Clams oreganata is simple to prepare but delicious (Photo: Foodio/Dreamstime)
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Italian-American dishes usually have a continental counterpart, and Baked clams oreganata is no exception. Italians make a nearly identical dish called vongole gratinate al forno, though I’d venture to say that its near cousin cozze al gratin, made with mussels, is rather more popular. The subtle differences, which I explain in the Notes below, between the New and Old World versions illustrate some typical examples of how these two related but different cuisines have developed over the years.

For many Italian Americans, baked clams are practically synonymous with Christmas Eve, and often feature as part of the famous Italian-American Feast of the Seven Fishes. But if you ask me, they’re far too delicious to relegate to a once-a-year occasion.

Baked clams oreganata is a personal favorite of mine, which is particularly popular in the northeast United States. Clams are shucked or steamed open, then stuffed with breadcrumbs seasoned with garlic and herbs and laced with the briny clam juices, then finally baked until lightly brown. It’s a supremely simple dish—one you can easily prepare ahead and bake at the last minute— but it’s a veritable flavor bomb. No wonder it’s on the menu of just about every Italian restaurant in the country.

Ingredients (serves 2-3 as an appetizer)

  • One dozen clams
  • White wine
  • Water and salt

For the filling:

  • 1 cup breadcrumbs
  • 2-3 cloves of garlic, finely minced
  • 3-4 sprigs of fresh parsley, stems removed finely minced
  • A generous pinch of dried oregano
  • A pinch of red pepper flakes (optional)
  • Olive oil
  • Salt (only if needed)

For serving:

  • One lemon, sliced into wedges

Directions

Prepping and cooking the clams

  • Soak the clams for an hour or more in enough well-salted water to cover them. Drain and rinse them well.
  • Place the clams in a pot large enough to hold them with ease. Add a good splash of white wine. Set on medium-high heat and cover.
  •  Let simmer, shaking the pan from time to time. After a minute or two, check to see if the clams have opened. Immediately remove any that have and set them in a bowl or tray. Continue to simmer, covered, until all have done so. Reserve the clam juice at the bottom of the pot.
  • Let the clams cool. Once they have, remove the top shell (the one to which the clam isn’t attached) then detach the clam from the bottom shell with a paring knife. Place each clam, with its flesh still in the half shell, on a baking sheet. Repeat with the rest of the clams.

Prepping the filling

  • While the clams are cooling, prepare the filling by mixing together the breadcrumbs, garlic, parsley, oregano and, if using, the red pepper flakes. Drizzle with olive oil to moisten and mix again.
  • Now take the clam juice and add it to the filling. You should get a fairly compact and moist mixture. Take care that none of the silt that may be lying at the bottom of the pan gets into the filling. (NB: If you want to err on the side of caution, filter the juices by pouring them into a bowl through a coffee filter or several layers of cheesecloth). 
  • Let the mixture rest for a few minutes. Taste and, only if needed, season with salt.

Filling and baking the clams

  • Spoon the filling on top of the clams in a small mound, taking care not to pack them too tightly.
  • Drizzle them with olive oil and place them in a very hot (230C/450F) oven for about 10 minutes, or until nice and golden brown on top.
  • Let the clams cool a bit before serving with lemon wedges.
Baked clams with breadcrumbs and herbs, like those of our recipe! (Photo: Aas2009/Dreamstime)

Notes

Many recipes will recommend littleneck clams for making baked clams oreganata. They are relatively small, nice, and tender and provide a pleasant balance between clam and filling. At the same time, they are just large enough to hold a filling. In Rhode Island, the local quahogs are quite popular stuffed and baked.

That said, just about any variety of clams will take to this method, so long as they aren’t too small or too large. The tiny vongole veraci they often use in Italy to make spaghetti alle vongole for example, are great for pasta but just too small for this treatment. (No worries in the US since, as far as I know, clams are never sold that small here). At the other extreme, overly large clams tend to be tough and hold so much filling that it would overwhelm the actual clam, so avoid them as well. (If you do find yourself with no choice but to use larger clams, it’s best to chop them into bits). I find a clam that’s 2 to 2-1/2 inches wide perfect. 

And yes you will find recipes for baked clams oreganata using canned clams. Please don’t. While I happily use other canned seafood, those rubbery, tasteless pellets that were supposedly once clams are the devil’s own work.

The filling

Of course, you’ll get the best results if you use homemade bread crumbs for the filling, but store-bought works perfectly fine. If you want to get fancy, use Panko, which provides a more interesting texture. But whatever you do, make sure to use plain breadcrumbs without any seasonings already in them. Seasoned breadcrumbs are just awful, packed with additives and they taste terrible.

The exact amount of breadcrumbs will vary depending on the size of the clams and how high you want to pile the filling, but the measurements given above—1 cup of breadcrumbs for a dozen clams—work well for me. If your clams are especially large you may want to use a bit more.

The consistency of the filling can vary quite a bit. I actually like my clams oreganata with a fairly compact and bread-y filling, but still soft and fluffy. For this reason,, I do add the clam juice but use a light touch when placing the filling into the shells. If you find your mixture is too wet, then just add more crumbs.

Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, Nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

L’oreganata di vongole al forno è uno dei miei piatti preferiti, ed è particolarmente apprezzata nel Nord-est degli Stati Uniti. Le vongole vengono sgusciate o aperte al vapore, quindi condite con pangrattato condito con aglio ed erbe aromatiche e innaffiate con il sugo salato delle vongole, infine cotte fino a quando diventano leggermente dorate. È un piatto estremamente semplice, che si può facilmente preparare in anticipo e cuocere all’ultimo minuto, ma è una vera bomba di sapore. Non c’è da stupirsi che sia nel menù di quasi tutti i ristoranti italiani del paese.

I piatti italo-americani di solito hanno una controparte continentale e l’oreganata di vongole al forno non fa eccezione. Gli italiani preparano un piatto quasi identico chiamato vongole gratinate al forno, anche se oserei dire che il suo cugino, le cozze al gratin, è molto più popolare. Le sottili differenze, che spiego nelle Note seguenti, tra la versione del Nuovo e quella del Vecchio Mondo illustrano alcuni esempi tipici di come queste due cucine, correlate ma diverse, si sono sviluppate nel corso degli anni.

Per molti italoamericani, le vongole al forno sono praticamente sinonimo della vigilia di Natale e spesso fanno parte della famosa Festa italo-americana dei Sette Pesci. Ma a parer mio, sono troppo deliziose per essere relegate a un’occasione annuale.

Ingredienti (per 2-3 persone come antipasto)

• Una dozzina di vongole

•Vino bianco

• Acqua e sale

Per il ripieno:

• 1 tazza di pangrattato

• 2-3 spicchi d’aglio, tritati finemente

• 3-4 rametti di prezzemolo fresco, privati dei gambi e tritati finemente

• Una manciata abbondante di origano secco

• Un pizzico di peperoncino in scaglie (facoltativo)

• Olio d’oliva

• Sale (solo se necessario)

Per servire:

• Un limone tagliato a spicchi

Indicazioni

Preparazione e cottura delle vongole

• Mettere a bagno le vongole per un’ora o più in acqua salata abbastanza da coprirle. Scolatele e sciacquatele bene.

• Mettete le vongole in una pentola abbastanza grande da contenerle con facilità. Aggiungete una bella spruzzata di vino bianco. Impostare a fuoco medio-alto e coprire.

• Lasciar cuocere a fuoco lento, agitando di tanto in tanto la padella. Dopo un minuto o due controllate se le vongole si sono aperte. Togliere immediatamente quelli aperte e metterle in una ciotola o vassoio. Continuate a cuocere a fuoco lento, coperto, finché non si saranno aperte tutte. Conservate il succo delle vongole sul fondo della pentola.

• Lasciare raffreddare le vongole. Una volta pronte, eliminate il guscio superiore (quello a cui non è attaccata la vongola) quindi staccate la vongola da quello inferiore con un coltello da cucina. Disporre ciascuna vongola, con la polpa ancora nel mezzo guscio, su una teglia. Ripetere l’operazione con il resto delle vongole.

Preparazione del ripieno

• Mentre le vongole si raffreddano, preparare il ripieno mescolando insieme il pangrattato, l’aglio, il prezzemolo, l’origano e, se utilizzato, il peperoncino in scaglie. Irrorare con olio d’oliva per inumidire e mescolare nuovamente.

• Ora prendete il succo delle vongole e aggiungetelo al ripieno. Dovreste ottenere un composto abbastanza compatto e umido. Fate attenzione che il limo eventualmente depositato sul fondo della pentola non entri nel ripieno. (NB: se volete essere un po’ più cauti, filtrate i succhi versandoli in una ciotola attraverso un filtro da caffè o diversi strati di garza).

• Lasciate riposare il composto per qualche minuto. Assaggiate e, solo se necessario, aggiustate di sale.

Farcire e cuocere le vongole

• Versate il ripieno sopra le vongole formando una piccola montagnola, facendo attenzione a non compattarle troppo.

• Irrorarle con olio d’oliva e metterle in un forno molto caldo (230°C/450°F) per circa 10 minuti, o finché la superficie sarà bella dorata.

• Lasciate raffreddare un po’ le vongole prima di servire con spicchi di limone.

Note

Molte ricette consigliano le vongole veraci per preparare l’oreganata di vongole al forno. Sono relativamente piccole, delicate e tenere e forniscono un piacevole equilibrio tra vongole e ripieno. Allo stesso tempo, sono abbastanza grandi da contenere un ripieno. Nel Rhode Island, i quahog locali sono piuttosto popolari ripieni e cotti al forno.

Detto questo, praticamente qualsiasi varietà di vongole è adatta a questo metodo, purché non siano né troppo piccole né troppo grandi. Le minuscole vongole veraci che spesso usano in Italia per fare gli spaghetti alle vongole, ad esempio, sono ottime per la pasta ma semplicemente troppo piccole per questo trattamento. (Nessun problema negli Stati Uniti poiché, per quanto ne sappia, qui le vongole non vengono mai vendute così piccole). All’estremo opposto, le vongole troppo grandi tendono ad essere dure e contengono così tanto ripieno da sopraffare la vongole stessa, quindi evitatele anche voi. (Se non avete altra scelta che usare vongole più grandi, è meglio tagliarle a pezzetti). Trovo perfetta una vongola larga da 2 a 2-1/2 pollici.

E sì, troverete ricette per l’origanata di vongole al forno utilizzando vongole in scatola. Per favore, non fatelo. Anche se uso volentieri altri frutti di mare in scatola, quelle palline gommose e insapore che presumibilmente una volta erano vongole ,sono opera del diavolo.

Il ripieno

Naturalmente, otterrete i migliori risultati usando il pangrattato fatto in casa per il ripieno, ma quello acquistato in negozio funziona perfettamente. Se volete essere fantasiosi, usate Panko, che fornisce una trama più interessante. Ma qualunque cosa facciate, assicuratevi di utilizzare pangrattato semplice senza condimenti già presenti. Il pangrattato condito è semplicemente orribile, ricco di additivi e ha un sapore terribile.

La quantità esatta di pangrattato varierà a seconda delle dimensioni delle vongole e dell’altezza in cui si desidera impilare il ripieno, ma le misurazioni sopra indicate (1 tazza di pangrattato per una dozzina di vongole) funzionano bene a parer mio. Se le vostre vongole sono particolarmente grandi potreste volerne usare un po’ di più.

La consistenza del ripieno può variare parecchio. In realtà l’oreganata di vongole mi piace con un ripieno abbastanza compatto e simile al pane, ma comunque morbido e soffice. Per questo motivo aggiungo il succo delle vongole ma uso un tocco leggero quando metto il ripieno nei gusci. Se trovate che il composto sia troppo umido, aggiungete semplicemente più briciole.

Frank è un avvocato con una vera passione per la cucina e la condivisione del cibo con le persone che ama. Ha ereditato l’amore per la cucina e la tradizione culinaria italiana dalla nonna, Nonna Angelina, alla quale ha dedicato il suo blog culinario, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

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