Pappa al pomodoro is a simple, wholesome dish typical of Tuscany. Photo: Toni Brancatisano

I knew I had become truly Italian once I had mastered shopping for food on a daily basis (every morning) as opposed to a large once-weekly supermarket shop. Food shopping Italian style means encompassing the fundamentals of an Italian diet, which is buying food that one needs for that day (maybe two because there will be leftovers), and buying only what is fresh and “in season.” Respecting a seasonal kitchen is the basis to following the so called healthy Mediterranean diet.

 Toni Brancatisano

Tuscan bread, tomatoes, garlic, basil,Tuscan extra virgin olive oil, salt and pepper. Photo: Toni Brancatisano

One of the things I love is how this concept also helps in reducing food waste. I buy my bread every morning at my local bakery for example, but I only buy what I need for that day. That means that it isn’t obligatory to buy an entire loaf of bread, I can point out the bread I want, and then just indicate the quantity I need. Perhaps you prefer the crusty heel end, or perhaps you prefer the softer, middle part of the loaf.  Whatever you choose, your bread will be weighed and, like so many food items bought in Italy, you will pay by weight.

Plenty of tomatoes and bread are at the heart of the pappa al pomodoro. Photo: Toni Brancatisano

While I try to choose just the amount of bread we will eat that day, I often buy too much and, although you can “resurrect” day old bread with 10 minutes in a hot oven, there are some wonderful traditional recipes in Italy that are made with stale bread, born from the cucina povera, the poor kitchen originating from poor peasant cooking.This was the age when to waste even a slice of bread (even if stale) was considered blasphemous and, in fact, there are many stale bread soup recipes in all parts of Italy.  Certainly, the cucina povera was ahead of it’s time if we think how we still struggle today to avoid food waste.  

In all probability, the recipe dates back to the last half of the 19th century, when tomatoes became an ingredient for sauces and other cooked dishes in Italy. Photo: Toni Brancatisano

So, a wonderful recipe to use up day old rustic Tuscan style Italian bread is Pappa al Pomodoro. It’s also the perfect time of year to talk about this recipe because it’s ideal to take advantage of the many varieties of glorious plump red tomatoes that are abundant in all the markets during the hot summer months.   

Pappa al Pomodoro is a “poor” dish of Tuscan cuisine. The peasant origin of this first course is testified by its ingredients: stale Tuscan bread, tomatoes, garlic, basil,Tuscan extra virgin olive oil, salt and pepper. In Arezzo, this dish is traditionally prepared by using onion instead of garlic, and yet in other recipes both onion and garlic are used. So, while the ingredients may be simple, they must all be of top quality.   

Pappa al pomodoro is a simple, wholesome dish typical of Tuscany. Photo: Toni Brancatisano

Tuscan bread is usually unsalted, and the reason behind this dates back to the 12th century. The rulers of Pisa were at odds with the rulers of Florence, and cut off their supply lines from the coast. This made salt prohibitively expensive. The Florentines, unwilling to cave to the pressure, simply began making their bread without it, and this is now a tradition that continues today.  

The Italian word pappa translates to mush, or baby food and that pretty much describes the consistency of the finished product: a dish that can be eaten at any age. But with amazing tomatoes, fresh basil and high quality olive oil, the flavor is anything but boring.   

If you ask a Tuscan the recipe, their answer will vary depending on where in Tuscany they are from and, usually, each different origin will add secret touches, all a little different from each other.  Pappa al Pomodoro can be eaten hot, lukewarm or cold, and is always best served with a generous drizzle of Tuscan extra virgin olive oil to give it extra flavor.  

In all probability, the recipe dates back to the last half of the 19th century, when tomatoes became an ingredient for sauces and other cooked dishes in Italy. It is said to hail from Siena, and became famous throughout Italy thanks to a famous Florentine writer/journalist born in 1859, Luigi Bertelli called “Vamba,” who was the founder of the Giornalino della Domenica, in 1906. The following year he began writing the famous weekly Sunday series of adventures for children Il Giornalino di Gianburrasca, resulting in 55 stories for boys throughout 1907 and 1908. It was then published in a single volume in 1912. There is a famous scene where the protagonist rebels and protests about college food and life, demanding to have only Pappa al Pomodoro to eat!

Today, Pappa al Pomodoro is no longer looked upon as a “poor dish,” and is considered as a healthy recipe by dietitians and doctors. Photo: Toni Brancatisano

Pappa al Pomodoro was also celebrated in a song by Rita Pavone in the sixties when she starred in a famous film adaptation of the book by Vamba. If you know this song it will probably be swimming around your head all day now.  

Today, Pappa al Pomodoro is no longer looked upon as a “poor dish,” and is considered as a healthy recipe by dietitians and doctors.  

appa al Pomodoro can be eaten hot, lukewarm or cold. Photo: Toni Brancatisano

Many Tuscans will tell you not to even think of putting parmesan cheese on it… but I’m sorry… I love a little sprinkling of cheese and some freshly cracked black pepper just before diving in!  

Buon Appetito!

■ 3 tablespoons extra-virgin olive oil  
■ 1 small onion, chopped  
■ 1 garlic clove, thinly sliced  
■ 1 kg fresh tomatoes, peeled, seeded and roughly chopped*  
■ 350g day-old Italian tuscan bread, roughly sliced into cubes
■ 750ml homemade vegetable stock  
■ 1 handful of fresh torn basil leaves  
■ Freshly ground black pepper  
■  Grated Parmesan  

1. In a deep saucepan, heat the olive oil over a medium-high flame.  

2. Add the onion and garlic and sauté for a few minutes, until onion is translucent.  

3. Add the chopped tomatoes and their juices and bring to a boil. Reduce to a simmer, add half the basil and let cook until the tomatoes begin to soften and break down.  Allow to cook for 20-25 minutes in a covered saucepan, stirring occasionally.  

4. Using a wooden spoon, add the stale bread cubes and stock. Continue simmering until all the bread has absorbed as much liquid as possible, yielding a thick consistency.  

5. Stir in the remaining basil. Season, to taste, with salt and pepper and let the soup continue simmering for 10 more minutes.  

6. Allow to rest for an hour before serving in warmed soup bowls. Splash with extra Olive Oil and sprinkle with Parmesan cheese. Garnish with a little fresh basil.  

*You can substitute the fresh tomatoes for polpa or passata, or roast the tomatoes before beginning the recipe. 

Ho capito di essere diventata veramente italiana quando ho imparato a comprare il cibo giornalmente (ogni mattina) invece che settimanalmente in un grande supermercato. Acquistare in stile italiano significa comprendere i fondamenti della dieta italiana, che stanno nel comprare il cibo di cui uno ha bisogno per quel giorno (o forse per due perché ci saranno degli avanzi), e compra solo ciò che è fresco e “di stagione”. Rispettare una cucina stagionale è la base per seguire la cosiddetta sana Dieta mediterranea.

Una delle cose che amo è come questo concetto aiuti anche a ridurre lo spreco di cibo. Per esempio, compro il mio pane ogni mattina nella mia panetteria locale, ma compro solo ciò di cui ho bisogno per quel giorno. Ciò significa che non è obbligatorio acquistare un’intera forma di pane, posso indicare il pane che desidero e quindi indicare solo la quantità di cui ho bisogno. Magari preferisci il bordo croccante, o magari preferisci la parte più morbida della parte centrale della pagnotta. Qualunque cosa tu scelga, il tuo pane sarà pesato e, come tanti prodotti alimentari acquistati in Italia, lo pagherai a peso.

Se cerco di scegliere solo la quantità di pane che mangeremo quel giorno, spesso ne compro troppo e, sebbene sia possibile “resuscitare” il pane vecchio di un giorno con 10 minuti in forno caldo, in Italia ci sono alcune meravigliose ricette tradizionali fatte con pane raffermo, nate dalla cucina povera della cucina contadina. Era l’epoca in cui sprecare una sola fetta di pane (anche se stantia) era considerato blasfemo e, infatti, ci sono molte ricette di zuppe a base di pane raffermo in tutte le parti d’Italia. Certo, la cucina povera era in anticipo sui tempi, se pensiamo a come lottiamo ancora oggi per evitare lo spreco di cibo.

Dunque, una ricetta meravigliosa per consumare il pane vecchio di tipo toscano è la Pappa al Pomodoro. Questo è anche il momento dell’anno perfetto per parlare di questa ricetta, perché è ideale per sfruttare le numerose varietà di grossi e gloriosi pomodori rossi che abbondano in tutti i mercati durante i caldi mesi estivi.

La Pappa al Pomodoro è un piatto “povero” della cucina toscana. L’origine contadina di questo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane toscano raffermo, pomodori, aglio, basilico, olio extravergine di oliva toscano, sale e pepe. Ad Arezzo questo piatto viene tradizionalmente preparato usando la cipolla al posto dell’aglio, mentre in altre ricette si usano sia la cipolla che l’aglio. Quindi, mentre gli ingredienti possono essere semplici, devono essere tutti della massima qualità. Il pane toscano di solito non è salato, e la ragione di questo risale al 12° secolo. I governanti di Pisa erano in disaccordo con i governanti di Firenze e tagliarono le linee di rifornimento costiero. Questo ha reso il sale proibitivamente costoso. I fiorentini, non volendo cedere alle pressioni, iniziarono semplicemente a fare il loro pane senza sale, e questa è ormai una tradizione che continua ancora oggi.

La parola pappa italiana si traduce come poltiglia, o cibo per bambini, e questo descrive più o meno la consistenza del prodotto finito: un piatto che può essere mangiato a qualsiasi età. Ma con pomodori straordinari, basilico fresco e olio d’oliva di alta qualità, il sapore è tutt’altro che noioso. Se chiedete a un toscano la ricetta, la risposta varierà a seconda della sua provenienza toscana e, di solito, ogni origine diversa aggiungerà tocchi segreti, tutti leggermente diversi l’uno dall’altro. La Pappa al Pomodoro può essere consumata calda, tiepida o fredda, ed è sempre meglio se servita con un generoso filo d’olio extravergine di oliva toscano per conferirgli un sapore in più.

Con buona probabilità, la ricetta risale alla metà del XIX secolo, quando i pomodori divennero un ingrediente per salse e altri piatti cucinati in Italia. Si dice che provenisse da Siena e divenne famosa in tutta Italia grazie a un famoso scrittore-giornalista fiorentino nato nel 1859, Luigi Bertelli detto “Vamba”, che fu il fondatore del Giornalino della Domenica, nel 1906. L’anno seguente iniziò scrivendo la famosa serie domenicale di avventure settimanali per bambini Il Giornalino di Gianburrasca, pubblicando 55 storie per ragazzi nel 1907 e 1908. Furono poi pubblicate in un unico volume nel 1912. C’è una famosa scena in cui il protagonista si ribella e protesta contro il cibo e la vita in collegio, chiedendo di mangiare solo Pappa al Pomodoro!

La Pappa al Pomodoro è stata anche celebrata in una canzone di Rita Pavone negli anni Sessanta quando recitò in un famoso adattamento cinematografico del libro di Vamba. Se conoscete questa canzone, probabilmente vi girerà in testa tutto il giorno.

Oggi, la Pappa al Pomodoro non è più considerata un “piatto povero” ed è considerata una ricetta salutare da dietisti e medici.

Molti toscani diranno di non pensare assolutamente a metterci sopra del Parmigiano … ma mi dispiace … adoro un po’ di formaggio e un po’ di pepe nero appena macinato poco prima di mangiarla! Buon appetito!

■  3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
■ 1 cipolla piccola, tritata
■ 1 spicchio d’aglio affettato sottilmente
■ 1 kg di pomodori freschi, pelati, con i semi e tritati grossolanamente *
■ 350 g di pane toscano del giorno prima, tagliato a cubetti grossolanamente
■ 750 ml di brodo vegetale fatto in casa
■ 1 manciata di foglie di basilico fresche
■ Pepe nero macinato fresco
■ Parmigiano grattugiato

1. In una casseruola profonda, riscaldare l’olio d’oliva su una fiamma medio-alta.

2. Aggiungere la cipolla e l’aglio e far saltare per qualche minuto, fino a quando la cipolla non diventerà traslucida.

3. Aggiungere i pomodori a pezzetti e il loro succo e portare a ebollizione. Ridurre a bollore, aggiungere metà del basilico e lasciare cuocere fino a quando i pomodori iniziano ad ammorbidirsi e a disfarsi. Lasciare cuocere per 20-25 minuti in una casseruola coperta, mescolando di tanto in tanto.

4. Usando un cucchiaio di legno, aggiungere i cubetti di pane raffermo e il brodo. Continuare a sobbollire finché tutto il pane non avrà assorbito tutto il liquido possibile, ottenendo una consistenza densa.

5. Mescolare il basilico rimanente. Condire, a piacere, con sale e pepe e lasciare che la zuppa continui a sobbollire per altri 10 minuti.

6. Lasciare riposare per un’ora prima di servire in ciotole riscaldate. Condire con olio extra e spolverare con Parmigiano. Guarnire con un po’ di basilico fresco.

* È possibile sostituire i pomodori freschi con polpa o passata o soffriggere i pomodori prima di iniziare la ricetta.

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