Peramisù is a Fall/Winter alternative to the traditional, all-year-round tiramisù (Photo: Letizia Mattiacci).
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If you consider Italy’s ancient culinary tradition, it’s quite astonishing that the recipe for tiramisù is not 500 years old. I actually remember my first tiramisù, when it became popular in the early 1980s. Classic coffee tiramisù had just been created in a small restaurant in Treviso and by now it must be the most beloved Italian dessert in the world.

I have tasted (or have tried to avoid) many variations of tiramisù at endless birthday parties and all sorts of eateries. However, I have never found one suitable for winter that would retain the spirit of the original recipe.

This is my autumn/winter version, made with pears poached in spiced wine, which is a traditional peasant dessert in the North of Italy, especially in Piemonte. I have adapted the Piemontese recipe by cooking the pears in our local Sagrantino wine, a robust red, made in the Montefalco area in Umbria.

A glass of peramisù (Photo: Letizia Mattiacci).

The resulting syrup has deep fruity undertones and makes a fabulous sauce to drizzle over the ladyfingers. For the mascarpone cream, I have used Vin Santo, an Umbrian dessert wine made with partially dried grapes. You can obviously use other wine combinations, both red and white. Each wine will impart a different character to the dessert.

Ingredients (8-9 servings)

  • 16 lady fingers
    • 250 g (1/2 lb) mascarpone
    • 500 ml (1 pint) chilled whipping cream
    • 2 egg yolks
    • 3 tablespoon Vin Santo or other white dry dessert wine
    • 120 g (1/2 cup) sugar
    • 3 cooking pears
    • 1 cinnamon stick
    • zest of 1 lemon
    • juice of 1/2 lemon
    • 4 cloves
    • 1/2 lt (2 cups) red wine
    • 1 teaspoon ground cinnamon

To poach the pears:

  •  Peel, core and halve the pears, so that they will absorb the flavors of the spiced wine. Place them tightly against each other in a stainless-steel pan and cover with the red wine. Add 1/4 of a cup of sugar, the lemon zest and spices, and poach with the lid on until just tender. Remove the pears from the liquid and dice into 1 cm (1/ 2 inch) pieces. Add the lemon juice to the wine syrup and set aside to cool.
Key to the recipe are sweet pears poached in red wine (Photo: Letizia Mattiacci).

To make the mascarpone cream:

  •  Beat the egg yolks and 1/4 cup sugar in a metal bowl set over a pan of barely simmering water, using a whisk or an electric mixer, until smooth and fluid. Ideally the mixture should reach 70C (160F).
    • Add 3 tablespoons of dessert wine and whisk thoroughly for another minute or two. Remove the bowl from the heat and allow to cool completely. Add the mascarpone and mix until just combined.
    • Whip the cream in a separate bowl until it forms soft peaks. Fold the cream gently into the mascarpone mixture.

To assemble the dessert:

  •  Slice the lady fingers into 2.5 cm (1 inch) long pieces. Line the bottom of a 22 x 30 cm (8.5 x 12 inch) rectangular serving dish with the ladyfingers to form a single layer, making compact rows.
    • Arrange the diced pears over the ladyfingers and evenly drizzle over the red wine syrup so that the ladyfingers will be soft but not soggy. Layer over the mascarpone cream. You can also make the tiramisù in individual cups or glasses, as depicted in the photo.
    • Cover the dish or glass with cling-film and chill for at least two hours and up to a day.
    • Dust with ground cinnamon before serving.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled A Kitchen with a View.

Se si considera l’antica tradizione culinaria italiana, è abbastanza sorprendente che la ricetta del tiramisù non abbia 500 anni. In realtà ricordo il mio primo tiramisù, quando divenne popolare nei primi anni ’80. Il classico tiramisù al caffè era appena stato creato in un piccolo ristorante di Treviso e oggi è il dolce italiano più amato nel mondo.

Ho assaggiato (o ho cercato di evitare) molte varianti di tiramisù in infinite feste di compleanno e in tutti i tipi di ristoranti. Tuttavia, non ne ho mai trovata una adatta all’inverno che conservasse lo spirito della ricetta originale.

Questa è la mia versione autunnale/invernale, fatta con pere sbollentate nel vino speziato, che è un dolce tradizionale contadino nel Nord Italia, specialmente in Piemonte. Ho adattato la ricetta piemontese cuocendo le pere nel nostro vino Sagrantino, un rosso robusto, prodotto nella zona di Montefalco in Umbria.
Lo sciroppo che ne risulta ha profonde sfumature fruttate ed è una favolosa salsa da versare sui savoiardi. Per la crema al mascarpone ho usato il Vin Santo, un vino da dessert umbro fatto con uve parzialmente appassite. Ovviamente potete usare altre combinazioni di vini, sia rossi che bianchi. Ogni vino darà un carattere diverso al dessert.

Ingredienti (8-9 porzioni)

– 16 savoiardi
– 250 g di mascarpone
– 500 ml di panna da montare raffreddata
– 2 tuorli d’uovo
– 3 cucchiai di Vin Santo o altro vino bianco secco da dessert
– 120 g (1/2 tazza) di zucchero
– 3 pere da cucina
– 1 stecca di cannella
– scorza di 1 limone
– succo di 1/2 limone
– 4 chiodi di garofano
– 1/2 lt (2 tazze) di vino rosso
– 1 cucchiaino di cannella macinata

Per sbollentare le pere:

– Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare a metà le pere, in modo che assorbano i sapori del vino speziato. Mettetele strettamente l’una contro l’altra in una padella d’acciaio e copritele con il vino rosso. Aggiungere 1/4 di tazza di zucchero, la scorza di limone e le spezie, e far bollire con il coperchio fino a quando si inteneriranno. Togliere le pere dal liquido e tagliarle a dadini di 1 cm (1/ 2 pollici). Aggiungere il succo di limone allo sciroppo di vino e mettere da parte a raffreddare.

Per preparare la crema al mascarpone:
– Sbattere i tuorli d’uovo e 1/4 di tazza di zucchero in una ciotola di metallo posta sopra una pentola di acqua appena bollente, usando una frusta o un mixer elettrico, fino a che non diventa liscia e fluida. Idealmente il composto dovrebbe raggiungere i 70C (160F).
– Aggiungere 3 cucchiai di vino da dessert e sbattere accuratamente per un altro minuto o due. Togliere la ciotola dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Aggiungere il mascarpone e mescolare fino a quando non sarà combinato.
– Montare la panna in una ciotola a parte fino a formare morbidi ciuffi. Aggiungere la panna delicatamente nel composto di mascarpone.

Per assemblare il dessert:
– Affettare i savoiardi in pezzi lunghi 2,5 cm (1 pollice). Foderare il fondo di una pirofila rettangolare di 22 x 30 cm (8,5 x 12 pollici) con i savoiardi per formare un unico strato, facendo file compatte.
– Disporre le pere a cubetti sui savoiardi e versare uniformemente lo sciroppo di vino rosso in modo che i savoiardi siano morbidi ma non molli. Stratificare sopra la crema al mascarpone. Potete anche fare il tiramisù in coppette o bicchieri individuali, come raffigurato nella foto.
– Coprire il piatto o il bicchiere con pellicola trasparente e raffreddare per almeno due ore e fino a un giorno.
– Spolverare con cannella macinata prima di servire.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina della signora Mattiacci intitolato Una cucina con vista.


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