Scamorza, a famous pasta filata cheese with typical bulbous shape (Photo: Oxana Medvedeva/Dreamstime)
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What could be more emblematic of Italy than a pizza margherita, small pools of fresh mozzarella bubbling and lightly brown, starkly contrasted against a bright red tomato palette, a lone basil leaf or two providing a pop of dark green? On average, an Italian consumes about 23 kilos of cheese per year. Of that, mozzarella has a reputation for being the most consumed cheese in Italy and the most widely exported internationally. With its stretch, mild flavor, and adaptability to pizza and pasta dishes, it’s no surprise that it’s perhaps the world’s favorite cheese. 

Mozzarella actually belongs to the category of cheese known as pasta filata, or stretched curd cheese in English. And while many of us may be content to go no further than eating this beloved dairy delicacy (with reason—it’s delicious!), there is more to explore in the Italian world of pasta filata: Italians have been doing it for decades!

Here is a primer on these cheeses, how they are made, and how they can best be consumed.

For starters, pasta filata refers to cheeses that are made by forming a curd that is heated to between 70 and 80℃ (158 and 194℉), then stretched to a softer and delicate consistency. This elastic paste is kneaded like fresh pasta dough while it’s hot. Usually, these cheeses are higher in both fat and moisture content. They also tend to have a short shelf life and should be consumed within days of production.

In America, mozzarella refers to the stretchy white cheese. But in Italy, mozzarella is much more. The word derives from mozzatura, which refers to the pulling off of a part of the white dairy dough to form a small ball, or piece of cheese. While it can be made from various types of animal’s milk, it’s most commonly made from cow or buffalo milk, and it’s usually easy to know what type it is by looking at the packaging or asking the supplier from whom you purchase it.

The mozzarella that typically tops Neapolitan pizzas? It’s known in shorthand as fior di latte in Italy. Why? Because it’s made from cow’s milk instead of buffalo. While it can be used for cooking and eating, generally fior di latte is found on pizza, mozzarella in carrozza, or even in a pasta dish. Cow’s milk cheese is lower in protein and fat, retains its form, and loses less moisture when heated than its buffalo milk cousin. Buffalo milk mozzarella holds up better raw, and, as such, may be found sliced alongside a tomato in a caprese salad. Anything in Italy labeled as buffalo milk mozzarella must technically be made with at least 50% buffalo milk (yes, it can also have cow’s milk mixed in). However, the famous mozzarella di bufala from Campania has achieved PDO status and not only is it made in a very specific region, it is made exclusively from buffalo milk from cows in that area. Similarly, the fior di latte Gioia del Colle is a mozzarella hailing from the Bari province in Apulia and is the only cow’s milk mozzarella to have achieved PDO status.

Fresh mozzarella (Photo: Koval Nadiya/Dreamstime)

Again, mozzarella is just one example of a pasta filata cheese. Provola and scamorza are another pair of related cheeses—often confused with one another—that are also heated and stretched by hand. Provola, (deriving from the word prova, or the first pull, or sampling of pasta filata from a batch of cheese) is a fresh cheese that is prepared similar to mozzarella, and then conserved in water until it’s ready to be eaten. Scamorza, deriving from the word scamozzare, or to “cut or remove a part” was supposedly created with a batch of provola gone awry. It is a semi-raw cheese that, after being hand-pulled in hot water, is brined in cool water and then ripened or stewed. It’s then dried out for a couple of days to one week, allowing it to lose some of its moisture. Provola is often whiter in appearance than the slightly darker scamorza, and both have an outer crust. They both have a bulbous look, with a smaller head sitting atop a larger “body,” often resembling a pear shape. These cheeses can be made and eaten plain or affumicata, smoked, in a panino, or even melted in a pasta dish. Scamorza can also be served up as slices of warm, grilled cheese.

Caciocavallo and provolone are another pair of pasta filata cheeses that are often confused with each other. The main difference between them, besides their shapes, is that provolone tends to be aged longer and is a drier and slightly more pungent cheese. Caciocavallo often takes the form of a full, round body topped with a small head due to the string that holds it up. Provolone comes in larger logs or salami-like shapes. While both are made from cow’s milk and originally hail from areas in southern Italy, today the more famous Provolone del Monaco PDO comes from northern Italy! These firmer cheeses hold up well in panini, but can also be eaten in dishes like caciocavallo alla piastra, or cheese slices grilled over the stove and eaten with bread or jam.

The last pair of Italy’s most famous pasta filata are again related—burrata and stracciatella. In fact, one contains the other. Burrata, the most famous of which hails from Andria, in Apulia, is essentially a stracciatella that is encased in a thin layer of cow’s milk mozzarella. What is stracciatella then? It’s the ooey, gooey mix of stretched cow’s milk cheese and cream. These cheeses add a nice, creamy touch that mellow out heat and spicy flavors, explaining why they’re popular on dishes like the fiery pasta all’assassina.

Whether topping a pizza, sliced and paired with salumi in a sandwich, or eaten with a fork or spoon so as not to lose a bit of cream with each bite, these Italian pasta filata cheese cousins will make any mouth water. Do as the Italians do and make these a regular part of your diet!

Cosa potrebbe esserci di più emblematico dell’Italia di una pizza margherita, piccole pozze di mozzarella fresca gorgogliante e leggermente marrone, in netto contrasto con una tavolozza di pomodori rosso brillante, una o due foglie solitarie di basilico che forniscono un tocco di verde scuro? In media un italiano consuma circa 23 chili di formaggio all’anno. Fra questi, la mozzarella ha la reputazione di essere il più consumato in Italia e quello più esportato a livello internazionale. Con la sua elasticità, il sapore delicato e l’adattabilità alla pizza e ai primi piatti, non sorprende che sia forse il formaggio preferito al mondo.

La mozzarella appartiene infatti alla categoria di formaggi detta a pasta filata, in inglese stretched curd cheese. E se molti di noi potrebbero accontentarsi di mangiare quest’amata prelibatezza casearia (davvero, è deliziosa!), c’è altro da esplorare nel mondo italiano della pasta filata: gli italiani lo sanno da decenni!

Ecco un’introduzione a questi formaggi, come sono fatti e come possono essere consumati al meglio.

Per cominciare, la pasta filata si riferisce ai formaggi prodotti formando una cagliata che viene riscaldata tra 70 e 80℃ (158 e 194℉), quindi allungata fino a ottenere una consistenza più morbida e delicata. Questa pasta elastica si lavora a caldo come la pasta fresca. Di solito, questi formaggi hanno un contenuto più elevato sia di grassi che di umidità. Inoltre, tendono ad avere una durata di conservazione breve e dovrebbero essere consumati entro pochi giorni dalla produzione.

In America, la mozzarella si riferisce al formaggio bianco elastico. Ma in Italia la mozzarella è molto di più. La parola deriva da mozzatura, che si riferisce allo sfilamento di una parte della pasta bianca del caseificio per formare una pallina, o un pezzo di formaggio. Sebbene possa essere prodotto con vari tipi di latte animale, è più comunemente prodotto con latte di mucca o di bufala e di solito è facile sapere di che tipo è guardando la confezione o chiedendo al fornitore da cui lo si acquista.

La mozzarella che tipicamente condisce le pizze napoletane? È conosciuta in abbreviazione come fior di latte in Italia. Perché? Perché è fatta con latte di mucca anziché di bufala. Sebbene possa essere utilizzato per cucinare e mangiare, generalmente il fior di latte si trova sulla pizza, sulla mozzarella in carrozza o anche in un piatto di pasta. Questo formaggio di latte vaccino ha un basso contenuto di proteine e grassi, mantiene la sua forma e perde meno umidità quando riscaldato rispetto al cugino di latte di bufala. La mozzarella di bufala regge meglio cruda e, come tale, può essere trovata tagliata a fette insieme a un pomodoro in un’insalata caprese. Qualunque cosa in Italia sia etichettata come mozzarella di bufala deve tecnicamente essere prodotta con almeno il 50% di latte di bufala (sì, può anche contenere latte vaccino). Tuttavia, la famosa mozzarella di bufala campana ha ottenuto lo status di Dop e non solo è prodotta in una regione ben specifica, ma è prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente da mucche di quella zona. Allo stesso modo, il fior di latte Gioia del Colle è una mozzarella originaria della provincia di Bari, in Puglia, ed è l’unica mozzarella di latte vaccino ad aver ottenuto lo status di Dop.

Ancora una volta, la mozzarella è solo un esempio di formaggio a pasta filata. Provola e scamorza sono un’altra coppia di formaggi affini, spesso confusi tra loro, anch’essi riscaldati e filati a mano. La provola, (deriva dalla parola prova, ovvero il primo tiro o assaggio di pasta filata di una partita di formaggio) è un formaggio fresco che viene preparato in modo simile alla mozzarella, e poi conservato in acqua fino al momento del consumo. La scamorza, derivante dalla parola scamozzare, ovvero “tagliare o togliere una parte”, sarebbe stata creata con una partita di provola andata storta. È un formaggio semicrudo che, dopo essere stato tirato a mano in acqua calda, viene messo in salamoia in acqua fredda e poi stagionato o stufato. Viene quindi asciugato per un paio di giorni o una settimana, permettendogli di perdere parte della sua umidità. La provola ha spesso un aspetto più bianco della scamorza, leggermente più scura, ed entrambe hanno una crosta esterna. Entrambe hanno un aspetto bulboso, con una testa più piccola posta su un “corpo” più grande, che spesso ricorda la forma di una pera. Questi formaggi possono essere preparati e consumati al naturale oppure affumicati, in un panino o anche fusi in un piatto di pasta. La scamorza può essere servita anche sotto forma di fette di formaggio caldo grigliato.

Caciocavallo e provolone sono un’altra coppia di formaggi a pasta filata che spesso vengono confusi tra loro. La differenza principale tra loro, oltre alla forma, è che il provolone tende a stagionare più a lungo ed è un formaggio più secco e leggermente più piccante. Il caciocavallo assume spesso la forma di un corpo pieno e rotondo sormontato da una piccola testa dovuta allo spago che lo sostiene. Il provolone è disponibile in tronchetti più grandi o in forme simili al salame. Mentre entrambi sono fatti con latte vaccino e originariamente provengono dalle zone del sud Italia, oggi il più famoso Provolone del Monaco DOP proviene dal nord Italia! Questi formaggi più sodi resistono bene nei panini, ma possono anche essere consumati in piatti come il caciocavallo alla piastra o fette di formaggio grigliate sul fornello e mangiate con pane o marmellata.

L’ultima coppia di pasta filata più famosa d’Italia è di nuovo imparentata: burrata e stracciatella. Infatti l’una contiene l’altra. La burrata, la più famosa delle quali proviene da Andria, in Puglia, è essenzialmente una stracciatella racchiusa in un sottile strato di mozzarella di latte vaccino. Cos’è allora la stracciatella? È il mix denso e fluido di formaggio vaccino a pasta filata e panna. Questi formaggi aggiungono un tocco gradevole e cremoso che addolcisce l’intensità e i sapori speziati, cosa che spiega perché sono popolari su piatti come la focosa pasta all’assassina.

Che si tratti di condire una pizza, siano affettati e abbinati ai salumi in un panino, o mangiati con una forchetta o un cucchiaio per non perdere un po’ di cremosità ad ogni boccone, questi cugini italiani di formaggio a pasta filata faranno venire l’acquolina in bocca. Fate come fanno gli italiani e rendeteli parte integrante della vostra dieta!


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