Fish is traditionally eaten on Christmas Eve in many parts of Italy (Photo: Bhofack2/Dreamstime)
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Up north, some villages could be under a blanket of snow driven by harsh winds. Down south, most towns bask in warm sunshine brushed by gentle breezes. The climate may vary, but all of Italy embraces one common denominator during the Christmas season – culinary traditions and treats.

As day passes into night on Christmas Eve, a quiet mood of anticipation replaces the frenzied pace of previous weeks. Shops close, traffic subsides, food cooks, families get together and the holiday celebration begins.

It’s family time, when most Italians gather around the table for a meal with origins dating back to the very beginning of Christianity. Meat is off-limits.

Christmas Eve originally was a day of fasting, when nothing more than sips of water were permitted before taking communion at midnight mass. Each region has its own tastes and rituals, but ever since the church imposed the penitence rule of mangiare di magro, almost everyone eats fish on holiday eves to purify the body and get ready for the next day’s feasts.

In Lucca, a Tuscan town 45 miles east of Florence, people usually have a light snack in the afternoon to sustain them until after midnight mass. Because living quarters are often cramped and families relish togetherness, the 1 a.m. meal may be served buffet style. The table brims with baccalà (salted cod), fried smelts, roasted red snapper and cacciucco, a fish broth native to Livorno. The baccalà is likely fried or sautéed in a rich tomato sauce.

Seven fish and various vegetable dishes are served to honor the tradition and reflect the seven sacraments of the Catholic Church. In areas of Calabria around Italy’s heel, Christmas Eve dishes are usually all white to signify purity and sincerity. Fish, potatoes, white sauce and pasta are in, tomatoes and green vegetables are saved for another day.

In Sicily and other southern communities, eel is the pièce de résistance the night before Christmas. It is skewered, spit-roasted, grilled with olive oil, vinegar, garlic and salt, garnished with white wine and peas, or pickled with vinegar, oil, bay leaves, rosemary and cloves.

Pasta ai frutti di mare is often part of the Christmas menu, especially in the South (Photo: Bhofack2/Dreamstime)

Dining on Christmas Day is an everything-goes affair, much like the Thanksgiving spread in the US. Dinner may get underway with an antipasto of rigatoni, penne or fusilli with cauliflower, garlic, olive oil, anchovies and asparagus.

Then a side dish of grilled eggplant or bell peppers before the main course – grilled or roasted turkey accompanied by gravy and oven-roasted potatoes. Compared to the typical American Thanksgiving dinner, there’s no cranberry sauce.

If not turkey, capon is a popular Christmastime entrée. In the cappone natalizio, the fowl is flavored with prosciutto tucked into the cavity that’s been sprinkled with salt, pepper and nutmeg.

Dessert often is the sweet Italian bread called panettone topped with cream custard, spiked with Marsala or Moscato wine. If the cook is inclined to be creative, he or she can shape the bread into a nativity scene and drizzle it with chocolate icing.

Sweet trays also may include ravioli dolci di Paolo Bini – pastry turnovers packed with winter fruit, sweet squash and chestnuts – particularly in the Emilia-Romagna region.

While dinner is the marquee event in Italy on December 25, lunch is not overlooked. In Bologna, for example, the mid-day meal consists of tortellini in capon broth. Farther south, cappelletti packed with veal, turkey, prosciutto, nutmeg and parmesan cheese is a popular prelude to coming culinary attractions.

With all the good sights, scents and tastes coming from Italian kitchens during the Yuletide, it’s not enough to wish family and friends a “Buon Natale.” Equally appropriate is a “Buon Appetito.”

Christmas in Sicily

One of the decisions facing cooks in Sicily as they plan and prepare the Christmas Eve meal is what to include among the seven non-meat dishes that tradition calls for. The choice gets easier since the island is surrounded by a sea abundant with savory seafood such as swordfish. A Sicilian staple, swordfish not only meets December 24 culinary customs but promises to pacify palates as well. Here’s a delicious recipe for tranci di pesce spada ai ferri alla siciliana, or Sicilian-style swordfish.

Ingredients (serve 6)

  • 6 tablespoons extra virgin olive oil
  • 3 ounces of onion, finely diced
  • 3 cloves of minced garlic
  • 3 anchovy fillets
  • 2 chili peppers, chopped
  • 3 ripe tomatoes, peeled and diced
  • 6 green olives, pitted
  • 1 tablespoon capers
  • salt and pepper to taste
  • 1/4 cup chopped mint leaves

For the fish:

  • 6 6-ounce swordfish steaks
  • 1/4 teaspoon ground black pepper
  • 1/4 cup olive oil.

Directions

  • Heat the olive oil in a 2-quart saucepan, and cook onions over medium heat until translucent. Add 3 garlic cloves, anchovies and chili peppers and cook for 5 minutes.
  • Add tomatoes, olives and capers and cook for 5 minutes more over low heat. Season with salt and pepper and add mint leaves. Purée in a blender until smooth. Adjust seasonings and keep warm.
  • Rub swordfish steaks with pepper, garlic and olive oil, then cook on high heat.
  • Pour sauce on each serving plate. Neatly arrange swordfish on top of the sauce.

Al nord, alcuni villaggi possono trovarsi sotto una coltre di neve sospinta da venti impetuosi. Al sud, invece, la maggior parte delle città si crogiola sotto un sole caldo, spazzato da una leggera brezza. Il clima può variare, ma tutta l’Italia abbraccia un comune denominatore durante il periodo natalizio: le prelibatezze e le tradizioni culinarie.

La vigilia di Natale, quando dal giorno si passa alla notte, un’atmosfera di tranquilla attesa sostituisce il ritmo frenetico delle settimane precedenti. I negozi chiudono, il traffico diminuisce, il cibo cuoce, le famiglie si riuniscono e la festa inizia.

È il momento della famiglia, quando la maggior parte degli italiani si riunisce intorno alla tavola per un pasto le cui origini risalgono agli albori del Cristianesimo. La carne è off-limits.

La vigilia di Natale era originariamente un giorno di digiuno, in cui era consentito bere solo un sorso d’acqua prima di fare la comunione durante la messa di mezzanotte. Ogni regione ha i suoi gusti e i suoi rituali, ma da quando la Chiesa ha imposto la regola penitenziale del mangiare di magro, quasi tutti mangiano pesce alla vigilia per purificare il corpo e prepararsi alle feste del giorno dopo.

A Lucca, città toscana a 45 miglia a est di Firenze, la gente di solito fa uno spuntino leggero nel pomeriggio per sostenersi fino alla messa di mezzanotte. Poiché gli alloggi sono spesso angusti e le famiglie amano stare insieme, il pasto dell’una di notte può essere servito a buffet. La tavola trabocca di baccalà, di latterini fritti, di dentici arrostiti e di cacciucco, un brodo di pesce originario di Livorno. Il baccalà è probabilmente fritto o saltato in una ricca salsa di pomodoro.

Sette piatti di pesce e varie verdure sono serviti per onorare la tradizione e riflettere sui sette sacramenti della Chiesa cattolica. Nelle zone della Calabria intorno alla punta d’Italia, i piatti della vigilia di Natale sono solitamente tutti bianchi per significare purezza e sincerità. Pesce, patate, salsa bianca e pasta sono di casa, mentre pomodori e verdure verdi vengono conservati per un altro giorno.

In Sicilia e in altre comunità meridionali, l’anguilla è la pièce de résistance della notte prima di Natale. Viene infilzata, arrostita allo spiedo, grigliata con olio d’oliva, aceto, aglio e sale, guarnita con vino bianco e piselli, oppure marinata con aceto, olio, alloro, rosmarino e chiodi di garofano.

La cena del giorno di Natale è un’occasione per fare di tutto, proprio come la festa del Ringraziamento negli Stati Uniti. La cena può iniziare con un antipasto di rigatoni, penne o fusilli con cavolfiore, aglio, olio d’oliva, acciughe e asparagi.

Poi un contorno di melanzane o peperoni grigliati prima del piatto principale: tacchino alla griglia o arrosto accompagnato da sugo e patate al forno. Rispetto alla tipica cena americana del Ringraziamento, non c’è la salsa di mirtilli rossi.

Se non c’è tacchino, il cappone è un piatto popolare del periodo natalizio. Nel cappone natalizio, il pollame viene insaporito con prosciutto infilato nella cavità e cosparso di sale, pepe e noce moscata. Il dessert è spesso il pane dolce italiano chiamato panettone, condito con crema pasticcera, aromatizzata con vino Marsala o Moscato. Se il cuoco ha voglia di essere creativo, può dare al pane la forma di un presepe e ricoprirlo di glassa al cioccolato.

I vassoi di dolci possono includere anche i ravioli dolci di Paolo Bini – frittelle di pasta ripiene di frutta invernale, zucca dolce e castagne – soprattutto nella regione Emilia-Romagna.

Se la cena è l’evento principale in Italia il 25 dicembre, il pranzo non viene trascurato. A Bologna, ad esempio, il pasto di metà giornata consiste in tortellini in brodo di cappone. Più a sud, i cappelletti con carne di vitello, tacchino, prosciutto, noce moscata e parmigiano sono un popolare preludio alle successive attrazioni culinarie.

Con tutte le belle immagini, i profumi e i sapori che provengono dalle cucine italiane durante le festività natalizie, non è sufficiente augurare a parenti e amici “Buon Natale”. Altrettanto appropriato è un “Buon Appetito”.

 

Natale in Sicilia

 

Una delle decisioni che i cuochi siciliani devono prendere quando pianificano e preparano il pranzo della Vigilia è cosa includere tra i sette piatti non a base di carne che la tradizione richiede. La scelta diventa più facile perché l’isola è circondata da un mare ricco di frutti di mare saporiti come il pesce spada. Il pesce spada, alimento tipico della Sicilia, non solo soddisfa le usanze culinarie del 24 dicembre, ma promette anche di soddisfare i palati più esigenti. Ecco una deliziosa ricetta per i tranci di pesce spada ai ferri alla siciliana, o pesce spada alla siciliana.

 

Ingredienti (per 6 persone)

  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 etti di cipolla, tagliata a dadini sottili
  • 3 spicchi d’aglio tritato
  • 3 filetti di acciuga
  • 2 peperoncini, tritati
  • 3 pomodori maturi, pelati e tagliati a cubetti
  • 6 olive verdi snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • sale e pepe a piacere
  • 1/4 di tazza di foglie di menta tritate

 

Per il pesce:

  • 6 bistecche di pesce spada da 6 once
  • 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
  • 1/4 di tazza di olio d’oliva.

 

Indicazioni

  • Scaldare l’olio d’oliva in una casseruola da 2 litri e cuocere le cipolle a fuoco medio finché non diventano traslucide. Aggiungere 3 spicchi d’aglio, le acciughe e il peperoncino e cuocere per 5 minuti.
  • Aggiungere i pomodori, le olive e i capperi e cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso. Salare, pepare e aggiungere le foglie di menta. Passare al frullatore fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare i condimenti e tenere in caldo.
  • Strofinare le bistecche di pesce spada con pepe, aglio e olio d’oliva, quindi cuocerle a fuoco vivo.
  • Versare la salsa su ogni piatto da portata. Disporre ordinatamente il pesce spada sopra la salsa.

 

 

 

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