Spaghetti with clams is a dish traditionally from Naples (Photo: Toni Brancatisano)

With the arrival of summer in Italy, it’s definitely time to think about the pasta recipes that are celebrated during this holiday season.  My all time favorite pasta, that I love to eat during my summer vacation on the beach, is definitely spaghetti alle vongole – spaghetti with clams. Obviously you can eat this year round, but I associate it with being at the beach during the summer and I especially love going to the local fish monger to buy my seafood. There is nothing better than visiting a fish monger in Italy located by the town’s port.  You just know you are getting the freshest seafood, and if you’re lucky,  you might witness the local fisherman bringing in their catch after many hours out at sea.

Spaghetti with clams is a dish traditionally from Naples.  Palourde or carpet-shell clams are used.  In Italy they are known as vongole veraci. In Tuscany and Liguria, it is common to also use arselle or telline, which are those tiny “bean-clam” that you find at the water’s edge under the sand, although then the pasta dish is specifically called spaghetti con le arselle, as opposed to vongole which are bigger.

Spaghetti with clams is a dish traditionally from Naples (Toni Brancatisano)

I often find myself  judging a restaurant on the basis of how good their spaghetti alle vongole is. This dish is so quick and easy to make, I really could make it more throughout the year, but buying clams in the city isn’t something I do often. There are two main ways to make spaghetti with clams, and the main difference is whether you add tomato or not. The addition of tomato is a personal choice, which many purists say shouldn’t be included.  So when ordering, it is often specified whether it is in bianco, i.e. without tomatoes, or with. If I do add tomatoes, I use only a few little cherry tomatoes chopped very finely, or just a couple tablespoons of tomato pasta sauce.  Apart from the clams, and the spaghetti, you only need some white wine, garlic, parsley and if you like a little heat, a small amount of fresh chilli.

There are two main ways to make spaghetti with clams, and the main difference is whether you add tomato or not (Photo: Toni Brancatisano)

We spend three weeks of August in Terracina, which is about 100 km south of Rome.  I love our time there and much of that has to do with the frequent visits to our favorite fish monger, Roberto Carpignoli. We are often spoilt when we visit. He hand selects each vongola for me – (yes, he really does that) and sometimes we find something extra in our bags once we get home, or get offered free tastes of oysters or cannolicchi while we are waiting to be served.  These are opened  with skilled hands and then handed to be enjoyed immediately.

This dish is so quick and easy to make, I really could make it more throughout the year, but buying clams in the city isn’t something I do often (Photo: Toni Brancatisano)

In Terracina, after the local fishermen bring in their catch, there is an auction which the public can watch. This is where the restaurants and fishmongers will buy their seafood. It is wonderful to experience, the yelling by the auctioneer, and the almost silent and secret bidding done by those in the crowd.  It’s not until you hear “sold”  that you know who had the final bid.  Here you will see many boxes of mussels, clams, octopus, shrimp, squid, fish of all shapes and sizes and also large tuna or swordfish wheeled in on trolleys.

Apart from the clams, and the spaghetti, you only need some white wine, garlic, parsley and if you like a little heat, a small amount of fresh chilli (Photo: Toni Brancatisano)

When eating seafood pasta in Italy,  having it with cheese grated on top is always frowned upon.  Most restaurants would look at you in horror if you ask for it or they may refuse to give it to you at all. This seems to have changed over the last few years though with the addition of Pecorino Romano for pasta recipes with clams and mussels. The sharp saltiness of the Pecorino Romano actually works well with them, although you must really be careful about salting the pasta water and the dish itself because the salt from the clams and mussels, added with the Pecorino Romano, provides more than sufficient salt to this dish.   This pasta dish is extremely rich, but certainly a decadent alternative to the more classic spaghetti con le vongole or spaghetti con le cozze (mussels).

When eating seafood pasta in Italy, having it with cheese grated on top is always frowned upon (Photo: Toni Brancatisano)

The recipe I will publish here is my classic favorite though, and that is without adding the Pecorino Romano.

■ 500g clams (vongole veraci)
■ olive oil
■ 1 clove garlic (chopped finely)
■ 2 -3 tablespoons chopped parsley
■ 60ml (generous splash) white wine
■ 1 teaspoon chopped fresh red chilli
■ 1 tablespoon of home made tomato pasta sauce (optional)
■ 250g spaghetti

1. The most important thing about cooking clams is to ensure they have “purged” themselves of any sand that may be inside their shell. When we buy our clams, they are sold in a bag of filtered seawater, and I usually leave them inside there until I’m ready to use them.  While I prefer to buy clams the day I intend to cook them, if you do buy them the day before, you can store them in the fridge. Wrap them in a damp tea-towel, and put them in a bowl for the night.  Save the water they came in though and let them sit in it again one last time as you are preparing ingredients etc. for the recipe. Throw away any clams that have a broken shell. Wash them under running water before you put them into the pan.

2. For the spaghetti, bring a large saucepan of lightly salted water to the boil.

3. Using a large, deep frying pan, add a splash of olive oil (about 3-4 tablespoons), garlic, and chilli pepper.  Cook gently on a medium low heat to flavor the olive oil, and avoid burning the garlic.

4. Add the clams to the frying pan and cover.  Increase flame to high and cook until they open, about 5 minutes, depending on size of the clams. Remove from the heat immediately to avoid overcooking the delicate meat of the clams. Using tongs, remove clams from the frying pan, leaving juices behind. (Discard any clams that haven’t opened). You can remove half the clams from their shells, leaving the remaining clams whole.

5. Add spaghetti to boiling water and set timer for half of required cooking time.

6. Bring juices from clams to the boil, add the tablespoon of tomato pasta sauce, half the amount of parsley and a generous splash of white wine.  Combine well.

7. Add the pasta when the timer goes off, conserving about a cup of the pasta water.  The rest of the cooking time for the pasta will be completed in the frying pan with the juices.

8. Cook on high to cook the pasta but also to reduce juices to a ‘creamy’ sauce that will lightly coat the spaghetti. (The ‘creaminess’ comes from the starch in the pasta). If it becomes dry, add a small amount of pasta water, a little at a time (like adding stock when you make risotto), until the spaghetti is cooked.

9. Toss through the clams and remaining freshly chopped parsley.

10. Serve immediately with some thick slices of Italian bread toasted from the oven.

*Bread is essential to mop up any remaining juices on your plate, to fare la scarpetta as they say in Italy.

Con l’arrivo dell’estate in Italia, è sicuramente tempo di pensare alle ricette di pasta che vengono preparate durante questa stagione di vacanza. La mia pasta preferita in assoluto, che adoro mangiare durante le mie vacanze estive in spiaggia, è sicuramente spaghetti alle vongole. Ovviamente si può mangiare tutto l’anno, ma la associo allo stare in spiaggia in estate e in particolare mi piace andare dal pescivendolo locale per comprare i miei frutti di mare. Non c’è niente di meglio che andare da un pescivendolo in Italia che si trova vicino al porto della città. Sai solo che stai comprando i frutti di mare più freschi e, se sei fortunato, potrai vedere il pescatore del posto che porta il suo pescato dopo molte ore in mare aperto.

Spaghetti alle vongole è un piatto tradizionalmente napoletano. Si utilizzano palamiti o vongole veraci. In Italia sono conosciute come vongole veraci. In Toscana e in Liguria, è comune usare anche arselle o telline, che sono quelle minuscole “vongole a fagiolo” che si trovano a pelo dell’acqua sotto la sabbia, anche se poi il piatto di pasta è specificamente chiamato spaghetti con le arselle, in contrapposizione alle vongole che sono più grandi.

Spesso mi trovo a giudicare un ristorante sulla base di quanto siano buoni i loro spaghetti alle vongole. Questo piatto è così veloce e facile da fare che potrei davvero farlo più spesso durante l’anno, ma comprare vongole in città non è qualcosa che faccio spesso. Ci sono due modi principali per fare gli spaghetti con le vongole, e la maggiore differenza è se si aggiunge o meno il pomodoro. L’aggiunta di pomodoro è una scelta personale, anche se molti puristi dicono non dovrebbero essere incluso. Quindi, quando si ordina, viene spesso specificato se è in bianco, cioè senza pomodori, o con. Se aggiungo i pomodori, uso solo pochi pomodorini tagliati molto fine, o solo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. A parte le vongole e gli spaghetti, hai solo bisogno di vino bianco, aglio, prezzemolo e, se ti piace un po ‘di piccante, una piccola quantità di peperoncino fresco.

Trascorriamo tre settimane in agosto a Terracina, che si trova a circa 100 km a sud di Roma. Amo il nostro tempo lì e molto di quello ha a che fare con le frequenti visite al nostro pescivendolo preferito, Roberto Carpignoli. Veniamo spesso viziati quando gli facciamo visita. Lui seleziona a mano ogni vongola per me (sì, lo fa davvero) e a volte troviamo qualcosa in più nelle nostre buste una volta arrivati a casa, o ci offre assaggi gratuiti di ostriche o cannolicchi mentre aspettiamo di essere serviti. Questi vengono aperti da mani esperte e quindi offerti per essere gustati immediatamente.

A Terracina, dopo che i pescatori locali hanno portato il pescato, c’è un’asta che il pubblico può vedere. E’ dove i ristoranti e le pescherie comprano i loro frutti di mare. È meraviglioso assistere, le urla del banditore e le offerte quasi silenziose e segrete fatte da chi sta nella folla. Fino a quando non senti “venduto” non sai chi ha fatto l’offerta finale. Qui vedrete molte scatole di cozze, vongole, polpi, gamberetti, calamari, pesci di tutte le forme e dimensioni e anche un grande tonno o pesce spada esposti su carrelli.

Quando si mangiano frutti di mare in Italia, farlo con il formaggio grattugiato sopra è sempre disapprovato. La maggior parte dei ristoratori ti guarderebbero inorriditi se lo chiederete o potrebbero rifiutarsi di darvelo. Questo sembra essere cambiato negli ultimi anni con l’aggiunta del Pecorino Romano per ricette di pasta con vongole e cozze. La piccante salsedine del Pecorino Romano in realtà funziona bene con loro, anche se bisogna stare molto attenti a salare l’acqua della pasta e il piatto stesso perché il sale delle vongole e delle cozze, aggiunti al Pecorino Romano, forniscono più del sale necessario al piatto. Questo piatto di pasta è estremamente ricco, ma sicuramente è un’alternativa povera rispetto ai più classici spaghetti con le vongole o spaghetti con le cozze. La ricetta che pubblicherò qui è la mia classica preferita, ed è senza aggiunta di Pecorino Romano.

■ vongole 500g (vongole veraci)
■ olio d’oliva
■ 1 spicchio d’aglio (tritato finemente)
■ 2 -3 cucchiai di prezzemolo tritato
■ 60ml (uno spruzzo generoso) di vino bianco
■ 1 cucchiaino di peperoncino rosso fresco tritato
■ 1 cucchiaio di salsa di pomodoro fatta in casa (opzionale)
■ 250 g di spaghetti

1. La cosa più importante della cottura delle vongole è assicurarsi che siano “purificate” da eventuali tracce di sabbia che possono essere all’interno del guscio. Quando si comprano le vongole, vengono vendute in un sacchetto di acqua marina filtrata e di solito io le lascio lì dentro finché non sono pronta per usarle. Preferisco comprare le vongole il giorno in cui intendo cucinarle, se le comprate il giorno prima, potete conservarle in frigo. Avvolgetele in un asciugamano da tè umido e mettetele in una ciotola per la notte. Tenete da parte l’acqua in cui sono immerse e lasciatele riposare un’ultima volta mentre preparate gli ingredienti ecc. per la ricetta. Gettate via le vongole che hanno un guscio rotto. Lavatele sotto l’acqua corrente prima di metterle nella padella.

2. Per gli spaghetti portare a ebollizione una grande casseruola con acqua leggermente salata.

3. Usando una padella grande e profonda, aggiungete una spruzzata di olio d’oliva (circa 3-4 cucchiai), aglio e peperoncino. Cuocete dolcemente a fuoco medio-basso per insaporire l’olio d’oliva ed evitare di bruciare l’aglio.

4. Aggiungete le vongole alla padella e coprite. Alzate la fiamma e cuocete fino a quando non si aprono, circa 5 minuti, a seconda delle dimensioni delle vongole. Togliete dal fuoco immediatamente per evitare di cuocere troppo la carne delicata delle vongole. Usando le pinze, rimuovete le vongole dalla padella, lasciando dietro i succhi. (Scartate le vongole non aperte). Potete togliere metà delle vongole dai loro gusci, lasciando intere le vongole rimanenti.

5. Aggiungere gli spaghetti all’acqua bollente e impostare il timer per metà del tempo di cottura richiesto.

6. Portate ad ebollizione i succhi delle vongole, aggiungete il cucchiaio di salsa di pomodoro, metà della quantità di prezzemolo e una spruzzata abbondante di vino bianco. Mescolate bene.

7. Aggiungete la pasta quando il timer si spegne, conservando circa una tazza di acqua della pasta. Il resto del tempo di cottura per la pasta sarà completato nella padella con il sugo.

8. Alzare la fiamma per cuocere la pasta ma anche per ridurre i liquidi ad una salsa “cremosa” che ricoprirà leggermente gli spaghetti. (La “cremosità” deriva dall’amido nella pasta). Se diventa secco, aggiungete una piccola quantità di acqua di pasta, poco alla volta (come si aggiunge il brodo quando si prepara il risotto), finché gli spaghetti non sono cotti.

9. Aggiungete le vongole e il prezzemolo fresco appena tritato.

10. Servite immediatamente con alcune spesse fette di pane italiano tostato nel forno.

* Il pane è essenziale per assorbire i succhi rimanenti nel piatto, per fare la scarpetta come si dice in Italia.

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