Zucchini fries are perfect for aperitivo, or as a side dish (Photo: Svetlana Kolpakova/Dreamstime)
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As everyone knows, zucchini (aka courgettes) are a staple of modern Italian cookery. Italians have come up with a nearly endless variety of recipes for their beloved cucurbita pepo: They can be sautéed in garlic and olive oil, stewed in tomato sauce, stuffed, fried then marinated in vinegar, napped with egg and cheese, baked parmigiana style, used as a filling for frittata, made into fritters, a condiment for pasta… They even make their way into dessert! The list goes on and on.

Most of these recipes involve some sort of sauce or condiment to compliment or “elevate” the mild taste of this vegetable. Today’s recipe for zucchine a fiammifero, or zucchini matchsticks, lets the vegetable shine on its own. The zucchini are cut into julienne strips, salted to remove excess liquid, and pat dry, then lightly floured and deep-fried. And that’s it.

With only four ingredients, this recipe is just about as simple as you can get, but for best results it does require due attention to technique. The zucchini need proper prepping, and the frying needs special care if you want your zucchini matchsticks to come nice and crispy. But no worries, it’s all well within the skills of even a beginner cook. And the results will repay you handsomely. Zucchini matchsticks are as addictive as French fries, only lighter and even tastier.

Zucchine a fiammifero make a fine side dish to compliment just about any meat or fish dish you can think of. Or, especially when paired with other vegetables fried in the same way, they can serve as an antipasto. And they’re quite at home as part of a fritto misto.

Ingredients

Serves 4-6 as a side dish

  • 4-6 medium-sized zucchini
  • Flour
  • Oil for frying
  • Salt

Directions

  • Trim the ends off each zucchini, then cut them in half crosswise. If your zucchini are not too long, you can also leave them whole. Cut the zucchini lengthwise into thin strips using the julienne blade of a mandoline slicer. Or if using a knife, cut them lengthwise into thin slices, then cut the slices lengthwise into thin strips.
  • Place the resulting zucchini “matchsticks” into a colander and toss with a good pinch of salt. Let the zucchini rest for an hour or so.
  • Just before you’re ready to cook, pat the matchsticks dry with a paper towel. Then toss them with flour to coat them lightly, shaking off any excess flour.
  • Proceeding handful by handful so as not to crowd the pan, deep fry the matchsticks in abundant oil until they turn golden brown. Transfer each batch to a bowl lined with paper towels to soak up excess oil.
  • Once you’ve fried all the zucchini matchsticks, toss them with a pinch of salt if they need it. Serve them right away, while they’re still hot.
Fresh zucchini fries with dip (Photo: Funadrejs/Dreamstime)

Notes

The initial salting and resting of the zucchini matchsticks are essential. You might be tempted to skip that step, but resist the temptation. Zucchini are a watery vegetable, which is why, as you probably have noticed, cooked zucchini tends to be very soft. Salting leeches out their excess water, which should ensure they don’t turn to mush when you fry them but rather crisp up nicely. (The salt also “pre-seasons” the zucchini, so taste before salting after frying). Recipes are all over the map on how long to let them sit, with some calling for as little as 15 minutes and others as long as two hours. I find an hour (as recommended by Ada Boni in her classic Talismano della Felicità) works quite well.

After they’ve been purged of their excess water, you’ll want to pat your matchsticks dry very gently with paper towels, so as not to bruise them. I actually like to lay them out on one layer of paper towels, then top with another, then roll them up and press them together very gently. You may need more than one go to get them perfectly dry.

Take care to fry your zucchini matchsticks right after you’ve floured them. If you wait, the flour may turn gummy, which will inhibit browning. If you’re making a large amount, you may want to flour in batches, then fry in batches, too. And here’s another case where Wondra flour does work wonders. It won’t cake onto the zucchini and stays dry, producing a light, crispy crust. I’ve seen Italian recipes call for rice flour for the same reasons, which makes the dish gluten-free as well.

All the usual tips about deep frying apply here. Use a lot of oil for a true deep fry. The zucchini strips should be able to float around freely in the oil. Also, make sure the oil is nice and hot (but without actually smoking) before you begin to fry. If you toss in a test matchstick, the oil should immediately bubble up vigorously around it. And above all, don’t crowd the frying pan, so the zucchini matchsticks fry up quickly and brown nicely. Try frying too many at once and you may wind up with a greasy mess.

Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

Come tutti sanno, le zucchine sono un punto fermo della cucina italiana moderna. Gli italiani hanno inventato una varietà quasi infinita di ricette per la loro amata cucurbita pepo. Possono essere saltate in aglio e olio d’oliva, stufate in salsa di pomodoro, ripiene, fritte e poi marinate nell’aceto, condite con uova e formaggio, cotte al forno alla parmigiana, utilizzate come ripieno per la frittata, trasformate in frittelle, come condimento per la pasta… Sono perfino un dessert! E l’elenco continua.

La maggior parte di queste ricette prevede una sorta di salsa o condimento per completare o “elevare” il gusto delicato di questa verdura. La ricetta di oggi delle zucchine a fiammifero lascia che l’ortaggio risplenda da solo. Le zucchine vengono tagliate a julienne, salate per eliminare il liquido in eccesso e asciugate, quindi infarinate leggermente e fritte. Ed ecco fatto.

Con soli quattro ingredienti, questa ricetta è quanto di più semplice ci possa essere, ma per ottenere risultati ottimali richiede una certa attenzione alla tecnica. Le zucchine devono essere preparate correttamente e la frittura deve essere curata in modo particolare se volete che i vostri fiammiferi di zucchine siano belli e croccanti. Ma non c’è da preoccuparsi, è tutto alla portata anche di un cuoco principiante. E i risultati ripagheranno ampiamente. I fiammiferi di zucchine creano dipendenza come le patatine fritte, solo che sono più leggeri e più gustosi.

Le zucchine a fiammifero sono un ottimo contorno per accompagnare qualsiasi piatto di carne o pesce. Oppure, soprattutto se abbinate ad altre verdure fritte allo stesso modo, possono fungere da antipasto. E sono perfetti come parte di un fritto misto.

Ingredienti
Per 4-6 persone come contorno

– 4-6 zucchine di media grandezza
– Farina
– Olio per friggere
– Sale

Indicazioni
– Spuntate le estremità di ogni zucchina, quindi tagliatele a metà in senso trasversale. Se le zucchine non sono troppo lunghe, si possono anche lasciare intere. Tagliare le zucchine a strisce sottili nel senso della lunghezza utilizzando la lama a julienne di un’affettatrice. Oppure, se si usa un coltello, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza.
– Mettere le zucchine “a fiammifero” ottenute in uno scolapasta e farle saltare con un buon pizzico di sale. Lasciare riposare le zucchine per circa un’ora.
– Poco prima della cottura, asciugare i fiammiferi con un tovagliolo di carta. Quindi passateli nella farina per ricoprirli leggermente, scuotendo via la farina in eccesso.
– Procedendo manciata per manciata, in modo da non affollare la padella, friggete i fiammiferi in abbondante olio finché non diventano dorati. Trasferite ogni lotto in una ciotola rivestita di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
– Una volta fritte tutte le zucchine a fiammifero, se necessario, salatele con un pizzico di sale. Servitele subito, quando sono ancora calde.

Note
La salatura e il riposo iniziale dei fiammiferi di zucchine sono essenziali. Potreste essere tentati di saltare questo passaggio, ma resistete alla tentazione. Le zucchine sono un ortaggio acquoso, motivo per cui, come probabilmente avrete notato, le zucchine cotte tendono a essere molto morbide. La salatura fa uscire l’acqua in eccesso, il che dovrebbe far sì che non diventino poltiglia quando le friggete, ma che siano ben croccanti. (Il sale inoltre “pre-condisce” le zucchine, quindi assaggiate prima di salarle dopo averle fritte). Le ricette sono molto diverse tra loro per quanto riguarda il tempo di permanenza: alcune prevedono anche solo 15 minuti, altre addirittura due ore. Io trovo che un’ora (come raccomanda Ada Boni nel suo classico Talismano della Felicità) vada bene.

Dopo averli liberati dall’acqua in eccesso, è bene asciugare delicatamente i fiammiferi con della carta assorbente, in modo da non ammaccarli. A me piace stenderli su uno strato di carta assorbente, poi ricoprirli con un altro, quindi arrotolarli e premerli insieme molto delicatamente. Potrebbe essere necessario più di un passaggio per farli asciugare perfettamente.
Fate attenzione a friggere i fiammiferi di zucchine subito dopo averli infarinati. Se aspettate, la farina potrebbe diventare gommosa, impedendo la doratura. Se ne state preparando una grande quantità, potreste infarinare e friggere in lotti. Ecco un altro caso in cui la farina Wondra fa miracoli. Non si deposita sulle zucchine e rimane asciutta, producendo una crosta leggera e croccante. Ho visto che nelle ricette italiane si usa la farina di riso per gli stessi motivi, il che rende il piatto anche privo di glutine.

In questo caso valgono i soliti consigli sulla frittura. Utilizzate molto olio per una vera frittura. Le strisce di zucchine devono poter galleggiare liberamente nell’olio. Inoltre, assicuratevi che l’olio sia ben caldo (ma senza fumare) prima di iniziare a friggere. Se si getta un fiammifero di prova, l’olio dovrebbe immediatamente spumeggiare vigorosamente intorno ad esso. E soprattutto, non affollate la padella, in modo che i fiammiferi di zucchine si friggano rapidamente e si dorino bene. Se provate a friggere troppi fiammiferi in una volta sola, potreste ritrovarvi con un pasticcio unto.


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