Delicious and fresh insalata pantesca is a traditional dish of Pantelleria island (Photo: Oleg Bannikov/Dreamstime)
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When temperatures reach astronomical highs as they have done lately, I often turn to salads for sustenance. To me, they’re the ideal hot weather food. Not only do you generally serve them chilled or at room temperature, but they’re quickly thrown together and don’t involve turning on an oven or stove. And let’s not forget they’re light eating too.

Insalata pantesca, a lovely salad from the island of Pantelleria off the coast of Sicily, fits the bill perfectly. It combines potatoes with seasonal tomatoes, red onions, olives and, of course, the capers for which the island is justly famous, all napped with an oregano scented oil and vinegar dressing. It’s light yet substantial enough to be a light lunch or dinner, especially if you add, as many do, some tuna or mackerel to the mix. And while it’s not entirely no-cook, it is lo-cook: the only cooking involved is boiling or steaming the potatoes.

You may see a vague resemblance between this icon of Sicilian cuisine and its better-known French cousin, the salade niçoise. I can’t actually say whether there’s any common parentage, but the insalata pantesca is one of the relatively rare examples of a composed salad in Italian cookery—a salad where you arrange the ingredients on a platter and nap them in their dressing, rather than tossing everything together. It’s a feast for the eyes as well as the stomach.

Ingredients

Serves 3 as a light main course or 4-6 as a side dish

  • 300g (10-1/2 oz) medium-sized yellow fleshed potatoes
  • 150g (5 oz) small or medium-sized tomatoes, cut into wedges or halves depending on size
  • 1/2 small red onion, peeled and thinly sliced
  • A handful of green or black olives
  • A handful of capers
  • A few basil leaves (optional)

For the dressing:

  • 75ml (2-1/2 fl oz) best quality extra virgin olive oil
  • 25ml (1-2 tbs) white wine vinegar, or to taste
  • A pinch of oregano
  • Salt and pepper, to taste

Directions

  • Steam or boil the potatoes in well-salted water until fully tender but not mushy. Remove from the pot and let them cool off. At this point peel them or, if their skins are thin, leave them on if you like. Cut the potatoes into wedges and lay them out on a serving dish.
  • While the potatoes are cooking, soak the onion slices in water, to which you can add a pinch of salt and a drizzle of white wine vinegar. Soak the capers, too, in water only. Drain and pat both dry when you’re ready for the next step.
  • Arrange the tomatoes, olives, capers, and onion slices in a decorative pattern over and between the potatoes.
  • Whisk or process together the dressing ingredients until emulsified. Drizzle over the vegetables and let the salad macerate for about 30 minutes (or longer in the fridge).
  • Drizzle some more olive oil over the salad, top with the basil leaves if using, and serve at room temperature.

Notes

Pantesca salad with potatoes and tomatoes (Photo: Alexander Mychko/Dreamstime)

Insalata pantesca is a salad from Pantelleria, a volcanic island lying between the western tip of Sicily and Tunisia. As mentioned above, Pantelleria is perhaps best known as the source of the marvelous capers that bear the island’s name. If you want a truly DOC version of the salad, you can buy Pantelleria capers online—but they don’t come cheap, around $40 a pound. If that’s too dear for your pocketbook, any good quality capers will do, if possible packed in salt. But again, if all you can find are brined capers, don’t let that stop you from enjoying this lovely dish.

A wide variety of tomatoes can go into an insalata pantesca. Some, like datterini (similar to our grape tomatoes) and pachini (a kind of cherry tomato from Sicily) have equivalents abroad. Another, the San Marzano, is quintessentially Italian but now being cultivated outside Italy. Other options, such as the Camone, Piccadilly and perini, are only grown in the Belpaese. So I’d simply opt for whatever looks best to you at the market. 

Besides cherry or grape tomatoes, you could opt for other small or medium-sized varieties like plums or a reliable hydroponic like Camparis. Avoid larger tomatoes like beefsteaks. Whichever kind of tomato you opt for, although atypical for Italian salads, they should be fully ripe. Many recipes recommend a mix of two or more types.

There is less fuss about the potatoes, although recipes vary as to whether to use large or medium-sized ones. They should be firm-fleshed, however, not the floury kind you’d use for gnocchi or mashed potatoes. In traditional recipes, you always peel the potatoes, but if you’re using a thin-skinned variety you can always skip that step if you prefer.

Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

Quando le temperature raggiungono picchi astronomici, come è successo ultimamente, mi rivolgo spesso alle insalate. Secondo me sono il cibo ideale per la stagione calda. Non solo si possono servire fresche o a temperatura ambiente, ma si preparano velocemente e non richiedono l’accensione del forno o dei fornelli. E non dimentichiamo che sono anche leggere da mangiare.
L’Insalata pantesca, deliziosa insalata dell’isola di Pantelleria, al largo delle coste siciliane, si adatta perfettamente a questa situazione. Combina patate con pomodori di stagione, cipolle rosse, olive e, naturalmente, i capperi per cui l’isola è giustamente famosa, il tutto condito con un olio e aceto profumato all’origano. È un piatto leggero ma abbastanza sostanzioso da essere un pranzo o una cena leggera, soprattutto se si aggiunge, come molti fanno, del tonno o dello sgombro. Inoltre, pur non essendo del tutto senza cottura, non si cuoce: l’unica cottura prevista è la bollitura o la cottura a vapore delle patate.

Si può notare una vaga somiglianza tra questa icona della cucina siciliana e la sua più nota cugina francese, la salade niçoise. Non posso dire se ci sia una parentela comune, ma l’insalata pantesca è uno dei relativamente rari esempi di insalata composta nella cucina italiana: un’insalata in cui gli ingredienti vengono disposti su un piatto e messi a riposare nel loro condimento, anziché essere mescolati tutti insieme. È una festa per gli occhi e per lo stomaco.

Ingredienti
Dosi per 3 persone come piatto principale leggero o 4-6 come contorno
– 300 g di patate a polpa gialla di media grandezza
– 150 g di pomodori piccoli o medi, tagliati a spicchi o a metà a seconda delle dimensioni
– 1/2 cipolla rossa piccola, sbucciata e tagliata a fettine sottili
– Una manciata di olive verdi o nere
– Una manciata di capperi
– Alcune foglie di basilico (facoltativo)

Per il condimento:
• 75 ml di olio extravergine di oliva della migliore qualità
• 25ml (1-2 cucchiai) di aceto di vino bianco, o a piacere
• Un pizzico di origano
• Sale e pepe, a piacere

Indicazioni
• Cuocere le patate a vapore o a bollore in acqua ben salata fino a quando sono completamente tenere ma non mollicce. Togliere dalla pentola e lasciare raffreddare. A questo punto, sbucciatele o, se la buccia è sottile, lasciatela se volete. Tagliare le patate a spicchi e disporle su un piatto da portata.
• Mentre le patate cuociono, mettete a bagno le fette di cipolla in acqua, a cui potete aggiungere un pizzico di sale e un filo di aceto di vino bianco. Mettete a bagno anche i capperi, solo in acqua. Scolateli e asciugateli quando sarete pronti per la fase successiva.
• Disporre i pomodori, le olive, i capperi e le fette di cipolla in modo decorativo sopra e tra le patate.
• Frullare o lavorare insieme gli ingredienti del condimento fino a emulsionarli. Versare sulle verdure e lasciare macerare l’insalata per circa 30 minuti (o più a lungo in frigorifero).
• Versare ancora un po’ d’olio d’oliva sull’insalata, completare con le foglie di basilico, se utilizzate, e servire a temperatura ambiente.

Note
L’Insalata pantesca è un’insalata originaria di Pantelleria, un’isola vulcanica situata tra la punta occidentale della Sicilia e la Tunisia. Come già detto, Pantelleria è forse più conosciuta come la fonte dei meravigliosi capperi che portano il suo nome. Se volete una versione veramente DOC dell’insalata, potete acquistare i capperi di Pantelleria online, ma non costano poco, circa 40 dollari all’etto. Se questa cifra è troppo cara per le vostre tasche, andranno bene tutti i capperi di buona qualità, se possibile confezionati sotto sale. Ma anche se riuscite a trovare solo capperi in salamoia, non lasciate che questo vi impedisca di gustare questo delizioso piatto.

L’insalata pantesca può essere preparata con una grande varietà di pomodori. Alcuni, come i datterini (simili ai nostri grape tomatoes) e i pachini (una specie di pomodori ciliegini siciliani) hanno equivalenti all’estero. Un altro tipo, il San Marzano, è il simbolo dell’Italia, ma ora viene coltivato anche all’estero. Altre opzioni, come il Camone, il Piccadilly e il perini, sono coltivate solo nel Belpaese. Quindi, opterei semplicemente per quello che vi sembra migliore al mercato.
Oltre ai pomodori ciliegini o ai grape tomatoes, potreste optare per altre varietà di piccole o medie dimensioni, come i Susini, o un idroponico affidabile come il Camparis. Evitate i pomodori più grandi, come i Beefsteaks. Qualunque sia il tipo di pomodoro scelto, anche se atipico per le insalate italiane, deve essere completamente maturo. Molte ricette consigliano un mix di due o più tipi.

Le patate sono meno impegnative, anche se le ricette variano suggerendo di usare patate grandi o medie. Devono però essere a polpa soda, non del tipo farinoso che si usa per gli gnocchi o il purè di patate. Nelle ricette tradizionali le patate vanno sempre sbucciate, ma se si utilizza una varietà con la buccia sottile si può sempre saltare questo passaggio, se si preferisce.

Frank è un avvocato con una vera passione per la cucina e per la condivisione del cibo con le persone che ama. Ha ereditato l’amore per la cucina italiana e la tradizione culinaria da sua nonna Angelina, alla quale ha dedicato il suo blog culinario, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com.


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