The Fall's gold: truffles (Photo: Sung Yee Tchao/Dreamstime)

Late autumn in the United States sends a wake-up call to intrepid hunters to get up at the crack of dawn, pack their shotguns or rifles and prowl designated fields and woods in search of deer, ducks and other game.

In Italy at that time of year, a different breed of hunter sets forth. He’s unarmed, guided by moonlight instead of sunlight, and tracks down what biologists call tuber magnatum, otherwise known as the white truffle. His favorite hunting grounds is the northern Piedmont region.

Few people ever get to follow the cacciatore di tartufi (truffle hunter) as he pursues the most prized of earthy delights. He’s secretive to the point of being paranoid, sworn never to reveal the exact spots in the forest where he and his highly trained dog uncover these elusive culinary diamonds in the rough.

Creeping cautiously through the darkened mist, the hunter carries only a walking stick, flashlight and handmade spade. The dog pauses to sniff the base of a large oak tree, pawing the dirt to indicate it found something. Dogs are preferred over pigs in hunting truffles because they are more focused on pleasing their master than the truffle itself. In fact, an experienced truffle-seeking dog can be worth as much as $20,000.

A truffle searcher with his dog (Photo: Filippo Bellantoni/Shutterstock)

The hunter rewards his dog with a treat and carefully starts digging with the spade. Thirty or so minutes later, the truffle emerges – yellowish white, covered with dirt, gnarled and emitting a subtle, savory scent.

The rest of the evening passes in a murky haze, punctuated by the hushed sounds of dogs sniffing, spades digging and the aroma of fresh earth. Sips of grappa by the hunters are regarded as a sure way to ward off the fall chill.

On a successful hunt, the guy will bag four to six truffles, each weighing up to a quarter pound. He’ll keep the smaller one for his own kitchen and sell the others. Demand for the fabled fungus is so strong that they can fetch up to $6,000 per pound.

No wonder that dealing in truffles in Italy can be a cloak-and-dagger business, transpiring in dimly lit rooms and strictly with cash. No questions asked, no explanation expected. It’s a classic case of buyer beware – you buy what you see, so you better know what to look for. Cheaters have been known to pack truffles with dirt or clay to make them heavier.

Around $350 is a remarkable price tag for something so small, dirty and ugly. But the payoff comes when you slice it open and take a whiff of that incomparable scent, described as a blend of musk and rare filet steak. Or, as one Italian chef puts it, the perfect marriage of garlic and Parmesan cheese.

To safeguard its truffle industry and share of a $6 billion annual global market, the Italian government regulates the start of the harvest season on public lands. This has resulted in an influx of truffles from Slovenia and Croatia, which are not subjected to tariffs. Italian and French truffles are considered the cream of the crop.

Truffles are, basically, the fruit of underground mushrooms that form a symbiotic relationship with the roots of trees like oak, birch and hazel. They contain calcium, potassium and magnesium. They are also a source of antioxidants.

How a truffle grows is somewhat of a mystery. While some cultivation is done by injecting spores into the roots of mature trees, this process can take up to 15 years. Most grow wild and unpredictable, as one tree can yield an annual production while another nearby is sterile. That’s why finding and unearthing truffles has become a game of intrigue similar to a treasure hunt in Italy.

There’s nothing mysterious, however, about the truffle’s culinary influence. Though the black summer variety is by no means inferior, the white winter version is regarded as “il primo.”   Its oil, drizzled on seafood, meats, poultry, salads and vegetables, elevates the dish to a palatable pinnacle.

Dining on food baptized with white truffles creates a meal like no other. To assure excellence, the truffles should be ordered from a trustworthy supplier. To maintain freshness, they are wrapped with paper towels and sealed in plastic. Shaving them at the table is an experience all on its own. A serrated slicer is preferred over a flat blade.

Though they lack the mystique and financial rewards of Italian truffles, the earthy orbs are also found in the US, in North and South Carolina, Tennessee, Virginia, Kentucky, New Hampshire, Oregon and California. The most prolific of these locations is the Appalachian mountain range along the East Coast, where hunters and their trained dogs are likely to be sniffing around for what has become a late autumn ritual.

Centuries ago, Roman connoisseurs craved truffles as gastronomic gems, claiming that their alluring perfume also triggers aphrodisiac impulses. Perhaps that’s why describing a truffle as “seductive” refers to more than just the palate.

L’autunno inoltrato negli Stati Uniti è un campanello d’allarme per gli intrepidi cacciatori che si alzano alle prime luci dell’alba, imbracciano i loro fucili o le loro carabine e si aggirano per i campi e i boschi designati alla ricerca di cervi, anatre e altra selvaggina.

In Italia, in quel periodo dell’anno, si mette in cammino una razza diversa di cacciatore. È disarmato, guidato dal chiaro di luna anziché dalla luce del sole, e va alla ricerca di quello che i biologi chiamano tuber magnatum, altrimenti noto come tartufo bianco. Il suo territorio di caccia preferito è il Piemonte settentrionale.

Pochi hanno la possibilità di seguire il cacciatore di tartufi mentre insegue la più pregiata delle delizie della terra. È riservato fino alla paranoia e ha giurato di non rivelare mai i punti esatti del bosco in cui lui e il suo cane altamente addestrato scoprono questi sfuggenti diamanti culinari.

Strisciando cautamente nella nebbia oscura, il cacciatore porta con sé solo un bastone da passeggio, una torcia e una vanga a mano. Il cane si sofferma ad annusare la base di una grande quercia, zampettando sulla terra per indicare che ha trovato qualcosa. I cani sono preferiti ai maiali nella caccia al tartufo perché si concentrano più sul piacere del padrone che sul tartufo stesso. In effetti, un cane esperto nella ricerca di tartufi può valere fino a 20.000 dollari.

Il cacciatore premia il suo cane con una leccornia e inizia a scavare con attenzione con la vanga. Una trentina di minuti dopo, il tartufo emerge: bianco-giallastro, coperto di terra, nodoso e con un profumo sottile e saporito.

Il resto della serata trascorre in una foschia torbida, scandita dai suoni sommessi dei cani che annusano, delle vanghe che scavano e dall’aroma della terra fresca. I sorsetti di grappa dei cacciatori sono considerati un modo sicuro per scacciare il freddo autunnale.

In una battuta di caccia riuscita, il cacciatore prende da quattro a sei tartufi, ognuno dei quali pesa fino a un chilo e mezzo. Il più piccolo lo terrà per la sua cucina e venderà gli altri. La domanda per il favoloso fungo è così forte che può raggiungere i 6.000 dollari all’etto.  

Non c’è da stupirsi che il commercio di tartufi in Italia sia un’attività segreta, che si svolge in stanze poco illuminate e rigorosamente in contanti. Nessuna domanda, nessuna spiegazione. È un classico caso di attenzione al compratore: si compra ciò che si vede, quindi è meglio sapere cosa cercare. È noto che i truffatori impacchettano i tartufi con terra o argilla per renderli più pesanti.

Circa 350 dollari è un prezzo notevole per qualcosa di così piccolo, sporco e brutto. Ma la ricompensa arriva quando lo si apre e si annusa l’incomparabile profumo, descritto come una miscela di muschio e filetto al sangue. O, come dice uno chef italiano, il perfetto connubio tra aglio e parmigiano.

Per salvaguardare la sua industria del tartufo e la sua quota di un mercato globale da 6 miliardi di dollari l’anno, il governo italiano regolamenta l’inizio della stagione di raccolta sui terreni pubblici. Ciò ha determinato un afflusso di tartufi dalla Slovenia e dalla Croazia, che non sono soggetti a tariffe. I tartufi italiani e francesi sono considerati la crema del raccolto.

I tartufi sono fondamentalmente i frutti di funghi sotterranei che formano un rapporto simbiotico con le radici di alberi come querce, betulle e noccioli. Contengono calcio, potassio e magnesio. Sono anche fonte di antiossidanti.

Come cresca un tartufo è un po’ un mistero. Alcuni tipi di coltivazione vengono effettuati iniettando spore nelle radici di alberi maturi, ma questo processo può richiedere fino a 15 anni. La maggior parte dei tartufi cresce in modo selvaggio e imprevedibile: un albero può dare una produzione annuale mentre un altro vicino è sterile. Ecco perché in Italia trovare e scovare i tartufi è diventato un gioco di intrighi simile a una caccia al tesoro.

Non c’è nulla di misterioso, tuttavia, nell’influenza culinaria del tartufo. Sebbene la varietà nera estiva non sia affatto inferiore, la versione bianca invernale è considerata “il top“. Il suo olio, spruzzato su frutti di mare, carni, pollame, insalate e verdure, eleva il piatto a prelibatezze del gusto.

Cenare con cibo battezzato con tartufo bianco crea un pasto come nessun altro. Per garantire l’eccellenza, i tartufi devono essere ordinati da un fornitore affidabile. Per mantenere la freschezza, vengono avvolti con carta assorbente e sigillati in plastica. Affettarli a tavola è un’esperienza a sé stante. È preferibile utilizzare un’affettatrice seghettata piuttosto che una lama piatta.

Sebbene non abbiano la mistica e i guadagni economici dei tartufi italiani, queste sfere terrose si trovano anche negli Stati Uniti, in Carolina del Nord e del Sud, Tennessee, Virginia, Kentucky, New Hampshire, Oregon e California. La più prolifica di queste località è la catena montuosa degli Appalachi, lungo la costa orientale, dove è probabile che i cacciatori e i loro cani addestrati stiano fiutando quello che è diventato un rituale di fine autunno.

Secoli fa, gli intenditori romani desideravano i tartufi come gemme gastronomiche, sostenendo che il loro seducente profumo scatenasse anche impulsi afrodisiaci. Forse è per questo che descrivere un tartufo come “seducente” non si riferisce solo al palato.


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