Spaghetti alla Nerano. Photo: Dreamstime
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Spaghetti alla Nerano, named after the beach town where it originated, could be the child your basic pasta and zucchini would have if it got married with a cacio e pepe. It’s a delightful combination, with zesty provolone cheese adding considerable interest to the often bland vegetable.

With the current trendiness of cacio e pepe, I’m surprised this dish hasn’t caught on. As popular as it might be in Italy, it seems more or less unknown in these parts. At least for the moment…

Spaghetti alla Nerano are typical of the Amalfi coast. Photo: Dreamstime

Ingredients

Serves 4-6

  • 400g (14 oz) spaghetti
  • 800g (1 and 1/2 lbs) zucchini, sliced into thin rounds
  • 200g (7 oz) provolone cheese, grated (see Notes)
  • 2 or 3 garlic cloves
  • A few basil leaves
  • Olive oil
  • Salt and pepper

Directions

  • Fry the zucchini slices in oil (preferably olive oil) until they are lightly browned. Proceed in batches if your skillet isn’t large enough to hold all the slices in a single layer. As they are done, lay the fried zucchini slices on paper towels to absorb the excess oil. Sprinkle lightly with salt.
  • Bring a large pot of water to the boil, salt well, and throw in the spaghetti. Cook until very al dente.
  • While the spaghetti is cooking, in a large skillet or sauté pan, sauté the garlic lightly in olive oil. Remove the garlic.
  • When the pasta is done, drain it, but not too well. Add the zucchini rounds, then the pasta to the skillet and a ladleful of pasta water. (If you want, reserve some of the zucchini for garnish). 
  • Mix everything together vigorously for a minute or two. (The zucchini rounds are bound to break up, but that’s normal). 
  • Then add the grated cheese and some more basil leaves, and continue mixing until the cheese has completely melted into a creamy sauce, adding more pasta water if need be to keep things flowing smoothly.
  • Serve your spaghetti right away, topped with the remaining zucchini slices for garnish, along with, perhaps, a basil leaf or two.
Zucchini and provolone are the key ingredients for this recipe. Choose them carefully! Photo: Dreamstime

Notes on Spaghetti alla Nerano

Given the similarities, the tips for making a good cacio e pepe apply here as well. The essential point: keep mixing the pasta until the cheese melts into a creamy sauce. Even if it seems to clump up at first, don’t be discouraged, keep at it. Add pasta water as needed. Spaghetti alla Nerano is actually less tricky to get right than the Roman classic. Since you’re mixing the pasta and cheese over heat, the magic should happen pretty quickly and consistently. And any excess water will evaporate. The heat should be gentle however, to avoid scorching the cheese. Another important thing to bear in mind: frying the zucchini properly. As for any frying, you need to keep the heat fairly high and space the zucchini rounds to avoid greasiness. On the other hand, avoid browning the zucchini  too much, as they can  turn bitter. 

Choosing your ingredients

Provolone — provolone del Monaco in particular — is the perfect cheese for the recipe. Photo: Dreamstime

Of course the choice of ingredients is key. For the zucchini, try to find, if you can, the more lightly colored, striated variety known as zucchine romanesche. They are a rarity here in the US, but I did manage to find some at a local farmers market. Failing that, look for younger (hence smaller) zucchini with lighter skins. I find they have much better flavor and texture than the larger, darker zucchini.

Provolone del Monaco 

Besides the zucchini, the star of spaghetti alla Nerano is the cheese. The classic choice in contemporary recipes is provolone del monaco, a DOP cheese from the Sorrento peninsula. Provolone, like mozzarella, is a pasta filata, or stretched curd, cheese.  Once the curd is separated from the whey, it is mixed and kneaded in hot water until it reaches a soft, elastic, stringy texture. Unlike mozzarella, provolone is then hung up to age. The longer the cheese is aged, the harder its texture and the sharper its flavor. Provolone dolce is relatively young, aged 2-3 months, and still quite mild in flavor, while provolone piccante is aged over four months and quite sharp in taste.

Provolone del monaco, or “Monk’s Provolone” is one of only two types of provolone to enjoy DOP status, along with provolone valpadano, produced in the Po Valley in norther Italy. The milk comes from local Agerolese cows, which is said to give it its unique flavor. It is aged at least 180 days.

Unfortunately, as far as I know, provolone del monaco is not available in the US, so an ordinary provolone will have to do for us Stateside cooks. Do avoid, if you can, the pre-sliced sandwich cheese sold in many stores here—dishonestly—as “provolone;” it is more or less tasteless. If you can’t find proper provolone, caciocavallo is a similar cheese (and indeed it figures in some recipes for spaghetti alla Nerano), but can be equally hard to find. A more easily found substitute would be pecorino Romano—in which case the dish really would be rather like a cacio e pepe with zucchini—or perhaps a mixture of pecorino and parmigiano.

Spaghetti alla Nerano also have an interesting history.Photo: Dreamstime.

History

Unlike so many other famous recipes, spaghetti alla Nerano has a very precise origin. It was invented by a local restaurateur named Maria Grazia and served at her eponymous beachside restaurant, where you can still enjoy her pasta dish today. According to the restaurant’s website, she invented the dish “just for fun” in 1952. Her precise original recipe remains a house secret. Indeed, there is talk about a “secret ingredient” that makes her version unique. But that hasn’t stopped the dish from becoming a favorite of restaurateurs and home cooks alike.

Variations

Spaghetti is the classic pasta used for  this recipe, but I imagine other long pastas like linguine will work well. I have seen recipes for this dish made with short pasta shapes, but the consensus seems to be that this is heresy.

In one interesting variation on this dish, Luciano Pignotaro recommends blanching the fried zucchini rounds briefly, then puréeing a portion of them. The purée is then simmered in the garlic-seasoned olive oil in the skillet to create a kind of base sauce, to which the rest of the zucchini and pasta is then added. It sounds nice, adding extra depth of flavor and another layer of texture. But when I actually tried it out, I found the result rather ponderous.

The order in which you add ingredients for the final mantecatura of the pasta can vary, too: in some recipes, you add the cheese first, mix it with the pasta, then add the zucchini only at the very end, so they don’t break up. And then there’s butter: a few recipes for spaghetti alla Nerano, like some recipes for cacio e pepe, call for adding a knob of butter at the final mantecatura stage for added creaminess. And as for cacio e pepe, others (like Pignotaro) disapprove. But in this case, there are some strong indications that butter was part of the original dish.

Two Recipes from Francesconi

In her La Cucina Napoletana, Jeanne Caròla Francesconi offers up two alternative recipes for spaghetti alla Nerano.One, which she got from a certain Giulia de Luca di Roseto Abetino, calls for layering the fried zucchini rounds in a bowl with a mixture of parmesan and provolone dolce, minced basil, knobs of butter, and salt and pepper. When the pasta is cooked, it is mixed in a pan over low heat with the zucchini. She says to add a bit of the oil in which the zucchini has been fried, rather than the pasta water, if needed.

This first recipe, Francesconi says, is an obvious imitation. But she offers a second recipe, passed on to her by artist Paul Thorel, which Thorel claimed was Maria Grazia’s original “secret” recipe. It calls for slicing the zucchini the day before or “early in the morning” and lightly frying the zucchini rounds in butter (with a bit of oil to prevent burning) before transferring them to a large bowl without draining them too much, so they stay rather oily. The spaghetti are then cooked and transferred to another bowl and tossed together with more butter (!), parmesan cheese, basil, salt, pepper (or a piece of hot pepper) and, if you like, a few mint leaves. To finish, place a third of the fried zucchini in a large pan, wet with a few spoonfuls of boiling water, add the spaghetti mixed with another third of the zucchini, then the remaining zucchini are laid on top. Pour in the butter in which the zucchini have been fried, then mix everything together over very gentle heat for a minute before serving.

It’s fascinating how very different both of these recipes are from the versions that predominate today. Both call for butter and neither calls for provolone del monaco. The purported original recipe doesn’t even call for provolone at all. Perhaps the dish has evolved over time, or perhaps these are just imaginary variations. I suppose only Maria Grazia knows for sure…


Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

Gli Spaghetti alla Nerano, che prendono il nome dalla località balneare in cui hanno avuto origine, potrebbero essere il figlio che la vostra pasta e zucchine di base avrebbe se si sposasse con una cacio e pepe. È una combinazione deliziosa, con il saporito provolone che aggiunge un notevole tocco alla verdura, spesso insipida.

Con l’attuale moda della cacio e pepe, mi sorprende che questo piatto non abbia preso piede. Per quanto sia popolare in Italia, sembra più o meno sconosciuto da queste parti. Almeno per il momento…

Ingredienti

Dosi 4-6

– 400g (14 oz) di spaghetti

– 800g (1 e 1/2 libbra) di zucchine, tagliate a rondelle sottili

– 200 g di provolone grattugiato (vedi Note)

– 2 o 3 spicchi d’aglio

– Qualche foglia di basilico

– Olio d’oliva

– Sale e pepe

Indicazioni

  • Friggere le fette di zucchine nell’olio (preferibilmente d’oliva) fino a quando non saranno leggermente rosolate. Procedete per lotti se la vostra padella non è abbastanza grande da contenere tutte le fette in un’unica volta. Appoggiate le fette di zucchine fritte su carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso. Cospargere leggermente con sale.
  • Portate ad ebollizione una grossa pentola d’acqua, salate bene e buttate gli spaghetti. Cuocere fino a quando non saranno molto al dente.
  • Mentre gli spaghetti cuociono, in una padella grande o in un tegame, soffriggere l’aglio in olio d’oliva. Togliere l’aglio.
  • Quando la pasta è pronta, scolatela, ma non troppo. Aggiungete le zucchine, poi la pasta alla padella e un mestolo di acqua della pasta. (Se volete, tenete da parte un po’ di zucchine per guarnire). 
  • Mescolare il tutto con forza per un minuto o due. (Le zucchine sono destinate a rompersi, ma è normale). 
  • Poi aggiungete il formaggio grattugiato e qualche altra foglia di basilico, e continuate a mescolare fino a quando il formaggio non si sarà completamente sciolto in una salsa cremosa, aggiungendo altra acqua della pasta, se necessario, per mantenere il tutto fluido.
  • Servite subito gli spaghetti, condendoli con le rimanenti fette di zucchine per guarnire, insieme, magari, a una foglia o due di basilico.

Note sugli Spaghetti alla Nerano

Date le somiglianze, anche qui valgono i consigli per fare una buona cacio e pepe. Il punto essenziale: continuare a mescolare la pasta fino a quando il formaggio non si scioglie in una salsa cremosa. Anche se all’inizio sembra raggrumarsi, non scoraggiatevi, continuate a girare. Aggiungete acqua della pasta secondo necessità. Gli spaghetti alla Nerano sono in realtà meno difficili da preparare rispetto al classico piatto romano. Dato che state mescolando la pasta e il formaggio sul fuoco, la magia dovrebbe avvenire in modo abbastanza veloce e costante. E l’acqua in eccesso evapora. Il calore deve essere però delicato, per evitare di bruciare il formaggio. Un’altra cosa importante da tenere a mente: friggere bene le zucchine. Come per qualsiasi frittura, è necessario mantenere il calore abbastanza alto e lasciare spazio tra le zucchine per evitare che si ungano. D’altra parte, evitate di rosolare troppo le zucchine, perché possono diventare amare. 

La scelta degli ingredienti

Naturalmente la scelta degli ingredienti è fondamentale. Per le zucchine, provate a trovare, se possibile, la varietà più colorata e striata nota come zucchine romanesche. Sono una rarità qui negli Stati Uniti, ma io ce l’ho fatta a trovarne un po’ in un mercato contadino locale. In caso contrario, cercate zucchine più giovani (e quindi più piccole) con buccia più chiara. Trovo che abbiano un sapore e una consistenza molto migliore rispetto alle zucchine più grandi e scure.

Provolone del Monaco 

Oltre alle zucchine, la stella degli Spaghetti alla Nerano è il formaggio. La scelta classica nelle ricette contemporanee è il provolone del monaco, formaggio DOP della penisola sorrentina. Il provolone, come la mozzarella, è un formaggio a pasta filata. Una volta separata la cagliata dal siero, viene mescolata e impastata in acqua calda fino a raggiungere una consistenza morbida, elastica e filante. A differenza della mozzarella, il provolone viene poi appeso fino alla stagionatura. Più il formaggio è stagionato a lungo, più dura è la sua consistenza e più il suo sapore è deciso. Il provolone dolce è relativamente giovane, stagionato 2-3 mesi, ha un sapore ancora abbastanza dolce, mentre il provolone piccante è stagionato oltre i quattro mesi e ha un sapore abbastanza piccante.

Il provolone del monaco è uno dei due soli tipi di provolone a godere della DOP, insieme al provolone valpadano, prodotto nella Pianura Padana del nord Italia. Il latte proviene da mucche agerolesi locali, che si dice gli conferisca un sapore unico. La stagionatura è di almeno 180 giorni.

Purtroppo, per quanto ne so, il provolone del monaco non è disponibile negli Stati Uniti, quindi noi cuochi americani dovremo accontentarci di un provolone ordinario. Evitate, se potete, il formaggio da sandwich preaffettato venduto in molti negozi qui – in modo disonesto – come “provolone”; è più o meno insapore. Se non si riesce a trovare il provolone vero e proprio, il caciocavallo è un formaggio simile (e infatti figura in alcune ricette di Spaghetti alla Nerano), ma può essere altrettanto difficile da trovare. Un sostituto più facile da trovare è il pecorino romano, nel qual caso il piatto sarebbe piuttosto simile a una cacio e pepe con zucchine, o forse a un misto di pecorino e parmigiano.

Storia

A differenza di tante altre ricette famose, gli Spaghetti alla Nerano hanno un’origine molto precisa. Sono stati inventati da una ristoratrice del posto di nome Maria Grazia e serviti nel suo omonimo ristorante sulla spiaggia, dove ancora oggi si può gustare il suo primo piatto. Secondo il sito del ristorante, il piatto è stato inventato “per divertimento” nel 1952. La sua precisa ricetta originale rimane un segreto di casa. Si parla infatti di un “ingrediente segreto” che rende unica la sua versione. Ma questo non ha impedito che il piatto diventasse il preferito di ristoratori e cuochi casalinghi.

Varianti

Gli spaghetti sono la classica pasta usata per questa ricetta, ma immagino che altre paste lunghe come le linguine possano funzionare bene. Ho visto ricette per questo piatto fatte con formati di pasta corta, ma in generale lo si considera un’eresia.

In un’interessante variante di questo piatto, Luciano Pignotaro consiglia di scottare brevemente le zucchine fritte e poi di passarne una porzione. Il purè viene poi fatto bollire nell’olio d’oliva aromatizzato all’aglio nella padella per creare una sorta di salsa di base, a cui si aggiunge il resto delle zucchine e della pasta. Non sembra male, aggiungendo una maggiore profondità di sapore e un altro strato di consistenza. Ma quando l’ho provato, ho trovato il risultato piuttosto pesante.

Anche l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti per la mantecatura finale della pasta può variare: in alcune ricette, si aggiunge prima il formaggio, lo si mescola con la pasta, poi si aggiungono le zucchine solo alla fine, in modo che non si rompano. E poi c’è il burro: alcune ricette di Spaghetti alla Nerano, come alcune ricette di cacio e pepe, prevedono l’aggiunta di una noce di burro nella fase finale della mantecatura per aggiungere cremosità. E per quanto riguarda la cacio e pepe, altri (come Pignotaro) disapprovano. Ma in questo caso, ci sono forti indicazioni che il burro faceva parte del piatto originale.

Due ricette da Francesconi

Nella sua La Cucina Napoletana, Jeanne Caròla Francesconi propone due ricette alternative per gli Spaghetti alla Nerano. Una, che le è stata proposta da una certa Giulia de Luca di Roseto Abetino, prevede che le zucchine fritte siano disposte a strati in una terrina con un misto di parmigiano e provolone dolce, basilico tritato, noci di burro, sale e pepe. Quando la pasta è cotta, si mescola in una padella a fuoco lento con le zucchine. Dice di aggiungere un po’ dell’olio in cui sono state fritte le zucchine, piuttosto che l’acqua della pasta, se necessario.

Questa prima ricetta, dice Francesconi, è un’ovvia imitazione. Ma offre una seconda ricetta, tramandatale dall’artista Paul Thorel, che secondo Thorel era la ricetta “segreta” originale di Maria Grazia. 

Si tratta di affettare le zucchine il giorno prima o “la mattina presto” e di friggerle leggermente nel burro (con un po’ d’olio per evitare che si brucino) prima di trasferirle in una grande ciotola senza sgocciolarle troppo, in modo che rimangano piuttosto oleose. Gli spaghetti vengono poi cotti e trasferiti in un’altra ciotola e mescolati con altro burro (!), parmigiano, basilico, sale, pepe (o un pezzo di peperoncino) e, se volete, qualche foglia di menta. Per finire, mettete un terzo delle zucchine fritte in una padella grande, bagnate con qualche cucchiaio di acqua bollente, aggiungete gli spaghetti mescolati con un altro terzo delle zucchine, poi le rimanenti zucchine vengono adagiate sopra. Versare il burro in cui sono state fritte le zucchine, quindi mescolare il tutto a fuoco molto dolce per un minuto prima di servire.

È affascinante come entrambe queste ricette siano molto diverse dalle versioni oggi predominanti. Entrambe richiedono il burro e nessuna delle due richiede il provolone del monaco. La pretesa ricetta originale non richiede nemmeno il provolone. Forse il piatto si è evoluto nel tempo, o forse queste sono solo variazioni immaginarie. Immagino che solo Maria Grazia lo sappia con certezza…

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