Beyond Nutella: hazelnuts in the Italian kitchen

Quando penso alle nocciole e all’Italia, mi viene subito in mente quella preparazione appiccicosa, che spesso sta in un barattolo da collezione. Sì, sto parlando della Nutella, compagna golosa e stucchevole che chiede di essere spalmata sul pane tostato o mangiata a cucchiaiate. Ma la nocciola ha un posto molto più radicato nella tradizione culinaria italiana, soprattutto quando si tratta di pasticceria, oltre a perdersi in un barattolo di crema spalmabile. Questo piccolo frutto secco è uno dei più amati in Italia, e dal Nord-ovest alla Sardegna, ci sono dolcetti filati di zucchero (e anche alcuni salati) che chiedono solo di essere divorati, quando sono in Italia, o assaggiati a casa.

Le nocciole sono originarie dell’Asia Minore e in seguito divennero disponibili sia ai Greci che ai Romani, che credevano che gli alberi avessero proprietà magiche. Gli antichi romani regalavano piccoli alberi di nocciolo pensando che avrebbero portato felicità a chi li avrebbe ricevuti. Il legno del nocciolo veniva utilizzato per realizzare bacchette magiche e si credeva che il nocciolo fosse così solido che nemmeno un fulmine sarebbe riuscito ad abbatterlo.

Oggi, le numerose varietà di nocciole italiane vengono utilizzate meno per scopi magici e più per produrre alcuni dei dolci più amati del Paese. Sebbene esistano molte varietà, tra cui la nocciola romana e alcune degne di nota provenienti dalla Campania, la nocciola piemontese è probabilmente la più conosciuta e venerata. Intorno al 1806, Napoleone, che allora governava il Regno d’Italia, vietò l’importazione di cioccolato dall’Inghilterra mentre era in guerra con il Paese. Così i cioccolatieri piemontesi tentarono di far durare più a lungo il cioccolato aggiungendo al dolce la nocciola locale, creando l’ormai famosa gianduia, ovvero la pasta di nocciole al cioccolato precursore della Nutella.

Questa nocciola ha un gradevole sapore che influenza la preparazione di torte e biscotti locali. Macinata in farina di nocciole, è il componente principale della torta langarola, dolce tipico delle Langhe. La versione rustica è realizzata con tre semplici ingredienti: farina di nocciole, uova e zucchero, mentre una versione alternativa inizia con uno strato di base di pasta frolla, sopra il quale viene cotta una torta di farina di grano e nocciole, insieme ad uno strato di marmellata di albicocche e crema di nocciole.

Dalla cittadina piemontese di Tortona provengono i famosi baci di dama, così chiamati perché i due biscotti di pasta frolla alle nocciole assomigliano a labbra di donna, leggermente socchiuse, ricoperte da una crema spalmabile al cioccolato. Originariamente preparati con le nocciole (erano meno costose da cuocere), si possono realizzare anche con le mandorle tritate. Appena fuori Torino ecco un altro cugino dei biscotti alle nocciole, i nocciolini di Chivasso, minuscole meringhe fatte con farina di nocciole. Originariamente chiamati noasèt in dialetto piemontese (o noisettes in francese), furono creati nel 1850 dal fornaio Giovanni Podio. Il regime fascista ne fece cambiare il nome in italiano standard, e così divennero i nocciolini. Fragili e croccanti, sono comunemente abbinati allo zabaione come dessert.

Più a nord, vicino al confine francese e svizzero, in Val d’Aosta, la farina di nocciole viene trasformata nelle tegole valdostane, sottili biscotti al burro realizzati anche con farina di mandorle, albume e zucchero. Ispirandosi alle tuiles francesi, un pasticciere locale le creò negli anni ’30, chiamandole tegole, per il loro aspetto sottile, simile a una piastrella.

I moderni pasticceri piemontesi hanno incorporato le nocciole nelle loro specialità locali già da decenni, ben prima che nascesse la Nutella negli anni ’60. Prendiamo i cuneesi alla nocciola, un dolce ricoperto di cioccolato composto da due strati di meringa e ripieno che ha avuto origine presso la Pasticceria Arione di Cuneo agli inizi degli anni ’20. Sebbene la varietà originale fosse piena di rum, uno dei classici di oggi è riempita con il classico abbinamento cioccolato e nocciola gianduia. Più a nord, a Biella, c’è un’altra famosa pasticceria, la Pasticceria Jeantet, nota per i locali biellesi. Detti anche canestrelli e canestrej, non sono da confondere con il più grosso biscotto ligure al burro, ma sono invece identificabili dalle due sottili cialde, rettangolari o rotonde a seconda della varietà, che vengono chiuse con vari ripieni, uno dei quali è un crema gianduia con nocciola Piemonte.

È stato anche sulle colline piemontesi che la famosa nocciola ha trovato posto nell’aromatizzazione degli alcolici dolci. La storia racconta che il liquore Frangelico fu sviluppato tre secoli fa quando il monaco Beato Angelico tostò le nocciole selvatiche e le mise in infusione nell’alcool, insieme al cacao e alla vaniglia.

Oggi la nocciola può essere trasformata anche in una gustosa delizia. Al Pastò di Torino, ristorante di mix-and-match di pasta e sughi, un pesto di nocciole piemontesi cremoso e legnoso viene servito con pasta fresca e bilanciato da bocconcini salati di speck. A quaranta minuti, nel comune di Ferrere, la salumeria Luiset incorpora la famosa noce nella sua salumeria. Il salame alla nocciola piemontese è caratterizzato da pezzi di nocciola tritati e tostati mescolati alla carne. E in pasta c’è spazio anche per gli avanzi della macinazione delle nocciole Piemonte. I casari toscani De’ Magi trasformano questi prodotti “di scarto” in una crosta commestibile per il loro pecorino scoiattolino, uno speciale formaggio di latte di pecora con una salinità dolce e medio-bassa.

Sebbene la maggior parte delle tradizioni legate alla nocciola provengano dal Nord, ci sono alcuni dolci italiani a base di nocciole degni di nota. Il Lazio è noto per i suoi tozzetti viterbesi alle nocciole. Questi biscotti a base di olio d’oliva sono biscotti tradizionali (cioè cotti due volte) a forma di lunghi bastoncini asciutti e croccanti. Realizzati con farina, zucchero, uova, olio d’oliva, scorza di limone e nocciola tonda gentile romana, unica varietà italiana DOP, sono perfetti da inzuppare nel tè caldo o nel caffè.

Le nocciole crescono anche in Sardegna, e immerso tra le montagne della Barbagia si trova il paese di Belvì, dove le dolci tradizioni matrimoniali sono incentrate attorno a questa frutta secca. Il croccante della sposa è una torre cilindrica di nocciole e miele filata in alto e realizzata esclusivamente per i matrimoni, dove è destinata ad essere spezzata in blocchetti per essere mangiata. Altra proposta matrimoniale, le Caschette di Belvì, sono costituite da un delicato strato di pasta pizzicata a forma di fiore che racchiude un ripieno di miele di castagno, farina di nocciole, un pizzico di cannella e scorza d’arancia. Simili all’intricato ricamo del velo della sposa, questi dolci venivano tradizionalmente offerti in dono dallo sposo alla famiglia della sposa.

Che sia macinata nella farina per biscotti o torte, infusa nell’alcol o filata con il miele per formare torri commestibili, la nocciola occupa un posto eccezionale nel mondo culinario italiano che chiede solo di essere esplorato. E per coloro che vogliono semplicemente gustarsela mescolata al cioccolato, non dovrebbe essere troppo difficile individuare il prossimo barattolo di Nutella.