A delicious plate of pizzoccheri. © Mario Bonanno | Dreamstime.com

Valtellina is a beautiful alpine area in the Sondrio province of Lombardia. You may think not to know it, but you’re certainly familiar with places like Bormio and Livigno, famous for their ski resorts and picturesque views; truth is, Valtellina is all beautiful and rich in traditions, history and, as you’d expect in a valley of the Alps, gorgeously rich food. 

Pizzoccheri are, along with flavorsome cold cut bresaola, the most well known culinary product coming from Valtellina, and rightly so: it’s a very unique, very traditional pasta, prepared with local ingredients and enriched with flavorsome, seasonal cheese, butter and vegetables like potatoes and  savoy cabbage, a perfect concoction to enjoy with a nice glass of  full bodied red, maybe  after a day spent on the slopes. In name  of their authentic and deeply rooted bond with the valley, pizzoccheri have an IGP denomination, which means real pizzoccheri are only made in Valtellina, using specific ingredients and following specific rules: they have to be one centimeter wide, 7 centimeters long and 2 or 3 millimeters thick. If different, they are not real pizzoccheri!

But what makes this type of pasta so special,  you may ask: well, it’s what it’s made of, buckwheat.  This ancient cereal, which we call grano saraceno (saracen wheat) in Italian, has been long cultivated in the province of Sondrio, where it is used in many traditional recipes. The first document attesting the presence  and  use of buckwheat in Valtellina dates back to 1616 and was penned by the governor of the Adda Valley. By the 1800s, thanks to  its strength and ease of growth on hard terrain,  its cultivation was extended to areas once considered unsuitable for agriculture. It was — and still is — called furmentùn or fraina, while its flour, darker than common wheat’s, is known as farina negra, or “black flour.”

Pizzoccheri are made with buckwheat flour. © Milla74 | Dreamstime.com

Buckwheat used to be common in other parts of Italy, too, but in  Valtellina it became a true symbol of local tradition and farming culture, in a way unknown in other places. Even if its cultivation is no longer as widespread as it  used to be, its flour remains the  key ingredient not only in pizzoccheri but also in other dishes like sciàt, polenta taragna and chisciöi.

A bit of history 

We don’t really know exactly when pizzoccheri were first made, but part of their history was recorded by H.L. Lehmann in his work about the Canton of Grisons, Die Republik Graubünden,  of which Valtellina used to be part of. In it, he  mentions perzockel, a type of pasta similar to tagliatelle, made with buckwheat flour and two eggs, which was cooked in a little water and eaten with butter and grated cheese. Farmers, Lehman continued, would usually make gnocchi using the same ingredients, because the preparation of the “sfoglia” required large tables they often did not have in their frugal kitchens. In 1834, pizzoccheri are mentioned in Giuseppe Filippo Massara’s Prodromo della Flora Valtellinese, where he catalogues the varied flora of Valtellina and mentions also fagopiro (buckwheat), the flour of which is used to make “many dishes like gnocchi and tagliatelle, both called pizzoccheri.” 

Pizzoccheri as we know them today are a thing of the early 19th century: thick tagliatelle made with buckwheat and white flour — their proportion varying from village to village — were boiled in salted water along with sliced  potatoes, savoy cabbage or green beans. They were then drained using a skimmer called cazafuràda and layered in a dish with two types of cheese, one lighter and fresher, the  other more mature and full flavored. Some butter, or even lard, was added, along with garlic or onion and sage. 

And what about their name? Some think it comes from the lexical root “pit” or “piz,” both meaning “small piece;” others believe “pizzoccheri” comes from the term “pinzare,” to press or to flatten, a reference to the shape of the pasta itself. 

Pizzoccheri are sold both as fresh and dry pasta, and are very popular all over Italy, although I think they are more commonly appreciated in the North, where the cold of winter months calls for rich, filling and  comforting food.

You must follow specific rules to make pizzoccheri, including their length, width and thickness.© Photopips | Dreamstime.com

The recipe below is for traditional pizzoccheri with potatoes, cheese and savoy cabbage. The suggested cheeses are casera and bitto, both holding a DOP (protected denomination origin) certification. If you can’t find them at your local deli, you can opt for another delicious Alpine cheese, fontina, which may  be easier to get, or Asiago. In any case, make sure the cheese you choose is soft and flavorsome: nor mild like mozzarella neither strong like gorgonzola. 

Pizzoccheri recipe (from La Cucina Italiana)

For 4 people: 

Ingredients for the pizzoccheri

  • 3 cups of buckwheat flour
  • 3/4 cups of plain flour
  • salt
  • 250 ml of water

 Ingredients for the dressing

  • 1/2 lbs  of potatoes 
  • 1/2 lbs of savoy cabbage leaves
  • 1/2 cup of butter 
  • 1/2 cup of casera cheese 
  • 1/2 cup of Grana Padano DOP
  • 1/2 cup of bitto cheese
  • salt
  • 2 cloves of garlic
  • Mix the buckwheat and the plain flour  together, then add a pinch of  salt, and water sufficient to make a smooth, homogeneous dough ball,  of a consistency  similar to pie crust. 
  • Cover the  dough and let it  rest for 30 minutes.
  • Once the  time has  passed, roll the dough in a thin sheet of about 2 or 3 mm (0.08 to 0.11 in), then cut stripes of about  1 cm in  width (0.39 in) and 7 or 8 cm (2.75 to 3.15 in) in length. And  voilà, your pizzoccheri are ready. To avoid they stick to one another, lightly sprinkle them with  some flour. 
  • Set the pizzoccheri aside and prep all the ingredients for the dressing. 
  • First of all, slice the cheese very thinly, then  peel the potatoes and cut them in small chunks. 
Photo © Al1962 | Dreamstime.com
  • Clean the savoy cabbage, making sure you only use its leaves, which you need to cut in small pieces. 
  • Bring water to the boil  and add salt, as you usually do when making pasta. Add the potatoes first, let them cook for  five minutes, then add the savoy cabbage and the pizzoccheri. 
  • Cook for about 10 minutes.
  • While the pasta cooks, melt the butter in a small saucepan, then add the garlic and sauté it until it turns golden.  
  • Drain the pizzoccheri, potatoes and savoy cabbage with a skimmer and layer them in an oven dish with the sliced cheese and grated grana, until you finish all the ingredients (pretty much the  way you’d do when you make lasagne!).
  • Pour the butter on top of the pasta and serve immediately. 

Il comfort food dalla Valtellina: i pizzoccheri

La Valtellina è una bellissima zona alpina della provincia di Sondrio in Lombardia. Si può pensare di non conoscerla, ma di sicuro si conoscono luoghi come Bormio e Livigno, famosi per le loro stazioni sciistiche e per i panorami pittoreschi; la verità è che la Valtellina è tutta bella e ricca di tradizioni, di storia e, come ci si può aspettare da una valle delle Alpi, di una cucina gloriosa.
I pizzoccheri sono, insieme alla gustosa bresaola, il prodotto culinario più conosciuto della Valtellina, e a ragione: è una pasta molto particolare, molto tradizionale, preparata con ingredienti locali e arricchita con saporiti formaggi di stagione, burro e verdure come patate e verza, un mix perfetto da gustare con un bel bicchiere di rosso corposo, magari dopo una giornata trascorsa sulle piste. In nome del loro autentico e radicato legame con la valle, i pizzoccheri hanno una denominazione IGP, il che significa che i veri pizzoccheri sono prodotti solo in Valtellina, utilizzando ingredienti specifici e seguendo regole precise: devono essere larghi un centimetro, lunghi 7 cm e spessi 2 o 3 millimetri. Se diversi, non sono veri pizzoccheri!
Ma vi chiederete ciò che rende questo tipo di pasta così speciale. Beh, è ciò di cui è fatta: grano saraceno. Questo antico cereale è stato a lungo coltivato nella provincia di Sondrio, dove viene utilizzato in molte ricette tradizionali. Il primo documento che attesta la presenza e l’uso del grano saraceno in Valtellina risale al 1616 e fu redatto dal governatore della Valle dell’Adda. Nell’Ottocento, grazie alla sua resistenza e alla facilità di crescita su terreni difficili, la sua coltivazione fu estesa ad aree un tempo considerate inadatte all’agricoltura. Era – ed è tuttora – chiamato furmentùn o fraina, mentre la sua farina, più scura di quella di grano tenero, è nota come farina negra.
Il grano saraceno era comune anche in altre parti d’Italia, ma in Valtellina è diventato un vero e proprio simbolo della tradizione locale e della cultura contadina, in un modo sconosciuto in altri luoghi. Anche se la sua coltivazione non è più diffusa come una volta, la sua farina rimane l’ingrediente chiave non solo nei pizzoccheri ma anche in altri piatti come lo sciàt, la polenta taragna e il chisciöi.
Un po’ di storia
Non sappiamo con esattezza quando furono creati i pizzoccheri, ma parte della loro storia è stata registrata da S.L. Lehmann nella sua opera sul Cantone dei Grigioni, Die Republik Graubünden, di cui la Valtellina faceva parte. In essa cita il perzockel, un tipo di pasta simile alle tagliatelle, fatta con farina di grano saraceno e due uova, che veniva cotta in poca acqua e mangiata con burro e formaggio grattugiato. I contadini, continuava Lehman, di solito preparavano gli gnocchi con gli stessi ingredienti, perché la preparazione della “sfoglia” richiedeva grandi tavoli che spesso non avevano nelle loro cucine frugali. Nel 1834 i pizzoccheri sono citati nel Prodromo della Flora Valtellinese di Giuseppe Filippo Massara, dove egli cataloga la variegata flora valtellinese e cita anche il fagopiro (grano saraceno), la cui farina viene usata per fare “molti piatti come gnocchi e tagliatelle, entrambi chiamati pizzoccheri”.
I pizzoccheri come li conosciamo oggi sono una cosa dei primi dell’Ottocento: le tagliatelle spesse di grano saraceno e farina bianca – la loro proporzione varia da paese a paese – venivano bollite in acqua salata insieme a patate a fette, verza o fagiolini. Venivano poi sgocciolate con una schiumarola chiamata cazafuràda e messe a strati in un piatto con due tipi di formaggio, uno più leggero e fresco, l’altro più maturo e pieno di sapore. Si aggiungeva del burro, o anche del lardo, insieme ad aglio o cipolla e salvia.
E il loro nome? Alcuni pensano che derivi dalla radice lessicale “fossa” o “piz”, che significano entrambi “piccolo pezzo”; altri credono che “pizzoccheri” derivi dal termine “pinzare”, da premere o appiattire, un riferimento alla forma della pasta.
I pizzoccheri sono venduti sia come pasta fresca che secca, e sono molto popolari in tutta Italia, anche se penso siano più comunemente apprezzati nel Nord, dove il freddo dei mesi invernali richiede cibi ricchi, riempitivi e confortanti.
La ricetta che segue è quella dei tradizionali pizzoccheri con patate, formaggio e verza. I formaggi consigliati sono il casera e il bitto, entrambi certificati DOP (denominazione di origine protetta). Se non li trovate nella gastronomia locale, potete optare per un altro delizioso formaggio di malga, la fontina, che può essere più facile da trovare, o l’Asiago. In ogni caso, assicuratevi che il formaggio che scegliete sia morbido e saporito: né delicato come la mozzarella né forte come il gorgonzola.
Ricetta dei Pizzoccheri (da La Cucina Italiana)
Per 4 persone:
Ingredienti per i pizzoccheri:
– 3 tazze di farina di grano saraceno
– 3/4 tazze di farina semplice
– sale
– 250 ml di acqua
Ingredienti per il condimento
– 1/2 libbra di patate
– 1/2 libbra di foglie di cavolo verza
– 1/2 tazza di burro
– 1/2 tazza di casera
– 1/2 tazza di Grana Padano DOP
– 1/2 tazza di bitto
– sale
– 2 spicchi d’aglio
– Impastare il grano saraceno e la farina semplice, quindi aggiungere un pizzico di sale e acqua sufficiente per ottenere una palla di pasta liscia e omogenea, di consistenza simile a quella di una crostata.
– Coprire la pasta e lasciarla riposare per 30 minuti.
– Trascorso il tempo, stendere la pasta in una sfoglia sottile di circa 2 o 3 mm, quindi tagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e 7 o 8 cm di lunghezza. E voilà, i vostri pizzoccheri sono pronti. Per evitare che si attacchino l’uno all’altro, cospargeteli leggermente con un po’ di farina.
– Mettete da parte i pizzoccheri e preparate tutti gli ingredienti per il condimento.
– Prima di tutto, tagliate il formaggio a fette molto sottili, poi sbucciate le patate e tagliatele a pezzettini.
– Pulite il cavolo verza, facendo attenzione a usare solo le sue foglie, che dovrete tagliare a pezzettini.
– Portate l’acqua ad ebollizione e aggiungete il sale, come si fa di solito quando si fa la pasta. Aggiungere prima le patate, lasciatele cuocere per cinque minuti, poi aggiungere la verza e i pizzoccheri.
– Cuocere per circa 10 minuti.
– Mentre la pasta cuoce, sciogliete il burro in un pentolino, poi aggiungete l’aglio e fate soffriggere fino a quando non diventa dorato.
– Scolate i pizzoccheri, le patate e la verza con la schiumarola e metteteli in una pirofila con il formaggio a fette e il Grana grattugiato, fino a quando non avrete finito tutti gli ingredienti (più o meno come fareste con le lasagne!).
– Versate il burro sulla pasta e servite subito.

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