“Le paste ripiene” fanno parte di quell’immenso universo culinario della tradizione italiana caratterizzato da sottili differenze regionali, cittadine e addirittura familiari. A onor del giusto non sono una peculiarità solo italiana. Le si ritrovano in moltissime cucine dell’estremo Oriente e dell’Est Europeo, sia in versione salata che dolce.
Sembra si possa fare riferimento alle innovazioni gastronomiche medievali relative alle torte ripiene per una delle prime creazioni di ravioli nel nostro territorio.
Nel “Liber de Coquina” (redatto a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò tra il 1285 ed il 1309) ci sarebbe una notevole corrispondenza tra tortellini, gobbi, pansotti e tortelli con le torte medievali (timballi o pestelli) dove si sottolineava la differenza nella tecnica di cottura tra i primi, bolliti, e le seconde cotte al forno.
In ogni caso non possiamo dare una data certa per l’invenzione del raviolo “italiano” ma abbiamo cenni di questo piatto, con il nome di “Raviuolo” nel Decameron di Boccaccio (1351).
In Liguria, già dal periodo del Marchesato di Gavi (tra la fine del 1100 e il 1200) si conosceva una pasta ripiena di verdure quali borragine e scarola manzo, maiale e pasta di salsiccia. Le uova, il parmigiano e le erbe profumate come la maggiorana erano il legante.
Nel centro Italia i ripieni venivano detti “di magro” per cui adatti ad essere consumati nei giorni di vigilia o il venerdì. Ricotta e spinaci, erano gli ingredienti principali che potevano venire insaporiti con noce moscata e pepe nero poi condito in base alla stagione con pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato.
I ravioli si differiscono per il ripieno, l’impasto, la forma ed il nome e come accade spesso per i piatti antichi tradizionali, è impossibile indicare i quantitativi e precise liste di ingredienti: ne esistono infinite varianti di cui di tutte e nessuna possono dirsi “questa è l’originale”.
VARIANTI REGIONALI – Troviamo cosi l’ “Agnolotto” in Piemonte e nel Pavese il cui impasto è a base di carne brasata (al Barolo) o comunque carni arrosto.
In Lombardia, a Brescia, ci sono i “Casonsei”, dalla caratteristica forma a caramella. I piccoli “Anolini” Piacentini e Parmensi sono di carne stracotta (anticamente di asino e o cavallo). Sempre in Lombardia, a Cremona, il raviolo tipico è il “Marubino”, e a Mantova si fanno i tortelli di zucca con gli amaretti.
In Emilia “Tortelli” e “Tortellini” sono ripieni del famoso prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano mentre, nella stessa regione, ma nel versante romagnolo, vi è la tradizione dei “Cappelletti” e “Cappellacci” (Ferrara) e dei ravioli di “magro” a forma di mezzaluna qui detti “Crescioni” che in Veneto e sulla costa adriatica, sono invece chiamati “Panzerotti”.
Uvetta e cacao sono gli originali ingredienti dei “Cialzons” friulani.
La Liguria è la patria dei “Pansotti” con erbe miste, carni crude e una leggera cagliata al posto della ricotta.
In Toscana troviamo i semplici “Tordelli” o “Tortelli” di patate a volte accompagnati da ripieno di carne o di funghi porcini.
In Sardegna, così isolata, vengono utilizzati solo ingredienti locali cioè la ricotta di pecora o di capra condita sia dalla menta che dal limone o dallo zafferano e i ravioli tipici prendono il nome di “Culurjonis”.
Ci sono varianti curiose come i ravioli di Montorio al Vomano (provincia di Teramo) alla ricotta, zucchero e cannella e conditi con pomodoro.
Da annoverare anche i “ravioli capresi” tra l’altro una delle poche pietanze originali dell’isola: pasta di sola acqua bollente, farina e olio con ripieno di caciotta caprese fresca e secca, uova, abbondante maggiorana fresca e serviti con una salsa di pomodoro leggera.
I ravioli sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Oltre ai “Classici” sopra citati, vi sono numerose produzioni ed eccellenze territoriali che ci regalano delle assolute prelibatezze come il “Raviolo di Sesto Calende” (Eccellenza del Territorio) al pesce Persico di lago, Gamberi di fiume e menta locale. I Ravioli Scampolesi (Molise) ripieni di salsiccia piccante, cumino (“detratta”), e finocchietto selvatico.
I Ravioli di radicchio rosso di Verona rientrano appieno nelle eccellenze territoriali e nei presidi dello Slow food.
Un altro tipo di raviolo o meglio tortello che possiamo considerare come eccellenza alimentare è quello del Casentinese toscano, ripieno di Patata Cetica di Pratomagno prodotto inserito anch’esso nei presidi Slow Food.
Di fronte a una tale varietà di ripieni ed ingredienti, si può affermare, che non esistono regole, come del resto accade per molti dei piatti tradizionali ma esistono “modi” di servire i ravioli: quelli con ripieni a base di carne possono essere preparati sia in brodo che asciutti, mentre quelli di magro (a base cioè, di verdure o di pesce) si servono esclusivamente asciutti.
I RIPIENI – Ripieno di carne: manzo o di maiale, di vitello o di coniglio, di faraona di tacchino o di pollo.
La carne può essere tritata e rosolata direttamente in padella, oppure preparata in forma di brasato, stufato, arrosto, stracotto, spezzatino e successivamente tritata. La seconda “regola” prevede l’amalgamare della carne tritata con gli ingredienti della ricetta che in generale sono uova, Parmigiano grattugiato o Grana Padano, sale, pepe e noce moscata, eventuali verdure o altri alimenti locali.
Ripieno di verdure: anche in questo caso si fanno cuocere erbe e/o ortaggi (lessandoli, cuocendoli a vapore o rosolandoli in padella) si tritano o si spezzettano e si uniscono agli altri ingredienti previsti nella ricetta. Genericamente ci sono uova formaggi sia morbidi che duri grattugiati, sale e pepe.
Ripieno di pesce: le farce di pesce non rientrano prettamente in quella che si considerano “antica tradizione”, difatti l’utilizzo del pesce (crostaceo o mollusco) è stato definito “tradizionale” da relativamente pochi anni. La regola di preparazione è simile a quella utilizzata per le carni e le verdure cioè cottura e tritatura della materia prima che successivamente si andrà ad amalgamare con altri ingredienti leganti come l’uovo, sale, formaggi, erbe o verdure.
Ripieno di formaggi e/o frutta: prevede l’utilizzo di varie specialità casearie come la Fontina, il Gorgonzola, la Toma piemontese, i caprini e la ricotta sia vaccina che ovina da soli oppure combinati alla frutta (fresca e secca) e di norma, amalgamati con uovo, sale e pepe.
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