How to match wine with dessert

Per chi ama le cene serie, soprattutto durante le feste, ci sono tre passaggi fondamentali per portare a termine un pasto piacevole: avere spazio per un invitante dessert; sorseggiare un vino rilassante dopo il pasto, come lo Sherry o il Porto; abbinare vino e dessert.

Quest’ultimo, rappresenta la sfida più grande ma offre la soddisfazione maggiore. L’abbinamento sbagliato di qualsiasi tipo di dessert con qualsiasi tipo di vino può rovinare quello che era iniziato come un pranzo o una cena celebrativa.

Per aiutarvi a prendere la decisione giusta, considerate queste linee guida: man mano che il colore del dessert diventa più scuro, dovrebbe esserlo anche il colore del vino. Il vino deve essere dolce come il dessert, con un’acidità sufficiente a bilanciarlo.

Per ulteriori suggerimenti sugli abbinamenti vino-dessert, abbiamo contattato gli esperti: chef, autori di libri di cucina e specialisti del vino, che sviluppano abbinamenti vino-cibo collaudati. La nostra ricerca inizia con la famosa vincitrice del James Beard Award, ex conduttrice di Food Network e imprenditrice nel campo dei dessert, Gale Gand. Autrice di libri di cucina e istruttrice di cucina, la Gand consiglia di concentrarsi su diverse categorie di dessert quando si sceglie il vino: crema pasticcera e vaniglia, frutta e spezie, caramello e cioccolato. Ecco la sua guida all’abbinamento dei vini per ciascuno di questi gruppi:

• La crema pasticcera e la vaniglia esprimono entrambe sapori leggeri, delicati e burrosi. I vini consigliati sono i bianchi come il Riesling vendemmia tardiva e gli spumanti come lo Champagne demi-sec e l’Asti Spumante.
• Frutta e spezie, con note di mela, pera e cannella. Consigliati i bianchi come il Gewirtztraminer vendemmia tardiva, il Sauternes e lo Champagne rosato.
• I dessert a più sapori dovrebbero essere abbinati a Porto e Champagne.
• Caramello e cioccolato con toni ricchi, scuri e burrosi dovrebbero essere abbinati a rosé come Pinot Nero, Banyuls, Shiraz australiano, Grenache, Porto e Champagne.

Dopo Gand ci rivolgiamo a Francine Segan, storica dell’alimentazione, scrittrice di vini, autrice di libri di cucina e ospite regolare delle reti Food Network, Discovery e History, nonché autorità in materia di cucina italiana. “Ci sono molte differenze nel modo in cui gli italiani percepiscono il dessert rispetto a chi vive negli Stati Uniti o altrove”, ha osservato. “Gli italiani in genere si trattengono a tavola dopo il pasto per chiacchierare e sgranocchiare frutta o noci”, ha detto Segan. “I dessert vengono serviti con vini come il Porto, lo Sherry o le bollicine, ma mai con il caffè o il tè”. Segan propone tre fattori da considerare nella scelta del vino da dessert: l’acidità (il vino acido si abbina meglio alla frutta che ha un’acidità naturale); l’intensità (più intenso è il sapore del dessert, più audace è il vino); la dolcezza (il vino da dessert dovrebbe essere più dolce del dessert stesso).

La risorsa didattica Wine Folly identifica cinque tipi di vino da dessert: frizzante, leggermente dolce, riccamente dolce, rosso e liquoroso. Ognuno di essi è prodotto con uve extradolci in cui il processo di fermentazione viene interrotto prima che il lievito trasformi l’uva in alcol. Un esempio è il Moscato Bianco, prodotto con uve molto più vecchie, ad esempio, di quelle del Cabernet Sauvignon.

Quando si acquista un vino con le bollicine, Wine Folly consiglia di scegliere tra le seguenti diciture sull’etichetta: demi-sec (francese per non secco), amabile (italiano per leggermente dolce), semi-secco (italiano per non secco), doux e molleux (francese per dolce) e dolce/dulce (italiano o spagnolo per dolce).

Un altro termine che compare occasionalmente nelle conversazioni sul vino è “Ice Wine”. Questo vino, che di per sé è un dessert, è raro e costoso per due motivi: si produce solo nelle annate in cui i vigneti gelano e l’uva deve essere raccolta e pigiata quando è ancora ghiacciata, di solito nel cuore della notte. Il “vino di ghiaccio” è comunemente prodotto in climi più freddi come il Canada, la Germania e la Svizzera, per lo più con uve Riesling o Vidax.

Frutta compatibile con i vini da vendemmia tardiva

Il nostro viaggio negli abbinamenti continua passando alla rivista Food and Wine Magazine, che sostiene che le crostate di frutta si sposano bene con i vini da vendemmia tardiva, indipendentemente dalla stagione. Per vendemmia tardiva si intende un vino ottenuto da uve lasciate sulle viti oltre i normali tempi di raccolta per aumentare i livelli di zucchero. Abbinamenti consigliati:

• Cheesecake con frutta o frutti di bosco, crostate di frutta, torta di carote e cioccolato si abbinano bene a bianchi da vendemmia tardiva come Airfield Estates Riesling, Northwest Totem Cellars Elerding Voigner e Covey Run Reserve. Tra i rossi, invece, si possono citare il Dry Creek Vineyard Zinfandel e il St. Supery Moscato.
• La torta di mele, i dolci con crosta al burro, la torta di zucca e le caramelle mou possono essere abbinati a spumanti dolci come Mumm Napa Cuvee, domain Ste. Michelle e Schramsberg Cement demi-sec.
• Tutto ciò che è cioccolato, la torta di noci e il mocaccino sono partner perfetti del Porto Eos Zinfandel e del Porto Robert Hall Vintage. Entrambi i vini contengono una gustosa miscela di cioccolato, caffè, liquirizia, ciliegie ed erbe.

Infine, tappa alla Spoon University, un’organizzazione educativa online con la missione di istruire la prossima generazione di cuochi e professionisti dell’industria alimentare. Le ricerche sugli abbinamenti vino-dessert hanno portato a questi risultati:

• I biscotti con gocce di cioccolato si abbinano meglio a vini rossi fruttati come il Barefoot Cellars Cabernet Sauvignon.
• I biscotti d’avena con uvetta si abbinano bene ai Pinot neri come il Woodridge Mondavi.
• La torta alla vaniglia è più gustosa se abbinata a uno Chardonnay classico come il Flop.
• La torta Red Velvet si abbina naturalmente a un vino Red Velvet come Cupcake Vineyards.
• La torta al cioccolato è completata dal sapore deciso del Cabernet Sauvignon Woodridge Mondavi.
• La Cheesecake si sposa bene con lo Sherry.
• È difficile resistere al Tiramisù se abbinato allo Champagne Andre Brut.
• Il sorbetto diventa ancora più rinfrescante con il Moscato rosa di Barefoot Cellars.
• Il gelato al cioccolato è particolarmente goloso se servito con il vino al cioccolato Red Decadence.
• La torta di mele è un piacere per il palato se accompagnata dal Moscato Rosa di Barefoot Cellars.
• Il cioccolato fondente è particolarmente delizioso se abbinato al robusto Barefoot Cellars Zinfandel.

Un abbinamento sbagliato tra vino e dessert può rovinare un pasto altrimenti delizioso, soprattutto durante le feste. Seguite queste linee guida per abbinare il vino giusto ai dolci e assicurare un gran finale a ogni cena.