Pasta alla Norcina or Norcina pasta, as we say in English (Photo: Giovanni Boscherino/Dreamstime)
English Italian

Don’t ask an Umbrian to be on a diet after the holidays. We rural folks don’t do diets, especially if they don’t include pork and a glass of red wine. And besides, the Umbrian winter is too boring for salads. It’s been cold and wet for weeks and there have been no events because of the pandemia.

So, shouldn’t we have a little extra comfort?

For us, norcina pasta is the quintessential comfort food, always present in local trattoria menus as well as a staple of most impromptu dinner parties in the winter.

The name stems from Norcia, a quaint medieval town and also a veritable culinary Mecca in Umbria. Norcia is famous all over Italy for the breeding of pigs. For many centuries, this delicious animal has been one of the main sources of income for the locals, together with truffles, lentils and a magnificent pecorino cheese.

The town is also famous for its extravagant butcher shops with window displays lavishly decorated with stuffed wild boar heads and every form of sausage known to man.

It is therefore no surprise that this simple and hearty sauce originates from Norcia and that it is so loved its popularity has spread far beyond Norcia’s ancient walls.

A traditional butcher shop in Norcia, called “norcineria” (Photo: Letizia Mattiacci)

Ingredients (serves 4)

  • 1/2 kg (1 lb) sweet Italian sausages, with the casings removed
  • 1 small onion, finely sliced
  • 4 tablespoons heavy cream or ricotta
  • 1/2 cup white wine
  • 1/2 kg (1 lb) short pasta, like fusilli, penne, homemade strozzapreti or stringozzi
  • 4 tablespoon grated Pecorino or Parmesan cheese
  • 1 tablespoon grated truffle or preserved truffle paste (optional)
  • Sauté the onion and sausage in a large saucepan over a medium to high heat until cooked through, breaking up any large pieces with a fork. This will take about 10 minutes. Deglaze with 1/2 cup of white wine, add the cream and set aside. Umbrian fresh sausages are seasoned with black pepper and garlic. If you can’t find similar sausages, add 2 cloves of minced garlic and a sprinkle of black pepper just before deglazing.
  • Cook the pasta in a large pot of salted boiling water until tender but still firm to bite. Drain the pasta, reserving 1/2 cup of the cooking water.
  • Transfer the pasta into the saucepan containing the sausage and cream mixture, stir quickly, then add the reserved cooking water and the grated cheese. Stir again to coat the pasta thoroughly and to absorb any excess liquid. Add the truffle, if using, and serve immediately with more grated cheese and freshly ground black pepper, to taste.
  • Pour some red wine and enjoy on a cold winter evening.

Letizia Mattiacci is a cookbook author and owner of Alla Madonna del Piatto Cooking School and Agriturismo in Assisi, Umbria, https://incampagna.com. This recipe has been previously published in Mrs. Mattiacci cookbook entitled “A Kitchen with a view.”

Non chiedere a un umbro di essere a dieta dopo le feste. Noi gente di campagna non facciamo diete, specialmente se non includono carne di maiale e un bicchiere di vino rosso. E poi, l’inverno umbro è troppo noioso per le insalate. Fa freddo, piove da settimane e non ci sono nemmeno eventi a causa della pandemia.

Quindi, non dovremmo piuttosto avere un po’ di conforto in più?

Per noi, la pasta norcina è la quintessenza del comfort food, sempre presente nei menù delle trattorie locali, nonché punto fermo nella maggior parte delle cene improvvisate in inverno.

Il nome deriva da Norcia, caratteristica città medievale e anche vera e propria Mecca culinaria dell’Umbria. Norcia è famosa in tutta Italia per l’allevamento dei maiali. Per molti secoli, questo delizioso animale è stato una delle principali fonti di reddito per la gente del posto, insieme a tartufi, lenticchie e un magnifico formaggio pecorino.

La città è anche famosa per le sue stravaganti macellerie con vetrine riccamente decorate con teste di cinghiale ripiene e ogni forma di salsiccia conosciuta.

Non sorprende quindi che questa semplice e sostanziosa salsa sia originaria di Norcia e che sia così amata che la sua popolarità si è diffusa ben oltre le antiche mura di Norcia.

Ingredienti (per 4 persone)

– 1/2 kg (1 lb) di salsicce dolci italiane, senza budello
– 1 cipolla piccola, affettata finemente
– 4 cucchiai di panna o ricotta
– 1/2 tazza di vino bianco
– 1/2 kg di pasta corta, come fusilli, penne, strozzapreti o stringozzi fatti in casa
– 4 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato
– 1 cucchiaio di tartufo grattugiato o pasta di tartufo conservata (opzionale)

– Soffriggere la cipolla e la salsiccia in una grande casseruola a fuoco medio-alto fino a quando saranno cotte, rompendo gli eventuali pezzi più grandi con una forchetta. Questo richiederà circa 10 minuti. Deglassare con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungere la panna e mettere da parte. Le salsicce fresche umbre sono condite con pepe nero e aglio. Se non riuscite a trovare salsicce simili, aggiungete 2 spicchi d’aglio tritati e una spolverata di pepe nero appena prima di deglassare.

– Cuocere la pasta in una grande pentola di acqua bollente salata fino a quando sarà tenera ma ancora soda al morso. Scolare la pasta, mettendo da parte 1/2 tazza dell’acqua di cottura.

– Trasferire la pasta nella casseruola contenente il composto di salsiccia e panna, mescolare rapidamente, quindi aggiungere l’acqua di cottura messa da parte e il formaggio grattugiato. Mescolare ancora per ricoprire bene la pasta e far assorbire il liquido in eccesso. Aggiungere il tartufo, se si usa, e servire immediatamente con altro formaggio grattugiato e pepe nero macinato fresco, a piacere.

– Versate del vino rosso e godetevi una fredda serata invernale.

Letizia Mattiacci è autrice di libri di cucina e proprietaria della Scuola di Cucina e Agriturismo Alla Madonna del Piatto ad Assisi, Umbria, https://incampagna.com. Questa ricetta è stata precedentemente pubblicata nel libro di cucina della signora Mattiacci intitolato “Una cucina con vista”.


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