In the sometimes snobbish, often ostentatious world of gourmet food, there are seared foie gras with rhubarb tart, hamachi with sea urchin vinaigrette, and kumamoto oysters with mango sorbet.
And then there’s Italian salami.
Italian salami? How does this processed meat with a gnarly chub, fermented tang, and winelike aroma belong in the élite company of connoisseur cuisine?
Because one bite unleashes a cascade of pungent flavor and palatable pleasure that break down any social or status barriers. And because its gusto is universally relished by princes, as well as paupers. It ain’t elegant but it sure is delectable.
Genuine salami tastes like it comes from the old country, where it is made the old-fashioned way. In the US it is still made that way in San Francisco, where some of the best Italian salami is produced this side of the Atlantic.
San Francisco emerged as the salami capital of America following a curious “war” from 1967 to 1970 when the US Department of Agriculture ordered a consortium of six Bay Area sausagemakers to cease referring to their product as “Italian salami” because it didn’t conform to USDA standards. The sausagemakers responded that, as descendants of salami producers in Italy, they had an inherent right not only to use Italian methods to make sausage but also to brand their product “Italian salami.” After presenting a convincing case to the USDA, the San Francisco group won their argument and earned the right to make salami in the Italian manner and market it as “Italian salami.”
These were descendants of salami makers from Parma, Lucca, Modena, and Milan who immigrated here around the turn of the century. They settled in an area where the climate was considered to be the only one in the US perfectly suited for dry-curing salami. They even used the right strain of penicillin mold to give the meat a classic white bloom.
Italian-Americans wanted to keep part of the meat processing to themselves, to prevent other producers of cooked meat and fast-cured imitations from using the term. Central to the issue was respect. San Franciscans were intent on saving a revered delicacy from a fate worse than chopped liver. Italian salami, they insisted, is every bit as noble as cheese and wine.
In a sense, the Bay Area salami-makers were the Slow Food advocates of their time. They maintained that true salami could not be made quickly by cooking the sausages like hot dogs, with a short hanging period, or by spiking the meat with special flavoring. In correspondence with USDA officials, they emphasized that Italians have been making salami this way since the 5th century.
They pointed out that bona fide salami consists mainly of pork from the shoulder and fat that doesn’t melt. The meat is chopped, never puréed like a hot dog wiener, and combined with garlic, pepper, curing salt, mace, and wine. Lactic acid is added to start a slow fermentation that dry-cooks the product.
Traditional salame and fresh bread: a perfect snack! (Photo: Hlphoto/Dreamstime)
Dried milk serves as a binding agent between meat and fat. The meat is then packed into either cellulose or pork gut casing and hung first in dip rooms and finally in aging rooms for weeks or months, depending on the size of the chub.
The optimum range of curing temperature is exactly the same as San Francisco’s. As the salami dried, the links fermented and a change in acidity effectively cooks the meat, producing a complex spectrum of flavors. A penicillin mold forms on the coating, checking exposure of air to the meat and thus preventing oxidation and rancid tastes.
To bolster their case, the San Franciscans retained an attorney and organized the Dry Salami Institute. They prepared family histories, displayed prizes earned at salami competitions in Rome, and blitzed bureaucrats with information about the authority of their salami-making process.
They won their case but lost some ground. The stamp “Italian Salami” on a California-made chub guarantees that the product is comparable to that made in Italy. But they couldn’t prevent supermarkets from selling generic salami made from processed meats that were pre-sliced and shrink-wrapped, odorless, bland as baloney, and packaged in plastic.
“Instead of a staple, our salami became a gourmet item,” recalls Frank Giorgi of the P.G. Molinari Salami Company in San Francisco, founded by his great-grandfather Pasquale Molinari in 1896. The company, whose products are sold in delicatessens, puts out a calendar illustrated with an Italian-American child presenting a Molinari salami to the Pope.
According to the Chicago Tribune, the grocery chain Trader Joe’s, with 569 stores throughout the US, allocated space in many of its outlets to Columbus salami, a San Francisco producer owned by Hormel Foods.
“Although the appearance and scent might be more pleasing, salami left exposed to air gradually keeps losing moisture,” said Columbus co-owner John Paccetti. “Vacuum packing after air drying protects it from losing too much water and becoming hard and greasy.”
So much for the making of salami. The real treat is in the tasting. An important step is the slicing: preferably large chubs thinly, and thin ones thickly. Cuts from large chubs should be thin enough to roll up easily, while the smaller cuts should be about the thickness of a silver dollar. The procedure assures the right amount of meat to titillate the tongue and exposes less fat to the air, which it can create a putrid flavor.
Salami, however, isn’t limited to sandwiches, salads, and snacks. It also makes a tasty impression when teamed with pasta in such simple but satisfying dishes as “spaghetti al salame.” Here’s the recipe:
Spaghetti al salame
Ingredients (Serves 2)
9 oz dry spaghetti
3 ½ oz dry salami
1 oz pecorino cheese
2 oz pine nuts
Olive oil
Salt and pepper
Bring a large pan of water to a boil, add salt, then spaghetti, and cook until tender
Put pine nuts in a dry pan and roast on medium heat for 3-4 minutes; when they start to turn brown, remove them from the pan and let them cool down
In the same pan, add salami slices, a tablespoon of olive oil and stir until the meat is crisp; season with a pinch of salt and pepper
Drain the pasta and add it to the hot pan, along with the roasted pine nuts
Toss the spaghetti and sprinkle with pecorino cheese
Serve hot.
Nel mondo a volte snob e spesso ostentato del cibo gourmet, ci sono il foie gras scottato con crostata di rabarbaro, l’hamachi con vinaigrette di ricci di mare e le ostriche kumamoto con sorbetto al mango.
E poi c’è il salame italiano.
Salame italiano? Come fa questa carne lavorata, con un grasso nodoso, un sapore fermentato e un aroma di vino, a far parte dell’élite della cucina da intenditori?
Succede perchè un solo morso scatena una cascata di sapore pungente e un piacere gustativo che abbatte qualsiasi barriera sociale o di status. E perché il suo gusto è universalmente apprezzato dai principi, così come dai poveri. Non è elegante, ma è sicuramente delizioso.
Il vero salame ha il sapore del vecchio paese, dove viene prodotto alla vecchia maniera. Negli Stati Uniti è ancora così a San Francisco, dove si producono alcuni dei migliori salami italiani al di qua dell’Atlantico.
San Francisco si è affermata come capitale del salame d’America in seguito a una curiosa “guerra” tra il 1967 e il 1970, quando il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ordinò a un consorzio di sei produttori di salsicce della Baia di smettere di chiamare il loro prodotto “salame italiano” perché non era conforme agli standard dell’USDA. I produttori di salsicce risposero che, in quanto discendenti dei produttori di salame in Italia, avevano il diritto intrinseco non solo di utilizzare i metodi italiani per la produzione di salsicce, ma anche di marchiare il loro prodotto come “salame italiano”. Dopo aver presentato un’argomentazione convincente all’USDA, il gruppo di San Francisco ha vinto la sua battaglia e si è guadagnato il diritto di produrre salame alla maniera italiana e di commercializzarlo come “salame italiano”.
Si trattava di discendenti di salumieri provenienti da Parma, Lucca, Modena e Milano, immigrati qui intorno all’inizio del secolo. Si stabilirono in un’area in cui il clima era considerato l’unico negli Stati Uniti perfettamente adatto alla stagionatura a secco dei salami. Utilizzarono persino il giusto ceppo di muffa penicillina per conferire alla carne la classica fioritura bianca.
Gli italo-americani volevano tenere per sé una parte della lavorazione della carne, per evitare che altri produttori di carne cotta e di imitazioni a rapida stagionatura utilizzassero il termine. Al centro della questione c’era il rispetto. I sanfrancescani erano intenzionati a salvare una venerata prelibatezza da un destino peggiore del fegato tritato. Il salame italiano, insistevano, è nobile quanto il formaggio e il vino.
In un certo senso, i salumieri della Bay Area erano i sostenitori dei principi di Slow Food del loro tempo. Sostenevano che il vero salame non poteva essere prodotto rapidamente cuocendo le salsicce come gli hot dog, con un breve periodo di sospensione, o aggiungendo alla carne aromi speciali. Nella corrispondenza con i funzionari dell’USDA, hanno sottolineato che gli italiani producono salami in questo modo fin dal V secolo.
Hanno sottolineato che il vero salame è costituito principalmente da carne di maiale proveniente dalla spalla e da grasso che non si scioglie. La carne viene tritata, mai ridotta in purea come un hot dog, e combinata con aglio, pepe, sale di stagionatura, spezie e vino. L’acido lattico viene aggiunto per avviare una lenta fermentazione che cuoce a secco il prodotto. Il latte essicato funge da legante tra la carne e il grasso. La carne viene quindi insaccata in budelli di cellulosa o di maiale e appesa prima in sale di immersione e poi in sale di stagionatura per settimane o mesi, a seconda delle dimensioni dell’insaccato.
La temperatura ottimale di stagionatura è esattamente la stessa di San Francisco. Man mano che il salame si asciuga, i legami fermentano e il cambiamento di acidità cuoce efficacemente la carne, producendo un complesso spettro di sapori. Sul rivestimento si forma una muffa di penicillina, che impedisce l’esposizione dell’aria alla carne e quindi impedisce l’ossidazione e il gusto rancido.
Per sostenere la causa, i cittadini di San Francisco avevano assunto un avvocato e organizzato il Dry Salami Institute. Prepararono storie di famiglia, mostrarono i premi vinti alle gare di salame a Roma e bombardarono i burocrati con informazioni sull’autorità del loro processo di produzione del salame.
Vinsero la causa ma persero terreno. Il timbro “Italian Salami” su un insaccato prodotto in California garantisce che il prodotto è paragonabile a quello fatto in Italia. Ma non sono riusciti a impedire che i supermercati vendessero salami generici fatti con carni lavorate, preaffettate e incartate, inodori, insipide e confezionate in plastica. “Invece di essere un prodotto di base, il nostro salame divenne un articolo da gourmet”, ricorda Frank Giorgi della P.G. Molinari Salami Company di San Francisco, fondata dal bisnonno Pasquale Molinari nel 1896. L’azienda, i cui prodotti sono venduti nelle gastronomie, pubblica un calendario illustrato con un bambino italo-americano che presenta un salame Molinari al Papa.
Secondo il Chicago Tribune, la catena di alimentari Trader Joe’s, con 569 negozi in tutti gli Stati Uniti, ha assegnato uno spazio in molti dei suoi punti vendita al salame Columbus, di un produttore di San Francisco di proprietà di Hormel Foods. “Anche se l’aspetto e il profumo possono essere più gradevoli, il salame lasciato all’aria continua a perdere gradualmente umidità”, afferma John Paccetti, co-proprietario di Columbus. “L’imballaggio sottovuoto dopo l’essiccazione all’aria protegge il salame dal perdere troppa acqua e dal diventare duro e unto”.
Questo per quanto riguarda la produzione del salame. Il vero piacere sta nella degustazione. Una fase importante è l’affettatura: preferibilmente i grossi salumi vanno affettati in modo sottile e quelli sottili in modo spesso. I tagli dei salumi grandi devono essere abbastanza sottili da poter essere arrotolati facilmente, mentre quelli più piccoli devono avere lo spessore di un dollaro d’argento. Questo procedimento assicura la giusta quantità di carne per stuzzicare la lingua ed espone meno grasso all’aria, dove può creare un sapore putrido.
Il salame, tuttavia, non si limita a panini, insalate e spuntini. Fa la sua figura anche quando viene abbinato alla pasta in piatti semplici ma soddisfacenti come gli “spaghetti al salame”. Ecco la ricetta:
Spaghetti al salame
Ingredienti (Per 2)
– 9 oz. di spaghetti secchi
– 3 etti e mezzo di salame secco
– 1 etto di pecorino
– 2 once di pinoli
– Olio d’oliva
– Sale e pepe
Indicazioni
– Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua, aggiungere il sale, poi gli spaghetti e farli cuocere fino a quando saranno teneri.
– Mettere i pinoli in una padella asciutta e tostarli a fuoco medio per 3-4 minuti; quando iniziano a diventare marroni, toglierli dalla padella e lasciarli raffreddare.
– Nella stessa padella, aggiungere le fette di salame, un cucchiaio di olio d’oliva e mescolare fino a quando la carne non sarà croccante; condire con un pizzico di sale e di pepe.
– Scolare la pasta e aggiungerla alla padella calda, insieme ai pinoli tostati.
– Mescolare gli spaghetti e cospargerli di pecorino.
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