Con le mani nella marmellata senza dimenticare di abbinare il formaggio

Un proverbio italiano dice: “essere presi con le mani nella marmellata” e… a ragione!

Con certezza si può dire che già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole a lungo ottenendo una sorta di marmellata. La marmellata è diffusa in quasi tutto il mondo e così le leggende sulla sua origine sono molteplici. A noi piace molto, per amor di territorio toscano, quella che vede coinvolta Maria de Medici.

Pare che la gelatina a base di agrumi, considerata un ricostituente, preparata dai cuochi fiorentini alla corte francese piacesse così tanto alla regina che ne ordinò una notevole quantità che venne riposta nei vasi la cui etichetta riportava questa dicitura “pour marie malade” da qui la parola “marmalade”.

In realtà il nome probabilmente deriva dalla parola portoghese marmelo, per mela cotogna (dal greco μελίμηλον “mela di miele” ).

Sia prima che dopo l’avvento dello zucchero, in ogni caso, per conservare la frutta il sistema della cottura lenta con lo sprigionamento dello zucchero naturale, con l’aggiunta di mele, permetteva appunto di preservare a lungo sia frutta che verdura.

Possiamo distinguere 4 diverse nomenclature per definire un prodotto abbastanza simile: marmellata, confettura, gelatina e composta.

 

MARMELLATA - In Europa viene utilizzato il termine marmellata per definire tutte le preparazioni a base di agrumi e zucchero, ottenute con lunghi tempi di cottura. Per tutte le altre preparazioni di frutta viene utilizzato il termine confettura (Direttiva comunitaria del 1982). La percentuale di frutta può essere inferiore al 20%. Nel caso di produzioni definite “extra” il tenore di frutta deve essere 45% minimo e solitamente ne hanno il 35% o 40%. 

 

CONFETTURA - Le confetture sono preparazioni sempre definibili creme cotte a base di zucchero ma con tutti i frutti fatta esclusione degli agrumi.

 

GELATINA - La gelatina di frutta benché sia prodotta con la stessa metodologia utilizza solo ed esclusivamente il succo della frutta ed il suo utilizzo è quasi ed esclusivamente per pasticceria (si usa per “apricottare”, termine con il quale si definisce il processo di spalmatura della gelatina sul dolce che ha il compito di rendere più regolare la superficie. Esempio pratico la Sacher Tort).

 

COMPOSTA - La composta di frutta si distingue per il suo maggiore contenuto di frutta superiore al 65%. Nelle produzioni industriali si trovano anche “marmellate dietetiche” che contengono solo il 25% di zucchero ma compensano con l’aggiunta di dolcificanti sintetici (aspartame) che sicuramente non ne esaltano la qualità. 

Le marmellate non vanno considerate dei sostituiti della frutta ma dei veri e propri dolci benché privi di grassi (e di proteine) e ricche di vitamine e sali minerali. Sia che si proceda con la preparazione di marmellate fatte in casa che si tratti di marmellate prodotte industrialmente, i passi da compiere sono più o meno i medesimi.

 

PREPARAZIONE - Pulire la frutta, o la verdura, tagliarla a pezzi, cuocerla a lungo con lo zucchero (nella proporzione che varia tra il 40 e il 50% con un valore nutrizionale per 100 grammi variabile tra i 200 e 260 calorie) fino a quando la sua consistenza non sia diventata cremosa: se aggiungiamo una piccola quantità di pectina i tempi di cottura si accorceranno notevolmente (da ore a minuti). Ancora bollente si deve versare nei barattoli (precedentemente sterilizzati), chiuderla e capovolgerla (si crea così il sottovuoto). A questo punto il calore residuo sterilizzerà il prodotto e grazie alla notevole quantità di zucchero non si svilupperà il botulino ma, se si notano rigonfiamenti nel tappo è bene eliminare sia la marmellata che il tappo. In Italia vantiamo produzioni di marmellate, confetture e gelatine non solo di frutta ma anche di verdura, davvero uniche, tali da essere riconosciute come prodotti agroalimentari tipici.

Tutte sono eccellenti ma alcune meritano di essere citate proprio per la loro peculiarità: in Abruzzo la Confettura d’uva Montepulciano d’Abruzzo. In Calabria marmellata di bergamotto, marmellata di cedro, confettura di cipolla rossa di Tropea. In Friuli-Venezia Giulia confettura di olivello spinoso e mele. In Lazio confettura di mele al mosto cotto, confettura di uva fragola, confettura di viscioli. Nelle Marche confettura di bacche di rosa canina, confettura di cotogne e radici di cicoria, confettura di mosto e mele mostarda. In Puglia Cotognata leccese. In Sicilia confettura di pere spinelli, gelatina d’arancia. Nella Provincia di Trento confettura di ribes o conserva de ùa spinèla.

FORMAGGI DA ABBINARE 

Formaggi e marmellate benché possa sembrare che abbiano poco a che fare l’uno con l’altro, sono in realtà due alimenti che uniti fanno esplodere sapori completamente nuovi!

Ma come fare questo abbinamento? Vanno tenuti in considerazione alcuni dettagli come il tipo di latte usato per il formaggio (vaccino, caprino o ovino), poi la consistenza (morbido, stagionato, semiduro e così via).

Ecco alcuni suggerimenti relativi alle tipologie di formaggi italiani più conosciuti:

Caprino a latte crudo (popolare in molte regioni d’Italia): confettura di arancia piccante.

Caciocavallo (Campania): confettura di mele cotogne o di pere piccanti o peperoncini e peperoni piccanti.

Asiago (Veneto): confettura di mele cotogne o di pomodori verdi piccanti di fragole.

Toma d’alpeggio (Piemonte e regioni alpine): confettura di scalogno.

Fontina (Valle d’Aosta): confettura di pomodori verdi (o rossi) piccanti.

Parmigiano Reggiano (Emilia e provincia di Mantova): aceto balsamico cipolle rosse, peperoncini, confettura di pere.

Pecorino Toscano (Toscana): confettura di mele cotogne piccanti.

Pecorino Sardo (Sardegna): confettura di pere piccanti.

Gorgonzola o altro erborinato, come Roquefort o Stilton: confettura di fichi piccanti, confettura di albicocche.

Burrata, ricotta, robiole fresche, mascarpone: marmellata di limoni.

 

CONFETTURA DI CIPOLLE

Ingredienti: 1.5 kg. di cipolle rosse (dolci), 80 gr. di zucchero, 7 cucchiai di aceto di vino rosso, 250 ml. di vino bianco secco o di Marsala, 50 gr. di uvetta, qualche chiodo di garofano, una stecca di cannella, un pizzico di noce moscata, olio, sale.

Affettare le cipolle finemente. Fare sciogliere lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua (utilizzare una pentola dal fondo piuttosto spesso) e appena sarà diventato giallo farlo intiepidire.

Aggiungere l’aceto, il vino e tre cucchiai di olio, amalgamare bene e aggiungere le cipolle e le spezie. Cuocere a fuoco lento (coperto), mescolando, per circa 45 minuti. Aggiungere l’uvetta e proseguire nella cotture per circa 30 minuti. Versare la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati e procedere con la sterilizzazione. Eliminare la stecca di cannella.

Questa marmellata è ottima per carni alla griglia, arrosti e formaggi stagionati.

 

COMPOSTA DI FRAGOLE SPEZIATE E PEPE NERO

Ingredienti: 1 kg di fragole mature, 400 g di zucchero, noce moscata un pizzico, chiodi garofano un pizzico, ½ cucchiaino di polvere di cannella, 1 bacca di vaniglia, 4-5 cucchiai di aceto balsamico, il succo di 1 limone biologico, abbondante pepe nero.

Lavare le fragole, asciugarle e tagliarle a quarti. Metterle in una pentola dal fondo spesso tutti gliingredienti, portate ad ebollizione, fare cuocere fino a quando il composto sarà denso e dal colore rosso intenso (circa 45 minuti), mettere in un vasetto, sterilizzare e procedere in seguito con una seconda sterilizzazione.