A cynic of Italian cuisine — a non-Italian — once observed that a typical Italian diet consists mostly of pasta, pasta, and more pasta. While it’s true that most Italians and many Italian-Americans consume pasta by the bowlfuls on a regular basis, there are alternatives when you get overloaded with spaghetti, linguine, fettuccine, and other noodles.
Risotto and polenta are showing up in more homes in Italy and the US and on an increasing number of restaurant menus.
Risotto is a rice dish that lends itself to a seemingly infinite variety of preparations. Polenta is cornmeal, usually yellow, that’s cooked simply in water or broth, seasoned, and served with sauce, mushrooms, or cheese alongside an entrée.
In one respect, they are opposite. To cook polenta properly, you should pour the cornmeal into a simmering liquid. For risotto, you need to stir the rice in a pot as hot broth is gradually added and absorbed. Both recipes require 20 to 30 minutes of diligent attention. Neither offers the quick ease of pasta that can be boiled for several minutes, drained, and reheated in boiling water for a few minutes longer.
Risotto, in particular, is best when made from scratch. When shortcuts are attempted, as often happens in busy kitchens and restaurants, the results may not be worth serving. Just because a dish has a chic cachet doesn’t mean it has to be acceptable. Plain white rice crowned with sauce is not risotto.
Furthermore, the rice should be the preferred, imported long-grain Arborio type. Otherwise, the grains will not plump up to the desired creamy al dente texture. Borrowing recipes from their Italian counterparts, some American eateries get daring and serve risotto with cuttlefish in an ink-black sauce that results in a dark, evil-looking dish with a briny character. Others take a more conservative route and mix it with porcini mushrooms.
With risotto as a northern Italian staple, it’s not unusual for Milan restaurants to have several pots going at the same time. Each is at a different stage of completion, similar to steaks on a grill, so diners have to wait no longer than 10 minutes for an order. More often than not, it is partnered with osso buco alla Milanese, a classic veal number.
According to restaurateurs, risotto is requested twice for every 50 servings of pasta. It is perceived as sophisticated, upscale food that must be cooked according to strict guidelines to maintain its integrity.
Four categories of rice are generally recognized and most common in Italy: comune (short grain), semi-fino (medium grain), fino (long grain), and super-fino (extra long grain). These are the categories most commonly used for risotto because they absorb great amounts of liquid without losing their shape. Piedmont is the most abundant source of Northern Italy’s rice, but the method of preparation in Lombardy has become the standard.
On the other hand, in Piedmont, Valle d’Aosta, and Alto Adige, the rice may be covered and is more frequently left unstirred. In Venice the style is distinctly creamy and of an almost flowing consistency known locally as all’onda, meaning “like a wave.”
Risotto alla Milanese is usually served with veal shank (Photo: Alp Aksoy/Dreamstime)
Polenta carries some mixed cultural baggage, It is similar to the cornmeal mush known as grits in America – synonymous with the US South – and couscous in the Middle East. The interest in American regional cuisine gives polenta-influenced dishes additional appeal. A California-style restaurant in New York City named Petaluma is believed to be one of the first in the country to offer “polenta of the day.” It is presented in squares with bits of mushrooms or cheese and tomato sauce.
As for seasonal value, both risotto and polenta qualify for the down-home, comfort food category. That’s why, as a change of pace for pasta, they hit the spot on winter nights with a frosty nip in the air. Extra-long grain rice is the most expensive Italian rice: the long, sturdy grains contain less starch than the others and are preferred for dishes such as Risotto alla Milanese (with wine and saffron), a classic Lombardy region dish. Here’s the recipe:
Risotto alla Milanese (Serves 6)
Ingredients
2 ounces of veal or beef marrow
A pinch of saffron
8 cups of hot, clear beef broth
6 ounces of butter
1/2 cup of finely diced onions
3 cups of Arborio rice
1 cup of dry white wine
1 cup of grated Parmigiano
A pinch of white pepper.
Directions
Soak the marrow in salted cold water for about 2 hours, then cut it into small pieces and set aside.
Dissolve the saffron in 1/2 cup of hot beef broth, then heat 3 ounces of butter in a 3-quart casserole and cook the onions until transparent; add the marrow and rice, then stir with a wooden spoon until the rice is glazed. Stir in the wine and cook until it evaporates.
Add 3 cups of hot beef broth, stir, and let simmer on low heat for 5 minutes; add the remaining broth and simmer for 8 to 10 minutes more, then add some pepper. The total cooking time is between 18 and 20 minutes.
Remove the pan from the heat and let it rest covered for 2 minutes.
Stir in the remaining butter and the grated Parmigiano.
serve in a deep dish, sprinkled with extra Parmigiano(Serves 6).
Un cinico della cucina italiana – che non è italiano – una volta ha osservato che la tipica dieta italiana consiste principalmente di pasta, pasta e ancora pasta. Se è vero che la maggior parte degli italiani e di molti italo-americani consumano regolarmente pasta a vagonate, esistono delle alternative quando si è sovraccarichi di spaghetti, linguine, fettuccine e altri tipi di pasta.
Il risotto e la polenta sono sempre più presenti nelle case italiane e statunitensi e nei menù dei ristoranti.
Il risotto è un piatto a base di riso che si presta a una varietà apparentemente infinita di preparazioni. La polenta è una farina di mais, solitamente gialla, che viene semplicemente cotta in acqua o brodo, condita e servita con sugo, funghi o formaggio accanto a un piatto unico.
Da un certo punto di vista, sono opposti. Per cucinare bene la polenta, è necessario versare la farina di mais in un liquido che sobbolle. Per il risotto, è necessario mescolare il riso in una pentola mentre il brodo caldo viene gradualmente aggiunto e assorbito. Entrambe le ricette richiedono 20-30 minuti di attenzione. Nessuna delle due offre la facilità della pasta che può essere bollita per alcuni minuti, scolata e ripassata in acqua bollente qualche minuto in più.
Il risotto, in particolare, è migliore se preparato da zero. Quando si tentano scorciatoie, come spesso accade nelle cucine e nei ristoranti affollati, il risultato potrebbe non essere degno di essere servito. Solo perché un piatto ha un cachet chic, non significa che sia per forza accettabile. Un semplice riso bianco coronato di salsa non è un risotto.
Inoltre, il riso dovrebbe essere il tipo Arborio a chicco lungo preferito e importato. Altrimenti, i chicchi non si gonfieranno fino a raggiungere la desiderata consistenza cremosa e al dente. Prendendo in prestito le ricette dalle loro controparti italiane, alcuni ristoranti americani osano e servono il risotto con le seppie in salsa nera, che si trasforma in un piatto scuro e malvagio e dal carattere salmastro. Altri prendono una strada più conservativa e lo mescolano con i funghi porcini.
Essendo il risotto un piatto forte dell’Italia settentrionale, non è insolito che i ristoranti milanesi abbiano contemporaneamente più pentole sui fornelli. Ognuno di essi è in una fase diversa di completamento, come le bistecche sulla griglia, quindi i commensali non devono aspettare più di 10 minuti per ordinare. Il più delle volte viene abbinato all’osso buco alla milanese, un classico della carne di vitello.
Secondo i ristoratori, il risotto viene richiesto due volte ogni 50 porzioni di pasta. È percepito come un cibo sofisticato e di alto livello che deve essere cucinato seguendo rigorose linee guida per mantenere la sua integrità.
Quattro sono le categorie di riso generalmente riconosciute e più diffuse in Italia: comune (a chicco corto), semifino (a chicco medio), fino (a chicco lungo) e superfino (a chicco extra lungo). Queste sono le categorie più comunemente utilizzate per i risotti perché assorbono grandi quantità di liquido senza perdere la loro forma. Il Piemonte è la fonte più abbondante di riso del Nord Italia, ma il metodo di preparazione lombardo è diventato lo standard. In Piemonte, Valle d’Aosta e Alto Adige, invece, il riso può essere coperto e più spesso non viene mescolato. A Venezia ha una consistenza decisamente cremosa e quasi fluida, chiamata localmente all’onda.
La polenta, considerata più come cibo contadino, è più facile da gestire. Di solito è consigliata come antipasto caldo o come contorno alla portata principale. Può essere servita morbida e cremosa direttamente dal paiolo, con una colata di fontina o altro formaggio. Oppure con porcini carnosi e terrosi. La polenta avanzata può essere raffreddata, tagliata a fette e saltata in padella o cotta al forno con un condimento e offerta come gustoso antipasto chiamato crostini di polenta.
La polenta porta con sé un bagaglio culturale misto: è simile alla poltiglia di farina di mais nota come grits in America – sinonimo del Sud degli Stati Uniti – e al couscous in Medio Oriente. L’interesse per la cucina regionale americana conferisce ai piatti influenzati dalla polenta un ulteriore fascino. Un ristorante in stile californiano di New York, chiamato Petaluma, è ritenuto uno dei primi del Paese a offrire la “polenta del giorno”. La polenta è presentata in quadrati con pezzetti di funghi o formaggio e salsa di pomodoro.
Per quanto riguarda il valore stagionale, sia il risotto che la polenta rientrano nella categoria dei cibi casalinghi e di conforto. Per questo motivo, come alternativa alla pasta, sono perfetti nelle sere d’inverno, quando l’aria è gelida. Il riso a chicco extra-lungo è il riso italiano più costoso: i chicchi lunghi e robusti contengono meno amido degli altri e sono preferiti per piatti come il risotto alla milanese (con vino e zafferano), un classico della regione Lombardia. Ecco la ricetta:
Risotto alla Milanese (Per 6)
Ingredienti
2 etti di midollo di vitello o di manzo
Un pizzico di zafferano
8 tazze di brodo di manzo caldo e trasparente
6 once di burro
1/2 tazza di cipolle tagliate finemente
3 tazze di riso Arborio
1 tazza di vino bianco secco
1 tazza di Parmigiano grattugiato
Un pizzico di pepe bianco.
Indicazioni
– Mettere a bagno il midollo in acqua fredda salata per circa 2 ore, quindi tagliarlo a pezzetti e metterlo da parte.
– Sciogliere lo zafferano in 1/2 tazza di brodo di manzo caldo, quindi scaldare 3 once di burro in una casseruola da 3 litri e cuocere le cipolle fino a renderle trasparenti; aggiungere il midollo e il riso, quindi mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il riso non sarà glassato. Aggiungere il vino e cuocere finché non evapora.
– Aggiungere 3 tazze di brodo di manzo caldo, mescolare e lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti; aggiungere il brodo rimanente e cuocere ancora per 8-10 minuti, quindi aggiungere un po’ di pepe. Il tempo di cottura totale è compreso tra 18 e 20 minuti.
– Togliere la padella dal fuoco e lasciarla riposare coperta per 2 minuti.
– Aggiungere il burro rimanente e il Parmigiano grattugiato.
– Servire in un piatto fondo, cosparso di altro Parmigiano (per 6 persone).
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