Delicious stringozzi with porcini mushrooms and red wine sauce (Photo: Letizia Mattiacci)
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Umbrian stringozzi, also named strangozzi, umbricelli, or ciriole are rustic noodles similar to Tuscan pici, but thinner. They are suitable for pasta sauces that pair well with spaghetti, for example norcina, carbonara or cacio e pepe. Stringozzi are delicate and chewy at the same time because they have little or no egg. They were usually made in the winter when hens had their rest. As they tend to overcook easily, I use a small proportion of egg to reinforce the pasta and prevent disaster.

Fresh stringozzi (Photo: Letizia Mattiacci)

These noodles are easy to make completely by hand, if you have no equipment. However, if I am in a hurry or I need to produce a large amount, I roll the dough with a pasta machine and then cut it into stringozzi with a linguine cutter.

This intensely fragrant sauce is my comfort recipe, one to enjoy in the fall, at the end of a hurried day. While it is slowly simmering, you can relax on the sofa with a glass of wine. You only really need to stand by the stove when cooking and saucing which is quickly done if you use fresh pasta – I often have a few portions of handmade pasta in my freezer. However, should you be unable to make or to buy stringozzi, store-bought fettuccine of good quality make a worthy substitute.

Ingredients (Serves 2):

For the stringozzi

  • 180 g (1 1/2 cups) 00 Italian flour plus additional for kneading
  • 1 small egg or one egg white
  • 1/4 to 1/2 cup water
  • 1/2 tablespoon olive oil
  • 1 pinch of salt

For the sauce:

  • 40 g (1.5 oz) dried porcini mushrooms
  • 15 g (1 tablespoon) butter
  • 2 tablespoon extra-virgin olive oil
  • 1 large garlic clove, finely minced
  • 1/2 cup red wine
  • 2 tablespoon cream, ricotta or mascarpone
  • 1 tablespoon grated Parmesan or Pecorino cheese
  • 1/2 tablespoon chopped parsley
  • a small fresh chili pepper (optional)
Stringozzi while drying (Photo: Letizia Mattiacci)
  • To make the stringozzi dough knead all ingredients on a floured wooden board until smooth and elastic. You can also mix them in a food processor.
  • Set the smooth rollers of the pasta machine on the widest setting. Cut the dough into four or five pieces. Flatten one piece of dough into a rectangle and feed through the rollers. Fold the rectangle in half and feed through the rollers three or four more times, dusting with flour as necessary to prevent sticking. Turn the machine’s dial down to the next (narrower) setting. Feed the dough one last time through the rollers without folding.
  • Continue to roll out each piece of dough in the same manner. Cut the dough into small ribbons while the pasta is still soft. I use the linguine cutter of my pasta machine. Keep flouring the pasta to avoid sticking. Rest the noodles on a floured cotton towel until ready to cook.
  • To make the sauce, soak the porcini in warm water for about 20 minutes. Once they are soft, chop them into small pieces using the tips of cooking scissors inside the bowl they are soaking in. Do not discard the soaking liquid as you will need it for the sauce.
  • Put the garlic, butter, and olive oil in a saucepan which should be large enough to hold the pasta. Saute until just fragrant, then add the mushrooms with their soaking liquid, cover and let them simmer. Strain the liquid before adding to the sauce if it’s gritty.
  • After 5 minutes, start adding the wine, one tablespoon at a time, and continue simmering. Cook until all the liquid is reduced to about 1/3 of the total volume and the mushrooms are tender. Add the cream and set aside. If you have no cream, whisk in a teaspoon or two of additional butter, mascarpone or ricotta.
  • To finish, cook the pasta in a large pot of boiling salted water until tender but still firm to the bite. If you are using fresh stringozzi or fettuccine, this should take 1-2 minutes. Do not use dry eggless pasta like penne. You need fresh pasta to soak up the extra moisture in the sauce.
  • Drain and transfer the pasta to the pan that holds the sauce. Turn the heat to high and quickly stir so that the sauce is absorbed by the pasta. Add the grated cheese and 1/2 ladle of pasta water. Stir some more until the additional liquid is absorbed and serve immediately.
  • Sprinkle with fresh parsley and with thinly sliced fresh chili pepper, if desired.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled A Kitchen with a view.

Gli stringozzi umbri, chiamati anche strangozzi, umbricelli o ciriole sono tagliatelle rustiche simili ai pici toscani, ma più sottili. Sono adatti ai sughi che si abbinano bene agli spaghetti, per esempio la norcina, la carbonara o la cacio e pepe. Gli stringozzi sono delicati e gommosi allo stesso tempo perché hanno poco o nessun uovo. Di solito venivano fatti in inverno, quando le galline si riposavano. Siccome tendono a cuocersi troppo facilmente, io uso un po’ di uovo per rinforzare la pasta ed evitare il disastro.

Queste tagliatelle sono facili da fare completamente a mano, se non si hanno attrezzature. Tuttavia, se ho fretta o devo produrne una grande quantità, stendo la pasta con una macchina per la pasta e poi la taglio a forma di stringozzi con un taglia-linguine.

Questa salsa intensamente profumata è la mia ricetta di conforto, da gustare in autunno, alla fine di una giornata frettolosa. Mentre sobbolle lentamente, ci si può rilassare sul divano con un bicchiere di vino. Avete solo bisogno di stare ai fornelli durante la cottura e il condimento, che è veloce se usate la pasta fresca (spesso ho qualche porzione di pasta fatta a mano in freezer). Tuttavia, se non riuscite a fare o a comprare gli stringozzi, le fettuccine di buona qualità acquistate in negozio sono un degno sostituto.

Ingredienti (per 2):

Per gli stringozzi

– 180 g (1 1/2 tazze) di farina italiana 00 più un’altra per impastare
– 1 uovo piccolo o un albume
– Da 1/4 a 1/2 tazza d’acqua
– 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
– 1 pizzico di sale

Per la salsa:

– 40 g di funghi porcini secchi
– 15 g (1 cucchiaio) di burro
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 1 spicchio d’aglio grande, tritato finemente
– 1/2 bicchiere di vino rosso
– 2 cucchiai di panna, ricotta o mascarpone
– 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino grattugiato
– 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
– un piccolo peperoncino fresco (opzionale)

– Per fare gli stringozzi impastate tutti gli ingredienti su una tavola di legno infarinata fino a quando non sarà liscia ed elastica. Potete anche mescolarli in un robot da cucina.
– Impostate i rulli lisci della macchina per la pasta sull’impostazione più larga. Tagliare la pasta in quattro o cinque pezzi. Appiattire un pezzo di pasta in un rettangolo e farlo passare attraverso i rulli. Piegare il rettangolo a metà e passare attraverso i rulli altre tre o quattro volte, spolverando di farina se necessario per evitare che si attacchi. Girare il quadrante della macchina fino alla prossima impostazione (più stretta). Far passare la pasta un’ultima volta attraverso i rulli senza piegarla.
– Continuare a stendere ogni pezzo di pasta nello stesso modo. Tagliare la pasta in piccoli nastri mentre la pasta è ancora morbida. Io uso la taglierina per linguine della mia macchina per la pasta. Continuare a infarinare la pasta per evitare che si attacchi. Far riposare le tagliatelle su un telo di cotone infarinato fino alla cottura.
– Per preparare la salsa, mettere a bagno i porcini in acqua calda per circa 20 minuti. Una volta che sono morbidi, tagliateli in piccoli pezzi usando la punte delle forbici da cucina all’interno della ciotola in cui sono in ammollo. Non scartare il liquido di ammollo perché servirà per la salsa.
– Mettete l’aglio, il burro e l’olio d’oliva in una casseruola che dovrebbe essere abbastanza grande da contenere la pasta. Soffriggere fino a che non sarà appena fragrante, poi aggiungere i funghi con il loro liquido di ammollo, coprire e lasciarli cuocere a fuoco lento. Filtrare il liquido prima di aggiungerlo alla salsa se è granuloso.
– Dopo 5 minuti, cominciare ad aggiungere il vino, un cucchiaio alla volta, e continuare a cuocere a fuoco lento. Cuocere fino a quando tutto il liquido è ridotto a circa 1/3 del volume totale e i funghi sono teneri. Aggiungere la panna e mettere da parte. Se non avete la panna, sbattete con un cucchiaino o due di burro, mascarpone o ricotta aggiuntivi.
– Per finire, cuocete la pasta in una grande pentola di acqua bollente salata fino a quando è tenera ma ancora soda al morso. Se state usando stringozzi o fettuccine fresche, questo dovrebbe richiedere 1-2 minuti. Non usare pasta secca senza uova come le penne. Avete bisogno di pasta fresca per assorbire l’umidità extra della salsa.
– Scolare e trasferire la pasta nella padella che contiene la salsa. Alzare il fuoco e mescolare rapidamente in modo che la salsa venga assorbita dalla pasta. Aggiungere il formaggio grattugiato e 1/2 mestolo di acqua della pasta. Mescolare ancora un po’ fino a quando il liquido aggiuntivo verrà assorbito e servire immediatamente.
– Cospargere con prezzemolo fresco e con peperoncino fresco a fettine sottili, se lo si desidera.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato Una cucina con vista.


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