L’olio…indispensabile fluido senza il quale buona parte delle ricette della cucina mediterranea non sarebbero quello che sono!
Nella sua forma selvatica, era conosciuto dai tempi degli antichi greci mentre il nome da cui deriva la parola olio lo si deve ai romani che chiamavano queste piante selvatiche oleaster.
L’origine della pianta è probabilmente medio orientale difatti, con certezza, era conosciuta sia dagli Egiziani che dagli Armeni (basta pensare alla figura della colomba che porta il ramo di olivo a Noè sul monte Ararat in Armenia) benché ci siano testimonianze di resti di semi di olivo selvatico, risalenti al periodo mesolitico anche in Italia.
La coltivazione dell’olivo per uso domestico, invece, pare che sia stata opera di popolazioni siriane che ne portarono l’uso anche in Grecia la quale, ben presto fece dell’olivo oltre che un simbolo sacro (era la pianta sacra della dea Atena), una fonte di ricchezza. Fiorenti oliveti erano disseminati dall’Attica all’Eubea così come nelle isole, anche se il primato per la coltura dell’olivo andava alla Magna Grecia (tra Sibari e Taranto).
L’importanza di stabilire l’inizio della coltivazione dell’olivo in età storica, è fondamentale in quanto segnerebbe l’inizio dello sfruttamento razionale delle campagne, tipico della civiltà urbana. In ogni caso la produzione di olio per uso alimentare, diventò comune nel mondo romano. Per condire le insalate, si utilizzavano oli pregiati come l’olio verde di Venafro e quello della Liburnia in Istria; mentre pessimo era considerato l’olio africano che veniva usato esclusivamente per scopi non alimentari come l’illuminazione.
L’olio, allora, necessitava di venire salato per evitare che diventasse rancido: essendo un prodotto poco raffinato, deperiva velocemente.
Le olive venivano conservate (in salamoia o con aceto) fino al momento in cui si desiderava avere olio fresco. In quel caso si torchiavano e, visto che il prodotto che ne derivava era molto denso, si usava riscaldare l’ambiente circostante per fluidificare il liquido che spesso assorbiva anche l’odore di fumo.
Il sistema a pressa a freddo venne utilizzato in Grecia a partire dal II secolo avanti Cristo, sistema che è tuttora alla base delle nostre produzioni.
Ai giorni nostri distinguiamo differenti sistemi di raccolte e coltivazioni. Tradizionalmente le olive sono raccolte su reti, oppure staccate battendo i rami o attendendo la loro naturale caduta dagli alberi. Gli abbacchiatori meccanici (macchine che scuotono i rami) velocizzano il raccolto, ma danneggiano le piante. La raccolta manuale con appositi strumenti (pettini) nonostante sia la più dispendiosa, rimane la migliore in quanto consente di raccogliere frutti non solo al giusto grado di maturazione ma, ne mantiene l’integrità e di conseguenza il prodotto finale, che sia olio o olive da conserva, è di qualità eccellente. Le olive vengono conservate in cassette in plastica areate al fine di diminuire il rischio di muffa.
La produzione dell’olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione meccanici (oli vergini) mentre gli oli ottenuti dall’utilizzo di metodi fisici e chimici sono qualitativamente inferiori (olio di sansa, oli raffinati e oli di oliva rettificati).
In linea generale, la resa delle olive varia in base all’umidità, al clima, alla presenza di fattori esterni come i parassiti e oscilla tra un minimo di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate, fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive.
L’olio extravergine ha un elevato punto di fumo che lo rende molto adatto per le fritture, è ricco di acidi grassi mono insaturi, di fenoli (antiossidanti) e combatte il colesterolo.
Ecco semplificata la linea di produzione di oleificio: molitura; estrazione del mosto di olio; separazione dell’olio dall’acqua; stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
L’Italia ha una vocazione olivicola notevole. Solo 2 regioni non hanno coltivazioni di olivi: Piemonte e Valle d’Aosta. La maggior parte delle piantagioni è localizzata al sud (85%), il centro ha il 13%, il nord solo il 2% (Liguria e Lago di Garda).
Anche per l’olio extravergine di oliva, come per moltissimi prodotti tipici, esiste un disciplinare garantito dalla presenza di marchi di Denominazione di Origine Protetta (Dop) o Igp geografica di produzione. Tra gli Igp speciale menzione hanno le produzioni toscane tra le colline di Lucca, Lunigiana, Firenze, Siena e Pisa. Offre la massima certezza in fatto di autenticità, attraverso la garanzia del Consorzio che ne tutela e controlla la filiera di produzione dalla pianta al confezionamento. Il severo disciplinare permette a questo extravergine di rientrare fra i prodotti tipici toscani più amati al mondo. Ogni confezione è contrassegnata da un’etichetta con un codice alfanumerico che consente di ricostruire l’intera filiera che deve avvenire obbligatoriamente all’interno della Regione Toscana. Fanno parte del consorzio più di 11.000 aziende che coprono il 43% del territorio catastale e oltre 300 frantoi sui 400 presenti in Toscana.
PAN DI SPAGNA ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Ingredienti:
• 4 Uova
• 250 gr. Zucchero
• 250 gr. Farina (per la versione gluten free sostituire la farina con 125 gr di fecola di patate e 125 gr di amido di mais)
• 180 gr Yogurt Magro
• 125 ml di Olio Extra Vergine di Oliva
• 1 bustina di Lievito x Dolci in Polvere
• 1 Limone Grattato
Preparazione:
Sbattere le uova con lo zucchero per 20 minuti. Aggiungere delicatamente yogurt, olio, limone grattato e farina mescolando dal basso verso l’alto. Versare il contenuto in una teglia rotonda (24 cm diametro) già unta di olio extra vergine di oliva ed infarinata e cuocere per 30/35 minuti a 180°.
GELATO ALL’OLIO EXTRAVERGINE (gluten free)
Ingredienti:
• 800 ml di latte
• 200 ml di panna
• 200 gr di zucchero
• 200 gr d’extra vergine oliva
• 10 gr di sale grosso
Procedimento: fare scaldare il latte e sciogliere il sale e lo zucchero. Quando il tutto sarà freddo aggiungere la panna e l’olio extravergine. Inserire il composto nella gelatiera. Se non l’avete mettetelo in una teglia di alluminio e fare congelare (tutta la notte). Mantecare il gelato con un mixer prima di servire.
Eccellente se servito con Parmigiano o Pecorino.
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