Letizia's schiacciata with onion and rosemary (Photoo courtesy of Letizia Mattiacci)
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The whole world seems to have a pretty good idea about what a focaccia is. Is a very thick Italian flatbread, right? And what about pizza? Easy! It’s a thin flatbread!

Well, as a matter of fact, it’s not so easy. In Italy, the terms pizza and focaccia are both used to describe a baked flatbread, which is stuffed or topped with a variety of ingredients.

Schiacciata with onions and rosemary (Photo: Shutterstock)

Methods, texture and flavors vary greatly between regions. Even the dough ingredients differ. Different types of focaccia might be made with regular wheat flour, semolina or even potato sometimes mixed with cheese, puree pumpkin, olives, lard and even pork cracklings. The list is endless and exciting.

Try to ask a few Italians what is their favorite focaccia. Each will tell you that the sort of focaccia or pizza made in their birthplace is the best. 

In Umbria, pizza comes with cheese and tomato, while focaccia has generally no tomato and often, no cheese. We also have pizza dolce, a panettone-shaped sweet bread, traditionally made for Easter.

Umbrians are fond of schiacciata alla cipolla, a thin focaccia topped with slowly braised onions, sage or rosemary and – if liked – a sprinkle of cheese.

Schiacciata can be served both as a starter or a main (Photo courtesy Letizia Mattiacci)

Ingredients (serves 3-4 for dinner or 8 as an appetizer):

For the focaccia dough:

  • 1 g (1/4 teaspoon) active dry yeast
  • 300 ml (1 and 1/3 cup) water at room temperature
  • 500 g (4 cups) all-purpose flour
  • 1 teaspoon salt
  • 1 tablespoon olive oil

For the topping:

  • 2 large onions, halved and sliced
  • 2 tablespoon extra-virgin olive oil
  • 2-3 leaves fresh sage or a sprig of rosemary
  • 200 g (7 oz) fresh mozzarella or other young cheese, diced

The dough recipe has been divided into two steps, which are done on two subsequent days:

Day 1

  •   Sprinkle the yeast over the water and stir until the yeast dissolves. In a food processor, combine the flour, olive oil and salt. Mix briefly. Add the water and yeast and mix until a soft dough forms.
  •  Alternatively, mix the ingredients by hand in a large bowl, then turn the dough out on to a lightly floured surface and knead briefly to bring it together. The dough should be as wet as possible but still firm enough to make in to a soft ball. Add more water if necessary. Transfer the dough to an oiled bowl and cover first with clingfilm and then with a tea towel. Place in a draft-free place to rise.

Day 2

  •   In a shallow pan, slowly soften the sliced onions in 2 tablespoons of olive oil until translucent. Remove from the heat and allow to cool.
  •  About one hour before you plan to serve the focaccia, coat a pizza pan with 1⁄2 tablespoon of olive oil and 1⁄2 tablespoon of sunflower or other vegetable oil. I use a 35 x 45 cm (13 x 18 inch) rectangular pizza pan. This amount of dough will also be enough for three round 26 cm (10 inch) pans.
  •  Using a spatula, transfer the dough into the pan and stretch it with your fingertips, trying to retain the air bubbles that will have formed during the long proofing. Place the pan in a draft-free place, cover with a tea towel and let the dough rest for about half an hour.
  •  Preheat the oven to the maximum temperature. The oven must be at the maximum temperature for at least 15 minutes before baking the schiacciata.
  •  Distribute the cheese, onions and chopped sage or rosemary leaves over the dough. Drizzle with 1 tablespoon of olive oil and season with a sprinkle of salt and freshly ground black pepper. Bake for 8 to 12 minutes or until the focaccia is a deep golden color underneath and around the sides.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “A Kitchen with a view.”

Tutto il mondo sembra avere un’idea abbastanza buona di cosa sia una focaccia. È una specie di pizza italiana molto spessa, giusto? E la pizza? Facile! È una focaccia sottile!

Beh, in realtà non è così facile. In Italia, i termini pizza e focaccia sono entrambi usati per descrivere un pane piatto al forno, che viene farcito o condito con una varietà di ingredienti.

I metodi, la consistenza e i sapori variano molto da una regione all’altra. Anche gli ingredienti dell’impasto sono diversi. Diversi tipi di focaccia possono essere fatti con farina di grano normale, semola o anche patate, a volte mescolati con formaggio, purea di zucca, olive, lardo e persino ciccioli di maiale. La lista è infinita ed interessante.

Provate a chiedere a qualche italiano qual è la sua focaccia preferita. Ognuno vi dirà che il tipo di focaccia o pizza fatta nel suo luogo di nascita è la migliore.

In Umbria, la pizza viene fatta con formaggio e pomodoro, mentre la focaccia generalmente non ha pomodoro e spesso non ha formaggio. Abbiamo anche la pizza dolce, un pane dolce a forma di panettone, tradizionalmente fatto per la Pasqua.

Gli umbri sono affezionati alla schiacciata alla cipolla, una focaccia sottile condita con cipolle lentamente brasate, salvia o rosmarino e – se piace – una spolverata di formaggio.

Ingredienti (per 3-4 persone a cena o per 8 come antipasto):

– 1 g (1/4 di cucchiaino) di lievito secco
– 300 ml (1 e 1/3 di tazza) di acqua a temperatura ambiente
– 500 g (4 tazze) di farina integrale
– 1 cucchiaino di sale
– 1 cucchiaio di olio d’oliva

Per il condimento:

– 2 cipolle grandi, dimezzate e affettate
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 2-3 foglie di salvia fresca o un rametto di rosmarino
– 200 g di mozzarella fresca o altro formaggio fresco, a dadini

La ricetta dell’impasto è stata divisa in due fasi, che si fanno in due giorni successivi:

Giorno 1
• Cospargere il lievito sull’acqua e mescolare fino a quando non sarà sciolto. In un robot da cucina, unire la farina, l’olio d’oliva e il sale. Mescolare velocemente. Aggiungere l’acqua e il lievito e mescolare fino a formare un impasto morbido.
• In alternativa, mescolate gli ingredienti a mano in una grande ciotola, poi rovesciate l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate brevemente per unirlo. L’impasto dovrebbe essere molto umido, ma già abbastanza solido da formare una palla morbida. Aggiungere altra acqua se necessario. Trasferire l’impasto in una ciotola oliata e coprire prima con pellicola trasparente e poi con un canovaccio. Mettete a lievitare in un luogo senza correnti d’aria.

Giorno 2
– In una padella poco profonda, ammorbidire lentamente le cipolle affettate in 2 cucchiai di olio d’oliva fino a quando non diventano traslucide. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
– Circa un’ora prima di servire la focaccia, rivestite una teglia da pizza con 1⁄2 cucchiaio di olio d’oliva e 1⁄2 cucchiaio di olio di girasole o altro olio vegetale. Io uso una teglia rettangolare da 35 x 45 cm (13 x 18 pollici). Questa quantità di pasta sarà sufficiente anche per tre teglie rotonde da 26 cm (10 pollici).
– Con una spatola, trasferire l’impasto nella teglia e allungarlo con la punta delle dita, cercando di trattenere le bolle d’aria che si saranno formate durante la lunga lievitazione. Mettere la teglia in un luogo senza correnti d’aria, coprire con un canovaccio e lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora.
– Preriscaldare il forno alla temperatura massima. Il forno deve essere alla massima temperatura per almeno 15 minuti prima di cuocere la schiacciata.
– Distribuire il formaggio, le cipolle e le foglie di salvia o rosmarino tritate sulla pasta. Irrorare con 1 cucchiaio di olio d’oliva e condire con una spolverata di sale e pepe nero appena macinato. Infornare per 8-12 minuti o fino a quando la focaccia sarà di un colore dorato intenso sotto e intorno ai lati.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina della signora Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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