Fare la scarpetta: if you want to really enjoy your food in Italy, you have to polish that plate with bread (Photo: Dreamstime)
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For over forty years, I have been living in both Italy and the US. I feel Italian and American, Italiana and Americana, sounds almost like a Starbucks drink! The difference with being Italian-American is that I feel the two cultures live together in me without mixing and keep their own individuality. Belonging to two cultures allows me to notice likenesses and differences, as well as misconceptions.

Today it is the turn of table manners, scarpetta, bread, doggy bag, and cappuccino. There is a story of an American pilot who fell in Austria during WW2 and dressed as a peasant not to be detected. However, by unlucky chance, a Gestapo officer sat at a table next to him at a restaurant, noticed he was zig zag eating and immediately thought he had to be American. What ensued is obvious! The way forks and knives are used distinguishes Americans from Italians and most Europeans. Zig-zag eating consists in cutting a piece of food with the knife held by the dominant hand and the fork, with the tines down, in the other hand; after the knife is placed on the side of the plate, the fork, with the tines facing up, is transferred to the dominant hand and the bite-size piece is either speared or scooped onto the tines and then eaten.

The fork is then transferred back to the non-dominant hand and the process is repeated. The reason for this difference is to be found in history. The British, who were very scornful of the use of forks and used a split end spoon, charged Americans a 20% to 60% price premium on forks because of the Navigation Acts. Thus many Americans began to use their spoons to hold food while cutting it. Then they had to switch their split-end spoon to the dominant hand to scoop the food as they had no fork to spear it. According to history, in 1630, the Governor of the Massachusetts Bay Colony, Winthrop, owned the only fork in the country.

Italians’ relationship with forks, on the contrary, dates back to the 11th century and it was an Italian, Catherine de Medici who, in 1533, brought forks to France when she married Henry II. Americans had to wait until the 19th century to have a widespread use of forks, but the old habit was already formed and set for the future. Even though Emily Post condemned this eating style in 1928 – “ to zig-zag the fork from left hand to right at nearly every mouthful is a ridiculous practice of the would-be elegant that is never seen in best society” – most Americans still zig-zag.

Tied to this habit is that about the place held by the non-dominant hand. Americans, during this time consuming zigzagging, keep their hand resting under the table while Italians keep it on the table. It could be considered Americans’ love for being comfortable at all times, but it is frowned upon by Italians who have traditionally kept both hands on the table to show they had no hidden weapons or that, considering Italy was home to the Borgia family, they were not making an attempt to poisoning their neighbor by taking some lethal powder hidden in a ring. The origin of this habit was reinforced by the French at the time of Louis the 14th who uncovered a conspiracy to poison his drinks and food with the succession powder, a mixture of arsenic and toad dribble. It has happened quite often to hear an Italian wonder whether the hand was on the lap because the person had suffered a shoulder surgery and could not lift the arm or if the person was doing something inappropriate.

Fare la scarpetta: if you want to really enjoy your food in Italy, you have to polish that plate with bread (Photo: Dreamstime)

Talking about table manners, there is an Italian habit, condemned by etiquette, which allows it only during informal meals and with the use of a fork, which Americans don’t know and makes them miss a world of flavor and food pleasure. I am talking about what is called scarpetta, literally “little shoe,” and consists of using some bread to pick up food and, when the plate is empty, to “brush” the plate and pick up sauces and gravies to the last drop. Its origin is not certain and there are three more accredited possibilities: either a concave pasta shape, called scarpetta, that resembled a shoe and would remain filled with sauces, or that bread, like a shoe on a foot, would move similarly, or still that scarpetta sounds like “scarsetta”, quite scarce, and would stand for poverty and the habit of not leaving anything on one’s plate. No matter the origin, Americans, who never eat bread as accompaniment of an entrée, are missing one of the most delicious and pleasant table experience.

If it is true that Americans do not pick up food to the last bit, they are smart to bring home what they have not eaten creating the custom of the “doggy bag,” experience that only recently and very limitedly, has been starting in Italy. Italians, who pay a lot of attention to formality, have always been shameful and afraid of appearing stingy or poor if asking for a doggy bag.

So in 2016, the Ministry for the Environment, in cooperation with the Veneto region Chambers of Commerce and CONAI (National Packaging Consortium), have invented the Family Bag, an elegant container entirely made with recycled materials boasting a coat of arms with FB written on the middle! Barbara Degani, the 2015 Undersecretary for the Environment, declared: “It is our duty to act for the improvement of our relationship with the surrounding environment. The introduction of the Family Bag in restaurant is an important cultural step. Family Bag is the semantic upgrade of the Doggy Bag which makes the concept more modern and at the same time helps us overcome our modesty while removing the concept from the ghetto where it was. No-waste must be the new lifestyle and thus asking for a Family Bag will be a virtuous behavior.”

Why are Italians always so complicated? Just like what happens with the time when cappuccino can be had. Cappuccino, unlike in the US, is a morning beverage associated with breakfast, at the latest, if you woke up really late, it can be had at noon but it never ever accompanies a meal. At lunch or dinner there is water, soda, beer or wine. Period. Barilla Academy lists ten rules of Italian cuisine.

Cappuccino, unlike in the US, is a morning beverage associated with breakfast, at the latest, if you woke up really late, it can be had at noon but it never ever accompanies a meal (Photo: Dreamstime)

One of them is that a cappuccino cannot be had with meals, it is allowed at the end of a meal but, it adds, an Italian would never do this. The reason is that cappuccino is a very rich drink made mostly of whole milk because it foams better, so you have a good serving of protein, fat, and sugar, and so it is very similar to ice cream, the big difference is the association of milk and coffee which give place to substances which need a long time to be digested (the tannic acid in the coffee tends to bind with milk casein, thus forming casein tannate). The foam increases this characteristic making this an unsuitable after-meal beverage. I just caught my daughter ordering cappuccino with her lunch sandwich, at that point I realized she has spent more time in the US than in Italy!

Da oltre quarant’anni vivo in Italia e negli Stati Uniti. Mi sento italiana e americana… “italiana e americana”, sembra quasi un drink di Starbucks! La differenza con l’essere italo-americano è che sento che le due culture vivono insieme in me senza mescolarsi e mantengono la loro individualità. Appartenere a due culture mi permette di notare somiglianze e differenze, oltre a idee sbagliate.

Oggi è il turno delle buone maniere, della scarpetta, del pane, della doggy bag e del cappuccino.

C’è la storia di un pilota americano caduto in Austria durante la Seconda Guerra Mondiale e vestito da contadino per non essere scoperto. Tuttavia, per caso sfortunato, un ufficiale della Gestapo si sedette a un tavolo accanto a lui in un ristorante, notò che mangiava a zig zag e pensò immediatamente che doveva essere americano. Ciò che è successo è ovvio! Il modo in cui vengono utilizzati forchette e coltelli distingue gli americani dagli italiani e dalla maggior parte degli europei. Mangiare a zig-zag consiste nel tagliare un pezzo di cibo con il coltello tenuto dalla mano dominante e la forchetta, con i denti abbassati, nell’altra mano; dopo che il coltello è stato posizionato sul lato del piatto, la forchetta, con i denti rivolti verso l’alto, viene trasferita alla mano dominante e il pezzo delle dimensioni di un boccone viene spalmato o raccolta sui denti della forchetta e quindi mangiato. La forchetta viene quindi ritrasferita alla mano non dominante e il processo viene ripetuto.

La ragione di questa differenza si trova nella storia. Gli inglesi, che erano molto sprezzanti sull’uso delle forchette e usavano un cucchiaio a due punte, agli americani ricaricarono il prezzo dal 20% al 60% delle forchette attraverso gli Atti di Navigazione. Così molti americani hanno cominciato a usare i cucchiai per tenere il cibo mentre lo tagliavano. Poi dovevano passare il cucchiaio a due punte alla mano dominante per raccogliere il cibo in quanto non avevano la forchetta per sollevarlo. Secondo la storia, nel 1630, il governatore della colonia del Massachusetts Bay, Winthrop, possedeva l’unica forchetta del paese.

Il rapporto degli italiani con le forchette, al contrario, risale all’XI secolo e fu un’italiana, Caterina de ‘Medici che, nel 1533, portò le forchette in Francia quando sposò Enrico II. Gli americani hanno dovuto aspettare fino al 19° secolo per avere un uso diffuso delle forchette, ma la vecchia abitudine era già stata assimilata e trasmessa al futuro. Anche se Emily Post ha condannato questo modo di mangiare nel 1928 – “fare zig-zag con la forchetta dalla mano sinistra alla destra in quasi ogni boccone è una pratica ridicola da parte di chi aspira all’eleganza che non si vede mai nella migliore società” – la maggior parte degli americani ancora mangia a zig-zag.

Legata a questa abitudine c’è quella del posto tenuto dalla mano non dominante. Gli americani, durante il tempo che consumano a zig-zag, tengono la mano appoggiata sotto il tavolo mentre gli italiani la tengono sul tavolo. Si potrebbe ritenere l’abitudine degli americani di sentirsi a proprio agio in ogni momento, ma è disapprovato dagli italiani che tradizionalmente tengono entrambe le mani sul tavolo per dimostrare di non avere armi nascoste oppure, considerando che l’Italia era la patria della famiglia Borgia, che non stavano tentando di avvelenare il loro vicino prendendo della polvere letale nascosta in un anello. L’origine di questa abitudine fu rafforzata dai Francesi al tempo di Luigi XIV che scoprì una cospirazione per avvelenare le sue bevande e il suo cibo con la polvere della successione, una mistura di arsenico e bava di rospo.

È capitato abbastanza spesso di sentire un italiano meravigliarsi se la mano fosse sul grembo perché la persona aveva subito un’operazione alla spalla e non poteva sollevare il braccio o se la persona stava facendo qualcosa di inappropriato.

Parlando di buone maniere a tavola, c’è un’abitudine italiana, condannata dall’etichetta, che la consente solo durante i pasti informali e con l’uso di una forchetta, che gli americani non conoscono e fa loro perdere un mondo di sapori e di piacere del cibo. Sto parlando di quello che viene chiamato scarpetta, e consiste nell’usare del pane per raccogliere il cibo e, quando il piatto è vuoto, nello “spazzolare” il piatto e raccogliere salse e sughi fino all’ultima goccia. La sua origine non è certa e ci sono tre possibili spiegazioni accreditate: una forma di pasta concava, chiamata scarpetta, che assomigliava a una scarpa e restava piena di salse, o che il pane, come una scarpa su un piede, si muoveva in modo simile, o ancora quella scarpetta suona come “scarsetta”, cioè abbastanza scarsa, e sarebbe indice di povertà e dell’abitudine di non lasciare nulla sul proprio piatto. Origini a parte, gli americani, che non mangiano mai il pane come accompagnamento di un piatto, perdono una delle esperienze più deliziose e piacevoli della tavola.

Se è vero che gli americani non raccolgono il cibo fino all’ultimo, sono furbi a portare a casa ciò che non hanno mangiato avendo creato l’usanza della “doggy bag”, esperienza che solo recentemente e molto limitatamente, è iniziata in Italia. Gli italiani, che prestano molta attenzione alle formalità, sono sempre stati vergognosi e timorosi di apparire avari o poveri nel chiedere la doggy bag. Così, nel 2016, il Ministero dell’Ambiente, in collaborazione con le Camere di Commercio del Veneto e CONAI (Consorzio Nazionale Imballaggi), ha inventato la Family Bag, un elegante contenitore interamente realizzato con materiali riciclati che vantano uno stemma con FB scritto in mezzo! Barbara Degani, sottosegretario all’Ambiente del 2015, ha dichiarato: “È nostro dovere agire per migliorare il nostro rapporto con l’ambiente circostante.

L’introduzione della Family Bag nel ristorante è un importante passo culturale. La Family Bag è l’aggiornamento semantico della Doggy Bag che rende il concetto più moderno e allo stesso tempo ci aiuta a superare la nostra modestia allontanandolo dal ghetto in cui era confinato. Non sprecare deve essere il nuovo stile di vita e quindi chiedere una Family Bag sarà un comportamento virtuoso”.

Perché gli italiani sono sempre così complicati? Proprio come succede con il momento in cui si può prendere un cappuccino. Il cappuccino, a differenza degli Stati Uniti, è una bevanda mattutina associata alla colazione, al più tardi, se ti sei svegliato molto tardi, si può avere a mezzogiorno ma non accompagna mai un pasto. A pranzo o a cena c’è acqua, soda, birra o vino. Il momento. Barilla Academy elenca dieci regole della cucina italiana.

Una di queste è che un cappuccino non può essere consumato ai pasti, è permesso alla fine di un pasto ma, aggiunge, un italiano non lo farebbe mai. Il motivo è che il cappuccino è una bevanda molto ricca fatta principalmente di latte intero perché schiuma meglio, quindi dà una buona dose di proteine, grassi e zuccheri, e quindi è molto simile al gelato, la grande differenza è l’associazione di latte e caffè che dà luogo a sostanze che hanno bisogno di molto tempo per essere digerite (l’acido tannico nel caffè tende a legarsi con la caseina del latte, formando così la caseina tannica). La schiuma aumenta questa caratteristica rendendola una bevanda post-pasto inadatta.
Ho appena sorpreso mia figlia a ordinare un cappuccino con il suo sandwich per pranzo. A questo punto, ho capito che ha passato più tempo negli Stati Uniti che in Italia!


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