The Torta fregolotta (Photo: Davide Bonaldo/Dreamstime)
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Food-wise, Northeastern Italy’s Veneto region might conjure up images of mouth-watering delicacies like sarde in saor (sweet and sour sardines), bigoli in salsa (a thick spaghetti-like pasta with a sauce of onions and sardines), or baccalà mantecato, (creamed, dried cod spread on toast). However, less-discussed but just as drool-worthy are the sweet cakes of Veneto, rooted in the buttery baking tradition of the North. Everywhere from Treviso to Verona, Venice to Padova, and even small towns in-between offer up a special cake or two that is worthy of discovering to better savor and understand the region.

Compared to Southern Italy, which relies heavily on lard and olive oil as its main source of baking fat, Northern Italy has used butter for this purpose since the late Medieval period. (The Romans used butter, but mainly for its role in cosmetics or in medicine). Animal products were not to be consumed during Lent, and it wasn’t until this idea dissipated that butter was introduced into the kitchen and eventually became the gold standard for baking. By the late 19th century, industrialization made it easier to manufacture, thereby making butter more accessible to home bakers. As a result, many of these Veneto-based cake traditions were solidified around that time.

Northeastern Italy is home to several crumbly cakes that rely heavily on butter, sugar, and eggs with slight, but significant variation among them. La fregolotta is a shortcrust, crumbly pastry cake made with flour, almond flour, butter, eggs, and sugar, its name a derivation of the Venetian word “fregola,” meaning crumb. While this type of crumb cake is common throughout the North, it is unique in that it uses wheat and almond flour. The story has it that la fregolotta was developed in the early 20th century in Castelfranco Veneto (Treviso) where the Zizzola family owned and operated a bakery. The baker’s sister, Evelina, made this at their companion restaurant, where the cake turned out to be a hit, and as such continues to be made today. It’s similar to la sbrisolona, a crumb cake originally from Mantova (Lombardy region)—though now produced in Verona as well—that differs by its use of cornmeal in the batter. 

On the outskirts of Treviso sits the picturesque village of Asolo, where famed Italian pastry chef Leonardo Di Carlo created a contemporary variation of this coffee cake for a 2016 cooking competition, calling it la ghisola. Similar in appearance and texture to la fregolotta and la sbrisolona, Di Carlo’s creation combines ingredients including local Biancoperla cornmeal, almond flour, butter, and brown sugar into a dough that is then pressed flat into a round pan, and layered with homemade apple jam before baking.

Less than 60 kilometers from Asolo come two cakes from the Vicenza province, also butter-rich and with evocative—or provocative—names. La torta sabbiosa, or sandy cake, is a simple cake made with the usual suspects—butter, sugar, eggs, leavening, and vanilla—but using potato starch instead of wheat flour. This gives it a unique, slightly crumbly texture as its name implies. Its simplicity allows it to pair nicely with a zabaione or mascarpone cream, or with a digestive.

Vicenza’s other famous cake, la torta putana, may sound scandalous, but it couldn’t be more efficacious in its use of stale bread resuscitated in milk and combined with cornmeal, sugar, pine nuts, raisins, and a touch of rum, to serve up an appealing afternoon treat. A derivation of the local macafame cake, theories abound about its name. One possibility is that it comes from the Venetian word “putei”—meaning children—who love to eat this in the afternoon. Another story tells of a Vicenza restaurant client who uttered “la puttana” when the cake surprised him after accidentally flying out of the server’s hands and through the air, landing on his table. We may never know for sure, but la torta putana is now baked into the vicentina tradition.

The pinza veneta is a similarly dried fruit-enhanced cake that is commonly made around Christmas in Venice. The torta pinza and the torta putana are often confused, but the former relies more heavily on cornmeal and contains no egg, turning it into a dense polenta cake. Both cakes speak to the humble “use what you have” mentality of the communities that created them. The pinza can also last for several days without refrigeration. 

Nearby in the land of Romeo and Juliet, Verona is home to two famous cakes. The star-shaped pandoro is perhaps the best-known of the lot, the yeasted Christmas butter cake that is the Milanese panettone’s main holiday competitor. The simple ingredients of the pandoro—butter, milk, flour, and sugar—are yet again indicative of the region’s baking style. The Melegatti family trademarked the pandoro at the end of the 19th century (Fun fact: a stop by the Melegatti residence in Verona reveals two golden pandori sitting atop spikes outside the front entrance).

Verona’s lesser-known cake, la torta russa, is recognizable for its shape and possible namesake, the ushanka, or Russian fur hat. A sturdy puff pastry shell wraps around a sponge cake infused with a touch of something special—almonds and amaretti that are ground to a fine flour and mixed in with butter, eggs, flour, cornflour, sugar, and some rum. This cake first appeared in the 1950s, and one legend has it that the name comes not from the most obvious interpretation, but instead from a Veronese baker who fell in love with a Russian woman while working on a cruise ship and named it for her.

Circling back to the eastern corner of the Veneto, Padova is no less of a home to signature cakes. The Dolce Sant’Antonio was created in the 1970s as an offering to those visiting the Basilica di Sant’Antonio in Padova’s city center. Long ago, basilica monks would offer bread rolls to the poor. Today, this has morphed into a much more decadent offering. This famous sweet features a rich puff pastry shell containing a sweet sponge cake made with butter, eggs, flour, sugar, almond flour, raisins, and even a layer of apricot jam.

The torta di Sant’Antonio, as sold at around Padova (Photo: Pascal Deloche/Dreamstime)

Padova’s torta pazientina is a fancier affair—a layered dish consisting of a pastry shortcrust, a sweet polenta-like sponge cake, and a marsala-laced eggy cream. The “patience” called for in the dessert’s name likely comes from the nuns who created it with perseverance and dedication, or for the fact that it was used to feed the very-ill; only a small slice was needed to resuscitate the weakest of patients, as it is so calorie-dense.

From butter and cornmeal, to grappa and raisins, the cakes of the Veneto showcase how one region’s command of the same ingredients can offer up many interpretations of a sweet bite of afternoon delight. When in the area, it’s a good idea to leave room between all of the cicchetti to enjoy a bite of the simple, yet rich dolce vita, Veneto cake-style.

Per quanto riguarda il cibo, il Veneto, regione dell’Italia nord-orientale potrebbe evocare immagini di deliziose prelibatezze come le sarde in saor (sardine in agrodolce), i bigoli in salsa (pasta spessa simile a uno spaghetto con salsa di cipolle e sardine) o il baccalà mantecato (baccalà mantecato e spalmato su pane tostato). Tuttavia, meno note ma altrettanto gustose sono le torte dolci venete, radicate nella tradizione della panificazione burrosa del Nord. Ovunque da Treviso a Verona, da Venezia a Padova, inclusi i piccoli centri intermedi, ci sono una o due torte speciali che vale la pena di scoprire per assaporare e capire meglio la regione.

Rispetto all’Italia meridionale, che fa molto affidamento sullo strutto e sull’olio d’oliva come principale fonte di grasso per la cottura, l’Italia settentrionale utilizza a questo scopo il burro sin dal periodo tardo medievale. (I Romani usavano il burro ma soprattutto per il suo ruolo in cosmesi o in medicina). I prodotti animali non dovevano essere consumati durante la Quaresima, e fu solo quando questa idea si dissolse che il burro fu introdotto in cucina e alla fine divenne il gold standard per la cottura. Alla fine del XIX secolo, l’industrializzazione rese più facile la produzione, rendendo così il burro più accessibile ai fornai casalinghi. Di conseguenza, molte di queste tradizioni dolciarie venete si sono consolidate in quel periodo.

L’Italia nord-orientale ha numerose torte friabili che fanno molto affidamento su burro, zucchero e uova con variazioni lievi ma significative tra loro. La fregolotta è un dolce di pasta frolla e friabile a base di farina, farina di mandorle, burro, uova e zucchero, il cui nome deriva dalla parola veneta “fregola”, che significa briciola. Sebbene questo tipo di torta sbriciolata sia comune in tutto il Nord, questa è unica in quanto utilizza farina di grano e mandorle. La storia narra che la fregolotta si sia sviluppata nei primi anni del ‘900 a Castelfranco Veneto (Treviso) dove la famiglia Zizzola possedeva e gestiva un panificio. La sorella del fornaio, Evelina, l’aveva preparata nel ristorante del loro compagno, dove la torta si era rivelata un successo, e come tale continua ad essere fatta ancora oggi. È simile a la sbrisolona, una torta sbriciolata originaria di Mantova (regione Lombardia) – ma ora prodotta anche a Verona – che si differenzia per l’uso della farina di mais nell’impasto.

Alla periferia di Treviso si trova il pittoresco villaggio di Asolo, dove il famoso pasticcere italiano Leonardo Di Carlo ha creato una variazione contemporanea di questa torta al caffè per un concorso di cucina del 2016, chiamandola la ghisola. Simile nell’aspetto e nella consistenza alla fregolotta e alla sbrisolona, la creazione di Di Carlo combina ingredienti tra cui la farina di mais Biancoperla locale, la farina di mandorle, il burro e lo zucchero di canna in un impasto che viene poi appiattito in una teglia rotonda e stratificato con marmellata di mele fatta in casa prima della cottura al forno.

A meno di 60 chilometri da Asolo arrivano due dolci vicentini, anch’essi ricchi di burro e dai nomi evocativi o provocatori. La torta sabbiosa è una torta semplice fatta con i soliti noti – burro, zucchero, uova, lievito e vaniglia – ma usando la fecola di patate al posto della farina di frumento. Questo conferisce una consistenza unica e leggermente friabile come suggerisce il nome. La semplicità permette al dolce di abbinarsi piacevolmente con della crema allo zabaione o al mascarpone, oppure con un digestivo. 

L’altro famoso dolce vicentino, la torta putana, può sembrare scandaloso ma non potrebbe essere più efficace nell’uso di pane raffermo risuscitato nel latte e unito a farina di mais, zucchero, pinoli, uvetta e un tocco di rum, per servire un’affascinante sorpresa pomeridiana. Una derivazione locale della torta macafame, le teorie abbondano sul suo nome. Una possibilità è che derivi dalla parola veneziana “putei” – che significa bambini – che amano mangiarla nel pomeriggio. Un’altra storia racconta di un cliente di un ristorante vicentino che pronunciò “la puttana” quando la torta lo sorprese dopo essere volata per aria accidentalmente dalle mani del cameriere atterrando poi sul suo tavolo. Forse non lo sapremo mai con certezza, ma la torta putana è ora cucinata nella tradizione vicentina.

La pinza veneta è un dolce simile arricchito di frutta secca che viene comunemente preparato a Natale a Venezia. La torta pinza e la torta putana vengono spesso confuse, ma la prima si basa maggiormente sulla farina di mais e non contiene uova, cosa che la rende una densa torta di polenta. Entrambe le torte parlano dell’umile mentalità basata sul principio “usa quello che hai” delle comunità che le hanno create. La pinza può durare anche diversi giorni senza refrigerazione.

Nelle vicinanze, nella terra di Romeo e Giulietta, Verona ha due famose torte. Il pandoro a forma di stella è forse il più noto dei due: è una torta al burro lievitata, del periodo natalizio, che è il principale concorrente del panettone milanese nelle festività. I semplici ingredienti del pandoro – burro, latte, farina e zucchero – sono ancora una volta indicativi dello stile di cottura della regione. La famiglia Melegatti ha depositato il marchio del pandoro alla fine del XIX secolo. (Curiosità: una sosta presso la residenza Melegatti a Verona rivela due pandori dorati in cima a delle spighe appena fuori dall’ingresso).

La torta meno conosciuta di Verona, la torta russa, è riconoscibile per la sua forma e per il possibile omonimo, l’ushanka, o cappello di pelliccia russo. Un robusto guscio di pasta sfoglia avvolge un pan di spagna infuso con un tocco di qualcosa di speciale: mandorle e amaretti macinati fino a ottenere una farina fine e mescolati con burro, uova, farina, amido di mais, zucchero e un po’ di rum. Questo dolce è apparso per la prima volta negli anni ’50 e una leggenda vuole che il nome non derivi dall’interpretazione più ovvia, ma piuttosto da un fornaio veronese che si innamorò di una donna russa mentre lavorava su una nave da crociera e lo chiamò così per lei.

Tornando verso l’angolo orientale del Veneto, Padova non è da meno in quanto patria dei dolci d’autore. Il Dolce Sant’Antonio nasce negli anni ’70 come offerta per chi visitava la Basilica di Sant’Antonio nel centro di Padova. Molto tempo fa, i monaci della basilica offrivano panini ai poveri. Oggi, questo si è trasformato in un’offerta molto più ricca. Questo famoso dolce è caratterizzato da un ricco involucro di pasta sfoglia contenente un dolce pan di spagna fatto con burro, uova, farina, zucchero, farina di mandorle, uvetta e persino uno strato di marmellata di albicocche.

La torta pazientina di Padova è un affare più elaborato: è un composto a strati fatto da una pasta frolla, un pan di spagna dolce simile alla polenta e una crema all’uovo al marsala. La “pazienza” richiamata nel nome del dolce deriva probabilmente dalle suore che lo creavano con costanza e dedizione, oppure dal fatto che serviva per sfamare i più ammalati: poiché è così ricca di calorie era necessaria solo una piccola fetta per rianimare i pazienti più deboli.

Dal burro e dalla farina di mais alla grappa e all’uvetta, i dolci del Veneto mostrano come l’offerta degli stessi ingredienti in una regione possa offrire molte interpretazioni di un dolce boccone di delizia pomeridiana. Quando si è in zona, è una buona idea lasciare un po’ di spazio tra tutti i cicchetti per godersi un boccone della dolce vita semplice ma ricca, in stile torta veneta.


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