodo leggero con un sapore di pomodoro deciso ma non eccessivo. Per un tocco ancora più leggero, si possono usare pomodori d’uva o ciliegini, tagliati a metà e saltati in padella finché non sono appena appassiti. Quando non avete a disposizione dei buoni pomodori freschi, potete optare per la passata, per i pomodori in scatola macinati o, meglio di tutti, secondo me, per i datterini in scatola (commercializzati come “Baby Romas”). Come indicato sopra, la quantità di pomodoro da aggiungere dipende da voi. Se si utilizzano pomodori freschi, mi piace aggiungerne la metà rispetto al peso delle cozze, e meno se si utilizzano le conserve.

Frank è un avvocato con una vera passione per la cucina e per la condivisione del cibo con le persone che ama. Ha ereditato l’amore per la cucina italiana e la tradizione culinaria da sua nonna Angelina, alla quale ha dedicato il suo blog culinario, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com.

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