Cartellate with vincotto are a traditional treat popular around Christmas (Photo: Alessandro De Leo/Dreamstime)
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One morning I awoke to a fruity, musky scent that hung heavy in the air, floating out from the kitchen to all corners of the house. Approaching the stove, I saw a crimson liquid bubbling, sticky bursts popping and clinging to the sides of the pan. It was a red wine and sugar reduction, an ad hoc vincotto, that my industrious mom was making in preparation for a batch of mostaccioli baresi, a spice cookie from Bari, in Apulia. 

The word flew through my mind, bringing me back to the old town in Bari, where women were on display in the street, hand-rolling pasta shapes like le orecchiette, while bags of homemade pastries including le cartellate were set out for purchase in front of them. These little fritters are a Christmastime treat, meant to resemble the halo over Christ, and filled with rivulets of the grape-must reduction. At the time, I had been too unsure of these to try them. It turns out that vincotto, mosto cotto, or sapa—the name depends on what region one is from—is an indispensable and treasured product that takes time and care to make. Is it truly a secret ingredient? Well…not exactly. However, while widespread in some southern areas of Italy, it’s less well-known throughout the rest of the country and abroad. But it adds another level of flavor to sweet and savory treats—it’s worth getting familiar with. 

First of all, let’s clarify the vocabulary. Although my mother’s recipe called for home cooks to boil down wine, true vincotto is not to be confused with wine at all. Why? In Apulia and the Basilicata, the term vincotto applies to a slow-boiled reduction of red or white grapes, or even figs, that is reduced to a thick syrup. No fermentation is involved, hence the liquid is non-alcoholic. So while the name “vincotto” appears to be a contraction of “vino cotto”—it actually isn’t “cooked wine” at all.

No matter the name, vincotto adds a depth of umami-like flavor to sweets, especially those that celebrate the autumnal holidays. Vincotto is used in several dolci pugliesi, from the aforementioned cartellate and mostaccioli, to the colva pugliese, a Day of the Dead dessert containing walnuts, pomegranate, grapes, and chocolate. I pupurati pugliesi are another celebratory sweet prepared for All Saint’s Day on November 1st, a type of chocolate, almond and spice ring-shaped cookie made with ample doses of both olive oil and vincotto. Panvinesco is a Pugliese sweet polenta cookie made from a boiled mixture of vincotto and cornmeal. Chocolate chips can be added in, but it’s the deep purple of the vincotto that gives these cookies their earthy, dark-brown hue.

In Abruzzo and Le Marche, vincotto goes by the more literal name mosto cotto—boiled-down grape must. Abruzzo is renowned for its Montepulciano grapes, and these are frequently used to make the syrupy liquid. The ingredient is used in several regional dishes, both sweet and savory. In Le Marche, just around the vendemmia, or grape harvest season, children might be fed an afternoon snack of ciambelle al mosto, sweet brioche-style buns made with the mosto that are often sliced in two and spread with Nutella. Another local tradition is spaghetti con mosto e noci, a main pasta dish served with a pesto of mosto, walnuts, cheese, and extra-virgin olive oil. It would also be common to find pork medallions served paired with a mosto cotto sauce, the earthy, sweet grape taste pairing well with the savory meat. Around Christmas, a traditional Abruzzese dessert starts to appear in local homes. I caggionetti are thinly-wrapped and deep-fried sweet ravioli that are filled with either almonds, chestnuts, or even chickpeas and then blended with mosto cotto, honey, chocolate, cinnamon, and other liqueurs like rum and Sambuca.

In Sardinia (and, coincidentally, Emilia Romagna), mosto cotto goes by the name saba, or sapa. Southern Sardinians celebrate the fall season by baking with saba in i papassini. These cookies are similar to Apulia’s panvinesco, where sapa is cooked along with semolina flour to make a sort of polenta mixture, to which are then added almonds, candied orange peel, dried fruit, and perhaps a touch of cinnamon. Pan’e saba is Sardinia’s famous sweet bread made with saba. Using the same flavorings as in i papassini—a mix of nuts and spices, like cloves—this mosto-rich bread-cake is eaten from the grape harvest season on through Christmas. 

Although the word will show up erroneously in many recipes, vino cotto, while not to be confused with vincotto, is actually a dessert wine. Known for production in Abruzzo, vino cotto is made from the mosto cotto which is then bottled, fermented, and aged for at least one, and up to thirty or forty years, after which time it is served as a sweet, alcoholic beverage. However, most recipes call for a mosto cotto, the syrupy fruit reduction, even if they call it vino cotto. But for those who don’t have access to a vineyard during the grape harvest, or don’t happen to have a bottle of mosto on-hand, doing what my mom did that morning—boiling down red wine with some sugar—is a way to approximate the taste of vincotto, or mosto cotto in a cookie, quite possibly making it even tastier. 

No matter where it hails from or that it might be called any number of names—from vincotto, mosto cotto, sapa, or saba—this thick, syrupy boiled-down grape or fruit condiment adds an undeniably delicious dimension to sweet and savory foods alike and deserves to be made known around the world.

Una mattina mi sono svegliata con un profumo fruttato e muschiato che aleggiava pesantemente nell’aria, fluttuava dalla cucina verso tutti gli angoli della casa. Avvicinandomi al fornello, ho visto un liquido cremisi che ribolliva, sbuffi appiccicosi che scoppiavano e si attaccavano ai lati della padella. Era una riduzione di vino rosso e zucchero, un vincotto ad hoc, che la mia operosa mamma stava preparando per alcuni mostaccioli baresi, un biscotto speziato originario di Bari, in Puglia.

La parola mi attraversò la mente, riportandomi al centro storico di Bari, dove le donne erano in mostra per strada mentre arrotolavano a mano forme di pasta come le orecchiette, mentre davanti a loro erano disposti per l’acquisto sacchetti di dolci fatti in casa, comprese le cartellate. Questi dolci fritti sono una delizia natalizia, pensati per assomigliare all’aureola di Cristo e sono pieni di rivoli di riduzione di mosto d’uva. A quel tempo, ero troppo incerta per provarli. Scopro che il vincotto, il mosto cotto o la sapa – il nome dipende dalla regione di provenienza – è un prodotto indispensabile e prezioso che richiede tempo e cura per essere realizzato. È davvero un ingrediente segreto? Beh… non esattamente. Tuttavia, pur essendo diffuso in alcune zone del Sud Italia, è meno conosciuto nel resto del Paese e all’estero. Ma aggiunge un altro livello di sapore alle prelibatezze dolci e salate: vale la pena conoscerlo.

Prima di tutto chiariamo il vocabolario. Sebbene la ricetta di mia madre richiedesse che i cuochi casalinghi riducessero il vino, il vero vincotto non deve essere affatto confuso con il vino. Perché? In Puglia e Basilicata con il termine vincotto si indica una riduzione bollita a fuoco lento di uva rossa o bianca, o anche di fichi, ridotta ad un denso sciroppo. Non è prevista alcuna fermentazione, quindi il liquido è analcolico. Quindi, anche se il nome “vincotto” sembra essere una contrazione di “vino cotto”, in realtà non è affatto “vino cotto”.

Indipendentemente dal nome, il vincotto aggiunge una profondità di sapore simile all’umami ai dolci, specialmente a quelli che celebrano le vacanze autunnali. Il vincotto è utilizzato in diversi dolci pugliesi, dalle già citate cartellate e mostaccioli, alla colva pugliese, un dolce del giorno dei morti contenente noci, melograno, uva e cioccolato. I pupurati pugliesi sono un altro dolce celebrativo preparato per Ognissanti il 1° novembre, una sorta di biscotto a forma di ciambella di cioccolato, mandorle e spezie preparato con ampie dosi sia di olio d’oliva che di vincotto. Il panvinesco è un biscotto di polenta dolce pugliese ottenuto da un impasto bollito di vincotto e farina di mais. È possibile aggiungere gocce di cioccolato, ma è il viola intenso del vincotto che conferisce a questi biscotti la loro tonalità terrosa, marrone scuro.

In Abruzzo e nelle Marche, il vincotto prende il nome più letterale mosto cotto, mosto d’uva bollito. L’Abruzzo è rinomato per le sue uve Montepulciano, che vengono spesso utilizzate per produrre il liquido sciropposo. L’ingrediente è utilizzato in diversi piatti regionali, sia dolci che salati. Nelle Marche, proprio nel periodo della vendemmia, i bambini potrebbero ricevere uno spuntino pomeridiano a base di ciambelle al mosto, panini dolci tipo brioche fatti con il mosto che vengono spesso tagliati in due e spalmati di Nutella. Un’altra tradizione locale sono gli spaghetti con mosto e noci, un piatto di pasta principale servito con pesto di mosto, noci, formaggio e olio extravergine di oliva. E’ anche comune trovare medaglioni di maiale abbinati a una salsa di mosto cotto, il sapore terroso e dolce dell’uva si abbina bene alla carne saporita. Nel periodo natalizio un dolce della tradizione abruzzese comincia a fare la sua comparsa nelle case. I caggionetti sono ravioli dolci avvolti in uno strato sottile e fritti, ripieni di mandorle, castagne o anche ceci e poi mescolati con mosto cotto, miele, cioccolato, cannella e altri liquori come rum e sambuca.

In Sardegna (e, guarda caso, in Emilia Romagna), il mosto cotto prende il nome di saba, o sapa. I sardi del sud celebrano la stagione autunnale preparando dolci con la saba ne i papassini. Questi biscotti sono simili al panvinesco pugliese, dove la sapa viene cotta insieme alla farina di semola per formare una sorta di impasto per polenta, a cui vengono poi aggiunte mandorle, scorza d’arancia candita, frutta secca e magari un tocco di cannella. Pan’e saba è il famoso pane dolce sardo a base di saba. Usando gli stessi aromi dei papassini – un mix di noci e spezie, come i chiodi di garofano – questa ricca torta di pane viene consumata dalla stagione della vendemmia fino a Natale.

Anche se la parola apparirà erroneamente in molte ricette, il vino cotto, pur non essendo da confondere con il vincotto, è in realtà un vino da dessert. Conosciuto per la produzione in Abruzzo, il vino cotto è ottenuto dal mosto cotto che viene poi imbottigliato, fermentato e invecchiato per almeno uno e fino a trenta o quaranta anni, dopodiché viene servito come bevanda dolce e alcolica. Tuttavia, la maggior parte delle ricette richiedono un mosto cotto, la riduzione di frutta sciropposa, anche se lo chiamano vino cotto. Ma per chi non ha accesso ad un vigneto durante la vendemmia, o non ha una bottiglia di mosto a portata di mano, facendo quello che faceva mia madre quella mattina – ovvero far bollire il vino rosso con un po’ di zucchero – può avvicinarsi al gusto del vincotto o del mosto cotto da mettere su un biscotto, probabilmente rendendolo ancora più gustoso.

Non importa da dove provenga o che possa essere chiamato con tanti nomi – vincotto, mosto cotto, sapa o saba – questo condimento denso e sciropposo di uva o frutta bollita aggiunge una dimensione innegabilmente deliziosa sia ai cibi dolci che salati e merita di essere fatto conoscere in tutto il mondo.

 


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