Emilia Romagna, una succulenta gemma italiana che non ha mai smesso di farci venire l’acquolina in bocca fin dai tempi degli Etruschi!
Noi italiani associamo questa regione al buon cibo oltre che alle fantastiche auto ma, non tutti sanno che, il suo capoluogo, Bologna, vanta la più antica università del mondo! In realtà l’Emilia Romagna è diventata un’unica regione solo nel 1947 e, benché amministrativamente unite la Romagna e l’Emilia, hanno tradizioni e usi alimentari differenti. Difatti l’Emilia, che per ben otto secoli aveva mantenuto le sue città autonome (dal 1100 in poi, numerose entità cittadine emiliane si costituiranno come comuni) ha una tradizione culinaria caratterizzata da sapori decisi e da una certa generosità di condimenti.
La tradizione culinaria romagnola è invece più semplice, rustica, legata ai ritmi della campagna. Piero Camporesi storico e antropologo di Forlì descrisse la cucina romagnola “di gusto primitivo, quasi di fondo barbarico” come a ricordare la lunga permanenza longobarda sul territorio.
In ogni caso, nonostante queste differenze, le tradizioni culinarie di questi due territori, ora regione hanno molti punti in comune che possiamo considerare tra le grandi eccellenze d’Italia. L’Emilia Romagna vanta la più ampia produzione di salumi e formaggi di tutta la penisola. I salumi, che si distinguono in salumi da cottura e non, sono praticamente tutti riconosciuti dal marchio Dop o Igp. L’acronimo Dop ovvero denominazione di origine protetta, è un marchio di tutela giuridica che viene attribuito dall’Unione Europa agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio di produzione.
Igp ovvero “Indicazione Geografica Protetta” viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene, appunto, in un’area geografica determinata.
Tra i salumi dedicati alla cottura troviamo lo Zampone ed il Cotechino, la Salama da sugo, il Cappello del prete ed il particolare il Belecot simile ai primi due, ma ottenuto dalle parti cartilaginee della testa del maiale insaporito con spezie e zucchero.
I salumi non da cottura sono davvero molti e tra i più conosciuti ricordiamo: Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di Modena Dop, la Mortadella di Bologna, il Culatello di Zibello, la Coppa Piacentina e la Coppa di Parma, il Salame di Felino, La Pancetta e la Spalla di San Secondo.
Il Cotechino risale a tempi antichissimi: addirittura verrebbe collocato agli inizi del ‘500 presso la corte dei Pico della Mirandola. Il nome prende origine dal nome “cotica”, con il quale si indica la cotenna.
Il primato, per la rarità e la prelibatezza, spetta sicuramente al “Culatello di Zibello” (Dop parmense dal 1996), il cui segreto, sarebbe da ricercare nella stagionatura favorita dalle nebbie autunnali e dalle estati afose. Pare che questo salume fosse già considerato una vera prelibatezza nel ‘300 alla corte dei Pallavicino che lo appellavano come “cosa rara et squisitissima”.
A Bologna il salume più famoso è la Mortadella (marchio Igp dal 1998) il cui nome deriva dal latino “myrtatum” per l’utilizzo della finocchiella (mirride), solo nel Medio Evo furono introdotte le bacche di mirto.
Riferimenti certi alla Coppa di Parma si trovano fin dal 1680. La sua zona di produzione si identifica nell’area delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po fino ad arrivare alle province di Lodi, Milano e Cremona.
La Coppa di Parma si distingue dagli altri salumi affini come la Coppa Piacentina per la sua compattezza e per la sua magrezza. Difatti, la Coppa Piacentina (Dop nel 1996) si presenta inframezzata di parti di grasso e molto speziata (pepe, cannella, ginepro).
Infine abbiamo il Re dei Salumi il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di Modena Dop!
Le origini del Prosciutto, il cui nome pare derivare dal latino Prae exustus che significa ben asciutto, risalgono probabilmente a epoche antichissime anche se i primi, per certo, a praticare la conservazione delle carni utilizzando il sale furono i Celti.
Nei banchetti romani prosciutti ed insaccati non mancavano mai e buona parte di questi provenivano proprio dalle campagne della pianura padana.
Il Prosciutto di Modena (Dop dal 1992) rappresenta uno dei cardini della tradizione del territorio dell’Emilia Romagna. Le carni, provenienti da diverse regioni del centro nord, vengono lavorate dai produttori modenesi seguendo rigidi dettami che, associati alle influenze climatiche locali, fanno di questo salume una vera prelibatezza. Ogni prosciutto ottiene il marchio di tutela che consente la tracciabilità del prodotto.
Il più famoso Prosciutto di Parma, giuridicamente protetto dal 1970, è un prodotto completamente naturale il cui unico ingrediente aggiunto alla carne è il sale. Sono solo le abilità dei maestri salatori e il famoso “vento marino” delle colline di Parma, che rendono questo prosciutto assolutamente unico.
Il consorzio del Prosciutto di Parma (con la sua “corona ducale a cinque punte”, costituisce un vero “marchio di qualità”) controlla che i produttori seguano il disciplinare produttivo alla lettera che prevede, tra le altre cose che, la stagionatura del Prosciutto, avvenga in un’area che non sia inferiore ai 5 km di distanza dalla Provincia di Parma e ad un altitudine non superiore ai 900 mt.
Sempre la provincia di Parma ci regala un’altra incredibile prelibatezza il Salame Felino Igp e, anche per questo prodotto esiste un disciplinare di regolamentazione che viene severamente fatto rispettare dall’Associazione Produttori Salame Felino che, inoltre, ne tutela l’origine ed il marchio.
Il Salame di Felino è un prodotto da storia antica. Si trovano riferimenti bibliografici già in alcuni autori latini del I sec. d.C. Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si son succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia. Il Salame Felino è caratterizzato da un aroma dolce e delicato poverissimo di conservanti e ricco di grassi insaturi che lo rendono estremamente gradevole ma che impongono un consumo rapido dopo il taglio al fine di non farne alterare il suo vivace colore rosso rubino.
ACCOPPIAMENTI PER GUSTARE I SALUMI
Prosciutto di Parma e Prosciutto di Modena con Melone, Fichi, Pesche, Parmigiano Reggiano, Aceto balsamico, Funghi, Formaggi delicati locali.
Pancetta Piacentina e Pancetta di Parma con Pane abbrustolito, Melone, ottima per avvolgere gli arrosti, con le Patate, in cubetti per la Pasta alla carbonara in sostituzione al guanciale per le Torte salate.
Salame di Felino con pane casereccio, grissini, melone.
La Coppa piacentina essendo piuttosto calorica sarebbe meglio consumarla in modo ridotto. Anche in questo caso come antipasto, accompagnata a pane o grissini oppure con la polenta o formaggi freschi e delicati. Si accoppia benissimo con la frutta o anche per preparare dei sughi.
La Mortadella si gusta a cubetti o a fettine sottilissime, si utilizza in cottura per preparare tortini con le patate o per la famosa mousse. Eccellente per “sgrassare” questo salume come da tradizione il Lambrusco frizzante secco.
Per assaporare al meglio il Culatello di Zibello, andrebbe tagliato a mano e servito con pane casereccio e qualche leggero fiocco di burro anche se, al pari dei prosciutti, con melone e fichi o con i classici formaggi freschi locali come lo stracchino e lo squacquerone, l’aroma non perde sicuramente la sua caratteristica.
Cotechino e Zampone si mangiano in inverno, vengono bolliti e serviti con le lenticchie. Sono eccellenti anche serviti su crostini di polenta.
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