Rosemary balsamic duck breast with roast potatoes (Photo: Letizia Mattiacci)
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Fall is magnificent in Umbria. Wisps of morning mist envelope the fields like a veil. Later in the day, the sun is mellow, the light is golden, the leaves on the trees a rainbow of orange and reds.

This is a time to gather on a terrace with friends, sharing glasses of wine, chunks of pecorino, tell stories and dreams while basking in the almost unreal sunsets. It’s the time to go to a favorite rustic trattoria and enjoy the bounty of fall for dinner: truffles, mushrooms, succulent pears, chestnuts, persimmons. In Italy, game is a delicacy which is appreciated since medieval times and it’s not unusual to find pigeon, pheasant, duck, or wild boar on offer paired with our robust red wines.

In Umbria, duck is generally roasted whole or used for a ragù. In contrast, few home cooks would consider preparing duck breast at home. In my opinion, however, it’s surprisingly quick and easy to make. This is my foolproof recipe inspired by a classic French sweet and sour marinade which I have modified with Italian ingredients and herbs.

Ingredients

For the duck:

  • One 1/2 kg (1 lb) duck breast with the skin left on
  • 1-2 sprigs of fresh rosemary
  • 2 large garlic cloves, crushed

For the marinade:

  • Juice of 1/2 lemon or of 1 orange
  • 3 tablespoon balsamic vinegar
  • 2 tablespoon red wine
  • 1 tablespoon raw honey
  • 3 tablespoon extra-virgin olive oil
  • In a bowl large enough to fit the breast snugly, mix the marinade ingredients, add the garlic cloves and the rosemary sprigs. Place the duck breast in the marinade, skin side up, cover and keep in the refrigerator overnight. Remove the duck breast from the marinade, pat dry and score the skin into a criss-cross pattern using a sharp knife. Transfer the breast, skin side down, into a preheated very heavy cast-iron pan. Reserve the marinade.
  • Cook the breast on a low heat for at least 5 minutes. Be patient as the duck fat renders out slowly, melting onto the bottom of the pan. This is the most important phase of the cooking,  by which you get that lovely crispy skin. If the skin burns too soon, the breast will taste fatty and rubbery.
The dish ready to be enjoyed! (Photo: Letizia Mattiacci)
  • When the skin turns golden, remove the breast to a plate, quickly remove the melted fat and wipe the pan with kitchen paper. Now you need to be quick. Turn the heat up to high, add 1 tablespoon of olive oil and sear the skinless side of the breast all over until slightly brown, this will take about 2 minutes.
  • Pour the marinade into the pan and reduce. It will take less than 1/2 minute if your heat is as fierce as it should be.
  • Remove the pan from the heat but leave it on the stove, cover with a lid and 1 or 2 folded kitchen towels. You want to keep the pan as warm as possible. The breast will finish cooking with the indirect heat of the pan and will keep wonderfully moist. Leave for 5- 10 minutes, then slice thinly and serve.

Cooking times might change depending on the size and thickness of the breast, please adjust accordingly.

One breast serves 4 modest meat-eaters. Feel free to double the portions if you expect guests with a big appetite.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci’s cookbook entitled “A Kitchen with a view.”

L’autunno è magnifico in Umbria. Le brume del mattino avvolgono i campi come un velo. Più tardi nella giornata, il sole è mite, la luce è dorata, le foglie sugli alberi sono un arcobaleno di arancione e rosso.

E’ il momento di riunirsi su una terrazza con gli amici, condividere bicchieri di vino, pezzetti di pecorino, raccontare storie e sogni mentre ci si crogiola nei tramonti quasi irreali. È il momento di andare nella trattoria rustica preferita e godersi la bontà dell’autunno per cena: tartufi, funghi, pere succulente, castagne, cachi. In Italia, la selvaggina è una prelibatezza apprezzata fin dal Medioevo e non è raro trovare in offerta piccione, fagiano, anatra o cinghiale abbinati ai nostri robusti vini rossi.

In Umbria, l’anatra viene generalmente arrostita intera o usata per un ragù. Pochi cuochi casalinghi invece, prenderebbero in considerazione l’idea di preparare il petto d’anatra in casa. A mio parere, però, è sorprendentemente facile e veloce da fare. Questa è la mia ricetta infallibile ispirata a una classica marinata agrodolce francese che ho modificato con ingredienti ed erbe italiane.

Ingredienti

Per l’anatra:
● Un petto d’anatra da 1/2 kg con la pelle
● 1-2 rametti di rosmarino fresco
● 2 spicchi d’aglio grandi, schiacciati

Per la marinatura:
● Succo di 1/2 limone o di 1 arancia
● 3 cucchiai di aceto balsamico
● 2 cucchiai di vino rosso
● 1 cucchiaio di miele
● 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

– In una ciotola abbastanza grande da contenere il petto, mescolare gli ingredienti della marinatura, aggiungere gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino. Mettere il petto d’anatra nella marinatura, con la pelle verso l’alto, coprire e tenere in frigorifero per una notte. Togliere il petto d’anatra dalla marinatura, asciugarlo e incidere la pelle con un coltello affilato. Trasferire il petto, con la pelle verso il basso, in una padella di ghisa molto pesante preriscaldata. Conservare la marinatura.
– Cuocere il petto a fuoco lento per almeno 5 minuti. Siate pazienti, perché il grasso d’anatra si sfalda lentamente e si scioglie sul fondo della padella. Questa è la fase più importante della cottura, grazie alla quale si ottiene quella bella pelle croccante. Se la pelle si brucia troppo presto, il petto avrà un sapore grasso e gommoso.
– Quando la pelle diventa dorata, togliete il petto mettendolo su un piatto, eliminate rapidamente il grasso fuso e pulite la padella con carta da cucina. Ora è tutto veloce. Alzate la fiamma al massimo, aggiungete 1 cucchiaio di olio d’oliva e scottate il lato senza pelle del petto dappertutto fino a farlo dorare leggermente, ci vorranno circa 2 minuti.
– Versare la marinatura nella padella e farla ridurre. Ci vorrà meno di 1/2 minuto se il calore è così intenso come dovrebbe essere.
– Togliere la padella dal fuoco ma lasciarla sul fornello, coprirla con un coperchio e 1 o 2 asciugamani da cucina piegati. Si vuole mantenere la padella il più calda possibile. Il petto finirà di cuocere con il calore indiretto della padella e si manterrà meravigliosamente umido. Lasciare per 5-10 minuti, poi tagliare a fette sottili e servire.

I tempi di cottura potrebbero cambiare a seconda delle dimensioni e dello spessore del petto, regolatevi di conseguenza.
Un petto serve a 4 modesti mangiatori di carne. Sentitevi liberi di raddoppiare le porzioni se vi aspettate ospiti con un grande appetito.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina di Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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